天津冬菜品種種類

天津(jin)冬菜按其配料方(fang)式可分為兩種，一種是在(zai)加(jia)工過程(cheng)，加(jia)入約20%大蒜泥(ni)(ni)，俗稱“葷冬(dong)(dong)菜(cai)”；另一種是(shi)不用大蒜泥(ni)(ni)，加入花(hua)椒(jiao)等輔料而(er)制(zhi)成的冬(dong)(dong)菜(cai)，俗稱“素冬(dong)(dong)菜(cai)”。

天津冬菜制作方法

天津(jin)冬菜(cai)選用天津(jin)特(te)產(chan)的大白菜(cai)為主要原料(liao)，加入食鹽及大蒜泥(ni)，經(jing)自然發酵腌漬而成(cheng)。加工過程，大白菜(cai)收獲后先要晾曬，去一下水份，然后剝(bo)去老葉、切(qie)根(gen)，將菜(cai)切(qie)成(cheng)約(yue)1～1.5cm見方小塊，置葦席(xi)上晾曬，每天翻動2～3次，一般經晾曬、脫水約一周時(shi)間即成“菜胚”。

將菜(cai)胚入缸(gang)，加入食鹽(yan)混(hun)勻鹽(yan)漬，每天翻菜(cai)一次，至鹽(yan)全(quan)部溶解。

取腌(a)后的菜胚，按18～20%的比例加入大(da)蒜(suan)泥(ni)，攪拌(ban)均勻，裝(zhuang)入壇內，邊(bian)裝(zhuang)邊(bian)用木杵搗實，層層壓緊，大(da)壇裝(zhuang)滿后，撒(sa)一層封口(kou)鹽，密封壇口(kou)，放置室內，在常溫下進行自然發酵、后熟而(er)成。

天津冬菜歷史起源

天津制作冬菜始于清(qing)代，盛(sheng)于民初(chu)，源于滄州(zhou)，興于靜海。據傳(chuan)在1401—1425年(nian)（明永樂年(nian)間(jian)），靜海縣城以南30余(yu)里的(de)(de)運河(he)西岸(an)紀莊(zhuang)子村，一個(ge)姓常的(de)(de)船戶偶爾將白(bai)菜放入魚簍中用鹽腌漬，腌好后白(bai)菜脆嫩爽口，味道鮮美(mei)。他受其啟發(fa)，后來就大量制(zhi)作出(chu)售，銷路很暢(chang)，被人們稱為“紀莊(zhuang)子冬(dong)菜”。這便是天津冬(dong)菜的(de)(de)雛形(xing)。后來有滄州的(de)(de)醬菜師傅遷到靜(jing)海，對紀莊(zhuang)子冬(dong)菜加(jia)以改進，并配制(zhi)出(chu)“什錦小菜”，銷勢(shi)更旺(wang)。

此(ci)后紀莊子(zi)左近(jin)各村冬菜作(zuo)坊猛增。1736—1795年（清乾(qian)隆(long)年間），靜(jing)(jing)海縣沿運河兩岸陳官屯(tun)、紀莊子一(yi)帶以常氏家族為主(zhu)的幾(ji)家冬菜(cai)(cai)作坊，借鑒(jian)天(tian)津醬(jiang)菜(cai)(cai)園(yuan)五香醬(jiang)菜(cai)(cai)的制作工(gong)藝(yi)，進一(yi)步改進冬菜(cai)(cai)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，做出的冬菜(cai)(cai)味道(dao)更(geng)佳，并更(geng)耐存放，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成獨(du)特的醬(jiang)菜(cai)(cai)品種。乾(qian)隆(long)后期(qi)，陳官屯(tun)、紀莊子一(yi)帶的冬菜(cai)(cai)已成為廣受喜(xi)愛的風味食品并開始出口，被(bei)稱為陳官屯(tun)冬菜(cai)(cai)或靜(jing)(jing)海冬菜(cai)(cai)。

民國初期，紀(ji)莊子村常氏后裔常富源創(chuang)建“慶昌德醬坊”，主(zhu)營冬(dong)菜。1927年（民(min)國十六(liu)年），醬(jiang)坊(fang)改(gai)名(ming)為(wei)“山(shan)泉涌”，并在(zai)天津西北角關家糖坊(fang)胡同(tong)設立經營(ying)機構，批(pi)發兼零售，又在(zai)三園村建起倉庫貯存原料和成(cheng)品。所(suo)產冬(dong)菜名(ming)為(wei)“人馬牌”，正式(shi)注冊(ce)。同(tong)年，在(zai)香港設莊，向東(dong)南亞一(yi)帶出口冬(dong)菜，廣(guang)受歡(huan)迎。此后，陳官屯、紀(ji)莊子一(yi)帶的(de)冬(dong)菜名(ming)聲(sheng)大(da)噪，天津市及其他(ta)地(di)方的(de)一(yi)些客商(shang)紛紛到此開設作坊(fang)，制作、經營(ying)冬(dong)菜，靜海冬(dong)菜進入產銷黃金時代。

新中國建(jian)立后，靜(jing)海的冬菜生產發(fa)展(zhan)很快(kuai)。從1965年起(qi)，天津市食品(pin)進出(chu)口(kou)公司在該縣紛紛建立冬菜加工(gong)廠，標(biao)名為“天津冬菜”，用“長城牌”為出(chu)口(kou)商標(biao)，出(chu)口(kou)量大增，并不斷改進工(gong)藝，銳意經(jing)營。