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基本介紹

豆湯面（Doutang Noodles），是四(si)川川南(nan)地區(qu)著(zhu)名的(de)特(te)色傳統小吃(chi)，始于清末敘永(yong)(yong)，創始人范昆云（1868-1943）。豆湯面有較強(qiang)地域性，主要面源(yuan)為加堿細面、寬面、二葉子(zi)、搭(da)搭(da)面，風味獨(du)特(te)，平(ping)民消費(fei)，接受面強(qiang)。豆湯面是敘永(yong)(yong)人上午的(de)主要食品，是下午晚(wan)上的(de)充饑(ji)小吃(chi)，也(ye)是敘永(yong)(yong)在(zai)世(shi)界各地游子(zi)最為懷(huai)念的(de)家鄉(xiang)美(mei)食。

從何而來

清朝宣統(tong)年(nian)間，范昆云上午(wu)賣搭搭面(mian)(mian)，下午(wu)賣豆(dou)湯面(mian)(mian)。到民國1926年(nian)，把豆(dou)湯面(mian)(mian)的烹制(zhi)技(ji)術傳給了兒子范紹岑(cen)（又名范春(chun)）（1908-1975）。1927年(nian)，范春(chun)自立門(men)戶，在揚武坊百貨大樓處開(kai)設(she)面(mian)(mian)館，主要經營豆(dou)湯面(mian)(mian)，前店(dian)后(hou)住家，約(yue)200多平方米。二十世紀九十年(nian)代，搭搭面(mian)(mian)只(zhi)剩原來老糧食局(ju)旁邊(bian)那家一枝獨秀，而豆(dou)湯面(mian)(mian)則遍地開(kai)花。

菜品特色

敘(xu)永(yong)豆湯(tang)面(mian)(mian)始(shi)于清朝末年，是川南著名小(xiao)吃(chi)。豆湯(tang)面(mian)(mian)有(you)較強地(di)域性，主要(yao)面(mian)(mian)源為加(jia)堿細面(mian)(mian)、寬面(mian)(mian)、二葉子、塔(ta)塔(ta)面(mian)(mian)，風味獨特，平民消費，接(jie)受面(mian)(mian)強。豆湯(tang)面(mian)(mian)是敘(xu)永(yong)人早餐的(de)主要(yao)食品，也是晚上宵夜的(de)充(chong)饑小(xiao)吃(chi)。更(geng)是敘(xu)永(yong)在(zai)國內外游子最(zui)為懷念的(de)家鄉美(mei)(mei)食，還是外地(di)人到(dao)了敘(xu)永(yong)不得不嘗(chang)的(de)地(di)方(fang)名吃(chi)，有(you)“不吃(chi)豆湯(tang)面(mian)(mian)，枉自到(dao)敘(xu)永(yong)”一說。味道特點為味鮮，利湯(tang)爽口，大白豌(wan)豆顆(ke)粒如珠，粉(fen)味十足，味美(mei)(mei)悠長(chang)。

制作方法

制作大概方法

主要原料(liao)：面粉，用(yong)(yong)(yong)人工制成(cheng)面條(tiao)，配料(liao)選用(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)等大白豌豆，用(yong)(yong)(yong)冷(leng)水泡(pao)透用(yong)(yong)(yong)中火燉(dun)粑不(bu)(bu)脫(tuo)殼，肉末用(yong)(yong)(yong)鮮豬(zhu)肉肥瘦切成(cheng)小可(ke)粒，加(jia)甜醬炒香成(cheng)脆紹，加(jia)湯(tang)(tang)(tang)回軟(ruan)。面湯(tang)(tang)(tang)用(yong)(yong)(yong)豬(zhu)大骨(gu)熬制而成(cheng)。面條(tiao)下鍋用(yong)(yong)(yong)開水煮飄(piao)鍋，熟(shu)后起鍋裝入湯(tang)(tang)(tang)碗，舀一勺肉末蓋面上(shang)(shang)，再(zai)舀一勺粑豌豆蓋紹面上(shang)(shang)，敘永豆湯(tang)(tang)(tang)端上(shang)(shang)桌是(shi)不(bu)(bu)放(fang)太多(duo)鹽，不(bu)(bu)放(fang)海椒，不(bu)(bu)放(fang)醋的，清淡可(ke)口(kou)(kou)，適合(he)各(ge)種口(kou)(kou)味(wei)人群，老少皆宜(yi)。餐桌上(shang)(shang)需配海椒面、糊(hu)海椒面、麩醋、豆油、鹽、味(wei)精、跳水泡(pao)菜，客人根據自(zi)己口(kou)(kou)味(wei)再(zai)調和。味(wei)道特點為(wei)味(wei)鮮，利湯(tang)(tang)(tang)爽口(kou)(kou)，大白豌豆顆粒如(ru)珠，粉味(wei)十足，味(wei)美悠長。

制作秘笈

五十年代，西大(da)(da)街(jie)“飯(fan)包包”、南大(da)(da)街(jie)溫(wen)三娘、許啟運(yun)、沈翰鏞(yong)的(de)“翰鏞(yong)村”小白(bai)京豆(dou)(dou)湯(tang)面(mian)，南大(da)(da)街(jie)王奧舟等(deng)豆(dou)(dou)湯(tang)面(mian)可(ke)謂貨真(zhen)價實。敘(xu)永上百家面(mian)館，豆(dou)(dou)湯(tang)面(mian)各(ge)有(you)(you)特(te)色，有(you)(you)黃豌豆(dou)(dou)燉特(te)粑（pa1，軟）的(de)，有(you)(you)不粑的(de)，有(you)(you)用綠豌豆(dou)(dou)的(de)，有(you)(you)三線肉臊(sao)子(zi)的(de)，有(you)(you)油渣臊(sao)子(zi)的(de)，都(dou)是敘(xu)永對美食的(de)追求、對美好生活向往的(de)結晶(jing)。

沈(shen)先(xian)(xian)生將(jiang)正宗豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)(tang)秘訣精(jing)簡為“一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)豆(dou)(dou)、二是(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)(tang)、三是(shi)(shi)(shi)面、四是(shi)(shi)(shi)臊(sao)(sao)子、五(wu)是(shi)(shi)(shi)‘底板’”。所(suo)謂(wei)“一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)豆(dou)(dou)”：是(shi)(shi)(shi)需(xu)要用上(shang)好的(de)(de)黃(huang)豌豆(dou)(dou)用溫(wen)水(shui)浸泡后放(fang)(fang)(fang)入砂鍋(guo)微火慢(man)慢(man)燉(dun)(dun)，待豌豆(dou)(dou)燉(dun)(dun)得(de)外圓金黃(huang)，里(li)面粉味十足方(fang)可備用。“二是(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)(tang)”：湯(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)用豬的(de)(de)大腿骨(gu)劈開燉(dun)(dun)熬(ao)而(er)成(cheng)(cheng)，那骨(gu)油(you)熬(ao)出來的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)，油(you)珠顆大，香(xiang)味誘人。“三是(shi)(shi)(shi)面”：面要的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)上(shang)好的(de)(de)水(shui)葉(xie)子面。所(suo)謂(wei)上(shang)好就是(shi)(shi)(shi)面要有(you)彈力，土(tu)話叫有(you)“筋絲”，要既細(xi)而(er)不(bu)(bu)(bu)斷，又要下鍋(guo)煮(zhu)(zhu)而(er)不(bu)(bu)(bu)爛，還(huan)要使煮(zhu)(zhu)面水(shui)清(qing)亮不(bu)(bu)(bu)渾濁。“四是(shi)(shi)(shi)臊(sao)(sao)子”：需(xu)要上(shang)好的(de)(de)“五(wu)花肉”用機(ji)器碾碎，放(fang)(fang)(fang)些鹽(yan)腌一(yi)(yi)下，再(zai)放(fang)(fang)(fang)點(dian)花椒，姜末兒、鹽(yan)在鍋(guo)里(li)翻炒(chao)，炒(chao)到(dao)黏黏的(de)(de)、油(you)油(you)的(de)(de)即(ji)成(cheng)(cheng)臊(sao)(sao)子。“五(wu)是(shi)(shi)(shi)‘底板’”：這(zhe)是(shi)(shi)(shi)關(guan)鍵的(de)(de)一(yi)(yi)道工序(xu)。即(ji)在盛豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)(tang)面的(de)(de)碗中先(xian)(xian)放(fang)(fang)(fang)好適(shi)量的(de)(de)醬油(you)、胡椒、味精(jing)、蔥(cong)花、姜末兒、豬油(you)和(he)一(yi)(yi)勺滾燙的(de)(de)大骨(gu)湯(tang)(tang)(tang)。以上(shang)這(zhe)些功夫做足還(huan)不(bu)(bu)(bu)夠，這(zhe)煮(zhu)(zhu)面的(de)(de)水(shui)也(ye)有(you)講究(jiu)——必須(xu)寬、清(qing)、開，這(zhe)樣煮(zhu)(zhu)出來的(de)(de)豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)(tang)面才香(xiang)、鮮、爽口。

食用須知

到敘永(yong)任一面(mian)(mian)館，對(dui)老板(ban)或跑堂(tang)的(de)(de)喊(han)一聲“二兩(liang)豆湯(tang)(tang)(tang)”，也可以(yi)“三兩(liang)豆湯(tang)(tang)(tang)”、“半斤豆湯(tang)(tang)(tang)”，不要說(shuo)“面(mian)(mian)”字，這樣節約金口(kou)(kou)(kou)也更(geng)像敘永(yong)本地人(ren)，然(ran)后到泡水(shui)菜壇壇那拿個碟拈跳水(shui)泡菜適量，上面(mian)(mian)可滴些(xie)紅油，放到面(mian)(mian)前等面(mian)(mian)到一起(qi)(qi)吃；面(mian)(mian)到，可以(yi)先喝(he)上一口(kou)(kou)(kou)面(mian)(mian)湯(tang)(tang)(tang)，聞(wen)一聞(wen)那撲鼻(bi)的(de)(de)香氣，嘗(chang)一嘗(chang)那細(xi)膩清(qing)淡的(de)(de)味道，再用竹筷挑起(qi)(qi)鮮(xian)爽(shuang)滑順的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)送入(ru)(ru)口(kou)(kou)(kou)中，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)入(ru)(ru)口(kou)(kou)(kou)時給人(ren)以(yi)最(zui)(zui)完美(mei)的(de)(de)享受；桌上的(de)(de)調料可根據自己(ji)口(kou)(kou)(kou)味自己(ji)調整；吃完面(mian)(mian)，再用筷子(zi)將(jiang)沉在(zai)碗底的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)、豌(wan)豆和(he)肉末兒攪勻；慢慢喝(he)下，咀嚼(jiao)豌(wan)豆和(he)臊子(zi)，再喝(he)上幾口(kou)(kou)(kou)湯(tang)(tang)(tang)，陶醉于色香味的(de)(de)世(shi)界；最(zui)(zui)后要記得付(fu)錢(qian)。