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云片糕的典故

乾隆下(xia)江南時，到徐州城西北河下(xia)鎮(zhen)。應汪姓鹽商請(qing)求(qiu)，到他家花園(yuan)。

時外面瑞(rui)雪紛飛。乾隆(long)憑窗賞(shang)雪，好生愜(qie)意，涌來詩(shi)(shi)興，便吟起《雪景》詩(shi)(shi)：“一(yi)片一(yi)片又一(yi)片，三(san)片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里(li)只是(shi)“片兒(er)片兒(er)”地吟著，卻(que)一(yi)直接不上(shang)第四句，望著窗外的大(da)雪發急。

就在這(zhe)時，汪鹽商捧著一只細花瑪瑙盤子，給皇帝獻(xian)茶(cha)點。乾(qian)隆正好利用這(zhe)個吃茶(cha)點的機(ji)會思考下文。

瑪瑙盤里兩碟同樣的糕點(dian)吸引住了乾隆，他(ta)竟忘了使用(yong)筷子，順手(shou)拈起兩片，一(yi)嘗(chang)，香甜松軟，清(qing)新可口，大加贊美(mei)：“何來佳點(dian)，如此大快口福！”

他一片(pian)片(pian)拈來，吃過(guo)十多片(pian)之(zhi)后，向汪(wang)鹽(yan)(yan)商問(wen)起這糕點(dian)的名字，問(wen)起市(shi)場(chang)上有(you)(you)沒有(you)(you)這種糕點(dian)出(chu)售。汪(wang)鹽(yan)(yan)商如實回答：“這是家(jia)中祖(zu)傳的小(xiao)食，沒有(you)(you)什么名字，外面也沒有(you)(you)售賣之(zhi)處(chu)。”

汪(wang)鹽商順(shun)勢大夸這糕(gao)點(dian)如何(he)如何(he)好，并叩請(qing)皇上恩賜佳名(ming)。乾隆答應了(le)汪(wang)鹽商的(de)請(qing)求，想給這個傳統(tong)的(de)美味糕(gao)點(dian)起個典雅(ya)的(de)名(ming)稱。

他思索了一會兒，忽然想起還沒吟(yin)完的(de)那首詩(shi)，不禁(jin)拍案驚叫：“好哇！這種糕點(dian)的(de)色彩、形狀，就如同外面飛舞的(de)薄(bo)薄(bo)的(de)雪片嗎？依朕看(kan)來呀，就給此糕點(dian)賜(si)名為(wei)“雪片糕”吧！”汪鹽商(shang)聽罷(ba)，連(lian)忙是叩頭謝恩。

隨后，趕(gan)忙捧來(lai)了(le)家中的文房四寶，請皇上題名。乾隆(long)高(gao)興得竟然(ran)筆下大意(yi)，將“雪片糕(gao)”寫成了(le)——“云(yun)片糕(gao)”。糕(gao)餅店鋪從(cong)此(ci)就(jiu)改(gai)做“云(yun)片糕(gao)”了(le)。

云片糕的制作技藝

食材：江米(mi)粉(fen)、糖粉(fen)、綿白(bai)糖、飴糖、香油、桂花精、熟面。

步(bu)驟：1、把江米洗凈，摻拌砂(sha)制成熟江米，不能(neng)有生硬米心(xin)和變色的(de)糊米粒。然后過(guo)籮，除盡砂(sha)子，進行磨粉。磨好的(de)江米粉一(yi)般要貯藏半年左右，以使(shi)江米粉吸(xi)潮，去其燥性，以達(da)到(dao)制品松軟爽口的(de)要求。

2、把糖(tang)(tang)(tang)粉、綿白糖(tang)(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)(tang)、香(xiang)油、桂花(hua)精放在缸內加水(shui)攪拌。攪拌均勻叫做(zuo)潤糖(tang)(tang)(tang)。經12小時待(dai)糖(tang)(tang)(tang)粉充分溶化后，即(ji)可使用。

3、取適(shi)量經過陳化的(de)江米粉(fen)與潤好的(de)糖混合攪拌，使其發絨柔(rou)軟，叫(jiao)做調粉(fen)。

4、稱取給量的調粉(fen)放(fang)在鋁模內鋪平(ping)，用壓(ya)糕(gao)(gao)(gao)機(ji)壓(ya)平(ping)，用刀將模內粉(fen)坯切(qie)成4條，再用“銅奈”在表(biao)面壓(ya)平(ping)，連同糕(gao)(gao)(gao)模放(fang)入熱水鍋(guo)內燉(dun)制，燉(dun)時(shi)要(yao)注意氣溫與火候，一般(ban)氣溫在20℃以(yi)下時(shi)，火力(li)(li)要(yao)小(xiao)，如在20℃以(yi)上，則火力(li)(li)要(yao)旺(wang)些，避免米粉(fen)發脹，同時(shi)還要(yao)注意鍋(guo)內水溫，鍋(guo)里的水要(yao)始終保持微開(kai)狀態，使糕(gao)(gao)(gao)防止含水過多(duo)。約(yue)經1.5～2分鐘(zhong)，糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)遇熱氣而粘性增(zeng)強，糕(gao)(gao)(gao)坯成形即可出鍋(guo)。

5、取出鋁模，把燉好的(de)糕坯扣(kou)在(zai)做(zuo)案臺(tai)上(shang)，糕坯條子緊貼(tie)在(zai)鋁模的(de)那一面(mian)(mian)(mian)是面(mian)(mian)(mian)，因(yin)吸水充分而(er)光滑滋潤；另一面(mian)(mian)(mian)是底，雖平整但不如面(mian)(mian)(mian)部滋潤，稍加冷卻即(ji)把糕坯條面(mian)(mian)(mian)對面(mian)(mian)(mian)的(de)擺好繼續冷卻。

6、把糕坯(pi)條(tiao)(tiao)面(mian)對面(mian)、底(di)對底(di)地立(li)放在專(zhuan)用木屜里(li)，然后(hou)入鍋急(ji)火蒸約5分鐘即可(ke)。注意(yi)往屜里(li)放置糕坯(pi)條(tiao)(tiao)時(shi)，應使面(mian)與面(mian)的間隔空隙小些，底(di)與底(di)的間隔空隙大些，以使底(di)部在回鍋時(shi)充(chong)分吸(xi)水(shui)，增加(jia)其(qi)光潤和滋潤程度。

7、回鍋下(xia)屜后，撒少許熟面干，趁(chen)熱用(yong)銅鏡把糕條上(shang)下(xia)及(ji)四邊平整美化，好裝入不(bu)透風(feng)的木箱內，用(yong)布或(huo)棉被苫蓋嚴密，放置24小時(shi)，其目的是(shi)為了(le)使糕坯將水(shui)分充分吸收(shou)，以便保持質地軟潤(run)和(he)防止(zhi)霉變，待次日(ri)切片、包(bao)裝即是(shi)成品(pin)。