天津冬菜品種種類

天(tian)津冬菜按其配料(liao)方式(shi)可分為兩種(zhong)(zhong)，一種(zhong)(zhong)是在加工過程，加入約(yue)20%大蒜泥(ni)，俗(su)稱(cheng)“葷(hun)冬菜(cai)”；另一(yi)種是不用大蒜泥(ni)，加(jia)入花椒等輔料(liao)而制成(cheng)的(de)冬菜(cai)，俗(su)稱(cheng)“素冬菜(cai)”。

天津冬菜制作方法

天(tian)津(jin)冬菜(cai)(cai)選用(yong)天(tian)津(jin)特產的大白菜(cai)(cai)為主(zhu)要(yao)原料，加入食鹽及大蒜泥，經自然(ran)(ran)發酵(jiao)腌漬而成。加工過(guo)程，大白菜(cai)(cai)收獲(huo)后先要(yao)晾曬(shai)，去一下水份，然(ran)(ran)后剝去老葉、切根，將菜(cai)(cai)切成約(yue)1～1.5cm見方小塊，置葦(wei)席上晾曬(shai)，每天翻(fan)動2～3次，一般經晾曬、脫水約一周時間即成“菜胚”。

將菜胚入缸，加(jia)入食鹽混勻鹽漬，每天翻菜一(yi)次，至(zhi)鹽全部溶解。

取腌(a)后的菜胚，按18～20%的比例加入大(da)蒜(suan)泥，攪拌均(jun)勻，裝入壇內，邊(bian)裝邊(bian)用(yong)木杵搗實(shi)，層層壓緊，大(da)壇裝滿后(hou)，撒一層封口鹽，密封壇口，放置室內，在常(chang)溫下進(jin)行自然發酵、后(hou)熟而成。

天津冬菜歷史起源

天(tian)津制作冬(dong)菜(cai)始于清代，盛于民(min)初，源(yuan)于滄(cang)州，興于靜海。據(ju)傳在1401—1425年(nian)（明永樂年(nian)間），靜海縣城以(yi)南30余里(li)的運河西岸紀莊(zhuang)子(zi)村，一個姓常的船戶偶(ou)爾將(jiang)白(bai)菜(cai)放入魚(yu)簍中用鹽腌(a)漬，腌(a)好后白(bai)菜(cai)脆(cui)嫩爽口，味道鮮美。他受其啟發，后來就(jiu)大量制作出售，銷路很(hen)暢，被人們稱為“紀莊(zhuang)子(zi)冬菜(cai)”。這便是天(tian)津冬菜(cai)的雛形。后來有(you)滄州的醬菜(cai)師傅遷到(dao)靜海，對紀莊(zhuang)子(zi)冬菜(cai)加以(yi)改進，并配制出“什錦小菜(cai)”，銷勢更(geng)旺。

此后紀莊子(zi)左近各村冬菜作坊猛增(zeng)。1736—1795年（清乾(qian)隆年間(jian)），靜海縣沿運河兩(liang)岸陳(chen)官(guan)屯(tun)、紀莊子一帶以常氏家族(zu)為主的(de)幾家冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)作(zuo)(zuo)坊，借鑒天津醬菜(cai)(cai)(cai)(cai)園五香醬菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)制作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝，進(jin)(jin)一步改進(jin)(jin)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝，做出的(de)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)味道(dao)更佳，并(bing)(bing)更耐(nai)存(cun)放(fang)，逐(zhu)漸(jian)形成獨特的(de)醬菜(cai)(cai)(cai)(cai)品種。乾(qian)隆后期，陳(chen)官(guan)屯(tun)、紀莊子一帶的(de)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)已成為廣(guang)受喜愛的(de)風(feng)味食品并(bing)(bing)開始(shi)出口，被稱為陳(chen)官(guan)屯(tun)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)或(huo)靜海冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

民(min)國初期(qi)，紀莊子村常(chang)氏后裔常(chang)富源創建“慶(qing)昌(chang)德醬坊”，主(zhu)營冬(dong)菜。1927年(nian)（民國十六(liu)年(nian)），醬坊(fang)改名(ming)為“山泉涌”，并(bing)在(zai)(zai)天津(jin)西北角關家糖坊(fang)胡同設立(li)經營機(ji)構(gou)，批發兼零(ling)售，又在(zai)(zai)三園村建起倉庫貯存原料和成品。所產(chan)冬菜名(ming)為“人馬牌”，正(zheng)式(shi)注(zhu)冊。同年(nian)，在(zai)(zai)香港設莊，向東(dong)南亞一(yi)帶出(chu)口冬菜，廣受歡迎。此后，陳官屯、紀(ji)莊子一(yi)帶的冬菜名(ming)聲大噪，天津(jin)市及其他地方的一(yi)些客商紛(fen)紛(fen)到此開設作(zuo)坊(fang)，制作(zuo)、經營冬菜，靜海冬菜進入(ru)產(chan)銷黃金時代。

新(xin)中國(guo)建立后，靜(jing)海的(de)冬(dong)菜(cai)生產發展很快。從1965年起，天津市食品進出口公(gong)司(si)在該縣紛(fen)紛(fen)建立(li)冬(dong)菜加工(gong)廠，標名為(wei)“天津冬(dong)菜”，用“長城牌(pai)”為(wei)出口商標，出口量大增，并不斷(duan)改進工(gong)藝，銳(rui)意經營。