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天津全羊席食材用料

天津全(quan)羊席每道(dao)菜(cai)品取料極為(wei)精細、取名極為(wei)奇巧，烹調極為(wei)高(gao)超，組合極為(wei)考究，如(ru)取羊耳可做三種菜(cai)：耳尖為(wei)“迎(ying)風扇(shan)”、耳中為“雙(shuang)飛翠”、耳根(gen)為”龍門(men)角”；鼻(bi)能做三(san)種菜，鼻(bi)尖：“采靈(ling)芝”、鼻(bi)梁(liang)肉：“望峰坡(po)”、鼻(bi)脆骨：“明骨魚”；舌(she)也能做三(san)種菜，舌(she)尖：“落水泉”、舌(she)根(gen)：“迎(ying)草(cao)香”、舌(she)旁頰肉：“飲澗(jian)臺”。

天津全羊席主要菜品

羊心從心頭(tou)至(zhi)心尖可烹(peng)為六道菜：鼎爐(lu)蓋、提爐(lu)頂(ding)、鳳頭(tou)冠、爆炒(chao)玲瓏、七孔靈臺(tai)、安南臺(tai)；上下眼皮(pi)烹(peng)制的(de)菜名為：“明開夜(ye)合(he)”等等，取(qu)名(ming)之高妙(miao)，寓(yu)意(yi)之貼切令人拍案(an)叫絕。

同時還有借“八(ba)珍”取名的(de)如(ru)：干炸龍肝、清燴鳳髓、紅(hong)燒豹胎、香(xiang)糟(zao)猩唇(chun)、黃燜(men)熊(xiong)掌、清燉鹿(lu)筋等。也有“會意”吉祥的(de)：壽(shou)天(tian)百祿、滿堂五福(fu)、三陽開泰、八(ba)仙過海、百子葫蘆、吉祥如(ru)意等菜品。使全羊席(xi)不僅滿足了(le)(le)顧客(ke)的(de)眼目(mu)之(zhi)(zhi)福(fu)、口腹(fu)之(zhi)(zhi)欲，也給食(shi)客(ke)帶(dai)去了(le)(le)藝術上的(de)享受，充(chong)分體現出中國飲食(shi)文化(hua)的(de)博大精(jing)深。

時至20世紀80年代宴賓樓的王春彤師傅不(bu)僅(jin)整理了(le)“全羊(yang)席(xi)”，又在原全羊(yang)大(da)菜(cai)的基礎(chu)上創制出“滑炒鳳絲(si)”、“雪片紛飛”、“甜蜜常思”、“青山挺(ting)立(li)”、“旭日東(dong)升”、“西施腐乳”、“春回大(da)地”、“銀裝素(su)裹”、“三體相(xiang)會”、“薈萃一堂(tang)”、“燴脊腦眼”、”烹燒鹿(lu)筋”等12道新品，進一步豐富了(le)全羊(yang)菜(cai)的內容。”

天津全羊席歷史起源

天津(jin)全(quan)羊(yang)席(xi)在清(qing)末民(min)國初(chu)是(shi)餐(can)飲鼎盛(sheng)時期，在號稱清(qing)真(zhen)十二樓(lou)的大飯莊激(ji)烈競爭中日趨(qu)完善的，并(bing)產生了天津(jin)風味(wei)清(qing)真(zhen)菜擅(shan)長烹制河(he)海(hai)兩鮮、山(shan)珍海(hai)味(wei)和全(quan)羊(yang)席(xi)的一(yi)代名(ming)廚一(yi)會(hui)芳樓(lou)的穆祥珍和鴻賓樓(lou)的宋(song)紹(shao)山(shan)等。