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云片糕的典故

乾隆下(xia)江(jiang)南時(shi)，到徐(xu)州城(cheng)西北(bei)河下(xia)鎮(zhen)。應汪姓鹽(yan)商請求，到他家花(hua)園。

時(shi)外(wai)面瑞雪紛(fen)飛。乾隆憑窗賞雪，好生(sheng)愜意，涌來詩興，便吟起《雪景(jing)》詩：“一片(pian)一片(pian)又一片(pian)，三片(pian)四(si)片(pian)五六(liu)片(pian)，七片(pian)八片(pian)九十片(pian)……”嘴里(li)只是“片(pian)兒片(pian)兒”地吟著(zhu)，卻一直接不上第四(si)句(ju)，望(wang)著(zhu)窗外(wai)的(de)大雪發急。

就在這時，汪鹽商捧(peng)著一只細(xi)花瑪瑙盤子(zi)，給皇帝獻(xian)茶點(dian)。乾(qian)隆正好(hao)利用這個吃茶點(dian)的(de)機會思考下文。

瑪瑙盤里兩碟同樣的糕(gao)點吸(xi)引住了乾隆，他竟(jing)忘了使用筷子，順手拈起兩片(pian)，一嘗，香甜松軟，清(qing)新可口，大加贊美(mei)：“何來(lai)佳點，如(ru)此大快口福！”

他(ta)一片片拈來，吃過十(shi)多片之后，向(xiang)汪鹽商問(wen)起這糕點的(de)名(ming)字(zi)，問(wen)起市場上有沒(mei)(mei)有這種糕點出售。汪鹽商如實回答：“這是家中祖傳的(de)小食，沒(mei)(mei)有什(shen)么(me)名(ming)字(zi)，外面(mian)也沒(mei)(mei)有售賣之處。”

汪(wang)鹽商順(shun)勢大(da)夸這糕(gao)點(dian)如何如何好，并叩請皇上恩賜佳名(ming)。乾隆(long)答(da)應(ying)了汪(wang)鹽商的請求，想(xiang)給這個(ge)傳統的美(mei)味糕(gao)點(dian)起個(ge)典雅(ya)的名(ming)稱。

他思索(suo)了(le)一會(hui)兒，忽然想起還(huan)沒吟完(wan)的那首詩，不禁拍案(an)驚叫：“好哇！這種糕點的色(se)彩、形狀，就如(ru)同外面飛舞的薄薄的雪片嗎？依朕看來呀，就給此糕點賜名(ming)為“雪片糕”吧！”汪鹽(yan)商(shang)聽罷，連忙是叩頭謝恩。

隨后，趕忙捧來了(le)家(jia)中的(de)文房(fang)四寶，請皇上題名。乾隆高(gao)興得竟然筆下(xia)大(da)意(yi)，將“雪片(pian)糕”寫成(cheng)了(le)——“云(yun)片(pian)糕”。糕餅店鋪從此(ci)就改做“云(yun)片(pian)糕”了(le)。

云片糕的制作技藝

食材：江米粉(fen)、糖粉(fen)、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面。

步驟：1、把江(jiang)米洗凈，摻(chan)拌砂制成熟江(jiang)米，不能有生硬米心和(he)變色(se)的(de)糊米粒。然后過(guo)籮，除盡砂子，進(jin)行磨粉。磨好的(de)江(jiang)米粉一般要貯藏半(ban)年左(zuo)右，以使(shi)江(jiang)米粉吸潮，去其(qi)燥性，以達(da)到制品松(song)軟爽口的(de)要求。

2、把糖(tang)粉、綿白(bai)糖(tang)、飴糖(tang)、香油、桂花精放(fang)在缸內加(jia)水攪拌(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)均勻叫做潤糖(tang)。經12小(xiao)時待糖(tang)粉充分溶化后(hou)，即可使用。

3、取適(shi)量經過陳化(hua)的(de)江(jiang)米粉(fen)與潤好的(de)糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉(fen)。

4、稱取給量的(de)調粉放(fang)(fang)在(zai)(zai)鋁模內(nei)(nei)鋪平，用壓(ya)糕(gao)(gao)機(ji)壓(ya)平，用刀將模內(nei)(nei)粉坯切成4條，再(zai)用“銅奈”在(zai)(zai)表面壓(ya)平，連同糕(gao)(gao)模放(fang)(fang)入(ru)熱(re)水鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)燉制，燉時要(yao)注意(yi)氣(qi)溫與火候，一般氣(qi)溫在(zai)(zai)20℃以(yi)下時，火力(li)要(yao)小，如在(zai)(zai)20℃以(yi)上，則火力(li)要(yao)旺些，避免米粉發脹，同時還要(yao)注意(yi)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)水溫，鍋(guo)(guo)里的(de)水要(yao)始(shi)終保(bao)持(chi)微開狀(zhuang)態，使糕(gao)(gao)防止含(han)水過多(duo)。約經1.5～2分(fen)鐘，糕(gao)(gao)粉遇熱(re)氣(qi)而粘性(xing)增(zeng)強，糕(gao)(gao)坯成形即可出鍋(guo)(guo)。

5、取出鋁(lv)(lv)模，把燉好的(de)糕(gao)坯(pi)扣在做案(an)臺上(shang)，糕(gao)坯(pi)條(tiao)子緊貼(tie)在鋁(lv)(lv)模的(de)那(nei)一面(mian)(mian)(mian)是面(mian)(mian)(mian)，因吸水充(chong)分而光滑滋(zi)潤；另一面(mian)(mian)(mian)是底，雖平(ping)整但不如(ru)面(mian)(mian)(mian)部滋(zi)潤，稍加(jia)冷(leng)卻即把糕(gao)坯(pi)條(tiao)面(mian)(mian)(mian)對面(mian)(mian)(mian)的(de)擺好繼續冷(leng)卻。

6、把糕坯條面對面、底(di)對底(di)地立(li)放在專用木屜里，然后入鍋(guo)急火(huo)蒸(zheng)約5分鐘即可。注意往屜里放置(zhi)糕坯條時(shi)，應使(shi)面與(yu)面的(de)間隔空隙(xi)(xi)小(xiao)些，底(di)與(yu)底(di)的(de)間隔空隙(xi)(xi)大(da)些，以使(shi)底(di)部在回鍋(guo)時(shi)充分吸(xi)水，增加其(qi)光(guang)潤(run)和滋(zi)潤(run)程度(du)。

7、回鍋(guo)下(xia)(xia)屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡把(ba)糕條上下(xia)(xia)及四邊平整(zheng)美(mei)化，好裝入(ru)不透風的(de)木箱內(nei)，用布或棉被苫蓋嚴密(mi)，放置24小時(shi)，其(qi)目的(de)是為了使糕坯(pi)將水分(fen)充分(fen)吸收(shou)，以便保持質(zhi)地軟潤和防止霉變，待(dai)次日切片、包裝即是成品。