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清(qing)酒冷制鮑(bao)魚的做(zuo)法竅門

冰鎮鮮鮑的(de)做法非常簡(jian)單(dan)，總(zong)的(de)來說(shuo)要想做出鮮味十足的(de)菜肴(yao)，需要掌握三個關鍵：

1、5-8頭的鮑魚(yu)最好用。

適合用來做清酒冷制鮑(bao)魚的(de)鮑(bao)魚為5-8頭(tou)的(de)，這么大的(de)鮑(bao)魚肉質既有細嫩感(gan)，又不失(shi)脆性，最能體現冰鎮菜應有的(de)質感(gan)。

2、帶殼蒸(zheng)鮑味最鮮。

在(zai)初(chu)加工過程(cheng)中，我們都是采用帶殼蒸制的方法(fa)處理鮑魚，3分(fen)鐘即(ji)可出鍋。此時的鮑魚剛剛斷生(sheng)，鮮味(wei)流失少，本身的脆感依(yi)然存在(zai)。鮑魚蒸好后(hou)，趁熱快速(su)取肉(rou)并去(qu)掉內臟，然后(hou)放(fang)入冰(bing)鎮的味(wei)汁(zhi)中浸泡。

3、味汁增鮮用昆布。

南方廚師在制作味汁時多采用(yong)昆(kun)布(bu)、清酒等為原料。參考(kao)做法：日本昆(kun)布(bu)100克、目(mu)魚花(hua)50克放入(ru)(ru)不銹鋼鍋(guo)內，加入(ru)(ru)清水1千克，大火燒開，改用(yong)小(xiao)火燒至鮮味非(fei)常濃(nong)郁時，撈出昆(kun)布(bu)和目(mu)魚花(hua)，放入(ru)(ru)目(mu)魚精50克和清酒125克，調勻后放入(ru)(ru)冰(bing)箱內冷藏。