基本介紹

遵義羊肉(rou)(rou)粉(fen)的名氣早在清代中(zhong)葉就名揚遐邇。凡來遵義品嘗過遵義羊肉(rou)(rou)粉(fen)的人，無(wu)不(bu)交口稱贊(zan)。遵義人特(te)別愛吃(chi)(chi)羊肉(rou)(rou)粉(fen)。尤其在冬季(ji)，吃(chi)(chi)一碗滾燙的羊肉(rou)(rou)粉(fen)，渾身(shen)暖和。去(qu)飯館進餐的十分踴躍。當(dang)地有一種(zhong)習慣：每逢冬至這天(tian)，全城(cheng)老幼都要吃(chi)(chi)一碗羊肉(rou)(rou)粉(fen)。說這天(tian)吃(chi)(chi)羊肉(rou)(rou)粉(fen)，整個(ge)冬天(tian)都不(bu)冷。

羊(yang)(yang)肉(rou)粉(fen)的主(zhu)要(yao)原料是羊(yang)(yang)肉(rou)和米(mi)(mi)(mi)粉(fen)（也稱(cheng)作“米(mi)(mi)(mi)線”）。其(qi)做法是：先將羊(yang)(yang)肉(rou)燉(dun)好，再將米(mi)(mi)(mi)粉(fen)在開水(shui)鍋(guo)里燙三(san)次(ci)，除去米(mi)(mi)(mi)粉(fen)本身的酸味，盛在瓷碗中。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在米(mi)(mi)(mi)粉(fen)上放(fang)一(yi)層薄(bo)薄(bo)的羊(yang)(yang)肉(rou)片(pian)，這(zhe)種羊(yang)(yang)肉(rou)片(pian)是煮熟后(hou)(hou)(hou)榨壓切成(cheng)的，澆(jiao)上鮮紅的辣椒(jiao)油，撒一(yi)些(xie)花椒(jiao)粉(fen)、蒜苗、香蔥、蕪(wu)荽等(deng)。最后(hou)(hou)(hou)加入燉(dun)過的羊(yang)(yang)湯。這(zhe)樣做出來的羊(yang)(yang)肉(rou)粉(fen)，熱氣騰(teng)騰(teng)，香氣撲鼻，十分(fen)誘人(ren)。

吃羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉最講究的是吃原湯味。一(yi)(yi)般說(shuo)，遵義居民喜(xi)歡選擇思(si)南(nan)縣一(yi)(yi)帶產的矮腳山羊(yang)(yang)，因(yin)為這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)帶山羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)質細嫩，腥臊味少(shao)。當(dang)天宰(zai)殺剝皮，不用水洗(xi)就可放(fang)入鍋。熬羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯時先(xian)將鮮(xian)(xian)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)放(fang)入鍋中，小火慢燉(dun)，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯清而(er)不濁，鮮(xian)(xian)而(er)不腥。除(chu)去肉(rou)(rou)和骨之外(wai)，再用一(yi)(yi)兩只母雞(ji)，佐以(yi)少(shao)許(xu)冰(bing)糖，這(zhe)(zhe)樣(yang)的湯尤為鮮(xian)(xian)美。

菜品特色

羊(yang)肉熟透而不(bu)爛，米粉雪白(bai)，湯汁鮮淳(chun)紅亮，辣香味濃，油(you)大不(bu)膩。為遵義地區的(de)名小吃，獲第二屆“中華名小吃”稱號。

制作方法

原 料

米粉100克(ke)，帶(dai)皮熟羊肉25克(ke)。

調 料

羊油(you)、煳(hu)辣椒面(mian)、花(hua)椒粉、鹽、味精、辣椒油(you)、原湯、蕪荽、蔥花(hua)等適量。

制作方法

將(jiang)(jiang)羊肉洗(xi)凈切成塊(kuai)放入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)用大(da)火(huo)煮沸，去浮(fu)沫后改(gai)用小火(huo)燉〔煮羊肉時(shi)要放入(ru)(ru)干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)〕 ，撈出擺齊用重物壓緊，冷(leng)卻5小時(shi)后切成3厘(li)米(mi)寬、5厘(li)米(mi)長的(de)薄片。米(mi)粉用涼(liang)水泡透去掉酸味，放入(ru)(ru)沸水鍋(guo)中(zhong)燙(tang)透，用漏勺(shao)撈出裝入(ru)(ru)面碗內。將(jiang)(jiang)羊肉片鋪在(zai)粉上、舀入(ru)(ru)調(diao)好(hao)鹽味的(de)原(yuan)汁湯、羊油、放入(ru)(ru)煳辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉或辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油、再放入(ru)(ru)味精、花椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、蕪荽、蔥花即成。