天津冬菜品種種類

天津冬菜按(an)其配料方式(shi)可分為兩種，一種是在加工過程，加入(ru)約20%大(da)蒜(suan)泥(ni)，俗稱“葷冬菜(cai)(cai)”；另(ling)一種是(shi)不用大(da)蒜(suan)泥(ni)，加(jia)入花椒(jiao)等(deng)輔料而制成的(de)冬菜(cai)(cai)，俗稱“素冬菜(cai)(cai)”。

天津冬菜制作方法

天(tian)津冬菜(cai)(cai)選用天(tian)津特(te)產(chan)的大(da)白菜(cai)(cai)為(wei)主要原料，加入(ru)食鹽及(ji)大(da)蒜(suan)泥，經自然發酵腌漬而成(cheng)。加工過程，大(da)白菜(cai)(cai)收獲后先(xian)要晾曬，去一下(xia)水份(fen)，然后剝去老葉(xie)、切根(gen)，將菜(cai)(cai)切成(cheng)約1～1.5cm見(jian)方小(xiao)塊，置(zhi)葦席上晾(liang)曬，每(mei)天翻(fan)動2～3次，一(yi)般經晾曬、脫水約一(yi)周(zhou)時間即成(cheng)“菜(cai)胚”。

將菜(cai)胚(pei)入(ru)(ru)缸，加入(ru)(ru)食鹽(yan)混勻(yun)鹽(yan)漬，每(mei)天(tian)翻菜(cai)一次，至(zhi)鹽(yan)全部(bu)溶解(jie)。

取腌(a)后的菜胚，按(an)18～20%的比例(li)加入大(da)蒜泥，攪拌均勻(yun)，裝入壇(tan)內(nei)，邊裝邊用木杵搗(dao)實(shi)，層層壓緊，大(da)壇(tan)裝滿后，撒一層封口鹽，密封壇(tan)口，放置室內(nei)，在常溫(wen)下(xia)進行自然發酵、后熟而成。

天津冬菜歷史起源

天(tian)津制作冬菜始于(yu)清(qing)代，盛于(yu)民初，源于(yu)滄州，興于(yu)靜海。據傳(chuan)在1401—1425年（明永樂年間），靜海縣城以南(nan)30余里的運(yun)河(he)西岸紀莊子(zi)村，一個姓(xing)常的船戶偶爾將白菜(cai)放入(ru)魚簍(lou)中用鹽腌漬(zi)，腌好(hao)后白菜(cai)脆(cui)嫩爽口，味道鮮(xian)美。他受其啟發(fa)，后來就大量制作出售，銷(xiao)路很暢，被人們稱為“紀莊子(zi)冬(dong)菜(cai)”。這便是天(tian)津冬(dong)菜(cai)的雛(chu)形(xing)。后來有(you)滄州的醬菜(cai)師傅遷到靜海(hai)，對紀莊子(zi)冬(dong)菜(cai)加以改進，并(bing)配制出“什錦小菜(cai)”，銷(xiao)勢更旺。

此后紀莊子左(zuo)近各村(cun)冬(dong)菜作坊(fang)猛增。1736—1795年（清乾(qian)隆年間），靜海縣沿運河兩岸陳官屯(tun)、紀(ji)(ji)莊子一帶以常氏家族(zu)為(wei)主(zhu)的(de)幾家冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)作坊，借鑒天津(jin)醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)園五香醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)制作工藝，進(jin)一步(bu)改進(jin)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)加工工藝，做出的(de)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)味(wei)道更佳，并更耐存放(fang)，逐(zhu)漸形成(cheng)獨特的(de)醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)品種。乾(qian)隆后期，陳官屯(tun)、紀(ji)(ji)莊子一帶的(de)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)已(yi)成(cheng)為(wei)廣受喜愛的(de)風(feng)味(wei)食品并開始出口，被稱為(wei)陳官屯(tun)冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)或靜海冬(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)。

民國(guo)初期，紀莊子(zi)村常氏后裔常富源創(chuang)建“慶昌德醬坊(fang)”，主(zhu)營冬菜。1927年(nian)（民國十六年(nian)），醬(jiang)坊改名為(wei)“山(shan)泉涌”，并在(zai)天津西北(bei)角關(guan)家糖坊胡同(tong)設立經營機構，批發兼零(ling)售，又在(zai)三園村建(jian)起倉(cang)庫貯存(cun)原(yuan)料和成品。所產冬(dong)菜(cai)名為(wei)“人馬牌(pai)”，正式注冊。同(tong)年(nian)，在(zai)香(xiang)港設莊，向東南亞一帶出口冬(dong)菜(cai)，廣受歡迎。此后，陳官(guan)屯、紀莊子(zi)一帶的冬(dong)菜(cai)名聲大噪(zao)，天津市及其他地方的一些客商紛紛到(dao)此開設作(zuo)坊，制作(zuo)、經營冬(dong)菜(cai)，靜海冬(dong)菜(cai)進(jin)入(ru)產銷(xiao)黃金時代。

新中(zhong)國建立(li)后，靜海的冬菜生(sheng)產發(fa)展很(hen)快。從1965年起，天津市食品進出(chu)口(kou)公司在(zai)該(gai)縣紛紛建立冬(dong)菜加工廠(chang)，標(biao)名為“天津冬(dong)菜”，用“長城牌”為出(chu)口(kou)商標(biao)，出(chu)口(kou)量大(da)增(zeng)，并不斷改進工藝，銳意經營。