食材(cai):面粉(fen)、雞蛋液、酵(jiao)母(mu)粉(fen)、泡打(da)粉(fen)、糖漿(jiang)、白糖、麥(mai)芽糖、清(qing)水。
步驟:
1、面(mian)(mian)粉(fen)、雞蛋、水、酵母(mu)粉(fen)、泡(pao)打粉(fen),一起加入,面(mian)(mian)粉(fen)和液體量大(da)概是60%-65%,用筷子攪拌,和成(cheng)面(mian)(mian)團。
2、餳面30分鐘。
3、揉成光滑的面(mian)團,分(fen)成2份,搟成長方形面(mian)片,切成細條。
4、撒上(shang)一(yi)些(xie)面粉,用手抖散,防沾(zhan)。
5、炸(zha)鍋放玉米油(you)、大豆油(you)或者其他味道小的油(you),油(you)溫(wen)160度(du),做硬口的就多炸(zha)一會,炸(zha)制金黃色。
6、準備熬糖漿,鍋里(li)倒入(ru)水、白(bai)糖、麥芽糖,先(xian)開大(da)火,燒開了轉中火,不要攪拌,攪拌會起沙(sha)的(de)。
7、繼(ji)續熬糖(tang)漿(jiang),糖(tang)漿(jiang)溫度熬至110-115度即(ji)可(ke)。
8、把炸好的面條倒(dao)入鍋里和糖(tang)漿攪拌。
9、趁熱用(yong)模(mo)具整形,溫熱的時候切塊,放涼以后用(yong)保鮮膜包裝即可。
制作工藝是(shi)影響沙琪瑪軟硬的關鍵(jian)因素之(zhi)一(yi)。
軟(ruan)質沙琪瑪在(zai)制作過程(cheng)中,通常采用較(jiao)高水分(fen)或油(you)脂含量(liang)的面團炸制,這樣可以使成品保持相對(dui)濕潤、松軟(ruan)的狀態。此外,糖漿熬(ao)煮時含水量(liang)稍多(duo)或者在(zai)熱著的時候(hou)就進行包裝,也是軟(ruan)質沙琪瑪的特點之(zhi)一。為了增加柔(rou)軟(ruan)度,有時還(huan)會添加奶油(you)等成分(fen)。
而(er)硬(ying)質沙琪瑪(ma)則采(cai)用較濃稠(chou)的糖漿(jiang)浸泡炸制(zhi)后的面條,晾涼后再行切割和包(bao)裝。這個過程中,冷卻使沙琪瑪(ma)變得更為酥脆,呈現出堅硬(ying)而(er)有嚼勁的特點。