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云片糕的典故

乾隆下江南時，到徐州城西北河(he)下鎮。應汪姓(xing)鹽(yan)商(shang)請求(qiu)，到他家花園。

時外面瑞雪(xue)紛(fen)飛。乾隆憑窗賞(shang)雪(xue)，好生愜意，涌來詩興，便吟起《雪(xue)景》詩：“一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片又一(yi)(yi)片，三片四片五六片，七片八(ba)片九十片……”嘴里(li)只是“片兒片兒”地吟著(zhu)，卻一(yi)(yi)直接不上第四句，望著(zhu)窗外的大雪(xue)發急(ji)。

就(jiu)在這時，汪鹽(yan)商捧著一只細花瑪瑙盤子，給(gei)皇帝獻茶(cha)點。乾(qian)隆正好利用這個吃茶(cha)點的機(ji)會思考下文。

瑪瑙盤(pan)里兩碟同樣的糕點吸引(yin)住(zhu)了(le)乾(qian)隆，他竟忘(wang)了(le)使(shi)用筷子，順手拈(nian)起兩片，一嘗，香甜松軟，清新(xin)可口，大(da)加(jia)贊美：“何來佳點，如此大(da)快口福！”

他一片(pian)(pian)片(pian)(pian)拈來，吃過十多(duo)片(pian)(pian)之(zhi)(zhi)后，向(xiang)汪鹽商(shang)問起(qi)這糕(gao)點的名字，問起(qi)市場上有(you)沒(mei)有(you)這種糕(gao)點出售。汪鹽商(shang)如實回答：“這是(shi)家中祖(zu)傳的小食，沒(mei)有(you)什么名字，外面也沒(mei)有(you)售賣之(zhi)(zhi)處。”

汪鹽(yan)商順勢大夸這(zhe)糕點如何(he)如何(he)好(hao)，并叩(kou)請(qing)皇上恩賜佳名(ming)。乾隆答應了汪鹽(yan)商的(de)(de)請(qing)求，想給這(zhe)個傳統的(de)(de)美味糕點起個典(dian)雅的(de)(de)名(ming)稱(cheng)。

他思索了一會兒，忽然(ran)想起還(huan)沒(mei)吟完的(de)那首詩(shi)，不(bu)禁(jin)拍案驚叫：“好哇！這種糕(gao)點的(de)色彩、形狀，就如同外面飛舞的(de)薄(bo)薄(bo)的(de)雪片(pian)(pian)嗎？依朕(zhen)看(kan)來(lai)呀(ya)，就給此糕(gao)點賜名(ming)為“雪片(pian)(pian)糕(gao)”吧(ba)！”汪鹽(yan)商聽罷，連忙是叩頭謝恩。

隨后，趕忙捧來了(le)(le)家中的(de)文房(fang)四寶，請皇上(shang)題名。乾隆高興得竟(jing)然筆(bi)下大意(yi)，將“雪(xue)片糕(gao)”寫成了(le)(le)——“云片糕(gao)”。糕(gao)餅店(dian)鋪從此就改做“云片糕(gao)”了(le)(le)。

云片糕的制作技藝

食(shi)材(cai)：江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花(hua)精(jing)、熟(shu)面。

步驟：1、把江米(mi)(mi)洗凈(jing)，摻(chan)拌(ban)砂制(zhi)成(cheng)熟江米(mi)(mi)，不能有生(sheng)硬米(mi)(mi)心和(he)變色的糊米(mi)(mi)粒。然后過籮，除(chu)盡砂子(zi)，進行磨(mo)粉。磨(mo)好的江米(mi)(mi)粉一般要貯藏半年左右，以使江米(mi)(mi)粉吸潮，去(qu)其燥性，以達到制(zhi)品松軟(ruan)爽口(kou)的要求。

2、把糖(tang)粉(fen)、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香油、桂花精放在缸內(nei)加水攪(jiao)拌(ban)。攪(jiao)拌(ban)均勻叫做潤(run)糖(tang)。經12小(xiao)時待糖(tang)粉(fen)充分溶(rong)化后(hou)，即可使用。

3、取(qu)適量經過陳化的江米粉(fen)與潤好的糖混(hun)合攪拌(ban)，使其發絨(rong)柔軟，叫做調粉(fen)。

4、稱取(qu)給量的(de)調粉放在(zai)鋁模內鋪(pu)平(ping)，用(yong)(yong)壓(ya)糕機壓(ya)平(ping)，用(yong)(yong)刀(dao)將模內粉坯(pi)切成4條(tiao)，再用(yong)(yong)“銅奈(nai)”在(zai)表面(mian)壓(ya)平(ping)，連同糕模放入熱(re)水(shui)鍋(guo)內燉制，燉時(shi)要注(zhu)意(yi)氣溫與火(huo)候，一(yi)般氣溫在(zai)20℃以下(xia)時(shi)，火(huo)力要小，如在(zai)20℃以上，則火(huo)力要旺些，避免米粉發脹，同時(shi)還(huan)要注(zhu)意(yi)鍋(guo)內水(shui)溫，鍋(guo)里的(de)水(shui)要始終(zhong)保持微開狀態(tai)，使糕防(fang)止(zhi)含水(shui)過多。約經1.5～2分(fen)鐘，糕粉遇熱(re)氣而粘性增強，糕坯(pi)成形即可出鍋(guo)。

5、取出鋁(lv)模，把燉(dun)好(hao)的(de)(de)糕(gao)坯(pi)扣在做案臺上，糕(gao)坯(pi)條子緊(jin)貼在鋁(lv)模的(de)(de)那一面(mian)是面(mian)，因吸水(shui)充分而光滑(hua)滋(zi)潤(run)；另一面(mian)是底，雖平整但不如面(mian)部滋(zi)潤(run)，稍加冷卻(que)即(ji)把糕(gao)坯(pi)條面(mian)對面(mian)的(de)(de)擺好(hao)繼續冷卻(que)。

6、把糕坯(pi)條面對面、底(di)對底(di)地(di)立放在專用木屜里(li)(li)，然(ran)后(hou)入(ru)鍋急火蒸約5分鐘即可。注意(yi)往屜里(li)(li)放置糕坯(pi)條時(shi)，應使面與(yu)面的間隔(ge)空隙小些，底(di)與(yu)底(di)的間隔(ge)空隙大些，以使底(di)部在回鍋時(shi)充分吸水，增加(jia)其(qi)光潤和滋潤程(cheng)度。

7、回鍋下屜(ti)后，撒少許熟面干，趁熱用銅(tong)鏡把糕條上(shang)下及四邊(bian)平整美化，好裝入(ru)不透風的木箱內，用布或棉(mian)被苫蓋(gai)嚴(yan)密，放置24小時，其目(mu)的是為了使糕坯將(jiang)水(shui)分充分吸收(shou)，以便(bian)保(bao)持質地軟潤和防(fang)止霉(mei)變，待(dai)次日切片、包裝即是成品。