菜品與起源

串(chuan)串(chuan)香，它實際上是(shi)火鍋(guo)(guo)的另一種形(xing)式類似 “ 麻辣燙“，所(suo)以人們往(wang)往(wang)又稱它為“小火鍋(guo)(guo)”，“串(chuan)串(chuan)香”最(zui)早出現在(zai)二十世(shi)紀80年代中(zhong)期的四川成都(dou)(dou)。最(zui)初(chu)的串(chuan)串(chuan)香，鍋(guo)(guo)底和菜都(dou)(dou)很(hen)簡單(dan)，發展到現在(zai)幾乎是(shi)無(wu)所(suo)不(bu)涮。不(bu)同的人制作的串(chuan)串(chuan)香都(dou)(dou)有(you)所(suo)不(bu)同，因此，四川串(chuan)串(chuan)香種類繁多(duo)，風味各異。

歷史起源

“串串香(xiang)(xiang)”最早出現在二十世紀八(ba)十年代中(zhong)期，成(cheng)都一些城鎮待業人員(yuan)為了生(sheng)計，就在一些熱鬧的場(chang)(chang)所(suo)如(ru)商場(chang)(chang)、影劇院、錄(lu)像廳(ting)等附(fu)近擺攤經(jing)營“串串香(xiang)(xiang)”。以竹簽串豆干、兔腰，在鹵鍋中(zhong)燙熟，蘸上麻(ma)辣(la)調(diao)料，“好吃(chi)嘴”們(men)邊走(zou)邊吃(chi)，逍遙自在。風(feng)味(wei)濃郁、菜品豐富、服(fu)務優質，價廉消費而深(shen)受(shou)大(da)眾青睞，食(shi)客絡(luo)繹不絕。

傳統菜品

對(dui)菜品的(de)(de)(de)創新與(yu)開發行動一直比較緩慢，并未認真研究市場需求與(yu)客(ke)人(ren)的(de)(de)(de)口味需求，對(dui)菜品只(zhi)注重其(qi)外表(biao)，如品種多樣、時鮮(xian)程度、擺(bai)放造型等(deng)等(deng)，沒有深挖其(qi)內(nei)在的(de)(de)(de)口味、色(se)澤、營養的(de)(de)(de)健康搭(da)配，更不注重品牌的(de)(de)(de)培養。而(er)今的(de)(de)(de)消費者，對(dui)吃串串香(xiang)已經有了(le)更新的(de)(de)(de)認識和(he)要求。從80年(nian)(nian)代的(de)(de)(de)“口食(shi)”，90年(nian)(nian)代的(de)(de)(de)“目食(shi)”發展到今天“心食(shi)”的(de)(de)(de)境界，從色(se)、香(xiang)、味、型、器的(de)(de)(de)基礎上，上升到聲（聽聲音）、法(fa)（做(zuo)法(fa)）、量(liang)(liang)（份量(liang)(liang)）、質（質量(liang)(liang)）、數（點菜量(liang)(liang)）的(de)(de)(de)層面，而(er)且更注重營養的(de)(de)(de)搭(da)配與(yu)吸收(shou)及原料的(de)(de)(de)鮮(xian)活程度。

創新菜品

為(wei)了迎合并(bing)滿(man)足市場(chang)消費者的(de)(de)潛在(zai)需求，一些有遠(yuan)見的(de)(de)串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)餐飲品牌開始在(zai)發展新(xin)品上講究兼容(rong)并(bing)蓄，進行菜(cai)系的(de)(de)融合、口味的(de)(de)匯串(chuan)(chuan)(chuan)，傳承傳統制作精(jing)髓并(bing)與之相結(jie)合，創(chuang)新(xin)推出新(xin)派串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)，一種能喝湯的(de)(de)串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)！

眾所(suo)周知，串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香好(hao)不(bu)好(hao)吃(chi)，底(di)湯(tang)(tang)(tang)當然是最重要。新派串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香以紅湯(tang)(tang)(tang)（麻辣）、白(bai)(bai)湯(tang)(tang)(tang)（骨(gu)湯(tang)(tang)(tang)）、清湯(tang)(tang)(tang)（鮮(xian)香）、海鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)4種底(di)湯(tang)(tang)(tang)為特(te)(te)色。底(di)湯(tang)(tang)(tang)以雞骨(gu)、豬(zhu)骨(gu)吊鮮(xian)，同時加入草(cao)(cao)果(guo)、丁(ding)香、砂仁、桂皮(pi)等20余(yu)種中(zhong)草(cao)(cao)藥。并配以采用現代食品(pin)(pin)生物(wu)技術，以雞骨(gu)、豬(zhu)骨(gu)以及蘑菇、干貝等為原料(liao)，經低溫粉碎后提(ti)取有效成分(fen)，制(zhi)作而(er)成的(de)高(gao)純度(du)、高(gao)品(pin)(pin)質(zhi)調(diao)味(wei)底(di)料(liao)，充(chong)(chong)分(fen)保(bao)留原料(liao)特(te)(te)有的(de)高(gao)蛋白(bai)(bai)質(zhi)、鈣(gai)、肽(tai)等的(de)營養元(yuan)素。不(bu)僅涮(shuan)燙出來的(de)菜品(pin)(pin)口(kou)感好(hao)，而(er)且(qie)底(di)湯(tang)(tang)(tang)鮮(xian)美(mei)，且(qie)中(zhong)解辣解燥，不(bu)用擔(dan)心上火(huo)，還可以起到補(bu)(bu)充(chong)(chong)鈣(gai)質(zhi)、保(bao)養滋補(bu)(bu)，開胃(wei)順氣的(de)功效。

選料豐(feng)(feng)富(fu)，營(ying)養(yang)全(quan)面(mian)，新鮮(xian)(xian)肉類(lei)(lei)、禽類(lei)(lei)、水產品、時令蔬菜(cai)、干(gan)鮮(xian)(xian)菌果等均可(ke)入鍋，一夾一涮，便(bian)可(ke)食(shi)(shi)用，食(shi)(shi)品營(ying)養(yang)成分(fen)不流失(shi)。既(ji)能吃上(shang)鮮(xian)(xian)嫩可(ke)口(kou)的食(shi)(shi)品，又能喝(he)上(shang)營(ying)養(yang)豐(feng)(feng)富(fu)的底湯，真正是更(geng)美味、更(geng)營(ying)養(yang)、更(geng)健康、更(geng)時尚。

菜品種類

串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)種類(lei)很多，從海里(li)的(de)(de)(de)海鮮，魚(yu)，蝦，蟹，貝類(lei)，到家禽(qin)，豬肉(rou)，牛肉(rou)，羊(yang)肉(rou)，鴨肉(rou)，鵝肉(rou)等，還有健(jian)康的(de)(de)(de)蔬菜等很多種，常見的(de)(de)(de)菜品就有牛肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、黃(huang)臘(la)丁、鯽魚(yu)、魷魚(yu)、鵪(an)鶉蛋、毛肚、黃(huang)喉、肉(rou)丸、火腿腸(chang)、肫肝、鴨腸(chang)、雞(ji)心、蟹柳(liu)、豆(dou)(dou)腐干、豆(dou)(dou)腐皮、豆(dou)(dou)筋、土(tu)豆(dou)(dou)、芋兒、青(qing)筍尖(jian)、大白菜、藕片、木耳(er)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)、豌豆(dou)(dou)尖(jian)等等，而(er)所(suo)有的(de)(de)(de)東西(xi)仍然是(shi)用(yong)竹(zhu)簽穿成串(chuan)。巴蜀人喜歡吃辣椒，而(er)串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)也是(shi)越辣越好，不(bu)但要(yao)辣，還要(yao)辣的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，所(suo)以(yi)(yi)(yi)鍋底(di)的(de)(de)(de)佐料就十分重要(yao)了。鍋底(di)是(shi)味道的(de)(de)(de)源泉(quan)，像普通的(de)(de)(de)我們可(ke)以(yi)(yi)(yi)看得到的(de)(de)(de)，就有辣椒，花椒，桂皮，豆(dou)(dou)瓣(ban)醬，蔥姜蒜，八角，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)，黨參，白芷(zhi)等，有些還是(shi)中藥的(de)(de)(de)鍋底(di)，吃了后可(ke)以(yi)(yi)(yi)滋(zi)補的(de)(de)(de)。

常用香料

1、甘菘(song)在(zai)麻(ma)辣火鍋湯(tang)料或鹵(lu)菜中(zhong)常用的一種毛絨(rong)絨(rong)、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為(wei)香草，重慶人稱其(qi)為(wei)香菘(song)，其(qi)實應該叫甘菘(song)，又名甘菘(song)香。

2、丁(ding)(ding)香又叫(jiao)公丁(ding)(ding)香、子丁(ding)(ding)香，為丁(ding)(ding)香的花(hua)蕾，烹調中常用(yong)(yong)的是干品，香味(wei)濃(nong)，嘗之有刺舌(she)、麻舌(she)感，其性味(wei)辛溫，有暖(nuan)胃、止嗝(ge)逆、驅風、鎮(zhen)痛的作用(yong)(yong)。

3、八(ba)角(jiao)應叫八(ba)角(jiao)茴(hui)香(xiang)，又叫大茴(hui)香(xiang)、大料、八(ba)月珠，這是人們較為熟悉的一味香(xiang)料。

4、小茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)又叫茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)絲菜、懷香(xiang)(xiang)(xiang)、野茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)。全(quan)國(guo)多數地區都有栽培(pei)，且為人們所熟悉，其鮮品(pin)莖葉(xie)在烹調中(zhong)常見用于制作(zuo)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)胡豆、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)餡餃子(zi)等。

5、草果一種(zhong)姜科植物(wu)草果的果實，嘗之味怪，不(bu)好受。其藥(yao)性溫(wen)、味辛，有(you)燥濕健(jian)脾、祛痰溫(wen)中(zhong)、逐寒抗瘧疾的作用。

6、砂仁(ren)又叫(jiao)春砂仁(ren)、陽(yang)春砂仁(ren)，系植物陽(yang)春砂的(de)成熟果實，嘗之澀口，聞之有香(xiang)味(wei)，藥性(xing)溫，味(wei)辛。三(san)奈有的(de)地方(fang)也叫(jiao)沙姜(jiang)、山辣，為根(gen)狀莖。靈草為近(jin)幾(ji)年廣泛用(yong)于火鍋(guo)的(de)一味(wei)香(xiang)料。

7、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。

8、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥(yao)店有寫為百(bai)11肉豆蔻別名玉(yu)果(guo)。近年來在(zai)火鍋中(zhong)運用十分(fen)普遍，不過嘗之味(wei)亦(yi)不好受，其藥(yao)性味(wei)辛溫，具有暖脾胃、澀腸(chang)、下氣的(de)作(zuo)用。

9、桂(gui)皮(pi)又稱肉桂(gui)。性(xing)味(wei)辛甘、熱，有補元陽、暖脾(pi)胃(wei)、除積冷(leng)、通血脈的功(gong)效(xiao)。主治腎陽虛衰(shuai)、心腹冷(leng)痛、久瀉等。油(you)性(xing)大，香味(wei)濃烈。

吃法特點

串(chuan)串(chuan)香的(de)(de)吃(chi)法不(bu)同于中餐菜(cai)，不(bu)是將已烹(peng)調好(hao)的(de)(de)菜(cai)肴端到(dao)桌子(zi)上(shang)就可(ke)以吃(chi)；而是把一(yi)些半成品(pin)菜(cai)品(pin)端到(dao)桌上(shang)，由自(zi)己親(qin)手操作（烹(peng)飪），自(zi)燙自(zi)食；菜(cai)品(pin)的(de)(de)燙（煮）食火候，就掌握在食客的(de)(de)手中。

涮

即將用(yong)(yong)料(liao)(liao)夾(jia)好，在鍋中燙(tang)熟，其要(yao)(yao)決是(shi)(shi)：首先要(yao)(yao)區(qu)別各種用(yong)(yong)料(liao)(liao)，不(bu)(bu)是(shi)(shi)各種用(yong)(yong)料(liao)(liao)都是(shi)(shi)能燙(tang)食(shi)(shi)的(de)。一(yi)般來說(shuo)，質(zhi)地嫩脆，頃刻(ke)即熟的(de)用(yong)(yong)料(liao)(liao)適用(yong)(yong)于(yu)燙(tang)（涮）食(shi)(shi)，如鴨腸、腰(yao)片(pian)(pian)、肝(gan)片(pian)(pian)、豌豆苗、菠菜、、金針菇(gu)等；而質(zhi)地稍密一(yi)些，頃刻(ke)不(bu)(bu)易熟的(de)，要(yao)(yao)多燙(tang)一(yi)會兒，如毛肚(du)、菌(jun)肝(gan)、牛肉片(pian)(pian)等；其次要(yao)(yao)觀(guan)察湯鹵(lu)變化，當湯鹵(lu)滾沸(fei)、不(bu)(bu)斷翻滾、并(bing)且湯鹵(lu)上(shang)油脂(zhi)充足(zu)時，燙(tang)食(shi)(shi)味美(mei)又(you)可保(bao)溫；再次，要(yao)(yao)控(kong)制火候，火候過(guo)頭，食(shi)(shi)物(wu)則變老，火候不(bu)(bu)到，則是(shi)(shi)生的(de)；第四，燙(tang)時必(bi)須夾(jia)穩食(shi)(shi)物(wu)，否(fou)則掉入(ru)鍋中，則易煮(zhu)老、煮(zhu)化。

煮

即把用料投入(ru)湯中煮(zhu)熟。其(qi)要決是：首先(xian)要選擇可煮(zhu)的用料,如帶魚(yu)、肉丸、香菇等這(zhe)些(xie)質地(di)較緊(jin)密的，必(bi)須經過(guo)長時間加熱才能食(shi)用的原料；其(qi)次，要掌握火候，有(you)的煮(zhu)久了要煮(zhu)散(san)、煮(zhu)化。

吃(chi)(chi)麻(ma)(ma)辣燙的經(jing)驗(yan)應是先葷后(hou)素，燙食時湯汁一定要滾開(kai)，要全(quan)部浸入湯汁中(zhong)燙食；其次是調節麻(ma)(ma)辣味(wei)，方法(fa)是：喜(xi)麻(ma)(ma)辣者(zhe)，可從火鍋邊上(shang)油(you)處燙食；反(fan)之則從中(zhong)間沸騰處燙食；再次就是吃(chi)(chi)麻(ma)(ma)辣燙時，必須(xu)配一杯茶，以開(kai)胃消食，解油(you)去膩，換(huan)換(huan)口味(wei)，減輕麻(ma)(ma)辣之感。

干碟

主(zhu)要是干辣椒面(mian)、花(hua)椒面(mian)、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)、碎(sui)花(hua)生米(mi)、鹽、味精等佐料拌勻即可。干碟適(shi)合重口味的，喜辣的人(ren)。

油碟

油(you)碟主要是香油(you) 、大(da)蒜(suan)泥(ni) 、香菜、蔥花(hua)、、鹽(yan)、味精。油(you)碟適合不怎么能吃辣椒的人使用。