清酒冷制(zhi)鮑(bao)魚的做法竅(qiao)門(men)
冰鎮鮮鮑(bao)的(de)做法(fa)非常(chang)簡(jian)單,總的(de)來說要想做出鮮味十足的(de)菜肴,需要掌握三個(ge)關(guan)鍵:
1、5-8頭的鮑魚最好用。
適合(he)用(yong)來做清酒冷(leng)制(zhi)鮑魚(yu)的(de)鮑魚(yu)為5-8頭的(de),這么大的(de)鮑魚(yu)肉質既有細(xi)嫩感,又不失脆性,最能體現冰鎮菜應有的(de)質感。
2、帶殼(ke)蒸鮑味最鮮。
在初(chu)加工(gong)過程(cheng)中,我們都是采用帶殼蒸(zheng)(zheng)制的(de)方法處理鮑(bao)魚(yu),3分鐘(zhong)即可出鍋。此(ci)時(shi)的(de)鮑(bao)魚(yu)剛剛斷生(sheng),鮮味流(liu)失少(shao),本身的(de)脆感依(yi)然(ran)存在。鮑(bao)魚(yu)蒸(zheng)(zheng)好后,趁熱快速取肉并去掉(diao)內(nei)臟(zang),然(ran)后放入(ru)冰鎮的(de)味汁中浸泡。
3、味汁增鮮用昆布。
南方廚師在制作味汁時(shi)(shi)多采用昆布、清酒等為(wei)原(yuan)料。參考(kao)做法:日本昆布100克(ke)(ke)、目(mu)(mu)魚花50克(ke)(ke)放(fang)入(ru)不銹鋼鍋內(nei)(nei),加(jia)入(ru)清水(shui)1千(qian)克(ke)(ke),大(da)火(huo)燒(shao)開,改(gai)用小(xiao)火(huo)燒(shao)至鮮味非常(chang)濃郁時(shi)(shi),撈出昆布和(he)目(mu)(mu)魚花,放(fang)入(ru)目(mu)(mu)魚精(jing)50克(ke)(ke)和(he)清酒125克(ke)(ke),調(diao)勻后放(fang)入(ru)冰(bing)箱內(nei)(nei)冷(leng)藏。