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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一道熱菜(cai)謂之“頭(tou)碗(wan)”，精選豬肉(rou)、雞蛋(dan)皮為(wei)主料，佐以當地(di)蓼子草調味，運用攤(tan)、瓤、疊、包、粘(zhan)等(deng)技法成(cheng)型(xing)，以半生(sheng)糊作糊，采用炸、蒸烹制而成(cheng)的一道半湯扣(kou)制菜(cai)肴，具有色澤金黃、質地(di)細嫩、咸鮮清香的特(te)點。

第二：粉蒸肉

“粉(fen)蒸肉”是用新鮮肥(fei)瘦相間的三線豬肉為主料(liao)，以農家自磨(mo)鲊(zha)粉(fen)等調(diao)(diao)料(liao)作為調(diao)(diao)味品，用紅苕墊(dian)底蒸制而成，成菜色(se)澤(ze)棕紅、形態(tai)豐滿(man)、咸甜微辣、質地(di)粑軟。

第三：扣雞

“扣雞”以農(nong)家散養土雞為(wei)主料(liao)，以自腌榨菜為(wei)輔料(liao)，運用(yong)旱蒸烹制而成，成菜質軟鮮香、湯鮮咸酸、豇(jiang)豆爽口。

第四：扣鴨

“扣鴨”以(yi)散養土鴨為(wei)主料，以(yi)海帶(dai)為(wei)輔料，采用煮、清蒸的烹(peng)(peng)飪技(ji)法(fa)和運用扣的裝盤(pan)手法(fa)烹(peng)(peng)制而成，成菜清淡鮮(xian)香、粑軟味醇、湯鮮(xian)可口。

第五：甜酸魚

“甜酸魚”選用自然生(sheng)長的鯽(ji)魚為主(zhu)料，運用炸(zha)、蒸結合(he)的技法烹制而成，成菜(cai)肉質酥軟、滋(zi)潤(run)鮮香、甜酸爽口。

第六：酒米飯

“酒米飯”以(yi)糯(nuo)米為主料，選用(yong)紅糖、桔紅等調(diao)味(wei)后，用(yong)本地(di)特(te)有的(de)良姜(jiang)葉墊(dian)底蒸制而成，佐以(yi)白糖、黃豆面，成菜(cai)色澤(ze)金(jin)黃、滋潤香甜、質地(di)粑糯(nuo)。

第七：膀

“膀”選用(yong)新鮮帶皮三線肉經蒸煮，采用(yong)醪糟汁(zhi)著色，再經浸炸后(hou)，放入(ru)經過炒制(zhi)的(de)家(jia)常味湯汁(zhi)中，采用(yong)小火烘制(zhi)自然(ran)收汁(zhi)烹制(zhi)而(er)(er)成(cheng)，成(cheng)菜醬(jiang)紅油亮、皮皺粑糯、肥而(er)(er)不膩(ni)。

第八：肘子

“肘子”以(yi)豬前蹄肘皮肉為主料，刮洗干凈入湯鍋中煮熟撈出，抹上花椒(jiao)、料酒、胡椒(jiao)粉、鹽的汁液后入大碗中，用(yong)旺火(huo)旱蒸蒸至皮軟(ruan)糯熟透后，淋(lin)上姜(jiang)汁味烹制而(er)成，成菜色(se)澤淺黃，姜(jiang)汁味濃(nong)，肥(fei)而(er)不膩，粑糯適口。

第九：小酥湯

“小酥湯(tang)”選用(yong)新鮮(xian)豬仔(zi)肋骨為主(zhu)料，經刀工處理(li)、碼味(wei)、掛全蛋糊后，置(zhi)油鍋中炸(zha)至鴨(ya)黃色(se)即可、成菜質地酥香，再(zai)輔(fu)之清湯(tang)微火煮就，湯(tang)色(se)乳(ru)白、咸鮮(xian)味(wei)美、仔(zi)排滑爽。