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清真壯涼雞介紹

壯(zhuang)涼(liang)雞，是(shi)云南回民(min)的傳(chuan)統(tong)涼(liang)菜(cai)。此萊選料認真(zhen)，成萊沙(sha)壯(zhuang)滋(zi)嫩、乳黃光亮、鮮(xian)香味美，蘸甜(tian)醬(jiang)油吃，風味獨(du)特。

清真壯涼雞的正宗做法

原料

主料：祿勸壯(zhuang)雞1只（約重2000克）。

調料：精鹽40克，甜醬油200克，辣(la)椒(jiao)油20克，草果(guo)1個。

制法

1、先將(jiang)雞(ji)爪、肛門、嘴殼洗(xi)凈，一人抓緊腳(jiao)，捏緊雙翅，手指將(jiang)雞(ji)脖(bo)指緊，讓(rang)食管氣(qi)管鼓起；另一人對準部位，朝(chao)下一推，沿刀路往回一刀，雞(ji)腳(jiao)朝(chao)上(shang)，雞(ji)頭朝(chao)下，流盡(jin)血液(ye)，不(bu)讓(rang)血液(ye)倒回，保(bao)持雞(ji)肉(rou)潔(jie)白。

2、洗凈(jing)宰口，拔去肚毛(mao)(mao)，開(kai)膛(tang)取出內臟，用溫水(shui)洗凈(jing)內腔，將剖口縫(feng)合。燙(tang)腿雞毛(mao)(mao)，用毛(mao)(mao)擦(ca)凈(jing)雞身，入(ru)水(shui)中，摘去食袋，割(ge)去肛門(men)部位(wei)，掏耳底、清(qing)鼻渣、脫(tuo)嘴殼，清(qing)除雞舌(she)和天棚表層的(de)白膜，去腳(jiao)趾，用清(qing)水(shui)漂二三道。

3、雞腹腔內放入(ru)(ru)鹽，入(ru)(ru)湯桶(tong)白(bai)煮，湯沸打去浮(fu)沫，下入(ru)(ru)草果(guo)，煮至(zhi)雞肉縮腿，肉湯呈白(bai)色即(ji)熟。取出晾涼，抹(mo)上(shang)麻(ma)油(you)(you)，按部位砍成整齊的小(xiao)塊，腿脯肉擺上(shang)面(mian)，頭(tou)脖墊底，排成路數裝(zhuang)盤(pan)。食(shi)用時，甜醬油(you)(you)、辣椒油(you)(you)用小(xiao)碟盛裝(zhuang)，隨雞肉上(shang)桌蘸食(shi)。

竅門

1、回族煮凍(dong)雞，需縫合雞去內(nei)臟之(zhi)開口(kou)(kou)處(chu)，再次洗滌后(hou)，抹上食鹽，使其口(kou)(kou)味(wei)更香。

2、砍雞應(ying)掌握(wo)，尤如雞臥盤中，刀工(gong)整(zheng)齊均勻，蒸碟(die)味香、甜(tian)、辣。