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清真壯涼雞介紹

壯涼雞，是云南回民的(de)傳統涼菜。此萊選料(liao)認真(zhen)，成萊沙壯滋嫩、乳(ru)黃光亮、鮮香味美，蘸甜醬油吃，風味獨特。

清真壯涼雞的正宗做法

原料

主料(liao)：祿(lu)勸壯雞(ji)1只（約重2000克）。

調料(liao)：精鹽40克(ke)，甜醬油200克(ke)，辣(la)椒油20克(ke)，草果(guo)1個(ge)。

制法

1、先將雞爪、肛門、嘴殼洗凈，一人(ren)抓緊腳，捏緊雙翅，手指將雞脖(bo)指緊，讓食管氣管鼓起；另一人(ren)對準部位，朝(chao)下一推，沿刀路往回(hui)一刀，雞腳朝(chao)上，雞頭(tou)朝(chao)下，流(liu)盡血液，不(bu)讓血液倒回(hui)，保持雞肉(rou)潔白。

2、洗凈(jing)(jing)宰口，拔(ba)去(qu)(qu)肚毛(mao)，開膛取出(chu)內(nei)臟(zang)，用溫(wen)水洗凈(jing)(jing)內(nei)腔，將剖口縫合。燙腿雞毛(mao)，用毛(mao)擦凈(jing)(jing)雞身，入(ru)水中，摘去(qu)(qu)食袋，割去(qu)(qu)肛門部位，掏耳底、清鼻渣(zha)、脫(tuo)嘴殼，清除雞舌和天棚表層的(de)白膜，去(qu)(qu)腳趾，用清水漂二三道。

3、雞腹腔(qiang)內放入(ru)鹽，入(ru)湯(tang)桶白煮，湯(tang)沸打去浮沫，下入(ru)草(cao)果，煮至雞肉(rou)縮腿，肉(rou)湯(tang)呈(cheng)白色(se)即熟(shu)。取出晾涼，抹上(shang)麻油，按部位砍成整齊(qi)的小塊，腿脯肉(rou)擺上(shang)面，頭脖墊底，排成路(lu)數裝(zhuang)盤(pan)。食(shi)用時(shi)，甜醬(jiang)油、辣椒油用小碟盛(sheng)裝(zhuang)，隨(sui)雞肉(rou)上(shang)桌蘸食(shi)。

竅門

1、回族煮凍雞，需縫合雞去內臟之開口處，再(zai)次洗(xi)滌后，抹上食(shi)鹽，使其口味更香。

2、砍雞應(ying)掌握，尤如(ru)雞臥盤中(zhong)，刀工整齊均勻，蒸碟味香、甜、辣。