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東臺臭干的制作方法

臭豆(dou)腐鹵(lu)水制作方(fang)法如(ru)下：準備冷水15公斤(jin)，豆(dou)豉3公斤(jin)，燒開后(hou)(hou)(hou)煮30分鐘左(zuo)右(you)(you)，然后(hou)(hou)(hou)將(jiang)豆(dou)豉汁(zhi)濾出，冷卻后(hou)(hou)(hou)加純(chun)堿100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅(mao)臺酒3兩，豆(dou)腐腦(nao)3公斤(jin)。浸泡15天左(zuo)右(you)(you)，每(mei)天攪(jiao)動一次，發酵后(hou)(hou)(hou)即成鹵(lu)水。

鹵水(shui)切勿沾油，注意(yi)清潔(jie)衛生，防雜物混入，根(gen)據四季不同(tong)氣溫(wen)靈活掌握，使(shi)(shi)之時(shi)(shi)刻處于發(fa)酵狀態。連續使(shi)(shi)用(yong)隔3個(ge)月加入一次主料，做(zuo)法和份量同(tong)上，用(yong)時(shi)(shi)要(yao)注意(yi)經常留老鹵水(shui)。