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順德全魚宴基本介紹

順德(de)(de)全魚(yu)宴的設計，選取主食材大多為順德(de)(de)四大家魚(yu)，是順德(de)(de)家常消費的食材，采用粵菜(cai)烹飪技藝，揉入(ru)本土民(min)間古法，在(zai)保(bao)留食材特(te)有的鮮嫩爽滑的基(ji)礎上，令其口感(gan)更有層次更豐富(fu)，突顯順德(de)(de)人(ren)文風貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)宴(yan)講(jiang)究珍惜食材，做法上(shang)，一條魚(yu)可以從頭用到尾，絲毫都(dou)不(bu)(bu)(bu)浪費(fei)。每個部(bu)位(wei)分得精(jing)細，魚(yu)頭、魚(yu)背、魚(yu)腩、魚(yu)骨到魚(yu)皮、魚(yu)尾，甚至連魚(yu)腸都(dou)不(bu)(bu)(bu)放過。不(bu)(bu)(bu)同部(bu)位(wei)就有不(bu)(bu)(bu)同菜式，魚(yu)身上(shang)下無一不(bu)(bu)(bu)可成就佳肴，簡直到了出神入化的境地，炸、焗、煎、炒，樣(yang)樣(yang)都(dou)有，甜、酸、苦、辣，五味俱。

1、風生水起

取新鮮鯇(huan)魚，去鱗(lin)放血，洗凈后搭配各式配料，調以花(hua)生油和少(shao)許(xu)鹽(yan)，撈(lao)起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦(xia)柳(liu)、蛋清、雪耳、叉燒、韭黃、香菇等為(wei)材料，入口(kou)清甜無腥味。

3、釀鯪魚

這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)要把魚(yu)(yu)肉(rou)用(yong)特(te)制的刀刮出來(lai)，并在(zai)魚(yu)(yu)皮(pi)完整無(wu)損的情況下將魚(yu)(yu)肉(rou)取出來(lai)，把魚(yu)(yu)肉(rou)打到(dao)起膠為止，放入(ru)馬(ma)蹄、大頭菜(cai)(cai)、香菇等配料，再釀(niang)回魚(yu)(yu)皮(pi)中，將一圈一圈包有魚(yu)(yu)肉(rou)的魚(yu)(yu)皮(pi)擺成魚(yu)(yu)身，打上一個(ge)豆豉芡，入(ru)鍋煎焗(ju)，才大功告成。成菜(cai)(cai)口(kou)感豐(feng)富，無(wu)骨無(wu)刺，爽(shuang)口(kou)鮮甜，肉(rou)餡彈牙，令人叫絕(jue)。

4、翡翠皺紗卷

一乒乓球大(da)小(xiao)的鯪魚魚青(qing)置于(yu)砧板(ban)上，壓成薄薄一層肉(rou)片后，立刻來個“回馬刀”，刮(gua)起形成“皺紋”的(de)特制魚(yu)皮(pi)。再在魚(yu)皮(pi)上放上韭黃絲、冬(dong)菇絲、九江(jiang)叉燒(shao)，然后(hou)雙(shuang)手慢慢地(di)把魚(yu)皮(pi)卷起來，做成魚(yu)卷，碟上會鋪一(yi)層蒸(zheng)好的(de)雞蛋白，然后(hou)清蒸(zheng)，魚(yu)卷入口香滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是(shi)用魚皮做(zuo)成(cheng)的涼(liang)拌菜。生魚皮加上紫蘇、花生、青瓜、醋(cu)和辣椒，爽口(kou)醒胃。

6、拆魚羹

以(yi)魚(yu)茸、冬菇(gu)、勝(sheng)瓜、絲(si)瓜、粉絲(si)、馬蹄(ti)、腐竹(zhu)、蛋(dan)白為原料(liao)，以(yi)魚(yu)湯(tang)為基底，無骨的(de)細微魚(yu)肉(rou)在嫩滑的(de)羹湯(tang)里，與勝(sheng)瓜、粉絲(si)、馬蹄(ti)搭(da)配，豐富(fu)了(le)層次，入口清(qing)甜無腥味(wei)。

7、鍋貼鱸魚塊

此(ci)菜以面包(bao)、九江叉燒、鱸魚塊、卡夫奇妙醬，做法以煎為主，高溫的干鍋(guo)逼(bi)出魚的油脂，香口(kou)入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選(xuan)用本地水牛(niu)奶、勝瓜(gua)、木瓜(gua)、桂花(hua)魚(yu)，魚(yu)片是直接(jie)在熱的(de)水牛(niu)奶制成的(de)湯中浸熟(shu)，既有(you)魚(yu)本身的(de)鮮(xian)味，又夠香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以(yi)大頭魚(yu)魚(yu)頭、炸飯(fan)焦為主(zhu)料，鍋巴香脆(cui)可口，飽吸會燴魚(yu)頭的濃香的肉汁(zhi)，十分“惹(re)味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜以(yi)魚(yu)松、蘿(luo)卜絲(si)、辣椒絲(si)、花生碎、芝麻為原料(liao)，微辣的(de)魚(yu)松，生菜的(de)爽口，兩相搭配，開胃富有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜以生魚塊(kuai)、九(jiu)江叉(cha)燒、火腿(tui)、冬菇片，做法以蒸(zheng)為主，口味比較清淡。魚肉香(xiang)滑，有鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子(zi)皮以(yi)及(ji)云吞皮均(jun)以(yi)魚肉(rou)與面粉混合制作的，搭(da)配鯪(ling)魚肉(rou)為餡料，吃起來爽(shuang)口。

除此之外，還有很多以魚為主料(liao)的菜肴，如(ru)魚腸煎蛋、清蒸無骨魚、順(shun)德魚生等，精(jing)美可(ke)口。

這一道(dao)道(dao)全魚(yu)宴菜式，不僅代表了順(shun)德廚師的巧(qiao)妙(miao)心思(si)和高(gao)潮廚藝，也代表了他們對食材(cai)的極致運(yun)用。

順德全魚宴歷史起源

順德地處珠江(jiang)三(san)角洲(zhou)的江(jiang)河(he)口交界，境內河(he)流縱橫，水網交織，向來盛產各種(zhong)江(jiang)河(he)海鮮(xian)，每年優質魚(yu)產量高達15萬噸以(yi)上，尤其以(yi)四大(da)家魚(yu)(yu)——大(da)頭魚(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)、鯪魚(yu)(yu)、鯇魚(yu)(yu)最為上乘、有(you)名，這(zhe)為全魚(yu)(yu)宴的形成提供了優質食材。

順(shun)德(de)全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)源自(zi)南(nan)海九江鎮的(de)九江全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)，九江全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)，以(yi)十菜(cai)一羹為菜(cai)式，一桌魚(yu)(yu)香百味鮮。魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)以(yi)魚(yu)(yu)的(de)各個(ge)部位(wei)為材(cai)料，煎炒燜(men)焗湯羹油炸涼拌(ban)，手法巧(qiao)，刀工勁(jing)，火候足，吃法淋漓盡(jin)致而不(bu)失精致。在保(bao)持傳統風(feng)味的(de)同(tong)時，順(shun)德(de)全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)的(de)菜(cai)式也發(fa)生了許多(duo)變(bian)化，現(xian)能制作的(de)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)菜(cai)式多(duo)達70多種。