磨(mo)西(xi)老臘肉是(shi)(shi)海(hai)螺溝土特產(chan),以(yi)當(dang)地農民飼(si)養的豬(zhu)做為原料。綠(lv)色無污(wu)然的豬(zhu)肉經過腌制、涼干、煙熏(xun)等傳統工藝后(hou),所制作(zuo)出(chu)的臘肉肥(fei)而不膩,并且(qie)香味撲鼻,口感非(fei)常好。不管是(shi)(shi)自己食用還是(shi)(shi)贈送親(qin)朋(peng)好友,磨(mo)西(xi)老臘肉絕對是(shi)(shi)當(dang)地土特產(chan)佳品。
采用無污染的半(ban)肥瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)為原料,經過煙熏(xun)晾干等工序,制成肥而不膩(ni),濃香撲鼻(bi)的老臘肉(rou)。磨西(xi)老臘肉(rou)是自己(ji)品嘗(chang),饋贈(zeng)親友的佳(jia)品。
老(lao)臘(la)肉(rou)(rou)對四(si)川來(lai)人說其實并(bing)不陌生,基本上快(kuai)到(dao)過年時(shi),家家戶戶都(dou)會制作(zuo),這已(yi)經成為(wei)一種習俗。而臘(la)肉(rou)(rou)最(zui)大的(de)(de)區別(bie)在于豬(zhu)肉(rou)(rou)和腌(a)制,這兩個道工序(xu)是(shi)臘(la)肉(rou)(rou)制作(zuo)過程中(zhong)最(zui)重(zhong)要的(de)(de),磨西老(lao)臘(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)特點(dian)在于以當地綠色無污然的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)做(zuo)為(wei)原料(liao),用傳統(tong)配料(liao)腌(a)制的(de)(de)方(fang)法將(jiang)磨西老(lao)臘(la)肉(rou)(rou)打造成具有當地特色的(de)(de)土特產。
臘肉(rou)從鮮肉(rou)加工、制(zhi)作到存放,肉(rou)質不變(bian),長期保持香味,還有久放不壞(huai)的(de)特點。此肉(rou)因系柏枝熏(xun)制(zhi),故夏季蚊蠅(ying)不爬,經三(san)伏而不變(bian)質,成(cheng)為別具一(yi)格的(de)地方風味食品(pin)。
甘孜藏族自治州(zhou)海螺溝景(jing)區磨西(xi)鎮、新興鄉(xiang)2個鄉(xiang)鎮。地(di)理坐標為(wei)東(dong)經102°05′~102°07′,北緯29°23′~29°38′。
?熏(xun)好的臘(la)(la)肉,表里一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮(xian)艷,黃里透紅(hong),吃起來味(wei)道醇香(xiang),肥不膩口,瘦(shou)不塞牙,不僅風味(wei)獨特,而且(qie)具有開胃、去寒、消食(shi)等(deng)功能。湖北臘(la)(la)肉保持了色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)俱佳的特點(dian),素有“一家煮肉百家香(xiang)”的贊語。
1. 臘肉中(zhong)磷、鉀、鈉(na)的含量豐富(fu),還含有脂肪(fang)、蛋白質、碳水化合物等元素。
2. 臘肉(rou)選用新鮮的帶皮五花肉(rou),分(fen)割成塊(kuai),用鹽和少(shao)量亞硝酸(suan)鈉或硝酸(suan)鈉、黑胡椒(jiao)、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉、茴香(xiang)(xiang)等(deng)香(xiang)(xiang)料腌漬,再(zai)經風干或熏(xun)制(zhi)而成, 具有開胃(wei)祛寒、消食等(deng)功(gong)效(xiao)。
1.備(bei)料:取皮薄肥瘦(shou)適度的鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮(gua)去表皮肉(rou)垢污(wu),切(qie)成(cheng)0.8一l公(gong)(gong)斤(jin)、厚(hou)4—5厘米(mi)的標準帶(dai)肋骨的肉(rou)條(tiao)。如(ru)制(zhi)作無(wu)骨臘肉(rou),還要切(qie)除骨頭。加(jia)工有骨臘肉(rou)用食(shi)鹽7公(gong)(gong)斤(jin)、精(jing)(jing)硝0.2公(gong)(gong)斤(jin)、花椒0.4公(gong)(gong)斤(jin)。加(jia)工無(wu)骨臘肉(rou)用食(shi)鹽2.5公(gong)(gong)斤(jin)、精(jing)(jing)硝0.2公(gong)(gong)斤(jin)、白糖5公(gong)(gong)斤(jin)、白酒(jiu)及醬油備(bei)3.7公(gong)(gong)斤(jin)、蒸餾(liu)水(shui)3—4公(gong)(gong)斤(jin)。輔料配(pei)制(zhi)前,將食(shi)鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂(gui)皮等香料曬干碾細。
2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉(rou)條上,腌(a)(a)漬3天翻(fan)缸;(2)濕腌(a)(a)。將腌(a)(a)漬無骨臘肉(rou)放入(ru)配制(zhi)腌(a)(a)漬液(ye)中(zhong)腌(a)(a)15一18小時,中(zhong)間(jian)翻(fan)缸2次;(3)混合臆。將肉(rou)條用干脆料擦好放入(ru)缸內,倒入(ru)經滅過菌的陳腌(a)(a)漬液(ye)淹沒(mei)肉(rou)條,混合腌(a)(a)漬中(zhong)食(shi)鹽用量不超過6%。
3.熏(xun)制有骨(gu)腌肉,熏(xun)前必須(xu)漂洗和晾(liang)干。通常每百公(gong)斤(jin)肉胚需用木(mu)炭8—9公(gong)斤(jin)、木(mu)屑12一(yi)14公(gong)斤(jin)。將(jiang)晾(liang)好的肉胚掛(gua)在(zai)熏(xun)房內,引(yin)燃木(mu)屑,關閉熏(xun)房門,使(shi)熏(xun)煙均勻散布(bu)(不可令(ling)火燒在(zai)肉上(shang)),熏(xun)房內初溫70℃,3—4小(xiao)時后逐(zhu)步降低到(dao)50—56℃,保(bao)持28小(xiao)時左(zuo)右為(wei)成品。剛(gang)剛(gang)成的臘肉,須(xu)經過3—4個月的保(bao)藏使(shi)成熟。