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基本介紹

磨西(xi)老(lao)臘(la)(la)肉(rou)是(shi)海螺溝土特產(chan)(chan)，以當地農民(min)飼養的豬做為原料。綠(lv)色無污然的豬肉(rou)經過腌制(zhi)、涼干、煙熏(xun)等傳(chuan)統工藝(yi)后(hou)，所制(zhi)作出的臘(la)(la)肉(rou)肥而不膩，并且(qie)香味撲鼻，口感非常好(hao)。不管是(shi)自己(ji)食用(yong)還是(shi)贈(zeng)送(song)親(qin)朋(peng)好(hao)友，磨西(xi)老(lao)臘(la)(la)肉(rou)絕對是(shi)當地土特產(chan)(chan)佳品。

采用無污染的半肥(fei)瘦(shou)豬肉為原料，經過(guo)煙熏晾干(gan)等工序，制成肥(fei)而(er)不膩，濃香撲(pu)鼻的老臘(la)肉。磨西老臘(la)肉是自己品嘗，饋贈親友(you)的佳品。

老(lao)臘肉(rou)對四川來人(ren)說(shuo)其實(shi)并不陌生(sheng)，基(ji)本上快到過(guo)年(nian)時，家家戶戶都會(hui)制(zhi)作，這已經成為一種習俗。而臘肉(rou)最大的(de)(de)(de)區別在于(yu)豬肉(rou)和腌制(zhi)，這兩個道工(gong)序是臘肉(rou)制(zhi)作過(guo)程中最重要(yao)的(de)(de)(de)，磨西(xi)老(lao)臘肉(rou)的(de)(de)(de)特(te)點在于(yu)以(yi)當地綠色無污然的(de)(de)(de)豬肉(rou)做(zuo)為原(yuan)料，用(yong)傳統(tong)配料腌制(zhi)的(de)(de)(de)方法(fa)將磨西(xi)老(lao)臘肉(rou)打造成具有(you)當地特(te)色的(de)(de)(de)土(tu)特(te)產。

臘肉(rou)(rou)從鮮(xian)肉(rou)(rou)加工、制作到(dao)存放，肉(rou)(rou)質(zhi)不變，長(chang)期保持(chi)香味，還有久(jiu)放不壞的特點。此肉(rou)(rou)因系柏枝熏制，故夏季蚊(wen)蠅不爬(pa)，經三伏而不變質(zhi)，成(cheng)為別(bie)具一格的地方風(feng)味食品(pin)。

地域產地

甘孜(zi)藏(zang)族自(zi)治州(zhou)海螺溝景區磨西鎮、新興鄉2個鄉鎮。地理(li)坐(zuo)標為(wei)東經102°05′～102°07′，北緯(wei)29°23′～29°38′。

品質特點

?熏好(hao)的臘肉，表里(li)一致，煮熟切成片，透明發亮(liang)，色澤鮮艷(yan)，黃里(li)透紅，吃起來味(wei)道(dao)醇香(xiang)，肥不膩口(kou)，瘦(shou)不塞(sai)牙，不僅風味(wei)獨特，而且具(ju)有開胃、去寒(han)、消食等功能。湖北臘肉保持(chi)了色、香(xiang)、味(wei)、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香(xiang)”的贊語。

價值功效

1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐(feng)富，還含有脂肪、蛋白(bai)質、碳水化合(he)物等(deng)元素。

2． 臘(la)肉選用新鮮的(de)帶皮五花肉，分割成塊，用鹽(yan)和(he)少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡(hu)椒、丁(ding)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉、茴(hui)香(xiang)(xiang)等香(xiang)(xiang)料(liao)腌漬(zi)，再(zai)經風干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

制作方法

1．備料：取皮(pi)薄肥瘦適度的(de)鮮肉或凍肉刮(gua)去(qu)表皮(pi)肉垢污，切成0.8一l公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、厚4—5厘米(mi)的(de)標準帶肋骨(gu)的(de)肉條。如制(zhi)作無骨(gu)臘(la)(la)肉，還要切除骨(gu)頭。加(jia)工(gong)有(you)骨(gu)臘(la)(la)肉用(yong)食(shi)鹽(yan)7公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)0.2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、花(hua)(hua)椒(jiao)0．4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。加(jia)工(gong)無骨(gu)臘(la)(la)肉用(yong)食(shi)鹽(yan)2．5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)0．2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白糖5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白酒及醬油備3.7公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蒸餾水3—4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。輔料配(pei)制(zhi)前，將食(shi)鹽(yan)和硝(xiao)壓碎，花(hua)(hua)椒(jiao)、茴香(xiang)、桂(gui)皮(pi)等(deng)香(xiang)料曬干碾(nian)細。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉(rou)條上(shang)，腌(a)漬3天翻缸(gang)；(2)濕腌(a)。將腌(a)漬無骨臘肉(rou)放入配制腌(a)漬液中(zhong)腌(a)15一18小時(shi)，中(zhong)間翻缸(gang)2次(ci)；(3)混(hun)合臆(yi)。將肉(rou)條用干脆料擦(ca)好放入缸(gang)內，倒入經滅過菌的陳腌(a)漬液淹沒肉(rou)條，混(hun)合腌(a)漬中(zhong)食鹽(yan)用量不超(chao)過6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每(mei)百(bai)公(gong)(gong)斤肉胚(pei)(pei)需用木炭8—9公(gong)(gong)斤、木屑12一(yi)14公(gong)(gong)斤。將晾好的(de)(de)肉胚(pei)(pei)掛在熏房(fang)(fang)內(nei)，引燃木屑，關閉熏房(fang)(fang)門(men)，使熏煙均勻散(san)布(bu)（不可(ke)令火(huo)燒在肉上(shang)），熏房(fang)(fang)內(nei)初溫70℃，3—4小時后逐步降(jiang)低到50—56℃，保(bao)持28小時左右為成(cheng)品。剛(gang)剛(gang)成(cheng)的(de)(de)臘肉，須經(jing)過3—4個月的(de)(de)保(bao)藏(zang)使成(cheng)熟。