袁(yuan)驛(yi)豆干,起源于(yu)梁平西部的(de)袁(yuan)驛(yi)鎮,因地(di)(di)處交通要道,古時這里(li)設(she)有驛(yi)站(zhan),被(bei)稱(cheng)為“袁(yuan)壩驛(yi)”。這里(li)吊腳(jiao)樓(lou)星羅棋(qi)布,四(si)周重巒疊嶂,山間泉清林翠,環境(jing)清凈幽雅,鎮上(shang)還常年飄(piao)逸著一股濃郁誘人(ren)的(de)醇香,那就是當地(di)(di)土特產品——袁(yuan)驛(yi)豆干的(de)芬芳。袁(yuan)驛(yi)豆干深受當地(di)(di)百姓和沿途旅客喜愛,從而聲(sheng)名遠播,相傳清朝(chao)咸豐年間還曾作為朝(chao)廷(ting)貢品。
袁驛豆干傳承(cheng)至(zhi)今,已有150多年(nian)的歷史,被列(lie)入重慶市非(fei)物質文化遺產(chan)保護名錄。它(ta)既(ji)是(shi)(shi)袁驛的美食代表,也(ye)是(shi)(shi)袁驛人最喜(xi)愛的珍饈美味。獨具地方特(te)色(se)與民俗優(you)勢(shi),是(shi)(shi)承(cheng)載了梁平(ping)人民獨特(te)記(ji)憶的家鄉味道(dao)。
袁驛(yi)豆(dou)(dou)干(gan)形(xing)如火(huo)柴盒(he)般(ban)大小,堅韌綿實、厚薄均勻,不易破碎,再加入秘方(fang)配料(liao)鹵汁,色香(xiang)(xiang)味俱佳,口感細膩(ni)而綿軟(ruan)、回味悠長。袁驛(yi)豆(dou)(dou)干(gan)因如粉餅般(ban)大小,外表綿薄透明,人送雅號——“燈(deng)影(ying)豆(dou)(dou)干(gan)”。將吸附著滿滿鹵汁的(de)豆(dou)(dou)干(gan)送入口中,既有著香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)濃(nong)郁鮮香(xiang)(xiang),又不掩原本黃豆(dou)(dou)濃(nong)郁的(de)豆(dou)(dou)香(xiang)(xiang),爽口而有嚼勁(jing)。
制(zhi)作(zuo)袁(yuan)驛(yi)豆干的原(yuan)材(cai)料以優質黃豆和山泉水(shui)為主,要經過泡(pao)豆、打漿、燒漿、點鹵、壓制(zhi)等十幾道傳統工藝精制(zhi)而(er)成。現在袁(yuan)驛(yi)豆干制(zhi)作(zuo)在保留傳統工藝的同時,還(huan)借助現代(dai)技術多次高溫滅菌。
泡(pao)豆(dou)(dou)時長要(yao)根據季節、氣溫的(de)不(bu)同而改變,一般情況(kuang)下(xia)要(yao)泡(pao)足8個小(xiao)時,豆(dou)(dou)子(zi)才會變得(de)飽滿(man),豆(dou)(dou)子(zi)泡(pao)好后(hou)清洗干凈(jing),然(ran)后(hou)選擇不(bu)容易流失蛋白質(zhi)的(de)打漿(jiang)方式,一邊打漿(jiang),一邊適(shi)時加水。
打漿(jiang)、燒(shao)漿(jiang)過后,就到了點鹵這個最關鍵的環(huan)節(jie),鹵水(shui)是(shi)(shi)由自制(zhi)‘秘方’調配而(er)成。點鹵是(shi)(shi)個精(jing)細活(huo),要一只手緩慢均勻地(di)倒(dao)鹵水(shui),另一只手穩定有序(xu)地(di)攪(jiao)拌豆漿(jiang),鹵水(shui)和豆漿(jiang)完美融合,待豆漿(jiang)凝(ning)成固狀(zhuang),即成豆花(hua),時間和火候(hou)的完美把握,直接決(jue)定著成品的口(kou)感(gan)和質量,而(er)豆花(hua)的形(xing)狀(zhuang)是(shi)(shi)豆干能否成功(gong)的關鍵,理想(xiang)的豆花(hua),就想(xiang)棉(mian)絮一樣抱成團(tuan),這也是(shi)(shi)袁驛豆干的雛形(xing)。
最(zui)后(hou)是鹵制(zhi)工序,為保(bao)留袁驛豆(dou)干的獨特風味,鹵制(zhi)工序由精選的20多種香料進(jin)行科學配比(bi)。
1、零(ling)(ling)食:袁(yuan)驛豆(dou)干開袋即(ji)食嗎(ma)?是可以的,袁(yuan)驛豆(dou)干可以作(zuo)為(wei)(wei)零(ling)(ling)食,有麻辣(la)、五香(xiang)、新香(xiang)、海鮮、甜咸等多(duo)種口味,并根據豆(dou)干的軟硬(ying)程度又(you)分(fen)為(wei)(wei)干、濕(shi)兩類,贏得(de)了廣大消費者的青(qing)睞。
2、做菜(cai):袁驛豆(dou)干(gan)(gan),片薄(bo)、韌性足。反復咀(ju)嚼越吃越有味,在制(zhi)作豆(dou)干(gan)(gan)的過(guo)程當中,經過(guo)了鹵這個步(bu)驟后更是(shi)(shi)將豆(dou)干(gan)(gan)的香味進(jin)一(yi)(yi)步(bu)提升了起來(lai),無論(lun)是(shi)(shi)當作菜(cai)品還(huan)是(shi)(shi)零食都(dou)是(shi)(shi)別具(ju)一(yi)(yi)格的。
同時,袁(yuan)驛豆(dou)干的營(ying)養價值高,據《延年秘錄》記載(zai):“食豆(dou)令人(ren)長肌膚,益(yi)顏氣(qi),填骨(gu)髓,加氣(qi)力,補虛能食。”現代營(ying)養學研究表明,袁(yuan)驛豆(dou)干含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、維生素等(deng)成(cheng)份,可滿足(zu)人(ren)體各種營(ying)養需求(qiu)。