毛(mao)(mao)蟹(xie)年糕是一(yi)道美(mei)味可口(kou)的漢族名點,屬于上(shang)海經典菜,毛(mao)(mao)蟹(xie)肉(rou)相比各類(lei)海蟹(xie),其肉(rou)更鮮(xian)嫩、甘甜,柔柔韌(ren)韌(ren)的年糕條則是充(chong)分吸收了蟹(xie)肉(rou)的鮮(xian)香(xiang)與調味的濃香(xiang),絲毫不比毛(mao)(mao)蟹(xie)遜色(se)。
1、將買(mai)來的毛蟹清(qing)(qing)洗干凈,養于清(qing)(qing)水中,待(dai)其吐盡泥(ni)沙后,縱向一切為二。這時,將不(bu)可食用的蟹腮、蟹胃(wei)、蟹腸(chang)等部分去除掉;為了蟹肉、蟹黃不(bu)流出,可以(yi)在切口(kou)處沾上一些(xie)面粉。
2、在(zai)熱(re)鍋(guo)內倒上油,將(jiang)毛(mao)蟹(xie)沾有面(mian)粉(fen)(fen)的切面(mian)朝下(xia),放入熱(re)油中炸(zha);待(dai)面(mian)粉(fen)(fen)結(jie)牢(lao)后翻面(mian),正反都炸(zha)一(yi)下(xia),直到螃蟹(xie)殼變紅(hong)后取(qu)出(chu)來瀝油備(bei)用(yong)。
3、然后(hou)(hou)就(jiu)該處(chu)理年糕(gao)了(le)。將年糕(gao)洗(xi)凈(jing)切成片(pian)狀,用(yong)溫水泡軟后(hou)(hou)待用(yong)。
4、然后,在(zai)油(you)鍋中(zhong)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)適(shi)量油(you)燒熱,把蔥段、姜片放(fang)進去煸香,再將炸過的毛(mao)蟹放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong),翻(fan)炒片刻,倒一點料酒去去腥(xing)味。此時,放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)少許鹽、胡(hu)椒粉調味,再加入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醬油(you)、糖等(deng)上(shang)色調料,再加入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)少許熱水。
5、待鍋(guo)中的(de)湯汁被(bei)大(da)火燒沸(fei)后(hou)放入年糕,翻(fan)炒均勻(yun)。最(zui)后(hou)以小火收稠湯汁。一碗濃油(you)赤醬(jiang)的(de)毛蟹炒年糕就這樣完成了。
毛蟹其實(shi)(shi)是未長大的(de)大閘蟹,也被稱(cheng)作“六月(yue)黃(huang)(huang)”。這種蟹雖然體型小(xiao),但(dan)體內攢了滿(man)滿(man)一腔的(de)膏黃(huang)(huang),做蟹黃(huang)(huang)炒年糕,實(shi)(shi)屬不二之選。毛蟹雖是大閘蟹的(de)少年期,但(dan)它與大閘蟹的(de)吃法還(huan)不同(tong)。
毛蟹(xie)是(shi)不適(shi)合清蒸的,因為(wei)其體內的蟹(xie)肉尚未(wei)長滿,吃起來會感覺水水的,而(er)且也不適(shi)合拆蟹(xie)粉。而(er)毛蟹(xie)最佳的燒法(fa)是(shi)連殼下鍋(guo),或(huo)醬爆、或(huo)面拖、或(huo)清炒、或(huo)酒醉,都可以激發(fa)出它(ta)的鮮味。其中,最經(jing)典的做法(fa)便是(shi)毛蟹(xie)炒年糕。