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基本介紹

磨西老(lao)臘(la)肉是(shi)(shi)海螺溝土特產(chan)(chan)，以當地(di)農民飼養(yang)的(de)豬做(zuo)為原料。綠色無(wu)污然的(de)豬肉經過(guo)腌制、涼(liang)干、煙熏等傳統工藝(yi)后(hou)，所制作出(chu)的(de)臘(la)肉肥而不(bu)(bu)膩，并且香味撲鼻(bi)，口感(gan)非常好(hao)。不(bu)(bu)管(guan)是(shi)(shi)自(zi)己(ji)食用還是(shi)(shi)贈送親(qin)朋好(hao)友，磨西老(lao)臘(la)肉絕對是(shi)(shi)當地(di)土特產(chan)(chan)佳(jia)品。

采用無污染的(de)半肥瘦豬肉為原料(liao)，經過(guo)煙熏(xun)晾干等(deng)工序，制(zhi)成肥而不(bu)膩(ni)，濃香撲鼻的(de)老臘肉。磨西老臘肉是自己品嘗，饋贈親友的(de)佳(jia)品。

老(lao)臘(la)肉對四川來人說其(qi)實(shi)并不陌生，基本上快到過年(nian)時，家(jia)家(jia)戶戶都會制(zhi)作，這已經成為一種(zhong)習俗。而(er)臘(la)肉最大的(de)區別在于(yu)豬肉和腌制(zhi)，這兩個道(dao)工序是臘(la)肉制(zhi)作過程中(zhong)最重要的(de)，磨西(xi)(xi)老(lao)臘(la)肉的(de)特點(dian)在于(yu)以當地綠(lv)色無污然的(de)豬肉做(zuo)為原(yuan)料(liao)，用(yong)傳統配料(liao)腌制(zhi)的(de)方法將磨西(xi)(xi)老(lao)臘(la)肉打造(zao)成具有(you)當地特色的(de)土特產。

臘肉從鮮(xian)肉加工、制作到(dao)存放(fang)，肉質不(bu)變，長期保持香味，還有久放(fang)不(bu)壞的特(te)點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅(ying)不(bu)爬，經三伏而不(bu)變質，成(cheng)為(wei)別具一(yi)格(ge)的地方風味食(shi)品(pin)。

地域產地

甘孜藏族自(zi)治(zhi)州海螺溝景(jing)區磨西鎮、新興鄉(xiang)2個鄉(xiang)鎮。地理坐標為(wei)東經102°05′～102°07′，北緯29°23′～29°38′。

品質特點

?熏(xun)好的臘(la)肉(rou)(rou)，表里(li)一致，煮熟(shu)切成(cheng)片，透(tou)明發亮，色澤鮮(xian)艷，黃(huang)里(li)透(tou)紅(hong)，吃起來(lai)味道醇(chun)香(xiang)，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨(du)特(te)，而且具有開胃、去寒、消食等功(gong)能。湖北臘(la)肉(rou)(rou)保(bao)持了色、香(xiang)、味、形俱佳的特(te)點，素有“一家(jia)煮肉(rou)(rou)百家(jia)香(xiang)”的贊語。

價值功效

1． 臘肉(rou)中(zhong)磷(lin)、鉀、鈉的(de)含量(liang)豐富，還含有脂肪、蛋白(bai)質、碳水化合(he)物等元(yuan)素。

2． 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分(fen)割成塊，用鹽和少(shao)量亞硝酸(suan)鈉(na)或硝酸(suan)鈉(na)、黑(hei)胡(hu)椒、丁香(xiang)、香(xiang)葉、茴香(xiang)等香(xiang)料腌漬(zi)，再經風干或熏制(zhi)而成， 具有開胃祛寒(han)、消食等功效。

制作方法

1．備料：取皮薄肥瘦適(shi)度的(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)或凍(dong)肉(rou)(rou)刮(gua)去表皮肉(rou)(rou)垢(gou)污，切成0.8一l公斤(jin)(jin)、厚4—5厘米的(de)標準帶肋骨(gu)的(de)肉(rou)(rou)條(tiao)。如制作(zuo)無骨(gu)臘(la)肉(rou)(rou)，還要切除(chu)骨(gu)頭。加(jia)工有骨(gu)臘(la)肉(rou)(rou)用食鹽7公斤(jin)(jin)、精硝0.2公斤(jin)(jin)、花(hua)椒(jiao)0．4公斤(jin)(jin)。加(jia)工無骨(gu)臘(la)肉(rou)(rou)用食鹽2．5公斤(jin)(jin)、精硝0．2公斤(jin)(jin)、白糖(tang)5公斤(jin)(jin)、白酒及醬(jiang)油(you)備3.7公斤(jin)(jin)、蒸餾水3—4公斤(jin)(jin)。輔料配制前，將食鹽和硝壓(ya)碎，花(hua)椒(jiao)、茴香(xiang)、桂皮等香(xiang)料曬干(gan)碾細。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條(tiao)上，腌漬(zi)3天(tian)翻缸；(2)濕腌。將(jiang)腌漬(zi)無(wu)骨臘肉放入(ru)(ru)配制(zhi)腌漬(zi)液(ye)中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將(jiang)肉條(tiao)用干脆料擦好放入(ru)(ru)缸內(nei)，倒入(ru)(ru)經滅過菌的陳腌漬(zi)液(ye)淹沒肉條(tiao)，混合腌漬(zi)中食鹽(yan)用量不(bu)超過6%。

3.熏(xun)(xun)制有骨腌肉(rou)(rou)，熏(xun)(xun)前必須漂洗和晾干。通常每(mei)百(bai)公(gong)斤(jin)(jin)肉(rou)(rou)胚需用木(mu)炭8—9公(gong)斤(jin)(jin)、木(mu)屑(xie)(xie)12一14公(gong)斤(jin)(jin)。將(jiang)晾好的(de)肉(rou)(rou)胚掛在熏(xun)(xun)房(fang)內(nei)，引燃(ran)木(mu)屑(xie)(xie)，關閉熏(xun)(xun)房(fang)門，使(shi)熏(xun)(xun)煙均勻(yun)散布（不可(ke)令火燒在肉(rou)(rou)上），熏(xun)(xun)房(fang)內(nei)初(chu)溫70℃，3—4小時后逐步降低(di)到50—56℃，保(bao)(bao)持28小時左右為成(cheng)品。剛(gang)剛(gang)成(cheng)的(de)臘肉(rou)(rou)，須經過3—4個月的(de)保(bao)(bao)藏(zang)使(shi)成(cheng)熟。