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基本介紹

鄉里臘肉(rou)是(shi)湖南湘(xiang)(xiang)潭傳統的傳統名菜，屬(shu)于湘(xiang)(xiang)菜系。此(ci)次黃(huang)中透(tou)黑，黑中冒著油，是(shi)用松枝和谷殼熏制而(er)成的。

把剛(gang)殺的大肥豬(zhu)大卸(xie)成八塊，放(fang)在鹽水缸里浸上(shang)十(shi)天半月(yue)，再用繩子穿起來掛在炕上(shang)。

炕必定是獨占一間小屋，密封著。生松枝加(jia)上谷殼點燃后，慢慢燃燒，卻(que)燃不起火焰(yan)，只有(you)一縷濃煙從火堆里冒出(chu)，慢慢地擴散，逐漸(jian)充(chong)滿(man)整(zheng)個小屋。

生火的(de)人這(zhe)時必(bi)然是三步并做兩(liang)步地往(wang)外飛(fei)奔(ben)。

菜品特色

黃中透黑，黑中冒(mao)著油。

歷史起源

初時，肉(rou)還在吧(ba)吧(ba)嗒(da)嗒(da)地滴(di)(di)著鹽水(shui)(shui)，但熏得三兩天，水(shui)(shui)滴(di)(di)干了，肉(rou)也開始泛(fan)出淺(qian)(qian)淺(qian)(qian)的黃色。

再(zai)熏上(shang)十(shi)天(tian)半月，黃(huang)色已(yi)經完全掩蓋(gai)了原來的白色，變得黃(huang)橙(cheng)橙(cheng)的，極其誘(you)人。

但要(yao)讓人一(yi)(yi)見就流口(kou)水，必(bi)然要(yao)等到一(yi)(yi)個(ge)月(yue)后,那時肉已經開(kai)始散發(fa)香味(wei)，這時煙霧可以小一(yi)(yi)些了。

那(nei)香味是(shi)實(shi)(shi)實(shi)(shi)在在的，仿佛(fo)可以觸摸(mo)到的，鄉里人就喜歡(huan)這種實(shi)(shi)實(shi)(shi)在在的香味。

花(hua)香太飄渺了，若有(you)若無的(de)，那是(shi)城市里的(de)高(gao)雅人才(cai)感(gan)受得到(dao)的(de)，鄉里的(de)人沒(mei)有(you)那份心思(si)，只有(you)這臘肉的(de)香味才(cai)能令他們(men)心里踏實，才(cai)能令他們(men)在(zai)艱(jian)辛的(de)勞作(zuo)之后體(ti)會到(dao)生活的(de)樂(le)趣。

制作方法

臘(la)肉(rou)熏得黃中帶(dai)黑的(de)時候，煙便(bian)可(ke)(ke)以停下來(lai)，家里人便(bian)可(ke)(ke)以經常進(jin)去了(le)(le)。有(you)事沒事只(zhi)要經過這屋子，必(bi)定會(hui)(hui)仰頭來(lai)望那一炕黑黝黝的(de)臘(la)肉(rou)。盡(jin)管已經數(shu)過很多遍了(le)(le)，但仍然禁(jin)不住(zhu)再數(shu)一次(ci)，數(shu)著數(shu)著，臉色就變了(le)(le)，仔(zi)細一看(kan)，那臘(la)肉(rou)的(de)某一角竟然被老鼠(shu)偷偷吃了(le)(le)一些，于是就會(hui)(hui)大罵起來(lai)。

煙(yan)停(ting)了(le)兩三天，臘肉(rou)便可以收藏起(qi)來了(le)，于是便把裝谷子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)柜(ju)子(zi)(zi)(zi)清掃一(yi)(yi)下(xia)。這(zhe)種(zhong)(zhong)柜(ju)子(zi)(zi)(zi)是用上(shang)(shang)(shang)好的(de)(de)(de)樟木做(zuo)成的(de)(de)(de)，既牢實又防蛀蟲。先在柜(ju)子(zi)(zi)(zi)里(li)鋪(pu)上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)(de)干(gan)稻(dao)(dao)草，再將用尼龍紙裹好的(de)(de)(de)臘肉(rou)放(fang)進去，上(shang)(shang)(shang)面(mian)再鋪(pu)一(yi)(yi)層稻(dao)(dao)草，以預防潮濕。這(zhe)樣，臘肉(rou)便被穩(wen)穩(wen)地裝在柜(ju)子(zi)(zi)(zi)里(li)了(le)。平時(shi)是不吃的(de)(de)(de)，只(zhi)有家里(li)來了(le)尊(zun)貴(gui)的(de)(de)(de)客人，或者是逢年過節的(de)(de)(de)時(shi)候，才打開(kai)柜(ju)子(zi)(zi)(zi)，用磨(mo)得錚亮(liang)的(de)(de)(de)菜刀切下(xia)一(yi)(yi)塊，放(fang)到(dao)鍋(guo)里(li)去洗(xi)。待(dai)到(dao)洗(xi)干(gan)凈(jing)了(le)，臘肉(rou)便褪(tun)去了(le)那層黝黑的(de)(de)(de)外(wai)衣(yi)，變得黃橙橙、油漬漬的(de)(de)(de)，別(bie)說吃，就是看一(yi)(yi)眼，也會是一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)享(xiang)受(shou)。

鄉(xiang)里臘(la)肉切(qie)得很(hen)厚很(hen)大，若是炒，一碗(wan)臘(la)肉必定(ding)有半碗(wan)油，鄉(xiang)里的人吃了(le)這(zhe)(zhe)臘(la)肉，喝了(le)這(zhe)(zhe)油，身上便有了(le)力氣(qi)，眼睛便有了(le)光彩。走起路(lu)來虎虎生風，干起活來生龍活虎。那些肉、那些油吃到了(le)肚里，化(hua)做了(le)力氣(qi)和(he)熱血，也(ye)化(hua)作了(le)堅毅和(he)信(xin)心。

主要產地

湖南湘潭。