魚干巴(ba)(ba)是云南紅(hong)河(he)(he)邊(bian)蔓耗(hao)鎮黃(huang)草(cao)壩村代代相傳(chuan)的(de)(de)特有美(mei)食，當地人靠(kao)山吃山靠(kao)水吃水，常年居(ju)住在(zai)紅(hong)河(he)(he)邊(bian)，當地村民對于(yu)魚的(de)(de)吃法有著自己獨特的(de)(de)見(jian)解，擅(shan)長做(zuo)魚，對于(yu)魚干巴(ba)(ba)的(de)(de)制作(zuo)也頗為挑剔(ti)。
油炸(zha)魚(yu)干巴是(shi)當(dang)地最受歡(huan)迎的吃法(fa)，粒粒飽(bao)滿、酥脆(cui)(cui)。炸(zha)出(chu)來的魚(yu)干巴口感一(yi)(yi)點都不柴，魚(yu)肚部分入(ru)口即化，肥而不膩(ni)；魚(yu)排脆(cui)(cui)而不焦，咸香(xiang)中(zhong)帶有一(yi)(yi)股特(te)有的煙(yan)熏味；魚(yu)背上(shang)的魚(yu)皮(pi)酥脆(cui)(cui)耐嚼，放到嘴里慢(man)慢(man)軟化，就越嚼越香(xiang)，越嚼越有味道(dao)。
1、選材：鯰魚(yu)肉質鮮美味，卻不耐長時間(jian)蒸煮(zhu)，沒有太多的小魚(yu)刺，用(yong)來(lai)制成魚(yu)干巴卻是(shi)最優的選擇(ze)。
2、切魚：切魚(yu)(yu)的手法很考驗技術，一(yi)條重約5斤的鯰魚(yu)(yu)在腌魚(yu)(yu)師傅(fu)手下分(fen)為(wei)魚(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)排、魚(yu)(yu)肚三(san)個部分(fen)，均(jun)勻切成長40厘(li)米(mi)，厚1.5厘(li)米(mi)的魚(yu)(yu)片，方便魚(yu)(yu)肉(rou)在隨(sui)后的熏烤中受熱均(jun)勻。
3、腌制：在魚(yu)肉上(shang)水分(fen)未揮發(fa)之前佐(zuo)(zuo)以(yi)食鹽、味(wei)精，讓佐(zuo)(zuo)料與(yu)魚(yu)肉充分(fen)交融。有(you)的(de)人(ren)家也(ye)會根據喜(xi)好放入(ru)些許辣椒。
4、熏烤：待(dai)魚片腌(a)制(zhi)入(ru)味后(hou)懸掛在植物(wu)根(gen)莖上，放入(ru)烤棚進行熏烤。新鮮烤制(zhi)出來(lai)的魚干巴金黃飽滿，油(you)滴(di)順著(zhu)魚肉的紋路(lu)慢慢滑下，讓人垂(chui)涎欲滴(di)。
1、腌(a)制好的魚(yu)(yu)干(gan)(gan)巴要(yao)均勻切成小塊，冷油下(xia)鍋，大火將魚(yu)(yu)干(gan)(gan)巴炸至起(qi)皮(pi)；
2、隨后轉(zhuan)為小火，全程一定要不(bu)停地(di)攪拌；
3、魚干巴在油(you)鍋(guo)里翻滾(gun)，不一會(hui)魚肉表(biao)面就(jiu)開始出現一層酥脆(cui)的表(biao)皮；
4、待(dai)魚肉(rou)變成金黃色后，根據個人口味放入辣(la)椒和生(sheng)姜調(diao)味。
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