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東臺臭干的制作方法

臭豆腐鹵水制作方法如下：準備冷水15公(gong)斤(jin)，豆豉(chi)3公(gong)斤(jin)，燒開后(hou)煮30分鐘左右，然后(hou)將豆豉(chi)汁濾出，冷卻后(hou)加純堿100克，青礬20克，香菇200克，冬(dong)筍4000克，鹽750克，茅臺酒(jiu)3兩，豆腐腦3公(gong)斤(jin)。浸泡15天左右，每天攪動一次，發酵后(hou)即成(cheng)鹵水。

鹵(lu)水切勿沾油，注意清潔(jie)衛生(sheng)，防(fang)雜物(wu)混入，根據四季(ji)不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵(jiao)狀態(tai)。連續使用隔3個月加入一次(ci)主料，做法和(he)份(fen)量同上，用時要注意經常留老鹵(lu)水。