基本介紹

盤縣火腿，貴州省盤州市特產，中國國家地理(li)標(biao)志產品。

盤(pan)縣火腿形似(si)琵琶，皮色(se)亮(liang)黃，肉色(se)紅(hong)潤鮮艷，香味(wei)清正(zheng)濃郁，味(wei)道(dao)咸香可口，油而不膩，是貴州名特(te)色(se)產品。

2010年9月(yue)30日，原國家(jia)質檢總局批(pi)準(zhun)對“盤縣(xian)火腿(tui)”實施地理標(biao)志產品(pin)保護(hu)。

地理保護

地域保護范圍

盤(pan)縣火腿的產地范圍為盤(pan)州市紅果鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、火鋪鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、平關鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、樂民(min)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、響水鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、大山鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、忠義鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、保(bao)田鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、普(pu)田鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、新(xin)民(min)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、民(min)主(zhu)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、珠東鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、老(lao)廠鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、瑪依鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、水塘鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、石(shi)橋(qiao)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、板橋(qiao)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、城關鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、西沖鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、劉官鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、兩河鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、盤(pan)江鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、斷(duan)江鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、柏果鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、灑(sa)基鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、坪地鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、四格鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、松河鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、普(pu)古鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、雞場(chang)(chang)坪鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、滑石(shi)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、羊場(chang)(chang)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、舊營鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、四格鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、英武鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、馬場(chang)(chang)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、淤泥河鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等37個(ge)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)所轄行政區域。

質量技術要求

豬(zhu)(zhu)種選(xuan)(xuan)擇：選(xuan)(xuan)用坪(ping)地豬(zhu)(zhu)及含有坪(ping)地豬(zhu)(zhu)血統的(de)雜交商品豬(zhu)(zhu)。

原輔料要求：

1．鮮腿(tui)要求：保護區內養(yang)殖(zhi)(zhi)的規定豬種的公(gong)豬后腿(tui)，重量(liang)為(wei)(wei)6千(qian)克至(zhi)12千(qian)克；養(yang)殖(zhi)(zhi)方式(shi)為(wei)(wei)放養(yang)與舍(she)飼結合(he)，養(yang)殖(zhi)(zhi)時(shi)間為(wei)(wei)12至(zhi)18個(ge)月(yue)。

2．食鹽(yan)：符合國(guo)家一(yi)級食用鹽(yan)規定(ding)。

生產工藝流程：

選料(liao)→修割整形→腌制(zhi)→堆碼(ma)翻壓→洗曬整形→上掛風干→發酵→精整→成品(pin)。

加工要點：

1．修割整形(xing)(xing)：6至9千(qian)克修成(cheng)柳葉形(xing)(xing)，9至12千(qian)克修成(cheng)琵琶形(xing)(xing)。

2．腌制：從每年(nian)霜降到次(ci)年(nian)立春期(qi)間(jian)進行火腿腌制，腌制時間(jian)不少于1個(ge)月。用鹽量(liang)為鮮腿重量(liang)的6.5%至(zhi)(zhi)7.5%，上鹽3至(zhi)(zhi)4次(ci)，間(jian)隔2至(zhi)(zhi)3天。

3．堆(dui)碼翻壓：室內自然堆(dui)碼，大支堆(dui)6層，小支堆(dui)8至12層，每層10支。4至5天翻壓1次，共3次。

4．洗曬(shai)整(zheng)形(xing)(xing)：常溫下入(ru)水(shui)浸泡，時間(jian)1至2小(xiao)時。常溫晾曬(shai)至皮層微干，肉(rou)面尚軟。整(zheng)形(xing)(xing)，小(xiao)腿校直，皮面壓(ya)平，擠壓(ya)肌肉(rou)至腿心(xin)豐滿。

5．上掛發(fa)酵(jiao)(jiao)：在(zai)產(chan)地范圍室內自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)。在(zai)室內用(yong)結實干凈(jing)草繩(sheng)，結成豬蹄扣捆住庶骨(gu)部位，分類上掛，腿間大于等于30厘(li)米，發(fa)酵(jiao)(jiao)時大于等于7個月(yue)。

質量特色：

1．感官特色

整(zheng)腿(tui)外(wai)形形似(si)琵琶或柳(liu)葉(xie)，腳直(zhi)伸，腿(tui)心肌肉(rou)(rou)豐滿，跨邊、肥膘適(shi)中，腿(tui)腳粗細平整(zheng)，無損傷(shang)。分割腿(tui)外(wai)形呈條形、方形或梯形，肉(rou)(rou)質豐滿，無損傷(shang)。色澤皮面臘黃或淡黃，肉(rou)(rou)面棕黃色，肌肉(rou)(rou)暗紅色，脂肪切面白色或淡黃色，骨髓桃紅色或蠟黃色。組(zu)織狀態質地(di)柔軟(ruan)，肉(rou)(rou)面無裂縫，皮肉(rou)(rou)不(bu)離，脂肪細嫩(nen)。滋味鮮咸適(shi)口，香而回(hui)甜。

2．理化指標

水份（以瘦肉計）小于等于50%

食鹽（以瘦(shou)肉中的氯化鈉計）小于等于10.5%

瘦肉比率大于等于55%

3．安(an)全及其他(ta)質量技術要求(qiu)

產品安(an)全及其他質量技術要求必須(xu)符合國(guo)家(jia)相關規定。

專用標志使用

地理標(biao)志(zhi)(zhi)保(bao)護(hu)產(chan)品提出的專用(yong)(yong)(yong)標(biao)志(zhi)(zhi)使用(yong)(yong)(yong)申請，由(you)當地的省級質(zhi)檢機構初審，經國(guo)家質(zhi)檢總局(ju)審查合(he)格(ge)，現予以注冊(ce)登記并(bing)發(fa)布公告，自即日起核準上述企業使用(yong)(yong)(yong)其申請的地理標(biao)志(zhi)(zhi)保(bao)護(hu)產(chan)品的專用(yong)(yong)(yong)標(biao)志(zhi)(zhi)，并(bing)由(you)當地質(zhi)檢機構按規定(ding)對專用(yong)(yong)(yong)標(biao)志(zhi)(zhi)使用(yong)(yong)(yong)實施監管。

品質特點

盤縣火腿形似琵琶，皮色臘黃，肉質滋嫩，香(xiang)味(wei)濃郁(yu)，是貴州名(ming)特色產品。

盤(pan)(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)，是云貴高(gao)原(yuan)的火(huo)腿(tui)(tui)，與宣威火(huo)腿(tui)(tui)、金華火(huo)腿(tui)(tui)一起(qi)是中國的三大火(huo)腿(tui)(tui)。盤(pan)(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)依托盤(pan)(pan)縣周圍獨特(te)的高(gao)原(yuan)生態氣候、高(gao)原(yuan)山地(di)地(di)貌及土壤環(huan)境，高(gao)原(yuan)山地(di)地(di)貌養成(cheng)烏蒙豬早出(chu)晚(wan)歸覓食的習性，野外活動能力較強，且(qie)肌肉發達，抗病力均較普通生豬強。

以本地豬腿(tui)為原料(liao)，通過修割(ge)、上鹽、翻壓、洗曬、整(zheng)形等工藝，制成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷(yan)、香味清正(zheng)濃郁、味道咸香可口(kou)、油(you)而不(bu)膩的琵(pi)琶形盤縣火腿(tui)。

盤縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)的質量特色(se)具體分外(wai)(wai)形、色(se)澤(ze)、滋(zi)味、肉質等四個方面。外(wai)(wai)形方面，盤縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)皮整(zheng)齊(qi)、腿(tui)(tui)(tui)爪(zhua)細、腿(tui)(tui)(tui)心(xin)豐滿、油頭(tou)小、無裂(lie)縫、整(zheng)腿(tui)(tui)(tui)式樣美觀、整(zheng)潔。上等的火(huo)腿(tui)(tui)(tui)肉質應是緊密且(qie)富(fu)有彈(dan)性(xing)，其切面為深紅色(se)、色(se)澤(ze)均勻(yun)；肉塊的外(wai)(wai)面應干燥、清潔，無蟲蛀現象，肉皮堅硬(ying)，肉質結(jie)實，每只腿(tui)(tui)(tui)重約(yue)2.5千(qian)克(ke)-7千(qian)克(ke)。

色澤方面(mian)(mian)，盤(pan)縣火腿(tui)色澤紅潤(run)明亮，紅白(bai)分明，肉質細膩，瘦肉高，通常比例(li)超過40%；滋味方面(mian)(mian)，盤(pan)縣火腿(tui)。

肉質(zhi)方面，盤縣火腿(tui)內含豐富(fu)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)和(he)適度(du)的(de)(de)脂肪，其(qi)中(zhong)水分≤59.1%；鹽(yan)分（以氯化鈉計(ji)）≤10.9%，脂肪≤43.0%，亞硝酸鹽(yan)（以亞硝酸計(ji)）≤0.47，酸價（經脂肪計(ji)）≤2.6，過氧(yang)化值(zhi)（以脂肪計(ji)）≤0.02。氨基酸（毫克/100克）平(ping)均達到30以上。與宣威火腿(tui)和(he)金華(hua)火腿(tui)相比，盤縣火腿(tui)的(de)(de)有明顯(xian)的(de)(de)地域質(zhi)量特點和(he)特色(se)。

生長環境

盤(pan)州(zhou)位置(zhi)處于云南省(sheng)與貴(gui)州(zhou)省(sheng)交(jiao)界，地(di)形(xing)屬于高原向山區(qu)過渡區(qu)，氣溫(wen)(wen)是(shi)明顯的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)涼(liang)地(di)區(qu)，物產豐(feng)富，這里的(de)(de)(de)民(min)間普遍將豬放(fang)養，火腿(tui)(tui)的(de)(de)(de)養殖條(tiao)件(jian)(jian)、生產條(tiao)件(jian)(jian)、加(jia)工條(tiao)件(jian)(jian)環境(jing)理想。區(qu)內因地(di)勢較(jiao)高，空(kong)氣比(bi)較(jiao)稀薄，冬天(tian)也(ye)(ye)暖(nuan)如初春(chun)(chun)(chun)。夜(ye)間因地(di)面輻射(she)強烈，雖在盛夏，也(ye)(ye)覺涼(liang)爽如秋，故有(you)“一雨便成冬”的(de)(de)(de)說(shuo)法。氣候屬溫(wen)(wen)涼(liang)地(di)區(qu)，但熱量足夠，春(chun)(chun)(chun)、秋兩季長達255天(tian)，占全年(nian)天(tian)數的(de)(de)(de)70%，具有(you)“冬無(wu)嚴寒，夏無(wu)酷暑”四(si)季如春(chun)(chun)(chun)的(de)(de)(de)特色。形(xing)成了(le)盤(pan)縣(xian)火腿(tui)(tui)理想的(de)(de)(de)加(jia)工條(tiao)件(jian)(jian)。

盤州民(min)間普遍(bian)采用“放牧+補(bu)飼(si)+圈養(yang)育(yu)肥”的(de)生產方(fang)式(shi)進行豬的(de)養(yang)殖，即將小豬同牛羊馬混群出牧，在(zai)野(ye)外放牧幾(ji)個(ge)月(yue)吊架子，早晚收牧加以補(bu)飼(si)，待長至一定體重后再用煮熟飼(si)料圈養(yang)催肥至出欄。

盤(pan)(pan)(pan)州地(di)(di)處云貴高(gao)原(yuan)(yuan)中段的(de)過渡(du)地(di)(di)帶，是南盤(pan)(pan)(pan)江(jiang)(jiang)、北盤(pan)(pan)(pan)江(jiang)(jiang)支流(liu)的(de)分水嶺(ling)，屬(shu)珠江(jiang)(jiang)水系(xi)。由于地(di)(di)勢的(de)間(jian)隙抬升和(he)南北盤(pan)(pan)(pan)江(jiang)(jiang)上游支流(liu)的(de)強烈(lie)切割，形(xing)成山巒(luan)疊嶂(zhang)，谷(gu)嶺(ling)相間(jian)，坡陡谷(gu)深，地(di)(di)面破碎的(de)高(gao)原(yuan)(yuan)山地(di)(di)地(di)(di)貌(mao)。

全區總(zong)面(mian)積(ji)(ji)4056平方(fang)公(gong)里，山地(di)(di)面(mian)積(ji)(ji)占(zhan)總(zong)面(mian)積(ji)(ji)的(de)(de)82.4%，丘陵占(zhan)9.22%，壩(ba)地(di)(di)只(zhi)占(zhan)2.43%；30度以(yi)上坡(po)地(di)(di)面(mian)積(ji)(ji)占(zhan)特區土地(di)(di)面(mian)積(ji)(ji)的(de)(de)55%，是典型的(de)(de)山地(di)(di)區域，生物多(duo)樣性條件(jian)豐富，盤縣民間歷來(lai)喜歡將豬放(fang)養，以(yi)至盤州(zhou)民間養豬有一種說法：“吃的(de)(de)中草(cao)藥、喝(he)的(de)(de)礦泉水、跳的(de)(de)迪斯科、長的(de)(de)健(jian)美肉”之(zhi)美譽。

全特區以高(gao)(gao)原(yuan)(yuan)山(shan)(shan)(shan)地(di)為(wei)主，地(di)貌形(xing)(xing)態多樣(yang)，丘(qiu)、谷、壩、原(yuan)(yuan)（小(xiao)型(xing)山(shan)(shan)(shan)原(yuan)(yuan)及(ji)高(gao)(gao)原(yuan)(yuan)）次級(ji)地(di)貌分布在(zai)山(shan)(shan)(shan)地(di)中(zhong)。其基本(ben)特征(zheng)是(shi)：西北高(gao)(gao)、東南(nan)低、中(zhong)部隆起，大(da)(da)致呈由(you)西向東傾(qing)斜的高(gao)(gao)原(yuan)(yuan)斜面(mian)，相(xiang)(xiang)對高(gao)(gao)差(cha)2130米(mi)。山(shan)(shan)(shan)峰海拔(ba)一般在(zai)2000~2300米(mi)，整個地(di)形(xing)(xing)高(gao)(gao)低差(cha)異相(xiang)(xiang)當顯著，屬(shu)(shu)高(gao)(gao)中(zhong)、中(zhong)山(shan)(shan)(shan)地(di)形(xing)(xing)。區境老黑山(shan)(shan)(shan)、八大(da)(da)山(shan)(shan)(shan)嶺和其它一些從屬(shu)(shu)這兩(liang)大(da)(da)山(shan)(shan)(shan)嶺的山(shan)(shan)(shan)或山(shan)(shan)(shan)嶺，均屬(shu)(shu)烏蒙山(shan)(shan)(shan)脈南(nan)端東支余(yu)脈。受地(di)質構造影響，山(shan)(shan)(shan)嶺上(shang)形(xing)(xing)成(cheng)埡(wu)口(kou)和山(shan)(shan)(shan)口(kou)要(yao)道；河谷地(di)帶形(xing)(xing)成(cheng)“近(jin)聞雞犬(quan)聲(sheng)，相(xiang)(xiang)間難(nan)(nan)上(shang)難(nan)(nan)；兩(liang)山(shan)(shan)(shan)可呼(hu)應，步行要(yao)半天”的峽谷、嶂谷地(di)勢。區境山(shan)(shan)(shan)地(di)切割較深(shen)，相(xiang)(xiang)對高(gao)(gao)差(cha)一般為(wei)300~500米(mi)，有相(xiang)(xiang)當部分在(zai)700米(mi)以上(shang)，最(zui)大(da)(da)高(gao)(gao)差(cha)達2130米(mi)。山(shan)(shan)(shan)坡陡峻，地(di)面(mian)最(zui)大(da)(da)坡度在(zai)46度以上(shang)，30度以上(shang)的土(tu)(tu)地(di)面(mian)積(ji)占(zhan)特區總土(tu)(tu)地(di)面(mian)積(ji)的55%，民間相(xiang)(xiang)對閉塞，傳統養殖一直延(yan)續。

生產情況

2018年(nian)1月以來，“盤(pan)縣火(huo)腿(tui)”正按照一(yi)期年(nian)產30萬只火(huo)腿(tui)的規模打造系列產品，同時在籌(chou)建(jian)擴繁養殖(zhi)場、生態飼料加工廠和大型屠宰廠、標準化火(huo)腿(tui)加工廠等項目，總投資(zi)(zi)預計(ji)達4.8億(yi)元。盤(pan)縣火(huo)腿(tui)有(you)76萬支(zhi)火(huo)腿(tui)資(zi)(zi)源量(liang)；按照一(yi)戶二(er)頭生豬的出(chu)欄(lan)量(liang)計(ji)算，盤(pan)縣火(huo)腿(tui)有(you)152萬支(zhi)火(huo)腿(tui)資(zi)(zi)源量(liang)，此外(wai)，全市有(you)規模養殖(zhi)場223個，可提供年(nian)均出(chu)欄(lan)量(liang)20萬頭左右，每年(nian)可提供40萬支(zhi)火(huo)腿(tui)資(zi)(zi)源量(liang)。

歷史起源

據《普安廳(ting)志》記載：“早在(zai)(zai)元(yuan)朝(chao)時期，每年(nian)冬至到立(li)春期間，氣溫較低，老(lao)百(bai)姓把宰殺后(hou)豬的后(hou)腿放(fang)在(zai)(zai)木板(ban)上，用鹽(yan)水浸泡(pao)，堆(dui)放(fang)10天(tian)左右，晾掛烘干，半年(nian)后(hou)，就(jiu)成為香味俱佳的火腿”。

清初，據《盤縣縣志》記載(zai)：“黔境平亂(luan)，普安(an)廳(ting)”火腿(tui)走銷云南”。道(dao)光年間(jian)《貴陽府志，風物》載(zai)：“貴陽以(yi)西數百里，普安(an)州盛產(chan)火腿(tui)”，說明當時省城(cheng)貴陽已經普遍銷售盤縣火腿(tui)。