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清酒(jiu)冷制鮑魚的做法(fa)竅門

冰鎮鮮(xian)鮑的做(zuo)(zuo)法非常(chang)簡單，總(zong)的來說要想做(zuo)(zuo)出鮮(xian)味十足(zu)的菜(cai)肴，需要掌握三個關鍵：

1、5-8頭(tou)的鮑(bao)魚最好(hao)用。

適合用來做清酒(jiu)冷制鮑魚的鮑魚為(wei)5-8頭的，這么大(da)的鮑魚肉(rou)質既有(you)細(xi)嫩感(gan)，又不失脆性，最(zui)能體現(xian)冰鎮菜應有(you)的質感(gan)。

2、帶殼蒸鮑味最鮮(xian)。

在初加工過(guo)程中，我們都是(shi)采用帶殼蒸(zheng)制的方法處理(li)鮑(bao)魚，3分鐘(zhong)即(ji)可出鍋。此時(shi)的鮑(bao)魚剛剛斷生，鮮味(wei)(wei)流失(shi)少，本身的脆感依然(ran)存在。鮑(bao)魚蒸(zheng)好(hao)后，趁(chen)熱(re)快速取肉并去掉內臟，然(ran)后放入(ru)冰鎮的味(wei)(wei)汁(zhi)中浸泡。

3、味汁增鮮用昆布。

南方廚師在制作味(wei)汁(zhi)時(shi)多(duo)采用(yong)昆布、清(qing)酒等為原料。參考做(zuo)法：日本昆布100克(ke)(ke)、目魚花(hua)50克(ke)(ke)放入不銹鋼鍋內(nei)，加入清(qing)水(shui)1千克(ke)(ke)，大火燒開，改用(yong)小火燒至(zhi)鮮(xian)味(wei)非(fei)常濃郁時(shi)，撈出昆布和(he)(he)目魚花(hua)，放入目魚精50克(ke)(ke)和(he)(he)清(qing)酒125克(ke)(ke)，調(diao)勻后放入冰箱內(nei)冷(leng)藏。