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基本介紹

磨西老臘(la)肉是海螺溝土(tu)特(te)產，以(yi)當地(di)農民飼(si)養的(de)(de)豬做為(wei)原料(liao)。綠色無(wu)污然(ran)的(de)(de)豬肉經(jing)過腌制、涼干、煙熏等傳統(tong)工藝后，所制作出的(de)(de)臘(la)肉肥而不(bu)膩(ni)，并(bing)且香味撲(pu)鼻，口感非常好(hao)。不(bu)管是自(zi)己食用還是贈送親(qin)朋好(hao)友，磨西老臘(la)肉絕對是當地(di)土(tu)特(te)產佳品。

采用無污染的(de)半肥瘦豬肉為原料，經過煙熏(xun)晾干等工序(xu)，制成肥而不(bu)膩，濃香撲鼻的(de)老臘(la)肉。磨西(xi)老臘(la)肉是自己品嘗，饋贈(zeng)親友的(de)佳(jia)品。

老(lao)臘肉對(dui)四川來人說其實(shi)并(bing)不陌生，基本上快到過(guo)年(nian)時，家家戶戶都(dou)會(hui)制(zhi)作(zuo)(zuo)，這(zhe)已經成為(wei)一種習(xi)俗。而臘肉最大的(de)(de)區別在于豬肉和腌制(zhi)，這(zhe)兩個道工序是臘肉制(zhi)作(zuo)(zuo)過(guo)程中最重要的(de)(de)，磨西(xi)老(lao)臘肉的(de)(de)特(te)(te)點在于以當地(di)綠色無污(wu)然的(de)(de)豬肉做為(wei)原料，用(yong)傳統(tong)配料腌制(zhi)的(de)(de)方法將磨西(xi)老(lao)臘肉打造(zao)成具有當地(di)特(te)(te)色的(de)(de)土(tu)特(te)(te)產。

臘肉從鮮肉加工(gong)、制作到(dao)存放(fang)，肉質不(bu)(bu)(bu)變，長(chang)期保持(chi)香味，還有(you)久放(fang)不(bu)(bu)(bu)壞(huai)的(de)特點。此肉因系柏(bo)枝(zhi)熏制，故夏季蚊蠅不(bu)(bu)(bu)爬，經(jing)三(san)伏(fu)而不(bu)(bu)(bu)變質，成為別具一格(ge)的(de)地方風味食品。

地域產地

甘孜(zi)藏族(zu)自治(zhi)州海螺溝景區磨(mo)西鎮、新(xin)興(xing)鄉2個鄉鎮。地理坐標為東經(jing)102°05′～102°07′，北(bei)緯29°23′～29°38′。

品質特點

?熏好的臘肉，表(biao)里(li)一(yi)致，煮熟切成片(pian)，透明發亮，色(se)澤(ze)鮮艷，黃里(li)透紅，吃起來味道醇香，肥不(bu)(bu)膩口，瘦不(bu)(bu)塞(sai)牙，不(bu)(bu)僅風味獨特，而且具有開胃、去(qu)寒、消食(shi)等功(gong)能。湖北臘肉保持(chi)了色(se)、香、味、形(xing)俱佳的特點，素有“一(yi)家(jia)煮肉百家(jia)香”的贊語。

價值功效

1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋(dan)白質、碳水化(hua)合(he)物(wu)等元素。

2． 臘肉(rou)選用新鮮的(de)帶皮五花肉(rou)，分(fen)割成塊，用鹽和少量亞(ya)硝酸(suan)(suan)鈉或硝酸(suan)(suan)鈉、黑(hei)胡椒、丁香(xiang)、香(xiang)葉、茴香(xiang)等香(xiang)料腌漬(zi)，再經風干或熏制而成， 具有(you)開胃祛寒、消食(shi)等功(gong)效。

制作方法

1．備料(liao)：取皮(pi)(pi)薄(bo)肥瘦適度(du)的鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮去表皮(pi)(pi)肉(rou)垢污，切(qie)成(cheng)0.8一l公(gong)(gong)斤(jin)、厚(hou)4—5厘(li)米的標準帶肋骨(gu)的肉(rou)條。如制作無骨(gu)臘肉(rou)，還(huan)要切(qie)除(chu)骨(gu)頭。加工(gong)有骨(gu)臘肉(rou)用食(shi)(shi)鹽(yan)7公(gong)(gong)斤(jin)、精硝0.2公(gong)(gong)斤(jin)、花(hua)椒0．4公(gong)(gong)斤(jin)。加工(gong)無骨(gu)臘肉(rou)用食(shi)(shi)鹽(yan)2．5公(gong)(gong)斤(jin)、精硝0．2公(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)糖5公(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)酒及醬油備3.7公(gong)(gong)斤(jin)、蒸餾水3—4公(gong)(gong)斤(jin)。輔料(liao)配(pei)制前，將食(shi)(shi)鹽(yan)和硝壓碎，花(hua)椒、茴香、桂(gui)皮(pi)(pi)等香料(liao)曬干碾細。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉(rou)(rou)條上，腌(a)漬3天翻缸；(2)濕(shi)腌(a)。將(jiang)腌(a)漬無骨臘肉(rou)(rou)放(fang)入配制腌(a)漬液(ye)中腌(a)15一18小時，中間翻缸2次；(3)混(hun)合(he)臆。將(jiang)肉(rou)(rou)條用(yong)干脆料擦好放(fang)入缸內，倒入經滅(mie)過(guo)菌的陳腌(a)漬液(ye)淹沒肉(rou)(rou)條，混(hun)合(he)腌(a)漬中食鹽用(yong)量不(bu)超(chao)過(guo)6%。

3.熏(xun)(xun)(xun)(xun)制(zhi)有骨(gu)腌(a)肉(rou)，熏(xun)(xun)(xun)(xun)前必(bi)須漂洗和晾干。通常每(mei)百公(gong)斤肉(rou)胚(pei)需用木(mu)炭8—9公(gong)斤、木(mu)屑12一14公(gong)斤。將晾好的(de)肉(rou)胚(pei)掛在(zai)熏(xun)(xun)(xun)(xun)房內(nei)，引燃木(mu)屑，關閉熏(xun)(xun)(xun)(xun)房門(men)，使熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙均勻(yun)散布(bu)（不(bu)可令火燒在(zai)肉(rou)上），熏(xun)(xun)(xun)(xun)房內(nei)初溫70℃，3—4小時后逐步降(jiang)低到50—56℃，保(bao)持28小時左右為(wei)成品。剛剛成的(de)臘肉(rou)，須經(jing)過3—4個月(yue)的(de)保(bao)藏使成熟。