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基本介紹

磨(mo)西(xi)老臘(la)肉是(shi)海螺溝土特產，以當地農民飼養的(de)(de)豬做為原料。綠色無(wu)污(wu)然的(de)(de)豬肉經過腌制、涼干(gan)、煙(yan)熏(xun)等傳(chuan)統工藝后，所制作(zuo)出的(de)(de)臘(la)肉肥(fei)而不膩，并且香味撲鼻，口感非常(chang)好(hao)。不管(guan)是(shi)自己食(shi)用還(huan)是(shi)贈送親朋好(hao)友(you)，磨(mo)西(xi)老臘(la)肉絕對是(shi)當地土特產佳品。

采用無污(wu)染(ran)的(de)半肥瘦豬肉為原料，經過煙熏晾干(gan)等工序(xu)，制成肥而不膩(ni)，濃香撲鼻的(de)老(lao)(lao)臘肉。磨西老(lao)(lao)臘肉是自(zi)己品(pin)嘗，饋贈親友的(de)佳品(pin)。

老(lao)臘(la)肉(rou)(rou)對(dui)四川來人(ren)說其實并不陌生，基本上快(kuai)到過年(nian)時，家家戶(hu)戶(hu)都會(hui)制(zhi)作，這已經(jing)成為(wei)一(yi)種習俗。而臘(la)肉(rou)(rou)最(zui)大(da)的(de)區別在于(yu)(yu)豬(zhu)肉(rou)(rou)和腌制(zhi)，這兩個道工序是臘(la)肉(rou)(rou)制(zhi)作過程(cheng)中最(zui)重要的(de)，磨(mo)西老(lao)臘(la)肉(rou)(rou)的(de)特點在于(yu)(yu)以當(dang)地(di)綠色(se)(se)無(wu)污然的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)做為(wei)原料，用傳統配料腌制(zhi)的(de)方法(fa)將磨(mo)西老(lao)臘(la)肉(rou)(rou)打造成具有當(dang)地(di)特色(se)(se)的(de)土特產。

臘肉(rou)從鮮肉(rou)加(jia)工、制作到存放(fang)，肉(rou)質不(bu)變(bian)，長期保持香(xiang)味(wei)，還有久(jiu)放(fang)不(bu)壞的(de)特點(dian)。此肉(rou)因系柏(bo)枝熏制，故(gu)夏季蚊蠅不(bu)爬，經三(san)伏而(er)不(bu)變(bian)質，成為別具一格的(de)地方風味(wei)食品。

地域產地

甘孜藏族自(zi)治州海螺溝景區磨西鎮、新興鄉2個鄉鎮。地理(li)坐標為東(dong)經102°05′～102°07′，北緯29°23′～29°38′。

品質特點

?熏好的(de)臘(la)肉(rou)，表里一致(zhi)，煮熟切(qie)成片，透(tou)明發亮，色(se)澤鮮艷，黃里透(tou)紅，吃起來(lai)味道醇香，肥(fei)不(bu)膩(ni)口，瘦不(bu)塞牙(ya)，不(bu)僅風味獨特，而且具有(you)(you)開胃、去寒、消食(shi)等(deng)功能。湖北臘(la)肉(rou)保持(chi)了色(se)、香、味、形(xing)俱佳的(de)特點，素有(you)(you)“一家(jia)煮肉(rou)百(bai)家(jia)香”的(de)贊(zan)語(yu)。

價值功效

1． 臘肉中(zhong)磷、鉀(jia)、鈉(na)的(de)含量豐富(fu)，還含有脂肪、蛋白質、碳水化(hua)合物(wu)等元素(su)。

2． 臘肉選(xuan)用新鮮的帶皮五花肉，分(fen)割成(cheng)(cheng)塊，用鹽和少量亞硝酸(suan)鈉或(huo)硝酸(suan)鈉、黑胡(hu)椒、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉、茴香(xiang)(xiang)等香(xiang)(xiang)料腌(a)漬，再經風干或(huo)熏制而成(cheng)(cheng)， 具有開胃祛寒、消食等功效。

制作方法

1．備(bei)(bei)料：取皮薄(bo)肥瘦適度的鮮(xian)肉(rou)或凍肉(rou)刮去表皮肉(rou)垢污，切成0.8一l公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉(rou)條。如制作無(wu)骨臘(la)(la)肉(rou)，還要(yao)切除骨頭。加工(gong)有骨臘(la)(la)肉(rou)用(yong)食鹽7公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)(xiao)0.2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、花椒0．4公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。加工(gong)無(wu)骨臘(la)(la)肉(rou)用(yong)食鹽2．5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)(xiao)0．2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)糖(tang)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)酒及(ji)醬油備(bei)(bei)3.7公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、蒸(zheng)餾(liu)水3—4公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。輔料配(pei)制前，將食鹽和硝(xiao)(xiao)壓碎(sui)，花椒、茴香、桂(gui)皮等(deng)香料曬干碾細(xi)。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條(tiao)上，腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)3天翻缸(gang)；(2)濕腌(a)(a)(a)。將腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)無骨臘肉放入配(pei)制腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)液中(zhong)(zhong)腌(a)(a)(a)15一(yi)18小時(shi)，中(zhong)(zhong)間翻缸(gang)2次；(3)混合臆。將肉條(tiao)用(yong)干脆料(liao)擦好(hao)放入缸(gang)內，倒入經滅(mie)過菌的陳腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)液淹沒(mei)肉條(tiao)，混合腌(a)(a)(a)漬(zi)(zi)中(zhong)(zhong)食鹽用(yong)量不超過6%。

3.熏(xun)制有骨(gu)腌(a)肉(rou)，熏(xun)前必(bi)須漂洗和晾干。通常每(mei)百公斤(jin)肉(rou)胚(pei)需用木(mu)炭8—9公斤(jin)、木(mu)屑(xie)(xie)12一14公斤(jin)。將(jiang)晾好的(de)肉(rou)胚(pei)掛在熏(xun)房內(nei)，引燃木(mu)屑(xie)(xie)，關閉熏(xun)房門(men)，使熏(xun)煙均勻散布(bu)（不可令(ling)火燒在肉(rou)上），熏(xun)房內(nei)初溫70℃，3—4小(xiao)時后(hou)逐步降低(di)到50—56℃，保(bao)持28小(xiao)時左(zuo)右(you)為成(cheng)品。剛剛成(cheng)的(de)臘肉(rou)，須經過3—4個月的(de)保(bao)藏使成(cheng)熟(shu)。