芒果视频下载

基本介紹

豆湯面(mian)（Doutang Noodles），是四川川南地區著名的(de)特色傳統(tong)小吃，始于清末敘永，創始人(ren)范昆(kun)云(yun)（1868-1943）。豆湯面(mian)有(you)較強地域性，主要(yao)面(mian)源為加堿細(xi)面(mian)、寬面(mian)、二(er)葉(xie)子(zi)、搭(da)搭(da)面(mian)，風(feng)味(wei)獨特，平民消費，接受(shou)面(mian)強。豆湯面(mian)是敘永人(ren)上午的(de)主要(yao)食(shi)品，是下午晚上的(de)充饑小吃，也是敘永在世(shi)界各地游子(zi)最為懷念的(de)家鄉(xiang)美食(shi)。

從何而來

清朝宣統年間，范昆云(yun)上(shang)午賣搭(da)搭(da)面(mian)，下(xia)午賣豆(dou)湯面(mian)。到(dao)民國1926年，把豆(dou)湯面(mian)的烹制技術傳給(gei)了兒(er)子范紹岑(cen)（又(you)名范春(chun)）（1908-1975）。1927年，范春(chun)自(zi)立門戶(hu)，在揚武坊(fang)百貨(huo)大樓處開(kai)設面(mian)館，主要經(jing)營豆(dou)湯面(mian)，前店后住(zhu)家，約200多平方米。二十世紀九十年代(dai)，搭(da)搭(da)面(mian)只剩(sheng)原來老(lao)糧(liang)食局旁邊(bian)那家一枝獨(du)秀，而豆(dou)湯面(mian)則(ze)遍地開(kai)花。

菜品特色

敘(xu)永(yong)豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)始于清朝末年，是川南著(zhu)名小吃(chi)。豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)有(you)較(jiao)強地域性，主要面(mian)(mian)(mian)源為加(jia)堿細面(mian)(mian)(mian)、寬面(mian)(mian)(mian)、二葉子、塔塔面(mian)(mian)(mian)，風味(wei)獨(du)特，平(ping)民(min)消費，接(jie)受面(mian)(mian)(mian)強。豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)是敘(xu)永(yong)人早餐的(de)主要食品，也是晚上(shang)宵夜的(de)充饑(ji)小吃(chi)。更是敘(xu)永(yong)在(zai)國內(nei)外游子最為懷念的(de)家鄉(xiang)美食，還是外地人到了敘(xu)永(yong)不得不嘗的(de)地方名吃(chi)，有(you)“不吃(chi)豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)，枉自到敘(xu)永(yong)”一說(shuo)。味(wei)道特點為味(wei)鮮，利湯(tang)爽口，大白豌豆(dou)顆粒如(ru)珠，粉(fen)味(wei)十足，味(wei)美悠(you)長(chang)。

制作方法

制作大概方法

主要原(yuan)料：面(mian)粉，用(yong)人(ren)工制(zhi)成(cheng)面(mian)條，配(pei)(pei)料選用(yong)上(shang)等(deng)大(da)白豌(wan)豆(dou)(dou)，用(yong)冷水泡透用(yong)中(zhong)火燉粑(ba)不(bu)(bu)脫殼，肉(rou)末(mo)用(yong)鮮豬肉(rou)肥瘦(shou)切成(cheng)小(xiao)可粒，加甜醬炒香(xiang)成(cheng)脆紹，加湯(tang)回軟。面(mian)湯(tang)用(yong)豬大(da)骨(gu)熬制(zhi)而成(cheng)。面(mian)條下鍋用(yong)開(kai)水煮飄鍋，熟后起鍋裝入湯(tang)碗，舀一勺(shao)(shao)肉(rou)末(mo)蓋面(mian)上(shang)，再舀一勺(shao)(shao)粑(ba)豌(wan)豆(dou)(dou)蓋紹面(mian)上(shang)，敘永豆(dou)(dou)湯(tang)端上(shang)桌是不(bu)(bu)放太多鹽，不(bu)(bu)放海椒(jiao)，不(bu)(bu)放醋(cu)(cu)的(de)，清(qing)淡可口(kou)，適合各(ge)種口(kou)味(wei)人(ren)群，老少皆宜(yi)。餐桌上(shang)需配(pei)(pei)海椒(jiao)面(mian)、糊(hu)海椒(jiao)面(mian)、麩醋(cu)(cu)、豆(dou)(dou)油、鹽、味(wei)精、跳水泡菜，客(ke)人(ren)根據自己口(kou)味(wei)再調和。味(wei)道特點為味(wei)鮮，利湯(tang)爽(shuang)口(kou)，大(da)白豌(wan)豆(dou)(dou)顆粒如珠，粉味(wei)十(shi)足，味(wei)美悠長(chang)。

制作秘笈

五十年代(dai)，西大(da)街(jie)(jie)“飯包(bao)包(bao)”、南大(da)街(jie)(jie)溫三娘、許啟運、沈翰(han)鏞(yong)的(de)(de)“翰(han)鏞(yong)村(cun)”小白京豆湯面，南大(da)街(jie)(jie)王奧舟等豆湯面可(ke)謂貨真(zhen)價實。敘(xu)永上百家面館(guan)，豆湯面各有(you)(you)(you)特(te)色，有(you)(you)(you)黃豌豆燉特(te)粑(ba)（pa1，軟(ruan)）的(de)(de)，有(you)(you)(you)不粑(ba)的(de)(de)，有(you)(you)(you)用綠豌豆的(de)(de)，有(you)(you)(you)三線(xian)肉臊子(zi)的(de)(de)，有(you)(you)(you)油(you)渣臊子(zi)的(de)(de)，都(dou)是敘(xu)永對(dui)美食的(de)(de)追(zhui)求、對(dui)美好生活向往的(de)(de)結(jie)晶。

沈(shen)先生將正宗豆湯(tang)秘訣(jue)精簡為(wei)“一(yi)是(shi)(shi)(shi)豆、二(er)是(shi)(shi)(shi)湯(tang)、三是(shi)(shi)(shi)面、四(si)是(shi)(shi)(shi)臊子、五是(shi)(shi)(shi)‘底板(ban)’”。所謂(wei)(wei)“一(yi)是(shi)(shi)(shi)豆”：是(shi)(shi)(shi)需(xu)要用(yong)(yong)上(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)豌豆用(yong)(yong)溫水浸泡后放入砂(sha)鍋(guo)微火慢(man)慢(man)燉，待豌豆燉得外圓(yuan)金黃(huang)，里面粉味十(shi)足方可備用(yong)(yong)。“二(er)是(shi)(shi)(shi)湯(tang)”：湯(tang)是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)大(da)腿(tui)骨劈(pi)開燉熬(ao)而成，那(nei)骨油(you)熬(ao)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)，油(you)珠顆(ke)大(da)，香味誘人。“三是(shi)(shi)(shi)面”：面要的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)上(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)水葉子面。所謂(wei)(wei)上(shang)好(hao)(hao)就是(shi)(shi)(shi)面要有(you)彈(dan)力，土話叫有(you)“筋絲”，要既(ji)細(xi)而不斷，又要下鍋(guo)煮(zhu)(zhu)而不爛，還(huan)要使煮(zhu)(zhu)面水清(qing)亮(liang)不渾濁。“四(si)是(shi)(shi)(shi)臊子”：需(xu)要上(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)“五花(hua)肉”用(yong)(yong)機器碾碎，放些鹽腌一(yi)下，再(zai)放點(dian)花(hua)椒，姜末兒、鹽在鍋(guo)里翻炒，炒到黏黏的(de)(de)(de)(de)、油(you)油(you)的(de)(de)(de)(de)即(ji)成臊子。“五是(shi)(shi)(shi)‘底板(ban)’”：這(zhe)是(shi)(shi)(shi)關(guan)鍵的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)工序。即(ji)在盛豆湯(tang)面的(de)(de)(de)(de)碗中先放好(hao)(hao)適量的(de)(de)(de)(de)醬油(you)、胡(hu)椒、味精、蔥(cong)花(hua)、姜末兒、豬(zhu)油(you)和一(yi)勺滾燙的(de)(de)(de)(de)大(da)骨湯(tang)。以上(shang)這(zhe)些功(gong)夫(fu)做足還(huan)不夠，這(zhe)煮(zhu)(zhu)面的(de)(de)(de)(de)水也有(you)講(jiang)究——必須寬(kuan)、清(qing)、開，這(zhe)樣煮(zhu)(zhu)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)豆湯(tang)面才香、鮮、爽(shuang)口。

食用須知

到(dao)敘永(yong)任一面(mian)館，對老板或跑堂的(de)喊一聲“二兩豆湯(tang)”，也可(ke)以“三兩豆湯(tang)”、“半斤豆湯(tang)”，不要(yao)說(shuo)“面(mian)”字，這樣節約金(jin)口(kou)(kou)也更像敘永(yong)本地人，然后(hou)到(dao)泡水(shui)菜壇(tan)壇(tan)那(nei)拿個碟拈跳水(shui)泡菜適量(liang)，上(shang)(shang)(shang)面(mian)可(ke)滴(di)些紅(hong)油，放(fang)到(dao)面(mian)前等面(mian)到(dao)一起(qi)(qi)吃；面(mian)到(dao)，可(ke)以先喝(he)上(shang)(shang)(shang)一口(kou)(kou)面(mian)湯(tang)，聞一聞那(nei)撲鼻的(de)香氣，嘗一嘗那(nei)細膩(ni)清淡的(de)味道，再(zai)用竹筷挑起(qi)(qi)鮮(xian)爽滑順的(de)面(mian)條送(song)入口(kou)(kou)中，面(mian)條入口(kou)(kou)時給人以最完美的(de)享受(shou)；桌上(shang)(shang)(shang)的(de)調料可(ke)根(gen)據自己口(kou)(kou)味自己調整；吃完面(mian)，再(zai)用筷子將沉在碗底(di)的(de)湯(tang)、豌豆和(he)肉末(mo)兒攪勻；慢慢喝(he)下(xia)，咀嚼豌豆和(he)臊子，再(zai)喝(he)上(shang)(shang)(shang)幾口(kou)(kou)湯(tang)，陶醉于色(se)香味的(de)世界；最后(hou)要(yao)記得付(fu)錢。