銅陵醬(jiang)(jiang)鴨產自安徽銅陵,在安徽的許多(duo)地(di)方(fang),都可以(yi)品嘗(chang)到正(zheng)宗的醬(jiang)(jiang)板鴨。其中(zhong),銅陵醬(jiang)(jiang)鴨以(yi)醬(jiang)(jiang)香濃郁(yu),肉質鮮(xian)嫩等特點而出名。
原料:
洗凈的白條(tiao)鴨10只(zhi)(每只(zhi)重(zhong)約2500g)鹽200g、香料(liao)包(八角15g、桂皮10g、香葉(xie)10g、甘草5g、砂仁(ren)5g、草果20g、肉豆蔻(kou)20g、羅(luo)漢果2個、干辣椒20g)、醬油10kg、黃酒5kg、白糖3kg、味精200g。
做法:
1、把(ba)光(guang)鴨勾起來掛在通風干燥處稍晾(liang)干;另把(ba)醬油、黃酒、白糖、味精和香料(liao)包下鍋,用(yong)小火燒開后(hou)撇(pie)去浮(fu)沫,倒入大缸內晾(liang)凉成醬油鹵(lu)。
2、用鹽把鴨身表(biao)皮、開口(kou)處(chu)和腹腔擦勻,再把鴨頭夾入翅(chi)下并平整放入容器內,放5℃以下的冷藏室內腌36小(xiao)時,然后(hou)取出瀝凈(jing)血水。
3、把整(zheng)鴨(ya)放醬(jiang)油鹵里(li)浸沒,放5℃以下的(de)冷藏室內(nei)腌約(yue)36小時,其間還要翻動2-3次。取(qu)出(chu)醬(jiang)好的(de)整(zheng)鴨(ya)并用竹筷撐起(qi)鴨(ya)腹,然后(hou)放入燒開(kai)的(de)醬(jiang)油鹵里(li),小火燙(tang)至(zhi)皮緊且鴨(ya)皮成醬(jiang)紅色(se)時,撈出(chu)來瀝干(gan)水分,最后(hou)掛在通風處(chu)吹曬(shai)1個(ge)星(xing)期至(zhi)干(gan)身。
安徽醬(jiang)板鴨(ya)的制(zhi)(zhi)(zhi)作歷史悠久,可以追溯(su)到(dao)明朝。當時,安徽盛產(chan)鴨(ya)子,而醬(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)鴨(ya)肉又(you)是(shi)當地居(ju)民喜愛的食品(pin)之一。于(yu)是(shi),人們(men)開始將鴨(ya)肉切成薄片(pian),用醬(jiang)料(liao)腌制(zhi)(zhi)(zhi)后晾曬(shai),直到(dao)醬(jiang)料(liao)入(ru)味,再將鴨(ya)肉掛在竹板上(shang)(shang)燒烤,烤至外酥里嫩,醬(jiang)香四溢,最后切成薄片(pian)食用。食用時,把醬(jiang)鴨(ya)放大盤里,淋上(shang)(shang)用黃(huang)酒(jiu)、白糖、白胡椒(jiao)粉、味精、小蔥和生姜調(diao)好的味料(liao),上(shang)(shang)籠大火蒸約(yue)1小時后,取(qu)出放涼并斬件裝盤。