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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一(yi)道熱菜謂之(zhi)“頭碗”，精選豬肉、雞蛋皮為主料，佐以當地(di)蓼子草調味，運用(yong)(yong)攤、瓤、疊、包、粘等技法成型，以半生糊(hu)作糊(hu)，采用(yong)(yong)炸、蒸烹制而成的(de)一(yi)道半湯扣制菜肴，具有(you)色澤金黃(huang)、質(zhi)地(di)細嫩、咸鮮清香的(de)特點。

第二：粉蒸肉

“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉”是(shi)用(yong)新(xin)鮮肥(fei)瘦相間的三線豬肉為(wei)主(zhu)料，以農家自(zi)磨鲊粉(fen)等調料作為(wei)調味(wei)品，用(yong)紅(hong)苕墊底(di)蒸(zheng)(zheng)制而成，成菜色澤棕紅(hong)、形態豐滿(man)、咸甜微辣(la)、質地粑軟。

第三：扣雞

“扣雞”以農家散養土雞為主料，以自腌榨(zha)菜(cai)為輔料，運用旱蒸烹制而成，成菜(cai)質軟鮮香、湯鮮咸酸、豇豆(dou)爽口。

第四：扣鴨

“扣鴨”以(yi)散養土鴨為主料，以(yi)海帶為輔料，采用(yong)煮(zhu)、清蒸的烹飪技法(fa)和運用(yong)扣的裝盤手(shou)法(fa)烹制而成，成菜(cai)清淡鮮香、粑軟味(wei)醇、湯(tang)鮮可口。

第五：甜酸魚

“甜酸魚(yu)”選用(yong)自然生(sheng)長的鯽魚(yu)為主(zhu)料，運(yun)用(yong)炸、蒸(zheng)結合的技法(fa)烹制而成(cheng)，成(cheng)菜(cai)肉(rou)質(zhi)酥軟、滋潤鮮香、甜酸爽口。

第六：酒米飯

“酒米(mi)飯”以(yi)糯米(mi)為主料(liao)，選(xuan)用紅(hong)糖、桔紅(hong)等(deng)調(diao)味后(hou)，用本地特有的良姜葉(xie)墊(dian)底蒸制而成，佐以(yi)白糖、黃豆面，成菜色(se)澤金(jin)黃、滋潤香甜、質地粑糯。

第七：膀

“膀”選用新鮮(xian)帶皮三線肉經蒸煮(zhu)，采用醪糟汁著色(se)，再經浸炸(zha)后，放入經過炒制(zhi)的家常味湯汁中，采用小(xiao)火烘制(zhi)自然收汁烹制(zhi)而成，成菜醬紅油亮、皮皺粑糯、肥而不膩。

第八：肘子

“肘子”以(yi)豬前蹄肘皮肉(rou)為(wei)主料(liao)(liao)，刮洗(xi)干凈入湯鍋中煮熟(shu)(shu)撈(lao)出，抹(mo)上花椒(jiao)、料(liao)(liao)酒、胡(hu)椒(jiao)粉、鹽(yan)的汁(zhi)液后(hou)入大碗中，用旺火旱蒸(zheng)蒸(zheng)至皮軟糯熟(shu)(shu)透后(hou)，淋上姜(jiang)汁(zhi)味烹制而成，成菜色澤淺黃(huang)，姜(jiang)汁(zhi)味濃，肥而不膩，粑糯適口。

第九：小酥湯

“小酥湯”選用新鮮(xian)豬仔(zi)肋骨為主料，經刀工處(chu)理(li)、碼味、掛全(quan)蛋(dan)糊后，置油(you)鍋中(zhong)炸至鴨(ya)黃色(se)(se)即可(ke)、成菜質地酥香，再輔(fu)之清湯微火煮就，湯色(se)(se)乳白、咸鮮(xian)味美、仔(zi)排(pai)滑(hua)爽。