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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一道(dao)(dao)熱(re)菜謂之(zhi)“頭碗”，精選豬肉、雞蛋皮為(wei)主(zhu)料，佐以當地蓼(liao)子草(cao)調味，運(yun)用攤、瓤、疊(die)、包、粘(zhan)等(deng)技(ji)法(fa)成(cheng)型，以半(ban)生糊(hu)作糊(hu)，采(cai)用炸、蒸烹制而成(cheng)的一道(dao)(dao)半(ban)湯扣制菜肴，具有色澤金黃(huang)、質(zhi)地細(xi)嫩、咸鮮清(qing)香的特點(dian)。

第二：粉蒸肉

“粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)”是用新鮮(xian)肥瘦相間的(de)三線豬肉(rou)(rou)為(wei)主(zhu)料(liao)，以農家(jia)自磨鲊(zha)粉等(deng)調料(liao)作為(wei)調味品，用紅苕墊底(di)蒸(zheng)制而成(cheng)，成(cheng)菜(cai)色澤棕紅、形態豐滿(man)、咸甜微辣、質地粑(ba)軟。

第三：扣雞

“扣雞”以農(nong)家(jia)散(san)養(yang)土雞為(wei)主料(liao)，以自腌榨(zha)菜(cai)為(wei)輔料(liao)，運用旱蒸烹制而成，成菜(cai)質軟鮮(xian)香(xiang)、湯鮮(xian)咸酸、豇(jiang)豆爽口。

第四：扣鴨

“扣鴨(ya)”以散養土鴨(ya)為主(zhu)料，以海帶為輔料，采用(yong)(yong)煮、清蒸的烹(peng)飪技(ji)法和運用(yong)(yong)扣的裝盤手法烹(peng)制而成，成菜清淡(dan)鮮香、粑軟(ruan)味醇、湯鮮可(ke)口。

第五：甜酸魚

“甜(tian)酸魚”選用(yong)自然生(sheng)長的鯽魚為主料(liao)，運(yun)用(yong)炸(zha)、蒸結合的技法烹制(zhi)而成，成菜(cai)肉質酥軟、滋潤(run)鮮香、甜(tian)酸爽口。

第六：酒米飯

“酒米飯”以糯(nuo)米為主料，選用紅糖、桔紅等調(diao)味后，用本地(di)特有的良姜葉(xie)墊底蒸(zheng)制而成，佐以白糖、黃豆面，成菜色澤金黃、滋潤(run)香甜(tian)、質地(di)粑糯(nuo)。

第七：膀

“膀”選用新鮮帶皮三線肉(rou)經(jing)蒸煮，采用醪糟汁著(zhu)色，再經(jing)浸(jin)炸后，放入經(jing)過(guo)炒制的家常味湯汁中，采用小火烘制自然收汁烹制而成(cheng)，成(cheng)菜醬紅油亮(liang)、皮皺粑糯、肥而不膩。

第八：肘子

“肘子”以豬前蹄(ti)肘皮肉為主(zhu)料，刮(gua)洗干凈(jing)入湯(tang)鍋(guo)中煮熟(shu)撈出，抹上花椒、料酒、胡椒粉、鹽(yan)的汁液后(hou)入大碗中，用旺火旱(han)蒸蒸至皮軟糯(nuo)熟(shu)透后(hou)，淋上姜(jiang)汁味烹制而成，成菜色澤(ze)淺黃，姜(jiang)汁味濃，肥而不膩，粑(ba)糯(nuo)適口。

第九：小酥湯

“小(xiao)酥湯”選用新鮮(xian)豬仔肋骨為主料，經(jing)刀工(gong)處理、碼味、掛全蛋(dan)糊后，置油鍋中炸至(zhi)鴨黃(huang)色即可、成菜質(zhi)地酥香，再輔之清湯微火煮就，湯色乳(ru)白(bai)、咸(xian)鮮(xian)味美、仔排滑爽。