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基本介紹

豆(dou)湯面(mian)（Doutang Noodles），是四川川南(nan)地區(qu)著名的(de)特色傳(chuan)統小吃，始于清末敘永，創始人(ren)范昆云（1868-1943）。豆(dou)湯面(mian)有(you)較(jiao)強地域(yu)性，主要面(mian)源為(wei)加堿細面(mian)、寬面(mian)、二葉子、搭(da)搭(da)面(mian)，風味獨(du)特，平民消費，接受面(mian)強。豆(dou)湯面(mian)是敘永人(ren)上午的(de)主要食品，是下午晚上的(de)充饑(ji)小吃，也是敘永在世界各(ge)地游子最為(wei)懷(huai)念的(de)家鄉(xiang)美食。

從何而來

清(qing)朝宣統年間，范(fan)昆云上午(wu)賣(mai)搭(da)搭(da)面(mian)(mian)(mian)，下午(wu)賣(mai)豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)。到民國1926年，把豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)的烹制技術傳給了兒子范(fan)紹岑（又(you)名范(fan)春）（1908-1975）。1927年，范(fan)春自(zi)立門戶，在揚武坊百貨大樓(lou)處(chu)開設面(mian)(mian)(mian)館，主(zhu)要(yao)經營(ying)豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)，前(qian)店后住家(jia)，約200多平(ping)方米。二十(shi)世紀九十(shi)年代(dai)，搭(da)搭(da)面(mian)(mian)(mian)只(zhi)剩原(yuan)來老糧食局旁邊那家(jia)一枝獨(du)秀(xiu)，而(er)豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)則遍地開花(hua)。

菜品特色

敘(xu)(xu)永豆(dou)湯面始于清朝末(mo)年，是(shi)(shi)川南著名小(xiao)吃。豆(dou)湯面有較強地(di)域性，主(zhu)要(yao)(yao)面源為加(jia)堿細(xi)面、寬面、二葉子、塔塔面，風味(wei)獨特，平民消費，接受面強。豆(dou)湯面是(shi)(shi)敘(xu)(xu)永人(ren)早餐的主(zhu)要(yao)(yao)食品，也(ye)是(shi)(shi)晚上宵夜的充饑小(xiao)吃。更是(shi)(shi)敘(xu)(xu)永在國內外游子最為懷念(nian)的家鄉(xiang)美食，還是(shi)(shi)外地(di)人(ren)到了敘(xu)(xu)永不得(de)不嘗的地(di)方名吃，有“不吃豆(dou)湯面，枉自到敘(xu)(xu)永”一(yi)說。味(wei)道特點為味(wei)鮮，利湯爽口(kou)，大白(bai)豌豆(dou)顆粒如(ru)珠，粉(fen)味(wei)十足，味(wei)美悠長。

制作方法

制作大概方法

主要原料：面(mian)粉(fen)，用(yong)(yong)人工制(zhi)成(cheng)面(mian)條(tiao)(tiao)，配料選(xuan)用(yong)(yong)上(shang)等(deng)大(da)白(bai)豌(wan)豆(dou)(dou)，用(yong)(yong)冷水泡(pao)透用(yong)(yong)中火(huo)燉(dun)粑不脫(tuo)殼，肉末用(yong)(yong)鮮(xian)豬(zhu)肉肥瘦切成(cheng)小可(ke)粒(li)，加甜醬炒香成(cheng)脆紹，加湯(tang)回軟。面(mian)湯(tang)用(yong)(yong)豬(zhu)大(da)骨熬制(zhi)而成(cheng)。面(mian)條(tiao)(tiao)下(xia)鍋(guo)(guo)(guo)用(yong)(yong)開水煮飄鍋(guo)(guo)(guo)，熟后起鍋(guo)(guo)(guo)裝入湯(tang)碗(wan)，舀一勺(shao)肉末蓋面(mian)上(shang)，再舀一勺(shao)粑豌(wan)豆(dou)(dou)蓋紹面(mian)上(shang)，敘永豆(dou)(dou)湯(tang)端上(shang)桌是不放太多鹽(yan)，不放海(hai)椒(jiao)，不放醋的，清淡可(ke)口，適合各(ge)種口味(wei)人群，老少(shao)皆宜。餐桌上(shang)需配海(hai)椒(jiao)面(mian)、糊海(hai)椒(jiao)面(mian)、麩(fu)醋、豆(dou)(dou)油、鹽(yan)、味(wei)精、跳水泡(pao)菜(cai)，客人根據自(zi)己(ji)口味(wei)再調和。味(wei)道(dao)特點為味(wei)鮮(xian)，利湯(tang)爽口，大(da)白(bai)豌(wan)豆(dou)(dou)顆粒(li)如(ru)珠，粉(fen)味(wei)十足，味(wei)美(mei)悠長。

制作秘笈

五十年代，西大街(jie)“飯(fan)包包”、南(nan)大街(jie)溫(wen)三娘(niang)、許啟運、沈翰鏞(yong)的(de)(de)“翰鏞(yong)村(cun)”小白京豆湯面(mian)，南(nan)大街(jie)王奧舟等(deng)豆湯面(mian)可謂貨(huo)真價實(shi)。敘(xu)永上百(bai)家面(mian)館，豆湯面(mian)各有特色(se)，有黃豌(wan)(wan)豆燉特粑(ba)（pa1，軟）的(de)(de)，有不粑(ba)的(de)(de)，有用綠豌(wan)(wan)豆的(de)(de)，有三線肉臊子的(de)(de)，有油渣(zha)臊子的(de)(de)，都是敘(xu)永對美(mei)食的(de)(de)追(zhui)求、對美(mei)好(hao)生活向往的(de)(de)結(jie)晶。

沈先生(sheng)將正(zheng)宗豆(dou)(dou)(dou)湯(tang)(tang)秘訣精簡為“一(yi)是(shi)(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)、二(er)是(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)、三是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)、四是(shi)(shi)(shi)臊(sao)子、五是(shi)(shi)(shi)‘底板’”。所謂“一(yi)是(shi)(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)”：是(shi)(shi)(shi)需(xu)要(yao)用(yong)上(shang)(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)黃(huang)豌豆(dou)(dou)(dou)用(yong)溫水(shui)浸泡后(hou)放(fang)入砂鍋(guo)微(wei)火(huo)慢慢燉，待豌豆(dou)(dou)(dou)燉得(de)外圓金黃(huang)，里面(mian)(mian)(mian)粉味(wei)(wei)十足方可備用(yong)。“二(er)是(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)”：湯(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)用(yong)豬(zhu)的(de)(de)大(da)腿骨(gu)(gu)劈開燉熬而(er)成(cheng)，那骨(gu)(gu)油(you)(you)(you)熬出來的(de)(de)湯(tang)(tang)，油(you)(you)(you)珠顆大(da)，香味(wei)(wei)誘人。“三是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)”：面(mian)(mian)(mian)要(yao)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)上(shang)(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)水(shui)葉(xie)子面(mian)(mian)(mian)。所謂上(shang)(shang)好(hao)(hao)就是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)要(yao)有彈力，土話叫有“筋絲”，要(yao)既細而(er)不(bu)(bu)斷(duan)，又要(yao)下(xia)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)(zhu)而(er)不(bu)(bu)爛，還(huan)要(yao)使煮(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)(mian)(mian)水(shui)清(qing)亮不(bu)(bu)渾濁。“四是(shi)(shi)(shi)臊(sao)子”：需(xu)要(yao)上(shang)(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)“五花肉”用(yong)機(ji)器碾碎，放(fang)些鹽(yan)腌一(yi)下(xia)，再放(fang)點(dian)花椒(jiao)，姜末(mo)兒、鹽(yan)在(zai)鍋(guo)里翻(fan)炒，炒到(dao)黏(nian)黏(nian)的(de)(de)、油(you)(you)(you)油(you)(you)(you)的(de)(de)即成(cheng)臊(sao)子。“五是(shi)(shi)(shi)‘底板’”：這是(shi)(shi)(shi)關鍵的(de)(de)一(yi)道工(gong)序。即在(zai)盛豆(dou)(dou)(dou)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)碗中(zhong)先放(fang)好(hao)(hao)適量(liang)的(de)(de)醬(jiang)油(you)(you)(you)、胡椒(jiao)、味(wei)(wei)精、蔥花、姜末(mo)兒、豬(zhu)油(you)(you)(you)和一(yi)勺(shao)滾(gun)燙的(de)(de)大(da)骨(gu)(gu)湯(tang)(tang)。以(yi)上(shang)(shang)這些功夫做足還(huan)不(bu)(bu)夠(gou)，這煮(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)水(shui)也有講究——必須寬、清(qing)、開，這樣煮(zhu)(zhu)(zhu)出來的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)才香、鮮、爽口。

食用須知

到敘永任一(yi)(yi)面館，對老板或跑堂的(de)(de)喊一(yi)(yi)聲“二兩(liang)(liang)豆湯”，也(ye)可(ke)(ke)(ke)(ke)以“三兩(liang)(liang)豆湯”、“半斤豆湯”，不(bu)要說“面”字(zi)，這樣節約(yue)金口(kou)也(ye)更(geng)像敘永本地人(ren)，然后(hou)到泡水菜(cai)壇壇那(nei)(nei)拿個碟拈(nian)跳(tiao)水泡菜(cai)適量，上面可(ke)(ke)(ke)(ke)滴些紅(hong)油，放到面前等面到一(yi)(yi)起吃(chi)(chi)；面到，可(ke)(ke)(ke)(ke)以先喝上一(yi)(yi)口(kou)面湯，聞(wen)一(yi)(yi)聞(wen)那(nei)(nei)撲鼻的(de)(de)香(xiang)氣，嘗一(yi)(yi)嘗那(nei)(nei)細膩清淡的(de)(de)味(wei)道，再用竹筷(kuai)挑起鮮爽滑順(shun)的(de)(de)面條送(song)入口(kou)中，面條入口(kou)時給(gei)人(ren)以最(zui)完(wan)美的(de)(de)享受；桌上的(de)(de)調(diao)料(liao)可(ke)(ke)(ke)(ke)根(gen)據自己口(kou)味(wei)自己調(diao)整；吃(chi)(chi)完(wan)面，再用筷(kuai)子將沉在(zai)碗底的(de)(de)湯、豌(wan)豆和(he)肉末兒攪勻；慢慢喝下(xia)，咀嚼豌(wan)豆和(he)臊子，再喝上幾口(kou)湯，陶醉于色(se)香(xiang)味(wei)的(de)(de)世(shi)界；最(zui)后(hou)要記得付錢。