天津冬菜品種種類

天津冬菜按(an)其配(pei)料方(fang)式(shi)可分為(wei)兩種(zhong)，一種(zhong)是在加(jia)工過程(cheng)，加(jia)入約20%大(da)蒜泥(ni)，俗稱(cheng)(cheng)“葷冬菜”；另(ling)一種(zhong)是不用大(da)蒜泥(ni)，加入花椒(jiao)等輔(fu)料(liao)而制(zhi)成的(de)冬菜，俗稱(cheng)(cheng)“素冬菜”。

天津冬菜制作方法

天津冬菜選(xuan)用(yong)天津特產的大白菜為主要原(yuan)料(liao)，加入食鹽及大蒜泥，經自然(ran)發酵腌漬而成(cheng)(cheng)。加工過程，大白菜收獲后先要晾曬，去(qu)一下水份，然(ran)后剝去(qu)老(lao)葉(xie)、切(qie)根，將菜切(qie)成(cheng)(cheng)約(yue)1～1.5cm見方(fang)小塊，置葦席(xi)上晾(liang)曬，每天翻動(dong)2～3次，一般(ban)經(jing)晾(liang)曬(shai)、脫水約一周時間即成(cheng)“菜胚”。

將菜胚(pei)入(ru)缸，加入(ru)食(shi)鹽混(hun)勻(yun)鹽漬，每天翻菜一次(ci)，至鹽全部溶解(jie)。

取腌后(hou)的(de)菜胚，按(an)18～20%的(de)比(bi)例加入大(da)蒜泥，攪拌(ban)均勻，裝入壇內(nei)(nei)，邊裝邊用木杵搗(dao)實，層(ceng)層(ceng)壓緊，大(da)壇裝滿后，撒一層(ceng)封口(kou)鹽，密封壇口(kou)，放置室內(nei)(nei)，在常溫下進行自然發酵(jiao)、后熟而成。

天津冬菜歷史起源

天(tian)津(jin)制作(zuo)冬菜(cai)始于清(qing)代，盛于民(min)初，源(yuan)于滄州，興于靜(jing)海(hai)。據傳在1401—1425年(nian)（明永(yong)樂年(nian)間），靜海縣城以(yi)南(nan)30余里(li)的(de)運河西岸紀莊(zhuang)(zhuang)子村(cun)，一個姓常的(de)船戶偶(ou)爾(er)將白菜放(fang)入(ru)魚簍(lou)中用鹽腌(a)漬，腌(a)好后(hou)白菜脆嫩(nen)爽口，味道鮮美。他受(shou)其啟發，后(hou)來(lai)就大量制作出售，銷路很暢，被人們稱為“紀莊(zhuang)(zhuang)子冬(dong)(dong)菜”。這便是天(tian)津(jin)冬(dong)(dong)菜的(de)雛形(xing)。后(hou)來(lai)有滄州(zhou)的(de)醬菜師傅遷到靜海，對紀莊(zhuang)(zhuang)子冬(dong)(dong)菜加以改(gai)進，并配制出“什錦(jin)小菜”，銷勢更旺。

此后紀莊子(zi)左近各村(cun)冬菜作坊猛增(zeng)。1736—1795年(nian)（清(qing)乾隆年(nian)間），靜海縣(xian)沿運(yun)河兩(liang)岸陳(chen)官(guan)屯、紀(ji)莊子一帶(dai)(dai)以常氏家(jia)族為(wei)主的(de)幾(ji)家(jia)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)作坊，借(jie)鑒天津醬(jiang)(jiang)菜(cai)園五香醬(jiang)(jiang)菜(cai)的(de)制作工藝(yi)，進一步改進冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)加工工藝(yi)，做出(chu)的(de)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)味道更佳(jia)，并(bing)更耐存放，逐漸形成獨特的(de)醬(jiang)(jiang)菜(cai)品種(zhong)。乾隆后期(qi)，陳(chen)官(guan)屯、紀(ji)莊子一帶(dai)(dai)的(de)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)已(yi)成為(wei)廣受喜(xi)愛的(de)風味食品并(bing)開(kai)始出(chu)口，被稱為(wei)陳(chen)官(guan)屯冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)或靜海冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)。

民國初期，紀莊子村(cun)常氏(shi)后(hou)裔常富源創建“慶昌德醬坊”，主營冬菜。1927年(nian)(nian)（民國(guo)十六年(nian)(nian)），醬坊(fang)改名為“山(shan)泉涌”，并(bing)在天津西北角關家糖坊(fang)胡同(tong)設(she)立經(jing)營機(ji)構，批發兼零(ling)售，又在三園村建起倉庫貯存原料和成(cheng)品。所產冬(dong)(dong)菜(cai)名為“人馬牌”，正式注冊。同(tong)年(nian)(nian)，在香港(gang)設(she)莊，向東南亞(ya)一帶出(chu)口(kou)冬(dong)(dong)菜(cai)，廣受歡迎。此后，陳官屯、紀莊子一帶的(de)冬(dong)(dong)菜(cai)名聲大噪，天津市及其(qi)他地方(fang)的(de)一些客(ke)商(shang)紛(fen)紛(fen)到此開設(she)作(zuo)坊(fang)，制作(zuo)、經(jing)營冬(dong)(dong)菜(cai)，靜(jing)海(hai)冬(dong)(dong)菜(cai)進入產銷黃金(jin)時代。

新中國建立后，靜(jing)海的(de)冬菜生產發展很快。從1965年(nian)起，天(tian)津市食(shi)品進出口公司在該縣紛紛建立冬菜加(jia)工廠，標(biao)名(ming)為“天(tian)津冬菜”，用“長(chang)城牌”為出口商標(biao)，出口量大增，并不斷改進工藝(yi)，銳(rui)意經(jing)營(ying)。