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基本介紹

臘(la)味(wei)是中(zhong)國(guo)(guo)民(min)間(jian)(jian)喜愛的(de)傳(chuan)統(tong)食品之一，也(ye)是人(ren)們相(xiang)互饋贈的(de)佳品，在(zai)中(zhong)國(guo)(guo)有悠久的(de)歷(li)史。相(xiang)傳(chuan)在(zai)上(shang)古(gu)夏朝時(shi)，人(ren)們于農(nong)歷(li)十二月合祭眾神叫做(zuo)臘(la)，因而十二月叫臘(la)月。臘(la)肉(rou)，就是在(zai)冬天將肉(rou)類(lei)以鹽漬(zi)經(jing)風干(gan)或熏干(gan)制成而得名。早在(zai)周(zhou)朝的(de)《周(zhou)禮》、《周(zhou)易》中(zhong)已(yi)有關于“肉(rou)脯”和“臘(la)味(wei)”的(de)記載。當時(shi)，朝廷有專管臣民(min)納貢肉(rou)脯的(de)機構和官吏。在(zai)民(min)間(jian)(jian)，學生也(ye)用成束(shu)干(gan)肉(rou)贈給老(lao)師作(zuo)為(wei)學費(fei)或聘禮，這種干(gan)肉(rou)稱為(wei)“束(shu)修”。

廣式(shi)臘味是經(jing)(jing)(jing)歷代(dai)不(bu)斷實踐、改善而形成的(de)(de)：早在唐宋(song)年間，阿(a)拉(la)伯人和(he)印度人遠渡來(lai)廣州傳經(jing)(jing)(jing)或(huo)經(jing)(jing)(jing)商(shang)時就攜來(lai)灌腸(chang)類(lei)的(de)(de)食(shi)品。此(ci)后，廣東(dong)加工肉(rou)(rou)食(shi)的(de)(de)商(shang)人，便在自(zi)己酶(mei)制(zhi)工藝(yi)的(de)(de)基(ji)礎上吸收外來(lai)產品的(de)(de)經(jing)(jing)(jing)驗(yan)，經(jing)(jing)(jing)過不(bu)斷研究創新，遂(sui)成為當今的(de)(de)廣式(shi)臘味。廣式(shi)臘味選料(liao)上乘，工藝(yi)精湛，色、味、香、形均佳，在國內外久負盛名，暢(chang)銷全國及東(dong)南亞，其(qi)花式(shi)品種(zhong)繁(fan)多，主要有：生抽腸(chang)、老抽腸(chang)、鴨肝腸(chang)、瘦肉(rou)(rou)腸(chang)、豬心腸(chang)、鮮蝦(xia)腸(chang)、冬菇腸(chang)、魷魚(yu)腸(chang)、玫瑰(gui)肉(rou)(rou)腸(chang)、牛肉(rou)(rou)腸(chang)、東(dong)莞臘腸(chang)、金銀潤、五花臘肉(rou)(rou)、醬封肉(rou)(rou)等幾十種(zhong)。

制作方法

廣式(shi)臘(la)(la)味(wei)(wei)的食(shi)用方法(fa)多種多樣，隨(sui)人(ren)所好。既(ji)可(ke)(ke)(ke)以信手蒸熟作(zuo)方便食(shi)品；也可(ke)(ke)(ke)配以蔬菜炒食(shi)，既(ji)可(ke)(ke)(ke)以作(zuo)拼盤原(yuan)料，可(ke)(ke)(ke)以供包點、月餅(bing)等(deng)作(zuo)肉餡用；也可(ke)(ke)(ke)作(zuo)為糯米飯(fan)、快餐臘(la)(la)味(wei)(wei)飯(fan)、大(da)雞三味(wei)(wei)等(deng)配料。總之，它既(ji)能(neng)以“陽春白雪”之身登上(shang)大(da)雅之堂，又能(neng)以“下里巴人(ren)”之身普及(ji)尋(xun)常(chang)人(ren)家。