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清酒冷(leng)制鮑魚的(de)做法竅門

冰鎮(zhen)鮮鮑(bao)的做法(fa)非常簡單(dan)，總的來說(shuo)要想做出鮮味十足的菜肴，需要掌(zhang)握(wo)三個關鍵：

1、5-8頭(tou)的鮑魚最好用。

適(shi)合用來做清酒冷制鮑魚的(de)(de)(de)鮑魚為(wei)5-8頭(tou)的(de)(de)(de)，這么大的(de)(de)(de)鮑魚肉質既有細嫩感，又(you)不失脆(cui)性，最能(neng)體現(xian)冰鎮菜應(ying)有的(de)(de)(de)質感。

2、帶殼蒸(zheng)鮑味(wei)最鮮。

在初加工過(guo)程中(zhong)，我(wo)們都是采用(yong)帶殼蒸制(zhi)的(de)方(fang)法處理鮑魚，3分鐘(zhong)即(ji)可出鍋。此時的(de)鮑魚剛(gang)剛(gang)斷生，鮮味流失少，本身(shen)的(de)脆感依(yi)然(ran)(ran)存在。鮑魚蒸好后，趁(chen)熱(re)快速(su)取肉并去掉(diao)內臟，然(ran)(ran)后放入冰鎮的(de)味汁中(zhong)浸泡。

3、味汁增鮮用昆(kun)布。

南方廚師在制作味(wei)汁時(shi)多采(cai)用昆布(bu)、清酒等為原(yuan)料。參考做法：日本昆布(bu)100克、目魚花50克放(fang)(fang)入(ru)不銹鋼鍋內，加入(ru)清水1千克，大(da)火(huo)燒(shao)(shao)開，改用小(xiao)火(huo)燒(shao)(shao)至鮮味(wei)非常(chang)濃(nong)郁時(shi)，撈(lao)出昆布(bu)和目魚花，放(fang)(fang)入(ru)目魚精50克和清酒125克，調勻(yun)后放(fang)(fang)入(ru)冰箱內冷(leng)藏。