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基本介紹

北(bei)京(jing)有名的小(xiao)吃就是老北(bei)京(jing)爆肚與(yu)北(bei)京(jing)烤鴨。而論起北(bei)京(jing)悠久(jiu)興(xing)旺(wang)的小(xiao)吃，爆肚絕對是其中的佼佼者(zhe)。

菜品特色

爆肚(du)外形粗糙，焯水蘸醬的(de)吃(chi)法也(ye)“原始”的(de)很，但肚(du)卻精細的(de)區分牛、羊肚(du)，還有百(bai)葉、散丹(dan)、肚(du)仁、肚(du)領、蘑菇(gu)等不同部位(wei)，蘸料(liao)甚至也(ye)劃分著(zhu)南料(liao)、北料(liao)，體現著(zhu)京城(cheng)小吃(chi)看著(zhu)平凡，吃(chi)著(zhu)講(jiang)究的(de)傳統特(te)點。

食用價值

性味甘溫,可補虛(xu)健胃，治虛(xu)勞不(bu)(bu)(bu)足、手足煩熱、尿頻多汗(han)等癥。但此(ci)類(lei)菜(cai)肴往往鈉鹽過多，如果食材加(jia)工不(bu)(bu)(bu)善，可能存在不(bu)(bu)(bu)利于(yu)健康(kang)的(de)亞硝(xiao)酸鹽，減肥期間應少(shao)食。

制作方法

做法一

原料(liao)：牛百葉500克、干辣椒3根、香菜(cai)1根、蔥1大(da)段。調料(liao)：芝麻醬2湯匙(chi)（30ml）、玫瑰(gui)腐乳(ru)1/3塊（約(yue)5克）、韭菜(cai)花1湯匙(chi)（15ml）、鹽1/4茶(cha)匙(chi)（約(yue)1克）、生抽1湯匙(chi)（15ml）、老抽1/2茶(cha)匙(chi)（約(yue)3ml）、糖1茶(cha)匙(chi)（5克）、香油1茶(cha)匙(chi)（5ml）、植物油100ml、花椒約(yue)15粒(li)、溫(wen)水(shui)5湯匙(chi)（75ml）。

步驟：

1、芝麻醬放入(ru)碗中(zhong)，倒入(ru)溫水(shui)，沿(yan)著同一方向將(jiang)芝麻醬調稀(xi)，放入(ru)碾成(cheng)泥的玫(mei)瑰腐乳、韭菜花(hua)、鹽、生抽、老抽、糖、香油調勻；

2、把蔥(cong)洗(xi)凈(jing)切成(cheng)碎末，香菜洗(xi)凈(jing)后(hou)切成(cheng)1cm寬的小(xiao)段；

3、百葉洗凈后切成寬5毫米寬的細絲備用(yong)；

4、鍋(guo)燒熱，倒入油，放(fang)入剪開的干辣(la)(la)椒，用小火慢慢炒出(chu)辣(la)(la)椒的香氣（約1-2分鐘），做成辣(la)(la)椒油，注意千萬不要用大火，不要把辣(la)(la)椒炒成黑色；

5、將蔥末(mo)(mo)、香(xiang)菜末(mo)(mo)放入調好的芝麻(ma)(ma)醬(jiang)里，拌(ban)勻做成麻(ma)(ma)醬(jiang)蘸料。如(ru)果(guo)喜歡(huan)吃辣(la)的，淋入一些辣(la)椒油；

6、鍋(guo)中放入花(hua)椒、蔥，倒入水大火煮(zhu)開后，放入百葉，焯(zhuo)燙(tang)5--8秒(miao)鐘后務必馬上(shang)撈出；

7、將煮好的百葉趁熱，蘸著蘸料吃即可。

做法二

用料(liao)：羊(yang)肚500克。

調料：醬(jiang)油2克、花(hua)椒1小把、芝麻醬(jiang)60克、韭菜(cai)花(hua)5克、腐乳(紅)5克、白糖2克、黃(huang)酒2克、細香(xiang)蔥3根、香(xiang)菜(cai)1根。

步驟：

1、清(qing)洗(xi)(xi)羊(yang)肚(du)(du)，羊(yang)肚(du)(du)是羊(yang)的(de)胃，里邊有很多的(de)草渣子，一(yi)定要清(qing)洗(xi)(xi)干凈，要像翻書一(yi)樣一(yi)頁一(yi)頁的(de)翻著洗(xi)(xi)；

2、洗(xi)完羊肚的里邊，然后再(zai)把(ba)外層(ceng)的油和膜(mo)撕(si)下去，如果(guo)您先(xian)撕(si)油和膜(mo)，然后再(zai)洗(xi)里邊的草(cao)渣(zha)子就全(quan)沾在外層(ceng)上(shang)了，很難再(zai)洗(xi)下去，所以順序(xu)要對；

3、調麻(ma)醬小料(liao)兒，碗中倒適量芝麻(ma)醬，用泡過花椒的水(shui)(shui)瀉開調勻，要一點(dian)一點(dian)的倒水(shui)(shui)瀉，不可(ke)一下全倒下去；

4、放一點(dian)兒白(bai)糖、黃酒和醬油，接著(zhu)調勻(yun)；

5、最后(hou)放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻，小(xiao)料就可以了，別太稀，吃羊肚的時(shi)候汁得掛上；

6、把羊肚切(qie)成1公分(fen)寬(kuan)的條，切(qie)的時候(hou)要逆著(zhu)紋切(qie)，別(bie)順著(zhu)切(qie)，那樣(yang)成一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)的了；

7、鍋里做水，放一些蔥和花椒，以便焯的時(shi)候去(qu)腥，燒開；

8、將(jiang)少許的羊肚放(fang)在笊(zhao)籬中進開(kai)水(shui)里燙，火要(yao)一直開(kai)大，燙的時候(hou)用筷子(zi)撥(bo)弄(nong)開(kai)，大約4,5秒就差不多了，時間(jian)再長就老(lao)了，盛出來沾著(zhu)麻醬小料就可以吃了。