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清真壯涼雞介紹

壯(zhuang)涼(liang)雞，是云南回民的傳統涼(liang)菜。此萊(lai)選料認真(zhen)，成(cheng)萊(lai)沙(sha)壯(zhuang)滋(zi)嫩、乳黃光亮、鮮香(xiang)味美，蘸甜醬(jiang)油(you)吃，風味獨(du)特。

清真壯涼雞的正宗做法

原料

主料：祿勸壯(zhuang)雞1只（約(yue)重(zhong)2000克）。

調料：精鹽(yan)40克，甜醬油200克，辣椒油20克，草果1個。

制法

1、先將雞(ji)爪(zhua)、肛門、嘴(zui)殼(ke)洗凈(jing)，一(yi)人抓緊腳，捏(nie)緊雙翅，手指(zhi)將雞(ji)脖指(zhi)緊，讓(rang)食管氣(qi)管鼓起；另一(yi)人對準(zhun)部位，朝(chao)下一(yi)推，沿刀路(lu)往回(hui)一(yi)刀，雞(ji)腳朝(chao)上，雞(ji)頭朝(chao)下，流盡血(xue)液，不讓(rang)血(xue)液倒回(hui)，保持雞(ji)肉潔白。

2、洗(xi)凈(jing)(jing)宰口，拔去肚毛(mao)，開(kai)膛取出內臟，用(yong)溫(wen)水洗(xi)凈(jing)(jing)內腔，將剖口縫合。燙(tang)腿雞毛(mao)，用(yong)毛(mao)擦凈(jing)(jing)雞身，入水中，摘去食袋，割去肛門部位，掏耳(er)底(di)、清鼻渣、脫嘴殼，清除雞舌(she)和天棚表層的白膜，去腳趾，用(yong)清水漂二(er)三道。

3、雞腹腔內放入(ru)鹽，入(ru)湯桶(tong)白煮，湯沸打(da)去浮沫，下入(ru)草果，煮至雞肉縮腿，肉湯呈白色(se)即熟。取出晾涼，抹上(shang)麻油(you)(you)，按部位砍成整(zheng)齊的(de)小塊，腿脯肉擺上(shang)面，頭脖墊底，排成路數裝(zhuang)盤。食(shi)用(yong)時，甜(tian)醬油(you)(you)、辣椒油(you)(you)用(yong)小碟(die)盛(sheng)裝(zhuang)，隨(sui)雞肉上(shang)桌蘸食(shi)。

竅門

1、回族(zu)煮(zhu)凍雞，需縫合雞去內臟之開口處，再次洗滌后，抹上食鹽，使其(qi)口味更(geng)香。

2、砍(kan)雞應掌握，尤如雞臥盤中，刀工(gong)整齊均勻，蒸碟味香、甜(tian)、辣。