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順德全魚宴基本介紹

順德(de)全魚宴(yan)的設計，選取(qu)主食材(cai)大多為(wei)順德(de)四大家魚，是順德(de)家常(chang)消費的食材(cai)，采用(yong)粵菜(cai)烹飪技藝，揉入本土(tu)民間古法，在(zai)保留食材(cai)特有的鮮嫩爽滑的基礎上，令其口感(gan)更有層次更豐富(fu)，突顯順德(de)人文風貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)宴講究珍(zhen)惜(xi)食(shi)材(cai)，做(zuo)法(fa)上(shang)，一(yi)條魚(yu)可以從頭(tou)用(yong)到(dao)尾，絲毫(hao)都不浪費。每個部(bu)位(wei)分得精(jing)細，魚(yu)頭(tou)、魚(yu)背(bei)、魚(yu)腩、魚(yu)骨到(dao)魚(yu)皮、魚(yu)尾，甚至(zhi)連魚(yu)腸都不放過。不同部(bu)位(wei)就有不同菜式(shi)，魚(yu)身上(shang)下無一(yi)不可成就佳肴(yao)，簡直到(dao)了出神入(ru)化的(de)境地，炸、焗(ju)、煎、炒，樣(yang)樣(yang)都有，甜、酸、苦、辣，五味俱。

1、風生水起

取新鮮鯇魚，去(qu)鱗放血，洗凈后搭配(pei)各式(shi)配(pei)料，調(diao)以花生油和少許鹽，撈(lao)起食(shi)用(yong)。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦(xia)柳、蛋清(qing)、雪耳、叉燒、韭黃、香(xiang)菇(gu)等為材料，入口(kou)清(qing)甜無腥味(wei)。

3、釀鯪魚

這道菜(cai)要把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉用特制的(de)刀刮出來，并在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)完(wan)整(zheng)無(wu)損的(de)情況下(xia)將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉取出來，把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉打到起(qi)膠為(wei)止，放入馬蹄、大(da)頭(tou)菜(cai)、香(xiang)菇等配料(liao)，再(zai)釀(niang)回魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)中，將一(yi)圈一(yi)圈包有魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)擺成魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身，打上一(yi)個豆豉(chi)芡(qian)，入鍋(guo)煎(jian)焗，才大(da)功(gong)告(gao)成。成菜(cai)口感豐(feng)富，無(wu)骨無(wu)刺，爽口鮮甜，肉餡彈(dan)牙，令人(ren)叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一乒(ping)乓球大小的鯪魚魚青置于砧(zhen)板上，壓成(cheng)薄薄一層肉(rou)片后(hou)，立刻來個“回馬刀”，刮起形成“皺紋”的(de)特(te)制(zhi)魚皮(pi)。再(zai)在(zai)魚皮(pi)上放上韭黃絲(si)(si)、冬菇絲(si)(si)、九(jiu)江叉燒，然后(hou)雙手慢(man)慢(man)地把(ba)魚皮(pi)卷(juan)起來(lai)，做成魚卷(juan)，碟上會鋪一層(ceng)蒸(zheng)好的(de)雞蛋白，然后(hou)清(qing)蒸(zheng)，魚卷(juan)入(ru)口(kou)香滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此(ci)菜是(shi)用魚皮做成的(de)涼拌菜。生魚皮加(jia)上紫蘇、花生、青瓜、醋和辣(la)椒，爽口醒胃。

6、拆魚羹

以魚茸、冬菇、勝瓜(gua)(gua)、絲(si)瓜(gua)(gua)、粉(fen)絲(si)、馬蹄(ti)、腐竹、蛋白為原(yuan)料，以魚湯為基底，無骨的細微魚肉在嫩滑(hua)的羹(geng)湯里(li)，與(yu)勝瓜(gua)(gua)、粉(fen)絲(si)、馬蹄(ti)搭配，豐富(fu)了層次，入口清甜(tian)無腥味(wei)。

7、鍋貼鱸魚塊

此(ci)菜以(yi)面包、九江叉燒(shao)、鱸(lu)魚塊、卡夫奇妙醬，做法以(yi)煎(jian)為(wei)主(zhu)，高(gao)溫(wen)的(de)干鍋逼出魚的(de)油脂，香口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選(xuan)用本地水牛奶、勝瓜、木(mu)瓜、桂花魚(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)片(pian)是直(zhi)接在(zai)熱的(de)水牛奶制(zhi)成的(de)湯中浸熟，既有魚(yu)(yu)(yu)本身的(de)鮮(xian)味，又(you)夠(gou)香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以大頭(tou)(tou)魚魚頭(tou)(tou)、炸飯(fan)焦(jiao)為主料，鍋巴香(xiang)脆可(ke)口，飽吸會燴魚頭(tou)(tou)的濃香(xiang)的肉汁，十分(fen)“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜(cai)以魚松、蘿卜(bu)絲(si)、辣(la)椒絲(si)、花生(sheng)碎、芝麻為原料(liao)，微辣(la)的(de)魚松，生(sheng)菜(cai)的(de)爽口(kou)，兩(liang)相(xiang)搭配，開(kai)胃富有嚼(jiao)頭(tou)。

11、麒麟生魚塊

此菜以生魚(yu)(yu)塊、九江叉燒、火腿、冬菇(gu)片，做法以蒸(zheng)為主，口味比較清淡。魚(yu)(yu)肉香滑，有鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子(zi)皮(pi)(pi)以(yi)及云吞皮(pi)(pi)均(jun)以(yi)魚肉與面粉(fen)混合制(zhi)作的，搭配(pei)鯪魚肉為餡料，吃起來爽(shuang)口。

除此之外，還有很多以(yi)魚為主(zhu)料的(de)菜肴(yao)，如魚腸(chang)煎蛋、清蒸無骨魚、順德魚生等，精美可(ke)口。

這(zhe)一道道全魚宴菜式，不(bu)僅代表了順德(de)廚(chu)師的(de)巧妙心思和高潮廚(chu)藝，也代表了他們對食材的(de)極致(zhi)運用。

順德全魚宴歷史起源

順德地處珠(zhu)江三角洲的江河口交界，境(jing)內河流(liu)縱橫(heng)，水(shui)網交織，向(xiang)來盛產(chan)各種(zhong)江河海鮮(xian)，每年優質魚(yu)產(chan)量高達(da)15萬噸以上，尤其(qi)以四大家魚(yu)(yu)——大頭魚(yu)(yu)、鯰(nian)魚(yu)(yu)、鯪魚(yu)(yu)、鯇魚(yu)(yu)最(zui)為(wei)上乘、有(you)名，這為(wei)全魚(yu)(yu)宴的形成(cheng)提(ti)供(gong)了優(you)質(zhi)食材。

順(shun)德全魚(yu)宴源(yuan)自南(nan)海九江鎮的九江全魚(yu)宴，九江全魚(yu)宴，以十(shi)菜一(yi)羹(geng)為(wei)菜式，一(yi)桌魚(yu)香百味鮮。魚(yu)宴以魚(yu)的各個部位為(wei)材料，煎炒燜焗湯羹(geng)油炸涼拌，手(shou)法巧(qiao)，刀工勁，火候足，吃法淋漓盡(jin)致而不失精致。在保持傳(chuan)統風味的同時，順(shun)德全魚(yu)宴的菜式也發生了許多變(bian)化，現(xian)能制作(zuo)的魚(yu)宴菜式多達70多種。