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清酒冷制(zhi)鮑魚的做法竅門

冰鎮鮮鮑(bao)的(de)(de)做法非常簡單，總的(de)(de)來說要想(xiang)做出(chu)鮮味十足(zu)的(de)(de)菜肴(yao)，需要掌(zhang)握三個關鍵：

1、5-8頭(tou)的(de)鮑魚最好(hao)用。

適(shi)合用來做(zuo)清(qing)酒冷制鮑魚(yu)的(de)鮑魚(yu)為5-8頭的(de)，這么(me)大的(de)鮑魚(yu)肉質(zhi)既有(you)細嫩感(gan)，又不失(shi)脆(cui)性，最能(neng)體(ti)現冰鎮菜應有(you)的(de)質(zhi)感(gan)。

2、帶殼蒸鮑(bao)味最鮮。

在初加(jia)工過程(cheng)中，我們(men)都是(shi)采用帶殼蒸(zheng)制的方(fang)法(fa)處(chu)理鮑(bao)魚(yu)，3分鐘即(ji)可出鍋。此時的鮑(bao)魚(yu)剛剛斷生，鮮味流失(shi)少，本身(shen)的脆感(gan)依(yi)然存在。鮑(bao)魚(yu)蒸(zheng)好后，趁熱快速取肉并去掉內臟，然后放入冰鎮的味汁中浸泡。

3、味汁(zhi)增鮮用昆(kun)布。

南(nan)方廚師在制作味汁時多采用昆(kun)(kun)布(bu)、清(qing)(qing)酒等為原(yuan)料(liao)。參(can)考做法：日本昆(kun)(kun)布(bu)100克(ke)、目(mu)魚(yu)(yu)花(hua)(hua)50克(ke)放入(ru)不(bu)銹鋼鍋內，加入(ru)清(qing)(qing)水1千(qian)克(ke)，大火燒開，改用小(xiao)火燒至鮮味非(fei)常濃(nong)郁時，撈出昆(kun)(kun)布(bu)和目(mu)魚(yu)(yu)花(hua)(hua)，放入(ru)目(mu)魚(yu)(yu)精50克(ke)和清(qing)(qing)酒125克(ke)，調勻后(hou)放入(ru)冰箱內冷(leng)藏。