基本介紹

冰糖扒蹄(ti)為(wei)淮揚傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，在江蘇及周(zhou)邊(bian)省份廣為(wei)流(liu)傳(chuan)，城鄉(xiang)喜宴，常見(jian)此萊，喻意“甜甜蜜(mi)蜜(mi)”。

冰(bing)糖扒(ba)蹄(ti)(ti)用帶(dai)皮豬蹄(ti)(ti)膀肉，經文火蒸爛，以(yi)冰(bing)糖和其(qi)他調料制(zhi)成(cheng)。

色(se)似紅(hong)(hong)燒肉，吃起來卻酥爛如豆腐(fu)而(er)又不(bu)失其(qi)形，特點是色(se)澤紅(hong)(hong)亮，酥爛脫(tuo)骨，油而(er)不(bu)膩，甜中(zhong)帶(dai)咸(xian)。適宜(yi)冬春季(ji)節食用。同(tong)時(shi)具備養顏美容(rong)、氣血雙補之功效。

食用價值

豬肘(zhou)：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋(dan)白質(zhi)，特別是(shi)含有(you)大量的膠原蛋(dan)白質(zhi)，和(he)肉皮(pi)一(yi)樣，是(shi)使皮(pi)膚豐滿、潤(run)澤，強(qiang)體增(zeng)肥的食療(liao)佳品(pin)。豬肘(zhou)，味甘(gan)、咸，性平(ping)；有(you)和(he)血(xue)脈、潤(run)肌膚、填腎(shen)精、健(jian)腰腳的作用。

豌豆苗(miao)：豌豆苗(miao)含鈣(gai)質、B族維生素、維生素C和(he)胡蘿(luo)卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛(tong)和(he)助消化等作(zuo)用。豌豆苗(miao)能治(zhi)療曬黑的肌膚，使肌膚清爽(shuang)不油膩。豌豆苗(miao)含有胡蘿(luo)卜素、抗壞(huai)血酸、核黃(huang)素等營養物質。

冰糖：冰糖有生津(jin)潤肺、清熱解毒、止咳(ke)化痰、利(li)咽(yan)降濁之功(gong)效。可(ke)用于治療食(shi)欲不(bu)振(zhen)、肺燥咳(ke)嗽、哮(xiao)喘、口干煩渴、咽(yan)喉腫痛、高血(xue)壓(ya)等癥。

冰糖扒蹄所含營養素

·熱量(6404.39千卡)

冰糖扒蹄營養指數

·蛋白(bai)質(279.34克)

·脂(zhi)肪(574.01克)

·碳水(shui)化合物(40.30克)

·膳食(shi)纖維(10.01克)

·維(wei)生素A(2241.80微克)

·胡蘿(luo)卜素(13436.00微克)

·硫胺(an)素(su)(5.84毫克)

·核黃素(3.33毫(hao)克)

冰糖扒蹄推薦指數

冰糖扒蹄推薦指數

·尼克酸(45.48毫克)

·維生素C(337.50毫克)

·維生(sheng)素E(82.64毫克)

·鈣(359.40毫克)

·磷(2594.72毫(hao)克)

·鈉(na)(6381.90毫克)

·鎂(372.71毫克)

·鐵(45.16毫克)

·鋅(31.82毫克)

·硒(109.44微克)

·銅(4.14毫克)

·錳(5.37毫克(ke))

·鉀(4144.72毫克)

·葉酸(15.00微克(ke))

·膽固醇(1185.00毫克)

以上數值為已知營養(yang)原料(liao)的(de)營養(yang)理論總和，不包括未知營養(yang)的(de)原料(liao)的(de)營養(yang)含量(liang)，同時，也沒有(you)涉及(ji)食(shi)物加工(gong)操作過程的(de)營養(yang)損耗(hao)。

制作方法

食材

主料：豬肘(1500克)

輔料：豌豆苗(500克)

調(diao)料：料酒(15克)、糖(tang)色(se)(50克)、鹽(5克)、冰糖(tang)(10克)、小蔥(10克)、醬油(50克)、姜(jiang)(10克)、花生(sheng)油(150克)、味精(3克)

豬(zhu)(zhu)肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬(zhu)(zhu)肉纖維較(jiao)為細(xi)軟，結締組織(zhi)較(jiao)少，肌(ji)肉組織(zhi)中(zhong)含有較(jiao)多的肌(ji)間脂肪，因此，經過(guo)烹調加工后(hou)肉味物別(bie)鮮美。

豬肘(zhou)分為(wei)前肘(zhou)、后肘(zhou)，其(qi)皮厚(hou)、筋多(duo)、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)是剛(gang)從種(zhong)子(zi)萌芽而生(sheng)長的整盤或割下捆把銷售的帶種(zhong)子(zi)或不帶種(zhong)子(zi)的豌(wan)豆(dou)初(chu)生(sheng)芽，豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)是無土栽培(pei)，從播種(zhong)到(dao)成(cheng)苗(miao)(miao)一(yi)般(ban)只(zhi)需幾天(tian)。豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)苗(miao)(miao)莖(jing)長白，細(xi)條型，葉在苗(miao)(miao)莖(jing)頂段，葉小。無土栽培(pei)豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)則只(zhi)利用一(yi)茬。

豌豆(dou)苗為(wei)豆(dou)科植(zhi)物豌豆(dou)的(de)嫩(nen)苗。豌豆(dou)苗的(de)供食(shi)部位是嫩(nen)梢和(he)嫩(nen)葉，營養豐富，含有多種(zhong)人體必需的(de)氨基酸。其味(wei)清香、質柔(rou)嫩(nen)、滑(hua)(hua)潤適(shi)口，色(se)、香、味(wei)俱佳。營養價值高和(he)綠(lv)色(se)無(wu)公害(hai)，而且吃(chi)起來清香滑(hua)(hua)嫩(nen)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美獨(du)特。

用來熱炒、做湯、涮(shuan)鍋都(dou)不失(shi)為(wei)餐桌上的(de)上乘(cheng)蔬(shu)菜，倍受廣大消費者的(de)青睞。

冰糖(tang)是(shi)砂糖(tang)的(de)結晶再制品。有(you)白色(se)、微黃、微紅、深(shen)紅等色(se)，結晶如(ru)冰狀，故名冰糖(tang)。我國在漢時已有(you)生(sheng)產。

冰糖(tang)(tang)以(yi)透明者(zhe)質量最好，純凈，雜質少，口味清甜(tian)，半透明者(zhe)次之(zhi)。可作藥(yao)用，也可作糖(tang)(tang)果食用。

制作工藝

1.豌豆苗摘葉洗凈，備用；

2.蔥姜(jiang)(jiang)洗凈，蔥切(qie)段(duan)，姜(jiang)(jiang)切(qie)片；

3.將(jiang)豬肘子下(xia)清水鍋中(zhong)，上(shang)火煮，去掉血沫，用刀(dao)修理整齊，刮去殘毛，刻(ke)上(shang)十字大方塊吞刀(dao)（皮不(bu)劃(hua)破）；

4.取(qu)煸鍋(guo)注入花生(sheng)油，燒到七成熱，將剞好的肘子抹上醬油，入鍋(guo)炸(zha)至金黃色，撈出控(kong)油；

5.取煸鍋，墊(dian)上竹箅子，放蔥段(duan)、姜片、料酒(jiu)、冰(bing)糖(tang)、糖(tang)色(se)、鹽、清(qing)水，大火燒開；

6.將肘子皮朝(chao)下放入，移至小(xiao)火燒約2個小(xiao)時左右；

7.將肘(zhou)子提出扣入盤中(zhong)，原鍋上(shang)(shang)火(huo)收汁，嘗(chang)味，待汁濃時澆(jiao)在肘(zhou)子上(shang)(shang)；

8.同時(shi)，取鍋注入少許花(hua)生油，放入豌(wan)豆苗煸炒，放鹽(yan)、味精(jing)，熟(shu)后圍(wei)在肘子(zi)周圍(wei)即可。

提示

1.油(you)炸(zha)時間(jian)不宜(yi)過(guo)長(chang)，上色后即撈出。

2.配(pei)料也可(ke)選用(yong)油菜(cai)心(xin)、菠菜(cai)等青菜(cai)。

3.顏色不夠，可用醬油(you)調色。

4.因有過油炸制過程，需準備花(hua)生油500克。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜(yi)與(yu)烏(wu)梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同(tong)食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后不宜(yi)大量飲(yin)茶。

食用人群

1、主料扒蹄要求濕熱(re)痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高(gao)者不宜(yi)多食(shi)。

2、冰糖扒(ba)蹄中的(de)豌豆苗能治療(liao)曬黑的(de)肌膚，使肌膚清爽不(bu)油膩，所以適合(he)因日照(zhao)而曬黑的(de)人(ren)群。

3、冰糖味甘、性(xing)平，入肺(fei)(fei)(fei)、脾經(jing)；有補中益氣，和胃潤肺(fei)(fei)(fei)的(de)功效；冰糖養陰(yin)生(sheng)津，潤肺(fei)(fei)(fei)止咳(ke)(ke)，對肺(fei)(fei)(fei)燥咳(ke)(ke)嗽、干咳(ke)(ke)無痰(tan)、咯(ge)痰(tan)帶血都有很好的(de)輔助(zhu)治療作用；用于肺(fei)(fei)(fei)燥、肺(fei)(fei)(fei)虛、風寒勞累所致(zhi)的(de)咳(ke)(ke)喘、小兒(er)瘧疾、噤口痢(li)、口瘡、風火牙痛。糖尿病(bing)患者(zhe)忌食(shi)。