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清真壯涼雞介紹

壯(zhuang)涼雞，是云南回民的傳統涼菜。此萊(lai)選料(liao)認(ren)真，成萊(lai)沙壯(zhuang)滋(zi)嫩、乳黃(huang)光(guang)亮、鮮香味美(mei)，蘸(zhan)甜(tian)醬油吃，風(feng)味獨特。

清真壯涼雞的正宗做法

原料

主料：祿勸壯雞(ji)1只（約重(zhong)2000克）。

調料：精鹽40克，甜醬油200克，辣(la)椒油20克，草果1個(ge)。

制法

1、先(xian)將雞(ji)爪、肛(gang)門(men)、嘴殼洗凈，一(yi)人抓(zhua)緊(jin)腳，捏緊(jin)雙翅，手指將雞(ji)脖指緊(jin)，讓食管(guan)氣管(guan)鼓(gu)起；另一(yi)人對準部(bu)位，朝(chao)下一(yi)推，沿刀(dao)(dao)路往回一(yi)刀(dao)(dao)，雞(ji)腳朝(chao)上，雞(ji)頭朝(chao)下，流盡(jin)血液，不讓血液倒回，保持雞(ji)肉潔(jie)白。

2、洗凈(jing)(jing)宰(zai)口(kou)，拔去肚毛(mao)，開膛取出內臟，用(yong)溫(wen)水(shui)洗凈(jing)(jing)內腔，將剖口(kou)縫合。燙(tang)腿雞(ji)毛(mao)，用(yong)毛(mao)擦凈(jing)(jing)雞(ji)身，入水(shui)中，摘去食袋，割去肛(gang)門部(bu)位(wei)，掏耳底、清(qing)鼻渣、脫(tuo)嘴殼，清(qing)除(chu)雞(ji)舌(she)和天棚(peng)表層(ceng)的白膜，去腳趾，用(yong)清(qing)水(shui)漂二三道。

3、雞(ji)腹腔內放入鹽，入湯(tang)(tang)桶(tong)白(bai)煮，湯(tang)(tang)沸(fei)打(da)去浮沫，下入草果(guo)，煮至雞(ji)肉(rou)(rou)縮(suo)腿(tui)(tui)，肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)呈白(bai)色即熟(shu)。取出晾(liang)涼，抹上麻油(you)，按部(bu)位砍成整齊的(de)小塊，腿(tui)(tui)脯(fu)肉(rou)(rou)擺上面(mian)，頭脖墊底，排成路數裝盤。食用時(shi)，甜醬油(you)、辣椒油(you)用小碟盛裝，隨雞(ji)肉(rou)(rou)上桌蘸食。

竅門

1、回(hui)族煮凍(dong)雞(ji)，需縫(feng)合雞(ji)去內臟(zang)之開口(kou)處(chu)，再次洗滌后，抹上食鹽，使其口(kou)味更(geng)香(xiang)。

2、砍(kan)雞應掌握，尤如雞臥盤中，刀工整(zheng)齊均勻，蒸碟味(wei)香(xiang)、甜、辣(la)。