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清酒冷制(zhi)鮑魚(yu)的做法竅門

冰(bing)鎮鮮(xian)鮑(bao)的(de)(de)做(zuo)法非(fei)常簡單(dan)，總(zong)的(de)(de)來說要想做(zuo)出鮮(xian)味十足的(de)(de)菜肴，需要掌握三(san)個關鍵：

1、5-8頭的鮑魚最好用。

適合用來做清酒冷制(zhi)鮑魚(yu)的鮑魚(yu)為5-8頭的，這(zhe)么大的鮑魚(yu)肉質既有(you)細嫩(nen)感，又不失脆性，最能體現冰鎮菜應有(you)的質感。

2、帶殼蒸(zheng)鮑(bao)味最(zui)鮮。

在初加工過程中，我們都是采(cai)用帶殼蒸制的方法處理鮑(bao)魚(yu)，3分鐘(zhong)即可出鍋。此(ci)時(shi)的鮑(bao)魚(yu)剛剛斷生，鮮味流失少，本身的脆感依然存在。鮑(bao)魚(yu)蒸好后，趁(chen)熱快速(su)取肉并去掉內臟，然后放入冰鎮(zhen)的味汁中浸泡。

3、味汁增鮮用昆(kun)布。

南方(fang)廚師在制作味汁時多采用(yong)昆布(bu)、清酒等為原料(liao)。參考做法(fa)：日本昆布(bu)100克(ke)(ke)、目(mu)魚花50克(ke)(ke)放(fang)入不(bu)銹鋼鍋內(nei)，加(jia)入清水(shui)1千克(ke)(ke)，大火燒開，改用(yong)小火燒至鮮(xian)味非常濃(nong)郁時，撈出昆布(bu)和目(mu)魚花，放(fang)入目(mu)魚精50克(ke)(ke)和清酒125克(ke)(ke)，調勻(yun)后放(fang)入冰箱(xiang)內(nei)冷藏(zang)。