魚(yu)干巴(ba)是(shi)云南紅河邊蔓耗鎮黃草壩村代代相傳的特(te)有美(mei)食，當(dang)地人靠山(shan)吃(chi)山(shan)靠水(shui)吃(chi)水(shui)，常年(nian)居(ju)住在紅河邊，當(dang)地村民對于魚(yu)的吃(chi)法有著自(zi)己獨特(te)的見解，擅(shan)長做魚(yu)，對于魚(yu)干巴(ba)的制作也(ye)頗為挑剔。
油炸(zha)魚(yu)(yu)干(gan)巴(ba)是當地最受歡迎的吃法，粒粒飽滿、酥脆(cui)。炸(zha)出來的魚(yu)(yu)干(gan)巴(ba)口(kou)感(gan)一(yi)點都不(bu)(bu)柴(chai)，魚(yu)(yu)肚部分入口(kou)即化，肥而(er)不(bu)(bu)膩；魚(yu)(yu)排脆(cui)而(er)不(bu)(bu)焦，咸香中帶有一(yi)股特有的煙熏(xun)味(wei)；魚(yu)(yu)背上的魚(yu)(yu)皮酥脆(cui)耐嚼(jiao)，放到嘴里慢慢軟化，就(jiu)越(yue)嚼(jiao)越(yue)香，越(yue)嚼(jiao)越(yue)有味(wei)道。
1、選材：鯰魚(yu)肉質鮮美味，卻不耐長時(shi)間蒸(zheng)煮，沒(mei)有太多的小(xiao)魚(yu)刺，用來制成魚(yu)干巴卻是最優的選擇。
2、切魚：切(qie)魚(yu)(yu)的手(shou)法很考驗技術，一條重(zhong)約(yue)5斤的鯰魚(yu)(yu)在(zai)腌魚(yu)(yu)師傅(fu)手(shou)下分為魚(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)排(pai)、魚(yu)(yu)肚三個(ge)部分，均勻切(qie)成長40厘米，厚1.5厘米的魚(yu)(yu)片(pian)，方便魚(yu)(yu)肉在(zai)隨后的熏烤中受熱均勻。
3、腌制：在魚肉(rou)上水分未揮發之(zhi)前佐以食鹽(yan)、味精，讓佐料與魚肉(rou)充分交融。有的人家(jia)也會根據喜好放入(ru)些許辣(la)椒。
4、熏烤：待魚(yu)片腌制入味后懸(xuan)掛在植物(wu)根莖上，放入烤(kao)棚(peng)進(jin)行熏烤(kao)。新鮮烤(kao)制出來的魚(yu)干(gan)巴(ba)金黃飽滿(man)，油滴順(shun)著魚(yu)肉的紋路慢慢滑下，讓人垂涎欲滴。
1、腌(a)制好的魚(yu)(yu)干(gan)巴要均勻(yun)切(qie)成小塊(kuai)，冷油(you)下鍋，大火將魚(yu)(yu)干(gan)巴炸(zha)至起皮；
2、隨后轉(zhuan)為小火(huo)，全程一定要(yao)不停地攪拌；
3、魚干(gan)巴在油(you)鍋里(li)翻(fan)滾，不一(yi)會魚肉表面就開始出(chu)現一(yi)層酥脆的表皮；
4、待魚肉(rou)變成金黃色(se)后(hou)，根據個人口(kou)味(wei)放(fang)入(ru)辣椒(jiao)和生姜調(diao)味(wei)。
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