微(wei)山(shan)湖(hu)大閘蟹也叫“螃蟹”或(huo)“毛蟹”,節(jie)肢(zhi)動(dong)(dong)物(wu)門甲(jia)殼綱動(dong)(dong)物(wu)。頭(tou)部和胸部結合而(er)成的頭(tou)胸甲(jia)呈方圓(yuan)形,質地堅(jian)硬。身體前端長著(zhu)一(yi)(yi)對(dui)眼(yan),側面(mian)(mian)具有(you)兩對(dui)十分堅(jian)銳的蟹齒。螃蟹最前端的一(yi)(yi)對(dui)附肢(zhi)叫螯足(zu),表(biao)面(mian)(mian)長滿絨(rong)毛;螯足(zu)之后(hou)有(you)4對(dui)步足(zu),側扁而(er)較長;腹(fu)肢(zhi)已退化。河(he)(he)(he)蟹的雌(ci)雄(xiong)可(ke)從(cong)它的腹(fu)部辨別:雌(ci)性腹(fu)部呈圓(yuan)形,雄(xiong)性腹(fu)部為(wei)三角形。河(he)(he)(he)蟹常穴居于江、河(he)(he)(he)、湖(hu)沼的泥岸,夜間活動(dong)(dong),以(yi)魚、蝦、動(dong)(dong)物(wu)尸體和谷物(wu)為(wei)食,每年秋季常洄(hui)游到出(chu)海的河(he)(he)(he)口產卵,第二年3—5月孵(fu)化,發育成幼蟹后(hou),再(zai)溯江河(he)(he)(he)而(er)上,在(zai)淡水(shui)中繼續發育長大。河(he)(he)(he)蟹的肉質鮮嫩(nen),是(shi)深受人們喜愛的一(yi)(yi)味(wei)食品。
微山(shan)湖大閘(zha)蟹隸(li)屬甲(jia)殼綱,絨螯蟹屬,是一(yi)種大型(xing)的(de)甲(jia)殼動物,身體分(fen)21節,由于(yu)頭(tou)部(bu)和(he)胸部(bu)各節相互(hu)愈(yu)合(he),因(yin)此全(quan)身分(fen)為頭(tou)胸部(bu)和(he)腹(fu)(fu)部(bu)二部(bu)分(fen)。成(cheng)蟹背面墨綠色,腹(fu)(fu)面灰白色,頭(tou)胸甲(jia)平均長(chang)6—7厘米,寬7.5厘米。
1、感官特(te)色(se):大閘蟹(xie)(xie)(xie)殼青色(se),腹面(mian)乳白(bai)色(se);蟹(xie)(xie)(xie)爪金色(se),步足剛毛(mao)(mao)和螯足絨毛(mao)(mao)金黃色(se);活動正常,反(fan)應(ying)敏捷;體表清(qing)潔,甲殼光澤良好;鰓絲(si)清(qing)晰、白(bai)色(se)或微褐色(se);肌肉白(bai)色(se),紋理清(qing)晰、有彈性;蟹(xie)(xie)(xie)黃凝(ning)(ning)固(gu)不流(liu)動,煮熟的雌蟹(xie)(xie)(xie)黃顏(yan)色(se)呈紅色(se),香味濃郁,雄蟹(xie)(xie)(xie)蟹(xie)(xie)(xie)膏顏(yan)色(se)呈白(bai)色(se),呈凝(ning)(ning)膠狀。
2、理化指標:粗(cu)蛋(dan)白:雄(xiong)蟹(xie)≥15%,雌蟹(xie)≥17%;粗(cu)脂肪(fang):雄(xiong)蟹(xie)≥8.5%,雌蟹(xie)≥11.0%。
3、安全及其(qi)他質量(liang)技術要求:產(chan)品安全及其(qi)他質量(liang)技術要求必(bi)須符合(he)國家(jia)相(xiang)關(guan)規定。
養(yang)(yang)殖(zhi)區水(shui)(shui)(shui)質(zhi)符合國(guo)家漁業水(shui)(shui)(shui)質(zhi)標準,底質(zhi)符合國(guo)家無(wu)公害食品淡水(shui)(shui)(shui)養(yang)(yang)殖(zhi)產地環境(jing)條件,底泥的厚度10cm左(zuo)右(you),水(shui)(shui)(shui)草覆蓋率30%至(zhi)(zhi)(zhi)60%。池(chi)塘(tang)養(yang)(yang)殖(zhi)水(shui)(shui)(shui)深在(zai)6m至(zhi)(zhi)(zhi)1.5m,水(shui)(shui)(shui)體透明(ming)度30cm至(zhi)(zhi)(zhi)50cm,pH值7.0至(zhi)(zhi)(zhi)8.5,水(shui)(shui)(shui)的溶氧(yang)量(liang)(liang)≥5毫克(ke)/升。網圍(wei)養(yang)(yang)殖(zhi)水(shui)(shui)(shui)深在(zai)1m至(zhi)(zhi)(zhi)2.5m,水(shui)(shui)(shui)體透明(ming)度大于70cm,pH值6.5至(zhi)(zhi)(zhi)8.5,水(shui)(shui)(shui)的溶氧(yang)量(liang)(liang)≥4毫克(ke)/升。
螃(pang)蟹含有(you)(you)豐富(fu)的蛋白質及微量元(yuan)素,對身體(ti)有(you)(you)很(hen)好的滋(zi)(zi)補(bu)作用。螃(pang)蟹還有(you)(you)抗結(jie)核作用,吃(chi)蟹對結(jie)核病的康復大有(you)(you)補(bu)益(yi)。螃(pang)蟹性寒(han)、味(wei)咸(xian),歸肝、胃(wei)經;有(you)(you)清熱(re)解毒、補(bu)骨(gu)(gu)添髓、養筋接骨(gu)(gu)、活血祛痰、利(li)濕(shi)退黃(huang)、利(li)肢(zhi)節(jie)、滋(zi)(zi)肝陰、充胃(wei)液之功效;對于淤血、黃(huang)疸、腰腿酸痛(tong)和風濕(shi)性關節(jie)炎等有(you)(you)一(yi)定(ding)的食(shi)療(liao)效果。
《本草拾遺》說:“其功不獨(du)散,而(er)能和血(xue)也。”中醫認為螃蟹(xie)性(xing)寒味咸,蟹(xie)肉(rou)有(you)清(qing)熱(re)、散血(xue)結、續斷傷(shang)、理經脈和滋陰等功用(yong);其殼可清(qing)熱(re)解毒(du)、破淤清(qing)積止痛。現(xian)代研究(jiu)發現(xian),蟹(xie)殼含有(you)一(yi)種物(wu)質——甲殼質,甲殼質中可提(ti)煉出一(yi)種稱為ACOS—6的(de)物(wu)質,它具有(you)低毒(du)性(xing)免疫(yi)激活性(xing)質,動物(wu)實驗已證實,該(gai)物(wu)質可抑制(zhi)癌(ai)細胞的(de)增殖(zhi)和轉移。
1、蟹(xie)種(zhong)標準:規格整齊,個體重(zhong)80至120只/kg。體格健壯,活動有力,反應(ying)靈敏,無(wu)傷病,無(wu)寄生蟲。
2、養殖方式:網圍(wei)養殖、池塘養殖。
3、放養時(shi)間:2月(yue)中(zhong)旬至3月(yue)底。
4、放養密度:每畝(mu)網圍水(shui)面(mian)投放扣蟹(xie)250至(zhi)(zhi)300只/667m2(畝(mu)),池塘400至(zhi)(zhi)500只/667m2(畝(mu)),同時每667m2(畝(mu))水(shui)面(mian)可放養鰱(lian)、鳙魚種(zhong)30至(zhi)(zhi)50尾,鱖魚種(zhong)10至(zhi)(zhi)15尾。
5、養(yang)殖周期:從蟹種(zhong)投放到捕(bu)撈上市,連續養(yang)殖時間不(bu)少于6個(ge)月。
6、飼(si)養管理:自蟹種放(fang)(fang)(fang)養至6月(yue)中(zhong)(zhong)旬主(zhu)要(yao)投(tou)(tou)(tou)喂(wei)新鮮的(de)(de)(de)野雜(za)(za)魚,并(bing)在4月(yue)初和(he)5月(yue)份每畝(mu)(mu)各(ge)投(tou)(tou)(tou)放(fang)(fang)(fang)鮮活(huo)的(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)100kg,補充天然餌料(liao),促進(jin)蟹種脫殼生長;6月(yue)中(zhong)(zhong)旬至8月(yue)底,以投(tou)(tou)(tou)喂(wei)植物(wu)性飼(si)料(liao)為(wei)主(zhu)(谷物(wu)以及(ji)水草(cao)等),日投(tou)(tou)(tou)喂(wei)量(liang)為(wei)蟹體總重的(de)(de)(de)8%至10%,上午(wu)(wu)9至10時,投(tou)(tou)(tou)喂(wei)量(liang)為(wei)全天總量(liang)的(de)(de)(de)30%,下午(wu)(wu)5至6時,投(tou)(tou)(tou)喂(wei)量(liang)為(wei)全天總量(liang)的(de)(de)(de)70%,并(bing)根據攝食情況適(shi)當調整投(tou)(tou)(tou)喂(wei)數量(liang),防止營養過度積累(lei)以致性早熟(shu)。同時在6至8月(yue)份每畝(mu)(mu)投(tou)(tou)(tou)放(fang)(fang)(fang)鮮活(huo)螺(luo)螄(si)300至500kg,補充天然飼(si)料(liao)。9月(yue)份開始至養殖結束,投(tou)(tou)(tou)喂(wei)新鮮的(de)(de)(de)野雜(za)(za)魚,促進(jin)營養積累(lei),育肥增(zeng)重。禁(jin)止投(tou)(tou)(tou)放(fang)(fang)(fang)含有激素的(de)(de)(de)飼(si)料(liao)。
7、環境、安(an)全要求:飼養環境、疫情(qing)疫病(bing)的防(fang)治與控制(zhi)必須執行國家相關規定,不得污染(ran)環境。
8、捕(bu)撈 :9月下旬開始捕(bu)撈,使用(yong)地(di)龍或箔(bo)籪捕(bu)撈,池塘養殖的(de)大閘蟹(xie)也可徒手捕(bu)捉。起捕(bu)規格雄蟹(xie)≥150g,雌蟹(xie)≥125g。
微山湖螃(pang)(pang)蟹(xie)如果買回來(lai)自(zi)己蒸的(de)話,時間(jian)控制(zhi)在九(jiu)到(dao)十(shi)三(san)分鐘就可以了,如果蒸的(de)時間(jian)太久,螃(pang)(pang)蟹(xie)里面的(de)汁會變干,很難吃到(dao)微山湖螃(pang)(pang)蟹(xie)的(de)原汁原味。
微(wei)山湖醉蟹(xie)(xie)(xie)(xie)為山東傳統名食,已有(you)200多年的歷史。這種醉蟹(xie)(xie)(xie)(xie)是(shi)用微(wei)山湖所產的鮮(xian)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)及多種調(diao)料精制而成。漬(zi)好(hao)的醉蟹(xie)(xie)(xie)(xie),仍栩栩如生(sheng),色、形仍如活蟹(xie)(xie)(xie)(xie)。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)雪白,蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃鮮(xian)紅,鮮(xian)美異常,是(shi)嚴冬宴席上的珍(zhen)品。
做(zuo)法(fa):酒(jiu)腌(a)大(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)的(de)做(zuo)法(fa)據說(shuo)有二十(shi)多(duo)道工序,大(da)致先是選擇膘(biao)肥、體健、膏肥、脂滿的(de)大(da)閘(zha)蟹(xie)(xie),用(yong)竹(zhu)(zhu)篾圈在水里養十(shi)天半(ban)個(ge)月時間,等(deng)污(wu)物全部排盡后,在蒲包(bao)中(zhong)干擱幾天,并逐只(zhi)刮毛和揩干水氣,隨后取蟹(xie)(xie)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)掀開臍(qi)蓋(gai),擠出(chu)臍(qi)底(di)污(wu)物,敷上(shang)適(shi)量花(hua)(hua)椒(jiao)鹽,合上(shang)臍(qi)蓋(gai)。然(ran)后掰下蟹(xie)(xie)爪尖(jian)一(yi)(yi)(yi)個(ge),從(cong)臍(qi)蓋(gai)上(shang)部扎(zha)進(jin),以釘(ding)牢臍(qi)蓋(gai),使(shi)之(zhi)不能張(zhang)開,如(ru)此一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)做(zuo)完即(ji)可裝壇。用(yong)兩根(gen)小(xiao)竹(zhu)(zhu)片十(shi)字形卡在壇內(nei),壓住蟹(xie)(xie)身(shen),再(zai)用(yong)甜美可口的(de)糯(nuo)米(mi)酒(jiu)或(huo)者花(hua)(hua)雕(diao)酒(jiu)徐徐澆入,干渴(ke)之(zhi)極的(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)們這時便爭(zheng)先恐后地(di)飽飲,直至酩酊大(da)醉,封缸月余,即(ji)成醉料蟹(xie)(xie)。再(zai)用(yong)糯(nuo)米(mi)酒(jiu)、鹽、糖、姜、蔥(cong)、花(hua)(hua)椒(jiao)、八角、茴(hui)香等(deng)多(duo)種原料制成醉鹵液(ye)倒入,末以大(da)曲酒(jiu)封面,蓋(gai)上(shang)小(xiao)盤(pan)子(zi)壓緊,壇口上(shang)用(yong)牛皮紙或(huo)荷(he)葉(xie)封蓋(gai)并用(yong)細繩(sheng)扎(zha)牢,一(yi)(yi)(yi)周后即(ji)可開封食用(yong)。
香辣蟹(xie)(xie)(xie)(xie)制作過程非常簡(jian)單,先把白酒淋入大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)嘴(zui)里(li),20分鐘后大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)就(jiu)醉(zui)了,用手斜著握住(zhu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)殼,用力一掰(bai),蟹(xie)(xie)(xie)(xie)殼就(jiu)打開了,去(qu)掉(diao)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)腮、胃、心,斬成(cheng)(cheng)大(da)塊即可。跟十三香蟹(xie)(xie)(xie)(xie)一樣,香辣大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)需要放成(cheng)(cheng)堆(dui)的(de)干(gan)辣椒、紅彤彤的(de)辣油爆炒(chao),香辣大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)無疑是重口味(wei)者的(de)一場味(wei)蕾狂(kuang)歡(huan)。