微山湖大(da)閘(zha)蟹(xie)也(ye)叫(jiao)“螃蟹(xie)”或“毛蟹(xie)”，節肢動(dong)物(wu)門甲殼綱動(dong)物(wu)。頭部(bu)和胸(xiong)部(bu)結合而成(cheng)的頭胸(xiong)甲呈(cheng)方圓形，質(zhi)(zhi)地堅硬。身體前端長著(zhu)一對眼，側(ce)面具有兩對十分堅銳的蟹(xie)齒。螃蟹(xie)最前端的一對附肢叫(jiao)螯(ao)足，表(biao)面長滿絨毛；螯(ao)足之(zhi)后有4對步足，側(ce)扁而較長；腹(fu)肢已退化。河(he)蟹(xie)的雌(ci)雄(xiong)可從它的腹(fu)部(bu)辨別：雌(ci)性(xing)腹(fu)部(bu)呈(cheng)圓形，雄(xiong)性(xing)腹(fu)部(bu)為(wei)三角(jiao)形。河(he)蟹(xie)常(chang)穴居于江、河(he)、湖沼(zhao)的泥岸(an)，夜間活動(dong)，以魚(yu)、蝦、動(dong)物(wu)尸體和谷物(wu)為(wei)食(shi)，每年(nian)秋季(ji)常(chang)洄游到出(chu)海的河(he)口產卵，第二年(nian)3—5月孵化，發育成(cheng)幼蟹(xie)后，再溯江河(he)而上，在(zai)淡水中繼續發育長大(da)。河(he)蟹(xie)的肉質(zhi)(zhi)鮮嫩，是深受人(ren)們喜愛的一味食(shi)品。
微山湖大(da)閘蟹(xie)隸(li)屬(shu)甲殼綱(gang)，絨(rong)螯蟹(xie)屬(shu)，是(shi)一種大(da)型的甲殼動(dong)物，身體分(fen)21節(jie)，由(you)于頭部(bu)和胸(xiong)部(bu)各節(jie)相互(hu)愈合，因(yin)此全身分(fen)為頭胸(xiong)部(bu)和腹部(bu)二部(bu)分(fen)。成蟹(xie)背面墨(mo)綠色，腹面灰白色，頭胸(xiong)甲平均(jun)長6—7厘(li)(li)米(mi)，寬7.5厘(li)(li)米(mi)。
1、感官特色(se)(se)：大閘蟹(xie)(xie)殼(ke)青色(se)(se)，腹面乳白色(se)(se)；蟹(xie)(xie)爪金色(se)(se)，步足剛毛和螯足絨毛金黃色(se)(se)；活動(dong)正常，反應敏(min)捷；體表清潔，甲殼(ke)光澤良好；鰓絲(si)清晰(xi)、白色(se)(se)或微(wei)褐(he)色(se)(se)；肌(ji)肉白色(se)(se)，紋理清晰(xi)、有彈性(xing)；蟹(xie)(xie)黃凝(ning)固不流(liu)動(dong)，煮熟的雌蟹(xie)(xie)黃顏色(se)(se)呈紅(hong)色(se)(se)，香味濃(nong)郁，雄蟹(xie)(xie)蟹(xie)(xie)膏顏色(se)(se)呈白色(se)(se)，呈凝(ning)膠狀。
2、理化指標：粗蛋白：雄蟹≥15%，雌蟹≥17%；粗脂肪：雄蟹≥8.5%，雌蟹≥11.0%。
3、安全及(ji)其他質(zhi)量技術要求：產品安全及(ji)其他質(zhi)量技術要求必(bi)須符合(he)國家(jia)相關規定。
養(yang)(yang)殖區水(shui)(shui)質(zhi)符合國家漁業水(shui)(shui)質(zhi)標準，底質(zhi)符合國家無公(gong)害食品(pin)淡水(shui)(shui)養(yang)(yang)殖產(chan)地(di)環境條(tiao)件，底泥的(de)(de)厚度(du)10cm左右，水(shui)(shui)草覆蓋率(lv)30%至(zhi)(zhi)60%。池(chi)塘(tang)養(yang)(yang)殖水(shui)(shui)深在(zai)6m至(zhi)(zhi)1.5m，水(shui)(shui)體透(tou)明度(du)30cm至(zhi)(zhi)50cm，pH值(zhi)7.0至(zhi)(zhi)8.5，水(shui)(shui)的(de)(de)溶氧量(liang)≥5毫(hao)克/升。網圍(wei)養(yang)(yang)殖水(shui)(shui)深在(zai)1m至(zhi)(zhi)2.5m，水(shui)(shui)體透(tou)明度(du)大于70cm，pH值(zhi)6.5至(zhi)(zhi)8.5，水(shui)(shui)的(de)(de)溶氧量(liang)≥4毫(hao)克/升。
螃(pang)蟹(xie)(xie)含有(you)豐富(fu)的(de)蛋白質及(ji)微量元素(su)，對身體有(you)很好的(de)滋補作用(yong)。螃(pang)蟹(xie)(xie)還有(you)抗結核(he)作用(yong)，吃蟹(xie)(xie)對結核(he)病的(de)康復大有(you)補益(yi)。螃(pang)蟹(xie)(xie)性寒、味(wei)咸，歸肝、胃經；有(you)清熱解(jie)毒、補骨添髓、養(yang)筋接骨、活(huo)血祛痰、利濕(shi)(shi)退黃(huang)、利肢節(jie)、滋肝陰、充(chong)胃液之功效；對于淤血、黃(huang)疸、腰腿酸(suan)痛和風濕(shi)(shi)性關節(jie)炎等(deng)有(you)一定(ding)的(de)食(shi)療(liao)效果。
《本(ben)草拾遺》說：“其功不(bu)獨散，而能和血(xue)也。”中醫(yi)認為(wei)螃蟹(xie)(xie)性寒味咸，蟹(xie)(xie)肉有清(qing)熱、散血(xue)結、續(xu)斷傷、理經(jing)脈和滋陰(yin)等功用；其殼(ke)可(ke)清(qing)熱解毒、破(po)淤清(qing)積止(zhi)痛。現(xian)代研究(jiu)發現(xian)，蟹(xie)(xie)殼(ke)含(han)有一(yi)種物質(zhi)(zhi)——甲(jia)殼(ke)質(zhi)(zhi)，甲(jia)殼(ke)質(zhi)(zhi)中可(ke)提煉出一(yi)種稱(cheng)為(wei)ACOS—6的(de)物質(zhi)(zhi)，它具有低毒性免疫(yi)激活性質(zhi)(zhi)，動物實驗已證實，該物質(zhi)(zhi)可(ke)抑制癌細胞的(de)增殖和轉(zhuan)移。
1、蟹種標(biao)準(zhun)：規格整齊，個體重80至120只/kg。體格健(jian)壯(zhuang)，活動(dong)有力(li)，反(fan)應(ying)靈(ling)敏，無(wu)傷病(bing)，無(wu)寄生蟲(chong)。
2、養殖方式：網圍養殖、池(chi)塘養殖。
3、放養時間：2月中(zhong)旬至3月底(di)。
4、放養密度：每畝網圍水面投(tou)放扣蟹250至300只/667m2（畝），池塘400至500只/667m2（畝），同時每667m2(畝)水面可放養鰱、鳙魚種30至50尾，鱖魚種10至15尾。
5、養殖周期(qi)：從蟹種投(tou)放到(dao)捕撈上市，連(lian)續養殖時(shi)間不(bu)少于6個月。
6、飼養管理(li)：自蟹種(zhong)放養至(zhi)(zhi)6月中旬主要投(tou)喂新(xin)鮮(xian)的(de)(de)野雜(za)魚，并在4月初(chu)和5月份(fen)每畝(mu)各投(tou)放鮮(xian)活(huo)的(de)(de)螺(luo)螄(si)100kg，補充天(tian)然餌料，促進蟹種(zhong)脫殼(ke)生長；6月中旬至(zhi)(zhi)8月底，以投(tou)喂植物性飼料為(wei)(wei)主（谷物以及水草(cao)等），日(ri)投(tou)喂量(liang)為(wei)(wei)蟹體總(zong)重的(de)(de)8%至(zhi)(zhi)10%，上午9至(zhi)(zhi)10時(shi)，投(tou)喂量(liang)為(wei)(wei)全天(tian)總(zong)量(liang)的(de)(de)30%，下(xia)午5至(zhi)(zhi)6時(shi)，投(tou)喂量(liang)為(wei)(wei)全天(tian)總(zong)量(liang)的(de)(de)70%，并根據攝食情況適當調整投(tou)喂數量(liang)，防止營養過度積累(lei)以致性早熟。同時(shi)在6至(zhi)(zhi)8月份(fen)每畝(mu)投(tou)放鮮(xian)活(huo)螺(luo)螄(si)300至(zhi)(zhi)500kg，補充天(tian)然飼料。9月份(fen)開始至(zhi)(zhi)養殖結束，投(tou)喂新(xin)鮮(xian)的(de)(de)野雜(za)魚，促進營養積累(lei)，育肥增重。禁止投(tou)放含有激素(su)的(de)(de)飼料。
7、環(huan)境、安全要(yao)求：飼養(yang)環(huan)境、疫情(qing)疫病的防(fang)治與控制必須執行國家相關規(gui)定，不得污染(ran)環(huan)境。
8、捕(bu)撈(lao) ：9月下旬開(kai)始捕(bu)撈(lao)，使用地(di)龍或箔(bo)籪捕(bu)撈(lao)，池塘養殖的大閘蟹(xie)也(ye)可徒手(shou)捕(bu)捉。起捕(bu)規(gui)格雄蟹(xie)≥150g，雌蟹(xie)≥125g。
微山(shan)湖螃蟹如果(guo)買回(hui)來自(zi)己蒸的(de)話，時(shi)(shi)間(jian)控(kong)制(zhi)在九到(dao)(dao)十三分鐘就可以了，如果(guo)蒸的(de)時(shi)(shi)間(jian)太久，螃蟹里面的(de)汁會(hui)變(bian)干，很難吃到(dao)(dao)微山(shan)湖螃蟹的(de)原(yuan)汁原(yuan)味。
微(wei)山湖醉(zui)蟹(xie)為山東傳統名食，已有200多(duo)年的歷史(shi)。這種醉(zui)蟹(xie)是(shi)用微(wei)山湖所產的鮮(xian)蟹(xie)及多(duo)種調料精(jing)制而(er)成。漬(zi)好(hao)的醉(zui)蟹(xie)，仍(reng)栩栩如(ru)生，色、形仍(reng)如(ru)活蟹(xie)。蟹(xie)肉雪白，蟹(xie)黃鮮(xian)紅，鮮(xian)美(mei)異(yi)常，是(shi)嚴冬宴席上的珍品。
做(zuo)法：酒(jiu)(jiu)腌(a)大閘蟹(xie)的做(zuo)法據說有二十(shi)(shi)多道工序，大致(zhi)先是選擇膘肥、體(ti)健、膏(gao)肥、脂滿的大閘蟹(xie)，用(yong)竹篾(mie)圈在水(shui)里養十(shi)(shi)天半個月(yue)時(shi)(shi)間(jian)，等污(wu)物(wu)全部(bu)排盡后(hou)，在蒲包中干(gan)(gan)擱幾天，并逐(zhu)只刮毛(mao)和揩干(gan)(gan)水(shui)氣，隨后(hou)取蟹(xie)一只掀開(kai)臍(qi)蓋(gai)(gai)，擠出臍(qi)底(di)污(wu)物(wu)，敷上適量花(hua)椒(jiao)鹽(yan)，合上臍(qi)蓋(gai)(gai)。然后(hou)掰下(xia)蟹(xie)爪尖一個，從(cong)臍(qi)蓋(gai)(gai)上部(bu)扎(zha)進(jin)，以(yi)釘牢臍(qi)蓋(gai)(gai)，使之不能張開(kai)，如此一一做(zuo)完即(ji)可裝(zhuang)壇(tan)(tan)。用(yong)兩根(gen)小(xiao)竹片十(shi)(shi)字形卡在壇(tan)(tan)內，壓住蟹(xie)身，再(zai)用(yong)甜(tian)美可口的糯米(mi)酒(jiu)(jiu)或者花(hua)雕酒(jiu)(jiu)徐(xu)徐(xu)澆入，干(gan)(gan)渴之極的螃蟹(xie)們這時(shi)(shi)便爭先恐后(hou)地飽飲(yin)，直至(zhi)酩酊大醉(zui)(zui)，封(feng)(feng)缸月(yue)余，即(ji)成醉(zui)(zui)料蟹(xie)。再(zai)用(yong)糯米(mi)酒(jiu)(jiu)、鹽(yan)、糖、姜(jiang)、蔥、花(hua)椒(jiao)、八角、茴(hui)香等多種(zhong)原料制成醉(zui)(zui)鹵液(ye)倒入，末以(yi)大曲酒(jiu)(jiu)封(feng)(feng)面，蓋(gai)(gai)上小(xiao)盤子(zi)壓緊，壇(tan)(tan)口上用(yong)牛皮紙(zhi)或荷葉(xie)封(feng)(feng)蓋(gai)(gai)并用(yong)細繩扎(zha)牢，一周后(hou)即(ji)可開(kai)封(feng)(feng)食用(yong)。
香(xiang)辣(la)(la)蟹(xie)(xie)制作(zuo)過程(cheng)非常簡單(dan)，先把(ba)白酒淋入大閘(zha)蟹(xie)(xie)嘴(zui)里(li)，20分鐘后大閘(zha)蟹(xie)(xie)就(jiu)(jiu)醉了，用(yong)手斜著握住蟹(xie)(xie)殼，用(yong)力(li)一(yi)掰(bai)，蟹(xie)(xie)殼就(jiu)(jiu)打開了，去掉蟹(xie)(xie)腮(sai)、胃、心，斬成大塊即可。跟十三香(xiang)蟹(xie)(xie)一(yi)樣，香(xiang)辣(la)(la)大閘(zha)蟹(xie)(xie)需要放(fang)成堆的干(gan)辣(la)(la)椒、紅(hong)彤彤的辣(la)(la)油(you)爆炒，香(xiang)辣(la)(la)大閘(zha)蟹(xie)(xie)無疑是重口味者(zhe)的一(yi)場味蕾狂歡(huan)。
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