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云片糕的典故

乾隆下江(jiang)南(nan)時(shi)，到(dao)徐(xu)州城西(xi)北河下鎮。應汪(wang)姓鹽(yan)商請求(qiu)，到(dao)他家花(hua)園。

時外(wai)面(mian)瑞雪(xue)(xue)紛飛。乾隆憑窗賞雪(xue)(xue)，好生愜意，涌來詩興(xing)，便吟(yin)起《雪(xue)(xue)景》詩：“一(yi)(yi)片(pian)(pian)一(yi)(yi)片(pian)(pian)又一(yi)(yi)片(pian)(pian)，三(san)片(pian)(pian)四片(pian)(pian)五六片(pian)(pian)，七片(pian)(pian)八片(pian)(pian)九(jiu)十片(pian)(pian)……”嘴(zui)里只(zhi)是“片(pian)(pian)兒片(pian)(pian)兒”地吟(yin)著(zhu)，卻(que)一(yi)(yi)直(zhi)接不上第(di)四句，望(wang)著(zhu)窗外(wai)的大雪(xue)(xue)發急。

就在(zai)這時，汪鹽商捧著(zhu)一只細花瑪(ma)瑙盤(pan)子，給皇帝獻(xian)茶點(dian)。乾隆正好(hao)利用(yong)這個吃茶點(dian)的(de)機會思考下文。

瑪瑙(nao)盤里(li)兩碟同樣(yang)的糕(gao)點吸引住了(le)乾(qian)隆，他竟忘了(le)使用筷子(zi)，順手拈起(qi)兩片，一嘗，香甜松(song)軟，清新可(ke)口(kou)(kou)，大(da)加贊美：“何來(lai)佳點，如此(ci)大(da)快(kuai)口(kou)(kou)福！”

他一片(pian)片(pian)拈來，吃(chi)過十多片(pian)之(zhi)后，向汪(wang)鹽(yan)商(shang)問(wen)起這(zhe)糕(gao)點(dian)(dian)的名(ming)字，問(wen)起市(shi)場上有(you)沒(mei)有(you)這(zhe)種糕(gao)點(dian)(dian)出售(shou)。汪(wang)鹽(yan)商(shang)如(ru)實回答：“這(zhe)是家中祖(zu)傳的小食，沒(mei)有(you)什(shen)么名(ming)字，外面也沒(mei)有(you)售(shou)賣之(zhi)處。”

汪(wang)鹽(yan)商順勢大夸(kua)這糕點如何(he)如何(he)好，并叩請皇上恩(en)賜佳名。乾隆(long)答應(ying)了汪(wang)鹽(yan)商的(de)(de)請求(qiu)，想給(gei)這個(ge)傳(chuan)統的(de)(de)美味糕點起個(ge)典雅的(de)(de)名稱。

他思索了一(yi)會兒，忽然(ran)想(xiang)起(qi)還沒吟(yin)完的(de)(de)(de)那(nei)首詩(shi)，不禁(jin)拍(pai)案驚(jing)叫(jiao)：“好(hao)哇！這種糕點(dian)的(de)(de)(de)色彩(cai)、形狀，就如同(tong)外面(mian)飛舞的(de)(de)(de)薄薄的(de)(de)(de)雪片嗎？依朕看來呀，就給(gei)此糕點(dian)賜名(ming)為(wei)“雪片糕”吧！”汪鹽商聽(ting)罷，連忙是(shi)叩頭謝恩。

隨后，趕忙捧來了(le)家中的文房四寶，請(qing)皇上(shang)題名。乾隆高興得竟然筆下大意，將“雪片(pian)(pian)糕(gao)(gao)”寫成(cheng)了(le)——“云(yun)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)”。糕(gao)(gao)餅店鋪(pu)從(cong)此就改做“云(yun)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)”了(le)。

云片糕的制作技藝

食材：江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面(mian)。

步驟：1、把江米(mi)(mi)(mi)洗凈，摻拌砂制成熟江米(mi)(mi)(mi)，不能(neng)有生硬米(mi)(mi)(mi)心和變色(se)的(de)糊(hu)米(mi)(mi)(mi)粒。然(ran)后過籮，除(chu)盡砂子，進行磨粉(fen)。磨好的(de)江米(mi)(mi)(mi)粉(fen)一(yi)般要(yao)貯藏半年左右，以使(shi)江米(mi)(mi)(mi)粉(fen)吸(xi)潮(chao)，去其燥性，以達(da)到制品(pin)松軟(ruan)爽口的(de)要(yao)求。

2、把(ba)糖粉(fen)、綿(mian)白糖、飴糖、香油(you)、桂花精(jing)放(fang)在缸內加水攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻叫做(zuo)潤糖。經12小時待糖粉(fen)充分溶(rong)化后(hou)，即可使(shi)用(yong)。

3、取適量經(jing)過陳化的(de)江米(mi)粉(fen)與潤好的(de)糖混合攪拌(ban)，使其發絨柔軟，叫做調粉(fen)。

4、稱(cheng)取給量的(de)調(diao)粉放(fang)在鋁模內鋪平(ping)(ping)，用壓(ya)糕(gao)(gao)機壓(ya)平(ping)(ping)，用刀將模內粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓(ya)平(ping)(ping)，連(lian)同糕(gao)(gao)模放(fang)入熱水(shui)鍋內燉制，燉時(shi)(shi)要(yao)注(zhu)意氣溫與火候，一(yi)般氣溫在20℃以(yi)下時(shi)(shi)，火力(li)要(yao)小(xiao)，如在20℃以(yi)上，則火力(li)要(yao)旺些，避免(mian)米粉發脹，同時(shi)(shi)還要(yao)注(zhu)意鍋內水(shui)溫，鍋里的(de)水(shui)要(yao)始終保持微開狀(zhuang)態(tai)，使糕(gao)(gao)防止含水(shui)過多。約經1.5～2分鐘，糕(gao)(gao)粉遇熱氣而粘性(xing)增強(qiang)，糕(gao)(gao)坯成形即可出鍋。

5、取出鋁模，把燉好的糕(gao)坯扣在(zai)做案臺上，糕(gao)坯條子(zi)緊(jin)貼在(zai)鋁模的那一(yi)面(mian)是面(mian)，因吸水充分而光滑滋潤；另一(yi)面(mian)是底，雖平整但不(bu)如(ru)面(mian)部(bu)滋潤，稍加冷(leng)卻(que)即把糕(gao)坯條面(mian)對(dui)面(mian)的擺好繼(ji)續冷(leng)卻(que)。

6、把糕坯(pi)條面(mian)對面(mian)、底(di)(di)對底(di)(di)地立放在專用木屜里，然(ran)后入鍋(guo)急(ji)火蒸約(yue)5分(fen)鐘即可(ke)。注意往屜里放置糕坯(pi)條時(shi)，應使(shi)面(mian)與面(mian)的(de)間隔空隙小些，底(di)(di)與底(di)(di)的(de)間隔空隙大些，以(yi)使(shi)底(di)(di)部在回鍋(guo)時(shi)充分(fen)吸水，增加其(qi)光潤和滋潤程度。

7、回鍋下屜后，撒少許熟面(mian)干，趁熱(re)用銅(tong)鏡把糕條(tiao)上下及(ji)四邊平(ping)整美(mei)化(hua)，好裝入不(bu)透風的木箱內，用布或(huo)棉被苫蓋嚴密，放置(zhi)24小(xiao)時，其目(mu)的是(shi)為了使糕坯將水(shui)分充(chong)分吸收(shou)，以便(bian)保(bao)持質地軟(ruan)潤和防止霉變，待次日切片、包裝即是(shi)成品。