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基本介紹

北(bei)京(jing)(jing)有名的小吃就(jiu)是老北(bei)京(jing)(jing)爆肚與北(bei)京(jing)(jing)烤鴨。而論(lun)起北(bei)京(jing)(jing)悠久興旺的小吃，爆肚絕(jue)對是其中(zhong)的佼佼者。

菜品特色

爆(bao)肚外形粗糙，焯水蘸(zhan)醬(jiang)的(de)(de)吃法也“原始”的(de)(de)很，但肚卻(que)精(jing)細的(de)(de)區分牛、羊肚，還有百葉(xie)、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸(zhan)料甚(shen)至也劃(hua)分著南料、北料，體(ti)現著京城小吃看著平凡，吃著講究的(de)(de)傳統特點。

食用價值

性味甘溫,可補虛(xu)健胃，治虛(xu)勞不(bu)足、手足煩熱、尿(niao)頻(pin)多汗等癥。但(dan)此(ci)類菜肴往往鈉鹽過多，如果(guo)食材(cai)加工不(bu)善，可能存(cun)在不(bu)利(li)于健康的亞硝酸鹽，減肥期間應少食。

制作方法

做法一

原(yuan)料：牛百葉500克(ke)、干辣(la)椒3根、香菜(cai)1根、蔥1大段。調料：芝麻醬(jiang)2湯匙(chi)(chi)（30ml）、玫(mei)瑰腐乳1/3塊（約(yue)(yue)5克(ke)）、韭菜(cai)花1湯匙(chi)(chi)（15ml）、鹽1/4茶(cha)匙(chi)(chi)（約(yue)(yue)1克(ke)）、生抽1湯匙(chi)(chi)（15ml）、老抽1/2茶(cha)匙(chi)(chi)（約(yue)(yue)3ml）、糖1茶(cha)匙(chi)(chi)（5克(ke)）、香油1茶(cha)匙(chi)(chi)（5ml）、植物油100ml、花椒約(yue)(yue)15粒(li)、溫水5湯匙(chi)(chi)（75ml）。

步驟：

1、芝(zhi)麻醬放入(ru)碗(wan)中，倒入(ru)溫水，沿著同一(yi)方向(xiang)將芝(zhi)麻醬調稀，放入(ru)碾成泥的玫瑰腐乳(ru)、韭菜花、鹽、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、糖、香油調勻；

2、把蔥洗凈切成碎末，香(xiang)菜洗凈后(hou)切成1cm寬的小段；

3、百葉洗凈后切成(cheng)寬5毫米寬的細絲備用；

4、鍋燒熱，倒入油(you)，放入剪開的(de)干(gan)辣椒，用小火慢(man)慢(man)炒出(chu)辣椒的(de)香氣（約1-2分鐘），做成(cheng)辣椒油(you)，注意(yi)千(qian)萬不要用大(da)火，不要把(ba)辣椒炒成(cheng)黑色；

5、將蔥末、香菜末放(fang)入(ru)調好的芝麻醬里，拌(ban)勻做成麻醬蘸料。如(ru)果喜(xi)歡吃辣的，淋入(ru)一些辣椒油(you)；

6、鍋中放入花(hua)椒、蔥，倒入水大火煮開后，放入百葉，焯(zhuo)燙5--8秒鐘后務必馬上撈出(chu)；

7、將煮好的百葉趁熱(re)，蘸(zhan)著蘸(zhan)料吃即可(ke)。

做法二

用料：羊肚500克(ke)。

調料(liao)：醬(jiang)(jiang)油2克(ke)(ke)、花(hua)椒1小(xiao)把、芝麻醬(jiang)(jiang)60克(ke)(ke)、韭菜花(hua)5克(ke)(ke)、腐(fu)乳(紅)5克(ke)(ke)、白糖2克(ke)(ke)、黃酒2克(ke)(ke)、細香蔥3根、香菜1根。

步驟：

1、清(qing)洗(xi)羊肚，羊肚是羊的胃(wei)，里邊(bian)有很(hen)多的草渣子，一(yi)定要清(qing)洗(xi)干凈，要像翻書一(yi)樣一(yi)頁一(yi)頁的翻著洗(xi)；

2、洗完羊肚的(de)里邊(bian)，然后(hou)再把外層的(de)油和膜撕下(xia)去，如果您先撕油和膜，然后(hou)再洗里邊(bian)的(de)草渣(zha)子就全沾在(zai)外層上(shang)了，很難再洗下(xia)去，所以順序要對；

3、調麻(ma)醬小料(liao)兒，碗(wan)中倒(dao)適量芝麻(ma)醬，用泡過花椒(jiao)的水瀉開調勻(yun)，要一(yi)(yi)點(dian)一(yi)(yi)點(dian)的倒(dao)水瀉，不可一(yi)(yi)下全(quan)倒(dao)下去；

4、放一(yi)點兒白糖、黃酒和醬油，接(jie)著調勻；

5、最后放韭菜(cai)花兒和紅腐乳再次調勻，小料就可以了(le)，別太稀，吃羊肚的時候汁得(de)掛上；

6、把羊肚切(qie)成1公分(fen)寬的(de)條，切(qie)的(de)時(shi)候要逆著紋切(qie)，別順著切(qie)，那樣成一片(pian)一片(pian)的(de)了；

7、鍋里做(zuo)水，放(fang)一些蔥和花椒，以便焯的時候去(qu)腥，燒開；

8、將(jiang)少(shao)許(xu)的羊肚放在(zai)笊籬中進開(kai)水里燙，火要一直開(kai)大(da)，燙的時候(hou)用筷子撥弄開(kai)，大(da)約4,5秒就差不多了(le)，時間(jian)再長就老了(le)，盛出(chu)來(lai)沾著麻醬小料(liao)就可以(yi)吃了(le)。