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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一道(dao)熱(re)菜謂(wei)之“頭碗”，精選豬(zhu)肉、雞蛋(dan)皮為主料(liao)，佐以當地蓼子草調味，運(yun)用攤、瓤、疊、包、粘等技法成型，以半生糊(hu)作糊(hu)，采(cai)用炸、蒸烹(peng)制(zhi)而成的(de)一道(dao)半湯扣制(zhi)菜肴，具有(you)色(se)澤金(jin)黃、質地細嫩、咸(xian)鮮清香(xiang)的(de)特(te)點。

第二：粉蒸肉

“粉蒸(zheng)肉”是用新鮮肥瘦相間的三線豬肉為主料(liao)，以(yi)農(nong)家自磨鲊粉等(deng)調料(liao)作為調味品(pin)，用紅苕(tiao)墊底蒸(zheng)制而(er)成(cheng)，成(cheng)菜色澤(ze)棕紅、形態豐滿、咸甜微辣、質地粑(ba)軟(ruan)。

第三：扣雞

“扣雞”以(yi)(yi)農(nong)家散(san)養土(tu)雞為主(zhu)料(liao)，以(yi)(yi)自(zi)腌榨菜(cai)為輔料(liao)，運用(yong)旱蒸烹制(zhi)而成(cheng)，成(cheng)菜(cai)質軟(ruan)鮮(xian)香、湯鮮(xian)咸酸、豇豆(dou)爽口。

第四：扣鴨

“扣鴨”以散養土鴨為主料(liao)，以海帶為輔料(liao)，采用(yong)煮、清(qing)蒸(zheng)的烹飪技法和運用(yong)扣的裝盤手法烹制而成，成菜清(qing)淡鮮(xian)香、粑軟味醇、湯鮮(xian)可口。

第五：甜酸魚

“甜酸魚”選用自(zi)然(ran)生(sheng)長的鯽魚為主料，運用炸、蒸結(jie)合的技法烹制而成，成菜(cai)肉質酥軟、滋(zi)潤鮮香、甜酸爽口。

第六：酒米飯

“酒米(mi)(mi)飯”以糯米(mi)(mi)為主料，選用(yong)紅糖、桔紅等(deng)調(diao)味后，用(yong)本(ben)地特(te)有(you)的(de)良姜葉墊底(di)蒸制而成，佐以白糖、黃豆面，成菜(cai)色澤金黃、滋潤香甜、質地粑糯。

第七：膀

“膀”選(xuan)用新鮮帶皮(pi)三線肉經(jing)蒸(zheng)煮，采用醪糟汁(zhi)著色(se)，再經(jing)浸炸后，放(fang)入經(jing)過炒制的家(jia)常味(wei)湯汁(zhi)中，采用小火烘制自然收汁(zhi)烹制而成，成菜醬紅(hong)油(you)亮、皮(pi)皺粑糯(nuo)、肥(fei)而不(bu)膩。

第八：肘子

“肘(zhou)子”以豬前蹄(ti)肘(zhou)皮肉為主(zhu)料，刮洗干凈入(ru)湯(tang)鍋中煮(zhu)熟撈出(chu)，抹上(shang)花椒、料酒、胡椒粉、鹽的汁(zhi)液后入(ru)大碗(wan)中，用旺(wang)火旱蒸蒸至皮軟(ruan)糯熟透后，淋上(shang)姜(jiang)汁(zhi)味烹制而成，成菜色澤淺黃，姜(jiang)汁(zhi)味濃，肥而不(bu)膩，粑(ba)糯適口。

第九：小酥湯

“小酥(su)湯(tang)”選用新鮮(xian)豬仔肋骨(gu)為主料(liao)，經刀工(gong)處理、碼味、掛全蛋糊(hu)后，置油鍋(guo)中炸至鴨(ya)黃色即可、成菜質地酥(su)香，再輔之(zhi)清湯(tang)微火煮就，湯(tang)色乳白、咸鮮(xian)味美、仔排(pai)滑爽。