主要用料

『材料』

鱔魚 300克

『輔料』冬(dong)筍(sun) 25克;火腿 25克;香蔥 2棵(ke);香菜 5棵(ke);生(sheng)姜 1小塊;大(da)蒜(suan) 10瓣(ban);淀粉(fen) 適量(liang)

『調料』

食(shi)用油(you) 30克;香油(you) 1小(xiao)匙(chi);醬(jiang)油(you) 2小(xiao)匙(chi);高湯(tang) 1/2大(da)匙(chi);料酒(jiu) 1/2大(da)匙(chi);胡椒粉 1小(xiao)匙(chi);香醋 2小(xiao)匙(chi);精(jing)鹽 2小(xiao)匙(chi);白糖(tang) 1小(xiao)匙(chi);味精(jing) 1/2小(xiao)匙(chi)

制作步驟

1.蔥、香菜洗(xi)凈切(qie)段，姜洗(xi)凈拍(pai)松；蒜洗(xi)凈后(hou)部分剁(duo)成茸，部分切(qie)末(mo)(mo)；冬筍、茭(jiao)白、火腿(tui)切(qie)絲；將(jiang)冬筍絲、火腿(tui)用(yong)開水焯透，余下的蔥段、姜塊都切(qie)成末(mo)(mo)；把醬油、料酒、糖、調(diao)濕的淀粉(fen)、高(gao)湯、味精調(diao)成芡(qian)汁；

2.鍋(guo)內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開后放入活(huo)鱔魚，立即蓋上鍋(guo)蓋；

3.水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發(fa)軟(ruan)，撈入涼水中(zhong)；從鱔魚的(de)(de)頭部(bu)下方割去鱔魚腹(fu)部(bu)的(de)(de)老肉，去掉鱔魚骨，將其余的(de)(de)鱔魚肉切(qie)成段，洗凈(jing)后放(fang)在開水中(zhong)焯一(yi)下，瀝干(gan)水分；

4.炒(chao)鍋(guo)放(fang)油燒熱，下(xia)蔥、姜、蒜(suan)，煸香后(hou)，投(tou)入鱔段炒(chao)透(tou)，再倒(dao)入芡(qian)汁(zhi)，拌勻；淋上(shang)醋后(hou)把鱔魚倒(dao)入盤中，撒(sa)上(shang)蒜(suan)茸(rong)、冬筍絲、火(huo)腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上(shang)熱香油即成。

制作竅門

料酒、姜(jiang)、蔥的用量可略重(zhong)，以便去(qu)腥(xing)。一盛(sheng)出鍋(guo)立即澆油，效果最好。