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基本介紹

豆湯(tang)(tang)面(mian)（Doutang Noodles），是(shi)(shi)四川(chuan)川(chuan)南地(di)(di)區(qu)著名的特色傳統小(xiao)吃，始于清末敘(xu)(xu)永(yong)(yong)，創始人范昆云（1868-1943）。豆湯(tang)(tang)面(mian)有較(jiao)強地(di)(di)域性，主要(yao)面(mian)源(yuan)為加堿細(xi)面(mian)、寬面(mian)、二(er)葉子(zi)、搭(da)搭(da)面(mian)，風味獨特，平民(min)消費(fei)，接受(shou)面(mian)強。豆湯(tang)(tang)面(mian)是(shi)(shi)敘(xu)(xu)永(yong)(yong)人上午的主要(yao)食品，是(shi)(shi)下午晚(wan)上的充饑小(xiao)吃，也是(shi)(shi)敘(xu)(xu)永(yong)(yong)在(zai)世界各(ge)地(di)(di)游子(zi)最為懷念的家鄉美食。

從何而來

清朝宣(xuan)統年(nian)間，范昆云(yun)上午(wu)賣搭搭面，下(xia)午(wu)賣豆湯(tang)面。到民國1926年(nian)，把豆湯(tang)面的(de)烹制技(ji)術傳給了兒子(zi)范紹岑(cen)（又名范春）（1908-1975）。1927年(nian)，范春自立門戶，在揚武坊百貨大(da)樓處開設(she)面館(guan)，主要(yao)經營豆湯(tang)面，前店后住家，約200多(duo)平方米。二(er)十世(shi)紀(ji)九十年(nian)代，搭搭面只剩(sheng)原來老糧食局(ju)旁邊(bian)那(nei)家一枝獨秀，而豆湯(tang)面則遍地開花。

菜品特色

敘永(yong)(yong)豆(dou)(dou)湯面始于清(qing)朝末(mo)年，是(shi)(shi)(shi)川(chuan)南著(zhu)名(ming)小吃(chi)。豆(dou)(dou)湯面有較強地(di)域(yu)性，主要(yao)面源為加堿細面、寬面、二葉(xie)子、塔(ta)塔(ta)面，風(feng)味(wei)(wei)獨特(te)，平民消費，接受面強。豆(dou)(dou)湯面是(shi)(shi)(shi)敘永(yong)(yong)人(ren)早餐(can)的(de)主要(yao)食(shi)品，也是(shi)(shi)(shi)晚上宵夜(ye)的(de)充饑小吃(chi)。更是(shi)(shi)(shi)敘永(yong)(yong)在國(guo)內(nei)外(wai)游(you)子最(zui)為懷念的(de)家鄉美食(shi)，還是(shi)(shi)(shi)外(wai)地(di)人(ren)到(dao)了敘永(yong)(yong)不得(de)不嘗的(de)地(di)方名(ming)吃(chi)，有“不吃(chi)豆(dou)(dou)湯面，枉自到(dao)敘永(yong)(yong)”一說。味(wei)(wei)道特(te)點為味(wei)(wei)鮮，利湯爽口，大(da)白(bai)豌豆(dou)(dou)顆粒如珠，粉味(wei)(wei)十足，味(wei)(wei)美悠長。

制作方法

制作大概方法

主要原(yuan)料(liao)：面(mian)(mian)(mian)粉，用(yong)人(ren)工(gong)制成(cheng)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，配料(liao)選用(yong)上等大(da)(da)白豌豆(dou)(dou)(dou)，用(yong)冷(leng)水泡透(tou)用(yong)中(zhong)火(huo)燉(dun)粑(ba)不脫(tuo)殼，肉(rou)末用(yong)鮮豬肉(rou)肥瘦切成(cheng)小可粒(li)，加甜醬炒香(xiang)成(cheng)脆紹，加湯回軟。面(mian)(mian)(mian)湯用(yong)豬大(da)(da)骨熬制而成(cheng)。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)下鍋用(yong)開(kai)水煮飄鍋，熟后起鍋裝(zhuang)入湯碗，舀(yao)一勺(shao)肉(rou)末蓋面(mian)(mian)(mian)上，再舀(yao)一勺(shao)粑(ba)豌豆(dou)(dou)(dou)蓋紹面(mian)(mian)(mian)上，敘永豆(dou)(dou)(dou)湯端上桌是不放太多鹽，不放海(hai)(hai)椒，不放醋的(de)，清淡可口(kou)，適(shi)合各種口(kou)味(wei)(wei)人(ren)群，老(lao)少皆宜。餐桌上需配海(hai)(hai)椒面(mian)(mian)(mian)、糊(hu)海(hai)(hai)椒面(mian)(mian)(mian)、麩(fu)醋、豆(dou)(dou)(dou)油(you)、鹽、味(wei)(wei)精、跳水泡菜，客人(ren)根據自己口(kou)味(wei)(wei)再調和。味(wei)(wei)道(dao)特(te)點為味(wei)(wei)鮮，利(li)湯爽(shuang)口(kou)，大(da)(da)白豌豆(dou)(dou)(dou)顆粒(li)如珠，粉味(wei)(wei)十(shi)足，味(wei)(wei)美悠長。

制作秘笈

五十年代，西大街“飯包包”、南大街溫(wen)三(san)娘、許啟運、沈翰(han)鏞(yong)的(de)(de)(de)(de)“翰(han)鏞(yong)村(cun)”小白京豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)面(mian)，南大街王奧舟等(deng)豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)面(mian)可(ke)謂貨真(zhen)價實。敘永(yong)上百家面(mian)館，豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)面(mian)各有特色，有黃豌豆(dou)(dou)燉特粑（pa1，軟）的(de)(de)(de)(de)，有不粑的(de)(de)(de)(de)，有用綠豌豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)，有三(san)線肉臊子的(de)(de)(de)(de)，有油渣臊子的(de)(de)(de)(de)，都是(shi)敘永(yong)對美(mei)食的(de)(de)(de)(de)追求、對美(mei)好生活向(xiang)往的(de)(de)(de)(de)結晶。

沈先生將正(zheng)宗豆(dou)湯(tang)秘訣精簡(jian)為“一(yi)(yi)是(shi)(shi)豆(dou)、二是(shi)(shi)湯(tang)、三是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)、四(si)是(shi)(shi)臊(sao)子(zi)、五(wu)(wu)是(shi)(shi)‘底(di)板(ban)’”。所(suo)謂“一(yi)(yi)是(shi)(shi)豆(dou)”：是(shi)(shi)需要(yao)(yao)(yao)用(yong)上(shang)(shang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)黃豌豆(dou)用(yong)溫水(shui)浸泡后放(fang)入(ru)砂鍋微火慢(man)慢(man)燉，待(dai)豌豆(dou)燉得外圓金黃，里面(mian)(mian)(mian)(mian)粉味十足方可備用(yong)。“二是(shi)(shi)湯(tang)”：湯(tang)是(shi)(shi)用(yong)豬的(de)(de)(de)(de)大腿骨(gu)劈開燉熬而(er)成(cheng)，那骨(gu)油熬出來的(de)(de)(de)(de)湯(tang)，油珠(zhu)顆(ke)大，香味誘人。“三是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)”：面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)上(shang)(shang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)水(shui)葉子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)。所(suo)謂上(shang)(shang)好(hao)就(jiu)是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)有(you)彈力，土(tu)話叫有(you)“筋絲”，要(yao)(yao)(yao)既細而(er)不(bu)斷，又要(yao)(yao)(yao)下鍋煮(zhu)而(er)不(bu)爛，還要(yao)(yao)(yao)使(shi)煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)水(shui)清亮(liang)不(bu)渾(hun)濁。“四(si)是(shi)(shi)臊(sao)子(zi)”：需要(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)“五(wu)(wu)花肉”用(yong)機器碾碎，放(fang)些鹽腌(a)一(yi)(yi)下，再放(fang)點花椒，姜(jiang)末兒、鹽在鍋里翻(fan)炒，炒到黏(nian)黏(nian)的(de)(de)(de)(de)、油油的(de)(de)(de)(de)即成(cheng)臊(sao)子(zi)。“五(wu)(wu)是(shi)(shi)‘底(di)板(ban)’”：這(zhe)是(shi)(shi)關鍵(jian)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道工序。即在盛豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)碗中先放(fang)好(hao)適量的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油、胡椒、味精、蔥花、姜(jiang)末兒、豬油和(he)一(yi)(yi)勺滾燙的(de)(de)(de)(de)大骨(gu)湯(tang)。以上(shang)(shang)這(zhe)些功夫做足還不(bu)夠(gou)，這(zhe)煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)水(shui)也有(you)講(jiang)究——必須寬、清、開，這(zhe)樣煮(zhu)出來的(de)(de)(de)(de)豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)才香、鮮、爽口。

食用須知

到敘(xu)(xu)永(yong)(yong)任一面(mian)館，對老板(ban)或跑堂的(de)喊一聲“二兩豆湯”，也可(ke)以“三(san)兩豆湯”、“半斤豆湯”，不要說“面(mian)”字，這樣節約金口(kou)(kou)也更像敘(xu)(xu)永(yong)(yong)本地(di)人，然后到泡水菜壇(tan)壇(tan)那拿個碟拈跳(tiao)水泡菜適量，上(shang)(shang)面(mian)可(ke)滴些紅油(you)，放到面(mian)前等面(mian)到一起吃(chi)；面(mian)到，可(ke)以先(xian)喝上(shang)(shang)一口(kou)(kou)面(mian)湯，聞一聞那撲鼻(bi)的(de)香氣，嘗(chang)一嘗(chang)那細(xi)膩清淡(dan)的(de)味道，再(zai)用(yong)竹筷挑(tiao)起鮮爽滑順的(de)面(mian)條送入口(kou)(kou)中，面(mian)條入口(kou)(kou)時給人以最完美的(de)享受(shou)；桌上(shang)(shang)的(de)調(diao)料(liao)可(ke)根據自己口(kou)(kou)味自己調(diao)整；吃(chi)完面(mian)，再(zai)用(yong)筷子(zi)將沉在碗底的(de)湯、豌豆和肉末(mo)兒攪勻；慢慢喝下(xia)，咀嚼(jiao)豌豆和臊子(zi)，再(zai)喝上(shang)(shang)幾(ji)口(kou)(kou)湯，陶醉于色香味的(de)世(shi)界；最后要記得付錢。