菜品歷史

烏魚蛋是(shi)一道美味可口(kou)的(de)(de)傳統名(ming)肴，屬于魯菜(cai)系。由雌墨魚的(de)(de)纏卵腺(xian)加工制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)，加工時，將鮮墨魚的(de)(de)纏卵腺(xian)割下(xia)來(lai)，用明礬和食鹽混合液腌制(zhi)(zhi)，使之脫水并使蛋白(bai)質(zhi)凝(ning)固即為成(cheng)品(pin)。

此菜早(zao)在(zai)清代初(chu)期(qi)就在(zai)山東盛(sheng)行(xing)，清代中(zhong)期(qi)在(zai)北京的(de)山東菜館(guan)亦非(fei)常盛(sheng)行(xing)，特(te)別深受當(dang)時文人(ren)雅士的(de)歡迎，清代乾隆年間大詩人(ren)及美食家袁枚，曾多次(ci)品(pin)嘗(chang)過該菜，并在(zai)《隨園食單》中(zhong)記(ji)載了該菜的(de)制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事(shi)，須(xu)河(he)水滾透，撤(che)沙(sha)去(qu)臊(sao)，再加雞湯蘑菇煨(wei)爛。龔云(yun)巖司馬家制最精。

烏魚蛋湯

烏魚(yu)蛋(dan)湯的詳(xiang)細介紹，烏魚(yu)蛋(dan)湯的制(zhi)做(zuo)方(fang)法(fa)及所屬類(lei)別(bie)制(zhi)作工藝(yi)、制(zhi)作的主(zhu)料與輔料及各種原料、烹飪方(fang)法(fa)、食(shi)譜營養(yang)介紹及烏魚(yu)蛋(dan)湯的做(zuo)法(fa)、各種營養(yang)成分(fen)等。

燴烏魚蛋

家(jia)常菜譜的輔料：香(xiang)菜末10克調(diao)料：香(xiang)醋(cu)15克，胡椒粉5克，醬油(you)5克，紹酒10克，精(jing)鹽(yan)3克，味精(jing)5克，上(shang)湯750克，香(xiang)油(you)5克，濕(shi)淀粉15克。

燴烏魚(yu)蛋(dan)家常菜做法：

1. 先把烏(wu)魚(yu)蛋(dan)用清水(shui)(shui)洗一洗，剝去(qu)脂皮，放(fang)(fang)(fang)在涼(liang)(liang)水(shui)(shui)鍋里，在旺(wang)火(huo)上燒(shao)開后(hou)，端下鍋浸泡6 小時;2. 然后(hou)把烏(wu)魚(yu)蛋(dan)一片片地揭開，放(fang)(fang)(fang)進涼(liang)(liang)水(shui)(shui)鍋里，在旺(wang)火(huo)上燒(shao)到八(ba)成(cheng)開時，換成(cheng)涼(liang)(liang)水(shui)(shui)再燒(shao)，如此(ci)，反復五六次，以(yi)去(qu)掉其咸腥味(wei);3. 將湯勺置(zhi)于旺(wang)火(huo)上，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)雞湯250毫升、烏(wu)魚(yu)蛋(dan)、醬(jiang)油(you)(you)、黃酒、姜(jiang)汁、精鹽和味(wei)精，燒(shao)制;4. 待湯燒(shao)開后(hou)，撇去(qu)浮(fu)沫，加入(ru)(ru)用水(shui)(shui)調好的(de)濕(shi)淀粉，攪拌均勻;5. 再放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)醋(cu)和胡椒粉，翻攪兩下，淋(lin)入(ru)(ru)熟雞油(you)(you)，倒(dao)在碗內，撒上香菜(cai)末即成(cheng)。

酸辣烏魚蛋湯

所需食材

主料：烏魚蛋50克。

調料：清(qing)高湯200克、料酒20克、淀粉、米醋、蔥油、胡椒面、香(xiang)菜末(mo)。

制作方法

1.烏(wu)(wu)魚蛋先(xian)用清水(shui)漂洗去咸味(wei)。再在開水(shui)里加料酒(jiu)，浸泡烏(wu)(wu)魚蛋去腥味(wei)。

2.鍋中注入清(qing)高湯煮開后，下入烏魚蛋(dan)、胡椒(jiao)面，煮開勾芡，加米醋(cu)，點蔥(cong)油出鍋，撒香菜末裝點。

食用須知

1.護(hu)肝、護(hu)腎(shen)：醋可以(yi)增強(qiang)肝臟和腎(shen)臟機能。

2.調解血液(ye)的(de)酸堿(jian)平衡(heng)：醋可以調解血液(ye)的(de)酸堿(jian)平衡(heng)。

3.促(cu)消(xiao)化(hua)(hua)：醋可以(yi)幫助(zhu)消(xiao)化(hua)(hua)，利(li)于(yu)吸收。能幫助(zhu)人有效的攝入(ru)鈣質。

4.預防(fang)衰老：醋可以預防(fang)衰老、美容護膚(fu)。（這是因為醋的主要成分(fen)(fen)是醋酸(suan)，它有很強(qiang)的殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)，對皮(pi)膚(fu)、頭發能起到(dao)很好的保護作(zuo)用(yong)。用(yong)加醋的水洗(xi)皮(pi)膚(fu)，能使皮(pi)膚(fu)吸收到(dao)一些十分(fen)(fen)需(xu)要的營養素，從而起到(dao)松(song)軟(ruan)皮(pi)膚(fu)、增強(qiang)皮(pi)膚(fu)活力的作(zuo)用(yong)。）

5.殺菌(jun)：醋可以增強(qiang)腸(chang)胃(wei)道的殺菌(jun)能力。

備注：由山(shan)東(dong)省烹飪協(xie)會(hui)主辦，行業協(xie)會(hui)主導、媒體(ti)參與、百(bai)姓票選(xuan)的(de)魯菜地方(fang)代(dai)表菜評選(xuan)活動“天南地北(bei)山(shan)東(dong)菜—山(shan)東(dong)十七地市代(dai)表菜評選(xuan)”，日(ri)照代(dai)表菜(cai)“酸辣烏魚(yu)蛋湯(tang)”入選(xuan)“天南(nan)地北山(shan)東菜(cai)—山(shan)東十七地市代(dai)表菜(cai)評選”名(ming)菜(cai)名(ming)單