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順德全魚宴基本介紹

順(shun)德全魚宴的設計，選取主食材大多為順(shun)德四大家魚，是順(shun)德家常(chang)消費的食材，采(cai)用粵(yue)菜烹飪技藝(yi)，揉入本(ben)土民間古法，在保留食材特有的鮮嫩爽滑(hua)的基礎上(shang)，令(ling)其口感(gan)更有層次更豐富(fu)，突顯順(shun)德人文(wen)風貌(mao)。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)宴講究珍惜食材，做法上(shang)，一條魚(yu)可以從頭用到(dao)尾，絲毫都不浪(lang)費。每個部(bu)位分得精細，魚(yu)頭、魚(yu)背、魚(yu)腩、魚(yu)骨到(dao)魚(yu)皮、魚(yu)尾，甚至連(lian)魚(yu)腸(chang)都不放過(guo)。不同(tong)部(bu)位就有(you)(you)不同(tong)菜(cai)式(shi)，魚(yu)身上(shang)下無一不可成就佳肴，簡(jian)直到(dao)了出神入(ru)化的(de)境地，炸、焗、煎、炒(chao)，樣樣都有(you)(you)，甜、酸、苦(ku)、辣，五味俱(ju)。

1、風生水起

取新鮮鯇魚，去(qu)鱗放血，洗凈后搭配各(ge)式配料(liao)，調(diao)以花生(sheng)油和少許鹽，撈(lao)起食(shi)用(yong)。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋清(qing)、雪耳、叉燒(shao)、韭黃、香(xiang)菇等為材(cai)料，入口清(qing)甜無腥(xing)味。

3、釀鯪魚

這道菜要把魚肉用特制的刀(dao)刮出來，并在魚皮(pi)(pi)完整無損的情況(kuang)下將(jiang)魚肉取出來，把魚肉打(da)到(dao)起(qi)膠為止，放入(ru)馬蹄、大(da)頭菜、香(xiang)菇等(deng)配料，再釀回魚皮(pi)(pi)中，將(jiang)一(yi)(yi)圈一(yi)(yi)圈包(bao)有魚肉的魚皮(pi)(pi)擺成(cheng)魚身，打(da)上一(yi)(yi)個(ge)豆豉芡(qian)，入(ru)鍋(guo)煎焗(ju)，才大(da)功告成(cheng)。成(cheng)菜口感豐(feng)富，無骨無刺，爽(shuang)口鮮甜，肉餡彈牙，令人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一(yi)乒乓(pang)球大(da)小(xiao)的鯪魚(yu)魚(yu)青置于砧板上，壓成薄薄一(yi)層肉片后，立刻來個“回(hui)馬刀”，刮起(qi)形成“皺紋”的特制魚(yu)(yu)皮。再在(zai)魚(yu)(yu)皮上(shang)放上(shang)韭黃絲(si)、冬菇(gu)絲(si)、九江(jiang)叉燒，然(ran)后(hou)雙手慢(man)慢(man)地把魚(yu)(yu)皮卷(juan)起(qi)來，做成魚(yu)(yu)卷(juan)，碟上(shang)會鋪一(yi)層蒸(zheng)(zheng)好的雞蛋白(bai)，然(ran)后(hou)清蒸(zheng)(zheng)，魚(yu)(yu)卷(juan)入口香滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜(cai)是(shi)用魚皮(pi)做成的涼拌菜(cai)。生魚皮(pi)加上紫蘇、花生、青(qing)瓜、醋(cu)和辣(la)椒，爽口醒胃。

6、拆魚羹

以(yi)魚茸(rong)、冬(dong)菇、勝瓜(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)、粉絲、馬蹄、腐(fu)竹、蛋白為原料(liao)，以(yi)魚湯(tang)為基底，無骨的細(xi)微(wei)魚肉(rou)在嫩(nen)滑的羹湯(tang)里，與勝瓜(gua)(gua)、粉絲、馬蹄搭(da)配(pei)，豐富了層次(ci)，入口清甜無腥(xing)味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以(yi)面包、九江叉(cha)燒(shao)、鱸魚塊、卡夫(fu)奇妙醬，做法以(yi)煎為主(zhu)，高溫的(de)干鍋(guo)逼出魚的(de)油(you)脂，香(xiang)口入(ru)味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選(xuan)用本(ben)地水(shui)牛奶、勝(sheng)瓜(gua)、木(mu)瓜(gua)、桂花(hua)魚，魚片是直接在熱的水(shui)牛奶制成的湯(tang)中浸(jin)熟，既有(you)魚本(ben)身的鮮味，又夠香(xiang)滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以大頭魚(yu)魚(yu)頭、炸(zha)飯焦為主料(liao)，鍋巴香脆可(ke)口(kou)，飽吸會燴魚(yu)頭的濃香的肉汁，十(shi)分“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜以魚(yu)松、蘿卜(bu)絲、辣椒(jiao)絲、花生碎、芝麻為原料，微辣的(de)魚(yu)松，生菜的(de)爽口(kou)，兩相搭配，開胃(wei)富有嚼頭(tou)。

11、麒麟生魚塊

此菜以生魚塊、九(jiu)江(jiang)叉燒、火腿、冬菇片，做法以蒸為主，口味比較清淡。魚肉香滑，有鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子皮以及云吞皮均以魚肉與面粉混合(he)制作的，搭配鯪魚肉為餡(xian)料，吃起(qi)來爽口。

除此之(zhi)外，還有(you)很多(duo)以魚為主料的菜肴，如魚腸煎蛋、清蒸無骨(gu)魚、順德魚生等，精美可口。

這(zhe)一道道全魚宴菜式，不(bu)僅代(dai)表(biao)了(le)順(shun)德廚(chu)師的巧妙心思和高潮(chao)廚(chu)藝，也代(dai)表(biao)了(le)他們對(dui)食材的極致運用。

順德全魚宴歷史起源

順德地處珠江三角洲(zhou)的江河口交界，境內(nei)河流(liu)縱橫，水網(wang)交織，向來盛(sheng)產(chan)各種江河海(hai)鮮(xian)，每(mei)年優質魚產(chan)量高達(da)15萬噸以(yi)(yi)上，尤(you)其(qi)以(yi)(yi)四大(da)家魚(yu)——大(da)頭魚(yu)、鯰魚(yu)、鯪魚(yu)、鯇魚(yu)最為(wei)上乘、有名，這為(wei)全(quan)魚(yu)宴(yan)的形(xing)成提供了優(you)質(zhi)食(shi)材。

順(shun)德(de)全(quan)(quan)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)源自南海九(jiu)江(jiang)鎮的(de)(de)九(jiu)江(jiang)全(quan)(quan)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，九(jiu)江(jiang)全(quan)(quan)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，以十菜一羹為(wei)菜式(shi)，一桌魚(yu)香百味(wei)鮮。魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)以魚(yu)的(de)(de)各(ge)個部位為(wei)材料，煎(jian)炒(chao)燜焗湯羹油炸(zha)涼拌，手法巧，刀(dao)工勁(jing)，火候足，吃法淋漓盡致而不失(shi)精(jing)致。在(zai)保持傳統風味(wei)的(de)(de)同時，順(shun)德(de)全(quan)(quan)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)菜式(shi)也發生了許多變化，現能制作的(de)(de)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)菜式(shi)多達70多種。