監利(li)有魚米之(zhi)鄉的美譽(yu),黃鱔(shan)(shan)(shan)就是(shi)其特色之(zhi)一,監利(li)縣湖泊、溝渠和稻田是(shi)黃鱔(shan)(shan)(shan)天然(ran)棲息場所,特別(bie)是(shi)7萬余(yu)畝洪(hong)湖子湖群、近萬畝東港(gang)湖黃鱔(shan)(shan)(shan)水產種(zhong)質資源保護區,蘊藏著豐富的黃鱔(shan)(shan)(shan)種(zhong)源,因(yin)此監利(li)黃鱔(shan)(shan)(shan)以質優聞名。
黃(huang)鱔營養價值很高,我國民(min)間流傳著“冬吃一(yi)枝參(can),夏(xia)吃一(yi)條鱔”的說法。
黃鱔(shan)有美容養顏,活(huo)血養血的(de)功效,鱔(shan)魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體(ti)各器官(guan)組織(zhi)細胞(bao)膜的(de)主要成分(fen),而且是腦細胞(bao)不可缺少的(de)營養。
黃鱔還富含維生素(su)A,能增(zeng)進(jin)視力,促進(jin)皮膚膜的新陳代謝的作用。
黃鱔有很多做法,粗大(da)的黃鱔可切(qie)斷(duan)燉(dun)湯或者(zhe)爆炒,撒青椒片、花椒、生醋等作料,盛到盤子(zi)里,吃到口中,又(you)酸又(you)辣,臉(lian)上的汗冒出來,然而還是直呼(hu)“痛快”。
制作(zuo)方法:精(jing)選洪湖野生(sheng)鱔魚,去(qu)內臟,切成1.5寸長段,背部(bu)切花刀。好藕一(yi)破兩塊,用高湯煨爛(lan)備(bei)用。
特點:黑白分明,層次(ci)清晰(xi),鱔魚肉質入口(kou)清香,蓮藕軟柔。
制作方法:二兩重野生鱔魚破肚(du)去刺(ci)打花(hua)刀,用(yong)七成(cheng)開水氽成(cheng)片,剁好五花(hua)肉茸入(ru)味(wei),鑲入(ru)鱔魚肉,另一半用(yong)蒸籠(long)蒸熟(shu),用(yong)色拉(la)油炸成(cheng)金黃色,再用(yong)扣碗上(shang)蒸籠(long)。
特點:扣在盤(pan)中虎皮鱔魚,呈老虎皮斑紋型,惟妙惟肖(xiao),味道鮮美(mei)。
制作方法:精(jing)選野生鱔魚,開(kai)肚去刺,切成寸(cun)長,加入米(mi)粉調料(liao)上蒸籠蒸15分鐘待用(yong),用(yong)菜(cai)籽油煎黃(huang)兩面(mian)裝盤(pan)。
特點:香酥味鮮,龍(long)頭龍(long)尾的襯托(tuo),生(sheng)動(dong)活潑,栩栩如生(sheng)。
制作方(fang)法:鱔魚片(pian)剞十字(zi)花刀置花瓣內,上放炒香的干貝絲蒸熟,牛鞭花打花刀略(lve)淹,切成八角型,鑲(xiang)擺四周(zhou),勾薄芡(qian)即(ji)成。
特(te)點:寶鼎皇(huang)冠頭型,鱔魚與干貝絲散發濃郁的香(xiang)味,令(ling)人食欲大振。
制作方法:精(jing)選桐梓湖野生鱔(shan)魚,去刺切(qie)成(cheng)二寸長段,用生姜(jiang)、蒜籽入(ru)味,掛糊,低油(you)溫炸成(cheng)型(xing),用獨蒜料250克拖底,蓋上(shang)炸好(hao)的鱔(shan)片(pian),加高湯(tang)上(shang)蒸籠蒸一個(ge)小時即成(cheng)。
特點:蒸好的鱔(shan)(shan)魚飄(piao)于湯面,鱔(shan)(shan)魚柔軟(ruan)可口,湯質清(qing)澈,蒜香撲(pu)鼻,營養豐富(fu)。
制作方(fang)法:精選老(lao)江河野生(sheng)鱔魚(yu)二兩重五條,切成絲(si)(si),土雞蛋(dan)(dan)貼成蛋(dan)(dan)皮切絲(si)(si),生(sheng)姜蒜籽、青(qing)紅椒切絲(si)(si),蛋(dan)(dan)清(qing)掛糊(hu),鱔絲(si)(si)下鍋放(fang)上(shang)少許韭菜即可。
特點:鱔魚鮮爽,蛋皮絲色澤金黃,香嫩可口。
制(zhi)作方法:野(ye)生鱔魚一兩十條(tiao),宰(zai)殺去刺切成二寸長段,掛糊上漿(jiang)炸成金黃色,炒糖醋汁(zhi)勾芡,收汁(zhi)裝盤。
特點(dian):色(se)澤金(jin)黃,香甜酥脆。
制作方法:選擇五錢重(zhong)鱔魚20條,炒至(zhi)卷曲,下麻辣(la)醬(jiang)、姜、蒜(suan)等調(diao)料入(ru)味,再煸炒至(zhi)熟即可(ke)。
特點:麻辣鮮香。
制作方法:鱔魚宰殺去骨切絲(si),炒(chao)熟(shu),放入煎(jian)好的蛋皮包制成石榴(liu)型,蒸熟(shu)即可。
特點(dian):蛋香鱔軟,咸(xian)鮮(xian)味辣。
制作方法:一至二兩(liang)重黃鱔(shan)宰殺,切二寸長段,配輔料下入熬好的金湯(tang)中即可(ke)。
特點:湯汁(zhi)味濃,滑(hua)嫩爽口。
監利鹵水鱔魚
制作(zuo)方法:將一(yi)兩重(zhong)的鱔魚(yu)十條宰(zai)殺,切成一(yi)寸(cun)長簡,再改花刀,放(fang)入調好(hao)的鹵水(shui)中慢火煨七八分鐘撈出(chu),裝盤即可。
特點(dian):五香味濃(nong)郁,咸鮮(xian)微辣。
金鉤鱔絲
制作(zuo)方法(fa):將六(liu)兩重的鱔魚宰殺,打橫切(qie)成絲,上漿待用。炒鍋汁油滑入鱔絲,快速翻炒,撒入金鉤(江(jiang)蝦尾部)下調(diao)料,裝盤即可。
特(te)點(dian):鮮(xian)嫩爽口,咸鮮(xian)宜人。
三椒鱔片
制作方(fang)法:將(jiang)二兩重(zhong)的鱔(shan)(shan)魚宰殺去刺,切(qie)成一點五寸長的段,再劃上十(shi)字花刀。將(jiang)鱔(shan)(shan)段上漿滑入(ru)高湯中(zhong)煮至斷生,放入(ru)調料裝入(ru)盤中(zhong),撒上花椒、尖椒節(jie)、胡椒粉、淋(lin)上熱油即可(ke)。
特(te)點:色彩鮮亮,滑嫩爽口,麻辣鮮香。
黃燜鱔段
制作方法:將(jiang)一(yi)兩五的鱔魚十(shi)條宰殺(sha),改(gai)切(qie)成一(yi)寸(cun)長段(duan),放(fang)入(ru)輔料(萵筍)下入(ru)鍋(guo)中稍做翻炒,加入(ru)湯汁,下調料燜(men)制入(ru)味,勾(gou)芡(qian)裝盤(pan)即可。
特點:色彩(cai)亮麗,咸鮮爽口。
香辣脆鱔
制作方法:將二兩重(zhong)鱔(shan)魚宰殺去刺,改(gai)刀(dao)切成(cheng)絲(si),裹上(shang)淀(dian)粉炸(zha)至金(jin)黃色待用。將尖(jian)椒絲(si)、花(hua)椒入鍋中煸至出香(xiang)味,再(zai)放入炸(zha)好(hao)的(de)鱔(shan)絲(si),下調(diao)料炒至入味,裝盤即可。
特點:香辣(la)酥(su)脆(cui),麻辣(la)鮮香。
青椒鱔絲
制作方法:將一兩(liang)的(de)鱔(shan)魚五條宰(zai)殺后刮橫,切(qie)成絲待用(yong)。將炒鍋汁油,下入鱔(shan)絲,煸炒斷生,再入本地青(qing)椒絲,下調(diao)料炒熟(shu),裝盤即可。
特點:鮮嫩滑脆(cui),微辣爽口。
香酥鱔排
制作(zuo)方法(fa):將(jiang)二兩(liang)鱔(shan)魚(yu)宰殺切成(cheng)一寸(cun)長(chang),鑲入肉沫,掛脆漿,下鍋炸(zha)至(zhi)金黃色,待用(yong)。炒鍋汁油下入炸(zha)好鱔(shan)段(duan),放入椒(jiao)鹽粉、調(diao)料翻(fan)炒,裝盤即可。
特點:外酥里嫩,咸鮮爽口。
張記開胃鱔
制作(zuo)方法:將宰好的鱔魚改(gai)刀切(qie)成(cheng)兩(liang)公分(fen)的條。將臘(la)肉(rou)、陳年泡椒炒出香味(wei)(wei),再放入(ru)鱔條燒至入(ru)味(wei)(wei),裝入(ru)碗(wan)中(zhong)即可。
特點:咸鮮(xian)濃(nong)郁,開胃可(ke)口。
青椒爆鱔魚喬
制作方(fang)法:將鱔(shan)魚宰(zai)殺切成一寸(cun)長段。炒(chao)鍋汁油下入(ru)鱔(shan)段,本地手(shou)撕青椒片炒(chao)至斷生,放入(ru)調料煸炒(chao),裝(zhuang)盤(pan)即可。
特(te)點:咸(xian)鮮爽口,香味濃(nong)郁(yu)。
太極鱔魚粥
制作方法:野生(sheng)黃鱔去刺(ci)切絲(si),小米(mi)、黑米(mi)煲成粥下鱔絲(si),放生(sheng)姜(jiang)、米(mi)醋、黑胡(hu)椒(jiao)等(deng)調料,熬熟即可。
特點:呈太極(ji)形圖案,味(wei)道咸鮮爽口。
蟹黃鱔魚喬
制(zhi)作(zuo)方法:野生鱔魚用木棰(chui)擊打背部(bu),剔骨(gu)切(qie)成(cheng)片(pian),干(gan)燒入味,依次擺好放(fang)入炸好蛋黃(huang)派上,用蟹黃(huang)點綴。
特點(dian):層(ceng)次分明,味道鮮美。
京蔥鱔段
姜2斤,干香菇少許。將鱔(shan)魚宰殺,斜刀切細絲(si)(si),放(fang)入生(sheng)姜、鹽、雞蛋、生(sheng)粉(fen)(fen)、吉士粉(fen)(fen)腌制(zhi),干香菇泡水后切絲(si)(si)。制(zhi)作方法:一兩黃鱔(shan)十條,宰殺成(cheng)寸長(chang),配大蔥黃燜,勾芡成(cheng)型,點老抽入味即(ji)可。
特點:色澤(ze)分明(ming),香鮮可口。
辣酒天仙配
制(zhi)作方法:二兩重黃鱔五條,宰(zai)殺成片(pian)配羊肉片(pian)下入(ru)辣酒(jiu)湯鍋中,即涮即吃。
特點(dian):鱔(shan)魚加入羊肉,奇(qi)鮮無比,滑嫩爽口。
柴把鱔魚
制作方法:鱔(shan)魚(yu)一斤,土豆(dou)(dou)兩個,干(gan)豆(dou)(dou)角二(er)兩。將鱔(shan)魚(yu)宰殺成片,土豆(dou)(dou)切粗絲,干(gan)豆(dou)(dou)角泡好(hao)備(bei)用。將鱔(shan)片卷上土豆(dou)(dou)條,用干(gan)豆(dou)(dou)角纏好(hao)做成柴把狀。鍋中下油(you)燒(shao)至六成熟(shu),下鱔(shan)魚(yu)炸熟(shu)撈起(qi)。鍋中下小米(mi)椒、姜片、大蒜、蠔油(you)、豆(dou)(dou)瓣(ban)醬、海鮮醬、白(bai)糖炒香(xiang),下鱔(shan)魚(yu)卷燒(shao)熟(shu)收汁(zhi)即(ji)可。
特點:菜(cai)品搭(da)配新(xin)穎,令人回味。
一桶江山
制(zhi)作(zuo)方法:小鱔魚1.5斤,生(sheng)鍋(guo)中下(xia)油燒至七成(cheng)熟,將鱔魚、香(xiang)菇拍干(gan)粉下(xia)鍋(guo)炸至酥脆。鍋(guo)中下(xia)紅(hong)醋、番茄(qie)醬、白糖(tang)、鹽(yan)少許(xu),待熬至濃縮后下(xia)鱔絲、香(xiang)菇絲翻炒裝(zhuang)盤。生(sheng)姜做成(cheng)假山形狀,澆(jiao)上拔絲糖(tang)汁(zhi)定型點綴(zhui)。
特點(dian):造型美觀,酸甜香脆。
串烤鱔魚
制(zhi)作方(fang)法:小鱔魚(yu)十條去頭,取出內臟,打上刀花,放入(ru)鹽、姜(jiang)、料酒腌漬。將(jiang)鱔魚(yu)用(yong)竹簽(qian)串(chuan)起來備用(yong),鍋(guo)中入(ru)油(you)燒(shao)至(zhi)七成熟,將(jiang)鱔魚(yu)入(ru)鍋(guo)炸(zha)至(zhi)表皮酥脆撈起。鍋(guo)中下(xia)油(you),下(xia)尖(jian)椒、杭椒、粗孜然粉、花生(sheng)(sheng)米炒香,下(xia)味精、生(sheng)(sheng)抽少(shao)許,下(xia)鱔魚(yu)翻炒裝盤即可。
特點:外脆(cui)內嫩(nen),香(xiang)酥可口。
鮑魚燉黃鱔
制作(zuo)方法:鮑魚(yu)(yu)仔6個、紅棗6個、羅(luo)(luo)(luo)漢(han)筍(sun)1包、蟲草花少(shao)許。將半斤(jin)重鱔(shan)魚(yu)(yu)兩條宰殺(sha)切段,羅(luo)(luo)(luo)漢(han)筍(sun)切段。將羅(luo)(luo)(luo)漢(han)筍(sun)插入鱔(shan)魚(yu)(yu)中備用。鮑魚(yu)(yu)仔處理干凈,切成(cheng)十字刀花,氽(tun)水后備用。湯碗中放入純凈水,下鱔(shan)魚(yu)(yu)段、鮑魚(yu)(yu)、紅棗、蟲草花、姜片、上(shang)蒸籠一個小時。取(qu)出(chu)菜品,調入鹽、味精少(shao)許即可。
特點(dian):原汁(zhi)原味,營養豐(feng)富
鮮溜鱔背
制作方(fang)法:1、將八兩(liang)(liang)重的鱔(shan)魚兩(liang)(liang)條宰殺去刺、去皮(pi),切1毫米的片,上漿(jiang)待(dai)用。2、炒鍋汁油六(liu)成熱后(hou)滑入鱔(shan)片,木耳、柿(shi)椒。3、下姜片、蔥、鹽、味精等調料,翻(fan)炒起(qi)鍋裝盤即可。
特點:鮮滑(hua)爽(shuang)口,色彩亮麗。
脆鱔
制(zhi)作方法:1、將(jiang)鱔(shan)魚(yu)宰(zai)殺去刺,切成(cheng)一點五寸長掛漿下油鍋炸至金黃。2、炒(chao)鍋汁(zhi)(zhi)油后下蒜(suan)米、白糖(tang)、鹽少許(xu)翻(fan)炒(chao)成(cheng)濃汁(zhi)(zhi)后下入鱔(shan)魚(yu),速(su)炒(chao)起盤(pan)。
特點:咸(xian)脆爽口(kou),醋(cu)香回味無窮。
粉蒸竹籠鱔段
制(zhi)作方法(fa):將鱔(shan)魚宰殺(sha)去刺,切成一寸長,放(fang)鹽(yan)、料(liao)酒腌漬十分鐘(zhong)(zhong)后放(fang)入(ru)本(ben)地米(mi)(mi)粉拌(ban)勻,上竹籠蒸十五分鐘(zhong)(zhong)起(qi)鍋裝盤。炒鍋汁(zhi)油下(xia)入(ru)姜米(mi)(mi)、鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)粉,勾(gou)入(ru)芡汁(zhi),淋入(ru)鱔(shan)段中,再撒(sa)上蔥(cong)花(hua)即可。
特點:軟、糯、酷香味濃。