南鄉饅頭的發(fa)源(yuan)地是(shi)大源(yuan),蔡(cai)氏(shi)是(shi)大源(yuan)的大姓(xing),來大源(yuan)定(ding)居(ju)可以追溯(su)到千年以前,按照這(zhe)個時間計(ji)算,南鄉饅頭最少已有千年歷史。
2008年,南鄉(xiang)饅(man)頭被列入(ru)縉云縣(xian)非物質(zhi)文化遺產保護名(ming)錄(lu)。
1、將(jiang)大(da)米熬(ao)成稀飯,等稀飯溫度降到40攝氏度左(zuo)右時,按比例(li)加入(ru)“酵(jiao)娘”(老面)和酒曲(qu)攪拌均(jun)勻,靜置兩三天(tian),讓(rang)稀飯、“酵(jiao)娘”和酒曲(qu)互相作用、充(chong)分發酵(jiao)。
2、當(dang)空(kong)氣中漂浮(fu)著微酸的(de)(de)氣味時,將面粉倒入過濾好的(de)(de)發(fa)酵水里,攪(jiao)拌(ban)揉透,然后(hou)放在面缸(gang)里,讓面團(tuan)充分(fen)發(fa)酵。
3、經(jing)過發酵,面(mian)團變大了(le),揉面(mian)團,將面(mian)團里(li)的大氣泡擠出后(hou),搓成(cheng)條狀,揪成(cheng)一個個小面(mian)團,將之揉搓成(cheng)圓柱狀后(hou),放入蒸(zheng)籠中完成(cheng)二次發酵后(hou)蒸(zheng)熟(shu)即可。
注(zhu)意:發酵(jiao)水(shui)的比(bi)例約(yue)為50公斤面粉(fen)加入27.5公斤發酵(jiao)水(shui),這樣的比(bi)例堪稱黃金比(bi)例。