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基本介紹

北京(jing)有名的(de)(de)小吃就(jiu)是(shi)老北京(jing)爆肚與北京(jing)烤鴨。而(er)論起北京(jing)悠久興旺(wang)的(de)(de)小吃，爆肚絕對是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)(de)佼佼者。

菜品特色

爆肚(du)(du)外形(xing)粗糙，焯水蘸(zhan)醬的(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)也(ye)“原始(shi)”的(de)(de)(de)很(hen)，但肚(du)(du)卻(que)精細的(de)(de)(de)區分(fen)牛(niu)、羊肚(du)(du)，還有百(bai)葉、散丹、肚(du)(du)仁(ren)、肚(du)(du)領(ling)、蘑菇等不同部位，蘸(zhan)料甚至(zhi)也(ye)劃分(fen)著(zhu)(zhu)南料、北料，體現著(zhu)(zhu)京城(cheng)小吃(chi)看(kan)著(zhu)(zhu)平凡，吃(chi)著(zhu)(zhu)講究(jiu)的(de)(de)(de)傳統特點。

食用價值

性味甘溫,可補(bu)虛健胃(wei)，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等(deng)癥。但此類(lei)菜肴往(wang)往(wang)鈉鹽過多，如(ru)果食(shi)(shi)材加工不善(shan)，可能存在不利于健康的亞硝酸鹽，減肥(fei)期間(jian)應少食(shi)(shi)。

制作方法

做法一

原料：牛百葉(xie)500克(ke)、干辣椒(jiao)3根、香菜1根、蔥1大段。調(diao)料：芝麻醬2湯匙(chi)(chi)（30ml）、玫(mei)瑰(gui)腐乳1/3塊（約(yue)(yue)5克(ke)）、韭菜花1湯匙(chi)(chi)（15ml）、鹽(yan)1/4茶匙(chi)(chi)（約(yue)(yue)1克(ke)）、生抽1湯匙(chi)(chi)（15ml）、老抽1/2茶匙(chi)(chi)（約(yue)(yue)3ml）、糖1茶匙(chi)(chi)（5克(ke)）、香油1茶匙(chi)(chi)（5ml）、植物油100ml、花椒(jiao)約(yue)(yue)15粒、溫水5湯匙(chi)(chi)（75ml）。

步驟：

1、芝麻(ma)醬(jiang)放(fang)入碗(wan)中，倒入溫水(shui)，沿(yan)著同一方向將芝麻(ma)醬(jiang)調稀(xi)，放(fang)入碾成(cheng)泥(ni)的玫瑰(gui)腐乳、韭菜花(hua)、鹽、生抽、老抽、糖、香(xiang)油調勻；

2、把蔥洗凈(jing)切成碎末，香菜(cai)洗凈(jing)后切成1cm寬的小段；

3、百葉洗凈后切成寬5毫米(mi)寬的細絲備(bei)用；

4、鍋(guo)燒熱(re)，倒入油，放入剪開(kai)的干辣(la)椒(jiao)，用小火慢慢炒出(chu)辣(la)椒(jiao)的香氣（約1-2分鐘），做成辣(la)椒(jiao)油，注意(yi)千萬(wan)不要(yao)用大火，不要(yao)把辣(la)椒(jiao)炒成黑色；

5、將蔥末、香菜末放入(ru)調好的(de)芝麻醬里，拌(ban)勻做成麻醬蘸料(liao)。如果喜(xi)歡吃辣的(de)，淋入(ru)一(yi)些辣椒油；

6、鍋中(zhong)放(fang)入花椒(jiao)、蔥，倒入水大(da)火煮開(kai)后，放(fang)入百(bai)葉，焯燙(tang)5--8秒(miao)鐘后務必馬上撈出；

7、將煮好的百葉趁熱，蘸(zhan)著蘸(zhan)料吃即可。

做法二

用料：羊肚500克。

調料：醬油2克、花(hua)椒1小把(ba)、芝麻醬60克、韭(jiu)菜花(hua)5克、腐乳(紅)5克、白糖(tang)2克、黃(huang)酒2克、細香蔥(cong)3根、香菜1根。

步驟：

1、清洗羊(yang)肚，羊(yang)肚是(shi)羊(yang)的胃，里邊有(you)很多的草(cao)渣子，一定要清洗干凈，要像翻(fan)書一樣一頁(ye)一頁(ye)的翻(fan)著洗；

2、洗(xi)完(wan)羊肚的(de)里邊，然后再把(ba)外(wai)層的(de)油和膜(mo)撕(si)(si)下去，如果(guo)您先撕(si)(si)油和膜(mo)，然后再洗(xi)里邊的(de)草渣子就(jiu)全(quan)沾在外(wai)層上了，很難再洗(xi)下去，所以順(shun)序要對；

3、調麻醬小料(liao)兒，碗(wan)中倒適量芝麻醬，用(yong)泡過花椒的水瀉(xie)開(kai)調勻，要(yao)一(yi)點(dian)一(yi)點(dian)的倒水瀉(xie)，不(bu)可一(yi)下(xia)(xia)全倒下(xia)(xia)去；

4、放(fang)一(yi)點兒白糖、黃酒和醬油(you)，接(jie)著調勻；

5、最后放韭菜(cai)花兒和(he)紅(hong)腐乳再次(ci)調勻，小料就可以了，別(bie)太稀，吃羊肚的時候汁得(de)掛上；

6、把羊肚切成1公分寬(kuan)的(de)條，切的(de)時候要逆(ni)著(zhu)紋切，別順著(zhu)切，那樣成一片一片的(de)了(le)；

7、鍋里做水，放一些蔥和花椒，以便焯(zhuo)的時候去腥，燒開；

8、將少許的(de)羊肚放在笊籬中(zhong)進(jin)開水(shui)里(li)燙(tang)，火要一直開大，燙(tang)的(de)時(shi)候用筷子撥弄開，大約4,5秒就(jiu)差(cha)不(bu)多了，時(shi)間再長就(jiu)老了，盛出來沾著麻醬小料就(jiu)可以吃了。