魚干(gan)巴是云南紅(hong)河邊蔓耗(hao)鎮黃草壩村(cun)代代相(xiang)傳的(de)特(te)有美食，當(dang)地人靠(kao)山吃山靠(kao)水吃水，常年居住在(zai)紅(hong)河邊，當(dang)地村(cun)民對(dui)于(yu)魚的(de)吃法有著自(zi)己獨(du)特(te)的(de)見解，擅長做魚，對(dui)于(yu)魚干(gan)巴的(de)制(zhi)作也頗(po)為挑剔。
油炸(zha)魚(yu)干(gan)巴(ba)(ba)是當(dang)地(di)最受歡迎的(de)吃(chi)法，粒粒飽滿、酥脆。炸(zha)出來的(de)魚(yu)干(gan)巴(ba)(ba)口(kou)感一(yi)點都不柴，魚(yu)肚部(bu)分入口(kou)即化，肥而不膩；魚(yu)排脆而不焦，咸香中(zhong)帶有(you)一(yi)股特有(you)的(de)煙(yan)熏味(wei)；魚(yu)背(bei)上的(de)魚(yu)皮酥脆耐嚼(jiao)，放到嘴(zui)里慢(man)慢(man)軟化，就越嚼(jiao)越香，越嚼(jiao)越有(you)味(wei)道。
1、選材：鯰魚(yu)肉質鮮(xian)美味，卻(que)不耐長時間蒸煮，沒有太(tai)多的小魚(yu)刺，用來制成魚(yu)干巴卻(que)是最(zui)優的選擇。
2、切魚：切魚(yu)(yu)的(de)(de)手法很考驗(yan)技術，一條重(zhong)約5斤的(de)(de)鯰魚(yu)(yu)在腌魚(yu)(yu)師(shi)傅手下分(fen)為魚(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)排、魚(yu)(yu)肚三個(ge)部(bu)分(fen)，均勻切成長40厘米，厚(hou)1.5厘米的(de)(de)魚(yu)(yu)片，方便魚(yu)(yu)肉在隨后(hou)的(de)(de)熏烤(kao)中(zhong)受熱(re)均勻。
3、腌制：在(zai)魚肉(rou)上水分未揮(hui)發之前佐(zuo)以食鹽、味精，讓佐(zuo)料(liao)與(yu)魚肉(rou)充(chong)分交融。有的(de)人家也會根據(ju)喜好放入些許辣椒。
4、熏烤：待魚片腌(a)制(zhi)入(ru)味后懸(xuan)掛在植物根莖上，放入(ru)烤棚進行(xing)熏烤。新鮮烤制(zhi)出來的(de)魚干巴金(jin)黃飽滿，油(you)滴順著魚肉的(de)紋路慢慢滑下，讓人垂涎欲滴。
1、腌制好的魚干(gan)巴要(yao)均勻切成小塊，冷油下(xia)鍋，大火將魚干(gan)巴炸至起皮；
2、隨后(hou)轉為小火，全程一定要(yao)不停地攪拌(ban)；
3、魚干巴在(zai)油(you)鍋(guo)里翻滾，不(bu)一(yi)會魚肉(rou)表(biao)面就開始出(chu)現一(yi)層酥脆(cui)的表(biao)皮(pi)；
4、待魚肉變成金黃色(se)后(hou)，根據(ju)個人口味(wei)放入辣(la)椒和生(sheng)姜調味(wei)。
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