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基本介紹

鄉里臘肉是(shi)湖南湘潭傳統的傳統名菜(cai)，屬于湘菜(cai)系。此(ci)次(ci)黃中透(tou)黑，黑中冒(mao)著(zhu)油，是(shi)用松枝和谷(gu)殼熏制而成的。

把剛殺的大肥(fei)豬(zhu)大卸成八塊，放在(zai)鹽水(shui)缸里浸上(shang)十天半月(yue)，再用(yong)繩子穿(chuan)起來掛在(zai)炕(kang)上(shang)。

炕必定(ding)是獨占一(yi)間小(xiao)屋，密封著。生松枝加(jia)上谷殼點(dian)燃后，慢慢燃燒，卻燃不(bu)起火(huo)焰(yan)，只(zhi)有一(yi)縷濃煙(yan)從火(huo)堆里冒出，慢慢地(di)擴散(san)，逐(zhu)漸(jian)充滿整個(ge)小(xiao)屋。

生(sheng)火(huo)的人(ren)這(zhe)時(shi)必(bi)然是(shi)三步并做兩步地往外飛奔(ben)。

菜品特色

黃中(zhong)透黑，黑中(zhong)冒著油。

歷史起源

初時，肉還在(zai)吧(ba)(ba)吧(ba)(ba)嗒嗒地滴著鹽(yan)水(shui)，但熏得三兩(liang)天，水(shui)滴干了，肉也開始(shi)泛出淺(qian)(qian)淺(qian)(qian)的黃色。

再(zai)熏上十天半月，黃色已經完全掩蓋了(le)原來的白(bai)色，變得(de)黃橙(cheng)橙(cheng)的，極其誘人。

但要讓人一(yi)(yi)見就流(liu)口水，必然(ran)要等(deng)到一(yi)(yi)個月后,那時肉已(yi)經開始(shi)散發香味，這時煙霧可以小一(yi)(yi)些了。

那香味(wei)是實實在(zai)在(zai)的，仿(fang)佛可(ke)以觸摸到(dao)的，鄉里人就(jiu)喜歡這種(zhong)實實在(zai)在(zai)的香味(wei)。

花(hua)香(xiang)太飄渺了，若有若無(wu)的，那是城市(shi)里的高雅人才感受(shou)得到(dao)的，鄉里的人沒(mei)有那份心(xin)思，只有這臘(la)肉的香(xiang)味才能令(ling)他(ta)們心(xin)里踏(ta)實(shi)，才能令(ling)他(ta)們在艱辛的勞作之(zhi)后(hou)體會到(dao)生活的樂(le)趣。

制作方法

臘(la)(la)(la)肉熏得黃中帶黑的(de)時候，煙便可以停下(xia)來(lai)，家里(li)人便可以經常進去了(le)。有事(shi)(shi)沒事(shi)(shi)只要經過這屋子，必定會仰頭(tou)來(lai)望那一(yi)炕黑黝黝的(de)臘(la)(la)(la)肉。盡管已經數(shu)(shu)過很多遍了(le)，但仍然禁不住再數(shu)(shu)一(yi)次(ci)，數(shu)(shu)著數(shu)(shu)著，臉(lian)色(se)就(jiu)變(bian)了(le)，仔細一(yi)看，那臘(la)(la)(la)肉的(de)某一(yi)角竟然被老鼠偷(tou)偷(tou)吃(chi)了(le)一(yi)些(xie)，于是就(jiu)會大罵起來(lai)。

煙停了(le)兩三天(tian)，臘(la)肉(rou)(rou)便(bian)(bian)可以收藏起來了(le)，于是(shi)便(bian)(bian)把裝(zhuang)谷子(zi)(zi)的(de)(de)柜(ju)子(zi)(zi)清掃一(yi)(yi)(yi)下。這種柜(ju)子(zi)(zi)是(shi)用上(shang)(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)樟(zhang)木(mu)做(zuo)成的(de)(de)，既牢實又(you)防蛀蟲。先在(zai)柜(ju)子(zi)(zi)里鋪上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)厚厚的(de)(de)干稻草，再(zai)將用尼龍紙(zhi)裹好(hao)(hao)的(de)(de)臘(la)肉(rou)(rou)放(fang)進去，上(shang)(shang)面再(zai)鋪一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)稻草，以預防潮濕(shi)。這樣，臘(la)肉(rou)(rou)便(bian)(bian)被(bei)穩(wen)穩(wen)地(di)裝(zhuang)在(zai)柜(ju)子(zi)(zi)里了(le)。平時是(shi)不吃(chi)的(de)(de)，只有家里來了(le)尊貴的(de)(de)客(ke)人，或者是(shi)逢年過節的(de)(de)時候(hou)，才打開柜(ju)子(zi)(zi)，用磨得(de)錚亮(liang)的(de)(de)菜(cai)刀切下一(yi)(yi)(yi)塊，放(fang)到鍋里去洗(xi)。待到洗(xi)干凈了(le)，臘(la)肉(rou)(rou)便(bian)(bian)褪去了(le)那層(ceng)(ceng)黝黑的(de)(de)外衣，變得(de)黃橙橙、油漬漬的(de)(de)，別說吃(chi)，就是(shi)看(kan)一(yi)(yi)(yi)眼，也會是(shi)一(yi)(yi)(yi)種享(xiang)受。

鄉(xiang)里臘(la)肉切得很厚很大，若是炒，一(yi)碗臘(la)肉必定有(you)(you)半碗油，鄉(xiang)里的人吃(chi)了這臘(la)肉，喝了這油，身(shen)上便有(you)(you)了力氣，眼(yan)睛便有(you)(you)了光彩。走起(qi)路來虎虎生(sheng)(sheng)風，干起(qi)活來生(sheng)(sheng)龍活虎。那些肉、那些油吃(chi)到了肚里，化做了力氣和(he)熱血，也化作了堅毅和(he)信心。

主要產地

湖南湘潭。