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順德全魚宴基本介紹

順德(de)全(quan)魚宴的(de)設計，選取主食材(cai)大多(duo)為順德(de)四大家(jia)魚，是順德(de)家(jia)常消費的(de)食材(cai)，采用粵菜(cai)烹(peng)飪技藝，揉入(ru)本土民間古法，在保(bao)留食材(cai)特(te)有(you)(you)的(de)鮮嫩爽滑的(de)基礎上，令其口感更(geng)有(you)(you)層次更(geng)豐富，突顯(xian)順德(de)人文風(feng)貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚宴講究珍惜食(shi)材，做法上，一條魚可以從頭用到(dao)尾，絲毫(hao)都不(bu)浪費。每個部位分(fen)得(de)精細(xi)，魚頭、魚背(bei)、魚腩、魚骨到(dao)魚皮、魚尾，甚至連魚腸都不(bu)放過。不(bu)同部位就有不(bu)同菜式，魚身上下無一不(bu)可成就佳肴(yao)，簡(jian)直到(dao)了出神(shen)入化的境地，炸、焗、煎(jian)、炒，樣樣都有，甜(tian)、酸(suan)、苦、辣，五味(wei)俱。

1、風生水起

取(qu)新鮮鯇(huan)魚，去鱗放血，洗凈后(hou)搭配各(ge)式配料，調以花生油和(he)少許鹽，撈(lao)起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋(dan)清、雪耳、叉燒、韭黃(huang)、香菇等(deng)為材(cai)料，入(ru)口清甜無腥味(wei)。

3、釀鯪魚

這道菜(cai)(cai)要(yao)把(ba)魚肉(rou)(rou)(rou)(rou)用特制的(de)刀(dao)刮出來(lai)，并在魚皮(pi)完(wan)整無(wu)損的(de)情況(kuang)下將魚肉(rou)(rou)(rou)(rou)取出來(lai)，把(ba)魚肉(rou)(rou)(rou)(rou)打到起(qi)膠為(wei)止，放入馬蹄、大頭菜(cai)(cai)、香菇等配料，再釀(niang)回魚皮(pi)中(zhong)，將一圈(quan)一圈(quan)包有魚肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)魚皮(pi)擺成(cheng)魚身(shen)，打上(shang)一個(ge)豆豉芡，入鍋(guo)煎焗，才大功告成(cheng)。成(cheng)菜(cai)(cai)口(kou)感豐富，無(wu)骨無(wu)刺，爽口(kou)鮮甜，肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡彈牙(ya)，令人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一乒(ping)乓球(qiu)大小的鯪魚魚青置(zhi)于砧板(ban)上，壓成薄薄一層肉片后，立刻(ke)來個“回(hui)馬刀”，刮起形成“皺(zhou)紋”的(de)特(te)制(zhi)魚(yu)皮(pi)。再(zai)在魚(yu)皮(pi)上放上韭(jiu)黃絲、冬菇(gu)絲、九江(jiang)叉燒，然后雙手慢慢地把魚(yu)皮(pi)卷起來，做成魚(yu)卷，碟上會鋪一層蒸好的(de)雞蛋白，然后清蒸，魚(yu)卷入口(kou)香滑鮮(xian)美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是用魚皮做成的涼拌菜。生魚皮加上紫(zi)蘇、花生、青瓜、醋和辣椒，爽口醒(xing)胃。

6、拆魚羹

以(yi)(yi)魚(yu)茸、冬菇、勝(sheng)瓜、絲(si)(si)瓜、粉絲(si)(si)、馬蹄(ti)、腐竹、蛋白為原料，以(yi)(yi)魚(yu)湯為基(ji)底，無骨的細微魚(yu)肉在(zai)嫩滑的羹湯里(li)，與勝(sheng)瓜、粉絲(si)(si)、馬蹄(ti)搭配(pei)，豐富了層次，入口清甜(tian)無腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜(cai)以(yi)面包、九江叉燒、鱸魚塊(kuai)、卡夫(fu)奇(qi)妙(miao)醬，做法以(yi)煎(jian)為主(zhu)，高溫的干鍋逼出(chu)魚的油脂，香口入(ru)味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用(yong)本地水(shui)(shui)牛奶(nai)、勝瓜(gua)、木瓜(gua)、桂花魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)片是(shi)直接(jie)在(zai)熱(re)的水(shui)(shui)牛奶(nai)制成(cheng)的湯中浸熟(shu)，既有(you)魚(yu)(yu)本身的鮮味，又夠香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此(ci)菜以大頭魚魚頭、炸飯焦為主料(liao)，鍋(guo)巴香脆可(ke)口，飽吸(xi)會燴魚頭的濃香的肉汁，十分(fen)“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜(cai)以魚松、蘿卜絲、辣(la)椒絲、花(hua)生(sheng)(sheng)碎、芝麻為原料，微辣(la)的(de)魚松，生(sheng)(sheng)菜(cai)的(de)爽口，兩相搭配，開胃富有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜以(yi)生魚塊、九江叉燒、火腿(tui)、冬菇片，做法以(yi)蒸為主，口味(wei)(wei)比較清淡(dan)。魚肉香滑(hua)，有(you)鮮(xian)味(wei)(wei)。

12、鴛鴦魚皮餃

餃(jiao)子皮以(yi)及(ji)云(yun)吞(tun)皮均以(yi)魚肉(rou)與面粉混合制(zhi)作的，搭(da)配鯪魚肉(rou)為餡料，吃(chi)起(qi)來爽口(kou)。

除此之外，還有很多(duo)以魚(yu)為(wei)主料的菜(cai)肴，如魚(yu)腸煎(jian)蛋、清(qing)蒸(zheng)無骨(gu)魚(yu)、順德魚(yu)生(sheng)等，精美可(ke)口。

這一道(dao)道(dao)全魚(yu)宴(yan)菜式，不僅代表(biao)了順(shun)德廚(chu)(chu)師的巧妙心思(si)和高潮(chao)廚(chu)(chu)藝，也(ye)代表(biao)了他們對食材(cai)的極致(zhi)運用。

順德全魚宴歷史起源

順德地處珠(zhu)江(jiang)(jiang)三(san)角洲的江(jiang)(jiang)河口交界，境內河流縱(zong)橫(heng)，水網交織(zhi)，向來盛產(chan)(chan)各種江(jiang)(jiang)河海鮮(xian)，每(mei)年優質魚產(chan)(chan)量高達15萬噸以上，尤其以四大(da)家魚——大(da)頭魚、鯰魚、鯪(ling)魚、鯇魚最(zui)為(wei)上乘、有名，這為(wei)全魚宴的形成提供了優(you)質食材。

順德全(quan)(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)源(yuan)自南(nan)海九江鎮(zhen)的九江全(quan)(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)，九江全(quan)(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)，以十(shi)菜一羹(geng)為菜式(shi)(shi)(shi)，一桌魚(yu)(yu)香百味(wei)(wei)鮮。魚(yu)(yu)宴(yan)以魚(yu)(yu)的各個部位為材料，煎炒燜焗湯(tang)羹(geng)油(you)炸涼拌(ban)，手法(fa)巧，刀(dao)工勁，火候足，吃法(fa)淋漓盡致而不失精致。在保持傳統風(feng)味(wei)(wei)的同(tong)時，順德全(quan)(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)的菜式(shi)(shi)(shi)也發生了(le)許多(duo)變化，現能制(zhi)作的魚(yu)(yu)宴(yan)菜式(shi)(shi)(shi)多(duo)達70多種。