微山湖(hu)(hu)大(da)閘蟹(xie)也叫(jiao)“螃蟹(xie)”或“毛蟹(xie)”，節肢動物門甲(jia)殼綱動物。頭(tou)部和胸部結合(he)而(er)成(cheng)的頭(tou)胸甲(jia)呈方(fang)圓(yuan)形，質(zhi)地堅硬。身體(ti)前(qian)端(duan)長(chang)著一對眼，側(ce)面具有兩(liang)對十分(fen)堅銳(rui)的蟹(xie)齒(chi)。螃蟹(xie)最前(qian)端(duan)的一對附肢叫(jiao)螯足，表(biao)面長(chang)滿絨毛；螯足之后有4對步足，側(ce)扁而(er)較長(chang)；腹(fu)肢已退化。河(he)(he)蟹(xie)的雌(ci)雄可從(cong)它的腹(fu)部辨別：雌(ci)性(xing)腹(fu)部呈圓(yuan)形，雄性(xing)腹(fu)部為(wei)三角形。河(he)(he)蟹(xie)常(chang)(chang)穴居于江(jiang)、河(he)(he)、湖(hu)(hu)沼的泥岸，夜間(jian)活動，以魚、蝦、動物尸體(ti)和谷物為(wei)食，每年秋季常(chang)(chang)洄(hui)游到出海(hai)的河(he)(he)口產卵，第二年3—5月孵(fu)化，發育成(cheng)幼(you)蟹(xie)后，再溯江(jiang)河(he)(he)而(er)上，在(zai)淡水中繼續發育長(chang)大(da)。河(he)(he)蟹(xie)的肉質(zhi)鮮嫩，是深(shen)受人們喜(xi)愛的一味(wei)食品。
微山(shan)湖大閘蟹(xie)隸屬甲殼綱，絨螯蟹(xie)屬，是一種大型的甲殼動(dong)物，身體(ti)分(fen)21節(jie)，由(you)于頭(tou)(tou)部(bu)和(he)胸部(bu)各節(jie)相互(hu)愈合，因此(ci)全身分(fen)為頭(tou)(tou)胸部(bu)和(he)腹部(bu)二部(bu)分(fen)。成蟹(xie)背面墨(mo)綠色(se)，腹面灰白色(se)，頭(tou)(tou)胸甲平均長6—7厘米(mi)，寬7.5厘米(mi)。
1、感官特色(se)(se)(se)(se)：大閘蟹(xie)殼青(qing)色(se)(se)(se)(se)，腹面乳白(bai)色(se)(se)(se)(se)；蟹(xie)爪金(jin)色(se)(se)(se)(se)，步足(zu)剛毛和螯足(zu)絨毛金(jin)黃(huang)色(se)(se)(se)(se)；活(huo)動正常，反應敏(min)捷(jie)；體表清潔，甲殼光澤良好；鰓(sai)絲清晰(xi)、白(bai)色(se)(se)(se)(se)或(huo)微褐色(se)(se)(se)(se)；肌肉白(bai)色(se)(se)(se)(se)，紋理清晰(xi)、有彈性(xing)；蟹(xie)黃(huang)凝固不流動，煮熟的雌蟹(xie)黃(huang)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)呈(cheng)紅色(se)(se)(se)(se)，香味濃(nong)郁，雄蟹(xie)蟹(xie)膏顏(yan)色(se)(se)(se)(se)呈(cheng)白(bai)色(se)(se)(se)(se)，呈(cheng)凝膠狀。
2、理化(hua)指標(biao)：粗(cu)蛋白：雄蟹≥15%，雌蟹≥17%；粗(cu)脂肪(fang)：雄蟹≥8.5%，雌蟹≥11.0%。
3、安全(quan)及其他質(zhi)量技術(shu)要(yao)求：產(chan)品安全(quan)及其他質(zhi)量技術(shu)要(yao)求必須(xu)符合國家相關規定。
養(yang)(yang)殖區水(shui)(shui)質符合國家漁(yu)業(ye)水(shui)(shui)質標準，底質符合國家無公害(hai)食品淡水(shui)(shui)養(yang)(yang)殖產地環境(jing)條件(jian)，底泥的(de)厚度(du)(du)10cm左(zuo)右，水(shui)(shui)草(cao)覆蓋率30%至(zhi)(zhi)60%。池塘養(yang)(yang)殖水(shui)(shui)深(shen)(shen)在6m至(zhi)(zhi)1.5m，水(shui)(shui)體透明(ming)度(du)(du)30cm至(zhi)(zhi)50cm，pH值7.0至(zhi)(zhi)8.5，水(shui)(shui)的(de)溶氧(yang)量≥5毫(hao)克/升(sheng)。網(wang)圍(wei)養(yang)(yang)殖水(shui)(shui)深(shen)(shen)在1m至(zhi)(zhi)2.5m，水(shui)(shui)體透明(ming)度(du)(du)大(da)于70cm，pH值6.5至(zhi)(zhi)8.5，水(shui)(shui)的(de)溶氧(yang)量≥4毫(hao)克/升(sheng)。
螃(pang)蟹(xie)含(han)有(you)豐富的(de)蛋白質及微量元素，對(dui)身體有(you)很好的(de)滋(zi)補作用(yong)。螃(pang)蟹(xie)還有(you)抗結(jie)核作用(yong)，吃蟹(xie)對(dui)結(jie)核病的(de)康復大有(you)補益。螃(pang)蟹(xie)性(xing)(xing)寒、味咸(xian)，歸肝(gan)、胃經；有(you)清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕(shi)退黃、利肢節、滋(zi)肝(gan)陰(yin)、充(chong)胃液(ye)之(zhi)功(gong)效；對(dui)于淤血、黃疸(dan)、腰腿(tui)酸(suan)痛和風濕(shi)性(xing)(xing)關(guan)節炎(yan)等有(you)一定(ding)的(de)食(shi)療(liao)效果。
《本草拾遺》說：“其功不(bu)獨散，而能(neng)和(he)(he)血也。”中醫認為螃蟹性(xing)寒(han)味咸，蟹肉有清(qing)熱、散血結、續斷傷、理經(jing)脈和(he)(he)滋(zi)陰等(deng)功用；其殼(ke)可(ke)清(qing)熱解(jie)毒(du)、破淤清(qing)積止痛。現代研究發現，蟹殼(ke)含有一(yi)種物質(zhi)(zhi)——甲(jia)殼(ke)質(zhi)(zhi)，甲(jia)殼(ke)質(zhi)(zhi)中可(ke)提煉(lian)出一(yi)種稱為ACOS—6的物質(zhi)(zhi)，它(ta)具(ju)有低(di)毒(du)性(xing)免疫激(ji)活性(xing)質(zhi)(zhi)，動(dong)物實(shi)驗已(yi)證(zheng)實(shi)，該(gai)物質(zhi)(zhi)可(ke)抑(yi)制癌細胞的增殖和(he)(he)轉移。
1、蟹種標準(zhun)：規格整齊，個(ge)體重80至(zhi)120只/kg。體格健壯，活動有力(li)，反(fan)應靈敏，無傷病(bing)，無寄生蟲。
2、養(yang)(yang)殖方式：網圍(wei)養(yang)(yang)殖、池(chi)塘養(yang)(yang)殖。
3、放(fang)養時間(jian)：2月中旬(xun)至(zhi)3月底(di)。
4、放(fang)養密度：每畝網圍水面投放(fang)扣蟹250至(zhi)(zhi)300只/667m2（畝），池(chi)塘400至(zhi)(zhi)500只/667m2（畝），同(tong)時每667m2(畝)水面可放(fang)養鰱、鳙魚種(zhong)30至(zhi)(zhi)50尾，鱖魚種(zhong)10至(zhi)(zhi)15尾。
5、養殖周(zhou)期(qi)：從蟹(xie)種投放到捕撈上市，連續養殖時間不少于6個月。
6、飼(si)養(yang)(yang)(yang)管理：自蟹(xie)種放養(yang)(yang)(yang)至6月(yue)(yue)(yue)中旬(xun)主要投(tou)(tou)喂(wei)(wei)(wei)新鮮(xian)(xian)的(de)野雜魚(yu)，并在4月(yue)(yue)(yue)初和5月(yue)(yue)(yue)份每畝(mu)各投(tou)(tou)放鮮(xian)(xian)活的(de)螺(luo)螄(si)100kg，補充(chong)天(tian)然餌(er)料，促進蟹(xie)種脫(tuo)殼生長(chang)；6月(yue)(yue)(yue)中旬(xun)至8月(yue)(yue)(yue)底，以投(tou)(tou)喂(wei)(wei)(wei)植物性飼(si)料為主（谷(gu)物以及水草等），日投(tou)(tou)喂(wei)(wei)(wei)量(liang)為蟹(xie)體總(zong)重的(de)8%至10%，上午9至10時，投(tou)(tou)喂(wei)(wei)(wei)量(liang)為全天(tian)總(zong)量(liang)的(de)30%，下午5至6時，投(tou)(tou)喂(wei)(wei)(wei)量(liang)為全天(tian)總(zong)量(liang)的(de)70%，并根據攝食情(qing)況適(shi)當調(diao)整投(tou)(tou)喂(wei)(wei)(wei)數(shu)量(liang)，防止(zhi)營(ying)養(yang)(yang)(yang)過度積累以致性早熟(shu)。同時在6至8月(yue)(yue)(yue)份每畝(mu)投(tou)(tou)放鮮(xian)(xian)活螺(luo)螄(si)300至500kg，補充(chong)天(tian)然飼(si)料。9月(yue)(yue)(yue)份開始至養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)結束，投(tou)(tou)喂(wei)(wei)(wei)新鮮(xian)(xian)的(de)野雜魚(yu)，促進營(ying)養(yang)(yang)(yang)積累，育肥增重。禁止(zhi)投(tou)(tou)放含有激素的(de)飼(si)料。
7、環境、安全要求(qiu)：飼養(yang)環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相(xiang)關規定，不得污染(ran)環境。
8、捕(bu)撈 ：9月下(xia)旬開始捕(bu)撈，使用地龍或箔籪捕(bu)撈，池塘養殖(zhi)的大閘蟹(xie)也可徒手捕(bu)捉。起捕(bu)規格(ge)雄蟹(xie)≥150g，雌蟹(xie)≥125g。
微(wei)(wei)山(shan)湖螃(pang)蟹如(ru)果買回來自己蒸的話，時(shi)間控制(zhi)在九(jiu)到(dao)(dao)十三分鐘就(jiu)可(ke)以了，如(ru)果蒸的時(shi)間太久，螃(pang)蟹里面的汁(zhi)會變干，很難(nan)吃(chi)到(dao)(dao)微(wei)(wei)山(shan)湖螃(pang)蟹的原汁(zhi)原味。
微山(shan)湖(hu)醉蟹(xie)為山(shan)東傳統(tong)名食(shi)，已有200多年的歷史。這(zhe)種(zhong)醉蟹(xie)是(shi)用(yong)微山(shan)湖(hu)所產(chan)的鮮蟹(xie)及多種(zhong)調料精制而成。漬(zi)好(hao)的醉蟹(xie)，仍栩栩如(ru)生(sheng)，色、形(xing)仍如(ru)活蟹(xie)。蟹(xie)肉(rou)雪(xue)白，蟹(xie)黃鮮紅，鮮美異常，是(shi)嚴冬(dong)宴席上的珍品。
做(zuo)(zuo)法(fa)：酒腌大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)據說有二十多道(dao)工序，大(da)致先(xian)是選擇膘肥(fei)、體(ti)健(jian)、膏肥(fei)、脂(zhi)滿(man)的(de)大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)，用(yong)竹篾圈在(zai)水里養(yang)十天半個月時間(jian)，等污物(wu)全(quan)部排盡后(hou)(hou)(hou)，在(zai)蒲(pu)包中干擱幾天，并(bing)逐只(zhi)刮毛和揩干水氣，隨后(hou)(hou)(hou)取(qu)蟹(xie)(xie)一(yi)只(zhi)掀開臍蓋，擠出臍底污物(wu)，敷(fu)上(shang)(shang)適量花(hua)椒鹽(yan)，合(he)上(shang)(shang)臍蓋。然(ran)后(hou)(hou)(hou)掰下蟹(xie)(xie)爪尖一(yi)個，從臍蓋上(shang)(shang)部扎進，以釘牢臍蓋，使之(zhi)(zhi)不能張(zhang)開，如此一(yi)一(yi)做(zuo)(zuo)完即(ji)(ji)可裝(zhuang)壇。用(yong)兩(liang)根小(xiao)竹片(pian)十字形卡在(zai)壇內，壓(ya)住蟹(xie)(xie)身，再(zai)用(yong)甜美可口的(de)糯(nuo)(nuo)米酒或(huo)者花(hua)雕(diao)酒徐(xu)徐(xu)澆(jiao)入(ru)，干渴之(zhi)(zhi)極的(de)螃蟹(xie)(xie)們這時便爭先(xian)恐(kong)后(hou)(hou)(hou)地飽飲，直至酩酊(ding)大(da)醉(zui)，封缸月余(yu)，即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)醉(zui)料蟹(xie)(xie)。再(zai)用(yong)糯(nuo)(nuo)米酒、鹽(yan)、糖、姜、蔥(cong)、花(hua)椒、八(ba)角(jiao)、茴香等多種原料制成(cheng)(cheng)醉(zui)鹵液倒(dao)入(ru)，末(mo)以大(da)曲酒封面，蓋上(shang)(shang)小(xiao)盤子(zi)壓(ya)緊(jin)，壇口上(shang)(shang)用(yong)牛皮紙或(huo)荷葉封蓋并(bing)用(yong)細(xi)繩(sheng)扎牢，一(yi)周后(hou)(hou)(hou)即(ji)(ji)可開封食用(yong)。
香辣蟹(xie)制(zhi)作(zuo)過程非常簡(jian)單，先(xian)把白酒(jiu)淋入大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)嘴(zui)里，20分鐘后大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)就醉了(le)，用(yong)(yong)手斜(xie)著(zhu)握住蟹(xie)殼，用(yong)(yong)力一(yi)掰，蟹(xie)殼就打(da)開(kai)了(le)，去掉蟹(xie)腮、胃(wei)、心，斬(zhan)成大(da)塊即可。跟十(shi)三香蟹(xie)一(yi)樣，香辣大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)需要放成堆的干辣椒、紅彤彤的辣油爆炒，香辣大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)無疑是重口味者的一(yi)場味蕾狂(kuang)歡。
溫暖(nuan)·生活家
】編輯(ji)上(shang)傳提供，當前(qian)頁面所展示(shi)的詞條介紹涉及宣傳內容屬(shu)于注(zhu)冊(ce)用戶個人編輯(ji)行為，網站不(bu)(bu)完全(quan)保證內容信息的準(zhun)確性、真實性，也不(bu)(bu)代表本站立(li)場(chang)。
