生嗆(qiang)梭(suo)子(zi)蟹(xie)是一道山東萊州(zhou)(zhou)的傳(chuan)統名菜,萊州(zhou)(zhou)有生吃蟹(xie)子(zi)的方法,外鄉人沒有親(qin)見,傳(chuan)為(wei)奇(qi)聞,這種(zhong)特制的生蟹(xie),當(dang)地人稱做生嗆(qiang)梭(suo)子(zi)蟹(xie)。萊州(zhou)(zhou)灣盛產“三疣梭子蟹(xie)”,汛期一年兩次,春汛在小麥(mai)(mai)將熟時,名為“麥(mai)(mai)黃(huang)蟹(xie)”,秋(qiu)汛在大豆結(jie)夾(jia)飽滿時,名為“豆黃(huang)蟹(xie)”。
萊州人善(shan)捕(bu)蟹也善(shan)食蟹。食蟹最講活鮮,同時又分季(ji)節,講方(fang)法。流(liu)行(xing)的諺(yan)語(yu)是“夏吃尖臍(qi)(qi)秋吃圓(yuan)”。初(chu)夏的(de)(de)麥(mai)黃(huang)(huang)蟹(xie),美(mei)在(zai)鮮嫩,這種(zhong)鮮味集中體現在(zai)尖臍(qi)(qi)的(de)(de)公蟹(xie)身上,此時(shi)尖臍(qi)(qi)蟹(xie)為(wei)上品,圓(yuan)臍(qi)(qi)的(de)(de)母蟹(xie)次(ci)(ci)之。中秋的(de)(de)豆黃(huang)(huang)蟹(xie),美(mei)在(zai)香(xiang)濃,這香(xiang)濃之味來自(zi)圓(yuan)臍(qi)(qi)母蟹(xie),所謂“八月的(de)(de)蟹(xie)子頂(ding)蓋肥”,指(zhi)的(de)(de)是肥滿母蟹(xie)的(de)(de)一殼兒(er)蟹(xie)黃(huang)(huang),此時(shi)自(zi)然母蟹(xie)為(wei)上品,公蟹(xie)次(ci)(ci)之。
生(sheng)嗆梭子(zi)蟹制作的季節多在(zai)菊花開放的秋日,至(zhi)時,加鹽加佐料煮腌蟹湯水,冷卻后(hou),裝進壇子(zi)里,取鮮活蟹子(zi)放入(ru)湯中(zhong),令其飽(bao)飲(yin)一腔(qiang),香味內浸(jin)。然后(hou),封緊(jin)壇口,20天(tian)后便可以食(shi)用。不(bu)過,漁民(min)們多愛把(ba)這種(zhong)美味放到大雪紛飛的時日,到那時開壇取蟹,鮮香(xiang)之氣,溢滿一室(shi),大碗量(liang)酒,吮生(sheng)蟹當肴,個中(zhong)人覺得神仙(xian)不(bu)換(huan)。
1、蛋白質
梭子(zi)蟹肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)潔(jie)白(bai),清(qing)香爽口,其(qi)實(shi)是(shi)梭子(zi)蟹肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)中含有大量的蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi),而(er)脂(zhi)肪和糖類的含量卻非常少,是(shi)名副其(qi)實(shi)的高蛋(dan)白(bai)低脂(zhi)肪低糖食物(wu),適合滋補。
2、不飽和脂肪酸
梭子蟹的(de)蟹黃(huang)和蟹膏中(zhong)都含有(you)一些脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang),不過(guo)梭子蟹的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)和陸生動物的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)不一樣,梭子蟹的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)主要是(shi)不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸,這種(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸對人的(de)血(xue)(xue)液系(xi)統和神經(jing)系(xi)統都有(you)很大的(de)作用,是(shi)降低血(xue)(xue)脂(zhi)(zhi)的(de)有(you)效成分(fen)。
3、微量元素
梭子蟹中含(han)有(you)大量的微量元(yuan)素,尤(you)其是以(yi)鈣質和磷(lin)的含(han)量最高(gao),吃之后對(dui)人(ren)(ren)有(you)很(hen)好的補鈣補磷(lin)的作(zuo)(zuo)用,對(dui)人(ren)(ren)體內環境的血鈣血磷(lin)平(ping)衡有(you)很(hen)重要的作(zuo)(zuo)用。
1、清熱解毒
梭子(zi)蟹(xie)(xie)性寒(han)、味咸(xian)、歸肝、胃經(jing);有清熱(re)解毒(du)(du)、消結(jie)化瘀、利濕退(tui)黃、滋肝陰、充胃液之功效;主散諸(zhu)熱(re)、治(zhi)胃氣、理(li)筋脈、消食。梭子(zi)蟹(xie)(xie)含有精氨酸(suan),能(neng)參與體內(nei)能(neng)量(liang)代謝和(he)解毒(du)(du)工作,適量(liang)吃蟹(xie)(xie)可(ke)促進肌體能(neng)量(liang)平衡,對體內(nei)毒(du)(du)素(su)起(qi)到(dao)很好的(de)排(pai)泄作用。
2、養筋活血
中醫認為,蟹養筋活(huo)血、通經絡、補(bu)骨添(tian)髓的功效。對于損(sun)傷、淤血、腰腿酸痛(tong)和(he)風濕(shi)性關節炎等疾病(bing)有一定的食療效果。尤其適(shi)合跌打(da)損(sun)傷、骨折淤腫(zhong)之(zhi)人(ren)吃。
3、提高免疫
梭(suo)子蟹中(zhong)豐(feng)富的蛋白質和人體必須的營養元素(su),如氨基酸、鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維(wei)生素(su)A、B族維生素等,對身體有很好(hao)的滋補(bu)作用,有助于(yu)促進人體組織細(xi)胞(bao)的修復與合成,提(ti)高免疫功能。
食材:梭(suo)子蟹,蒜末,生姜,干辣(la)椒,黃(huang)酒,白酒,白糖等
做法:
1、準(zhun)備幾(ji)瓣蒜瓣剝去(qu)皮拍散切(qie)成蒜末(mo),生姜(jiang)切(qie)成末(mo),干(gan)辣椒(jiao)切(qie)成末(mo)。
2、將梭子蟹(xie)放在鹽水(shui)中(zhong)自由活動(dong)一段時間,用清水(shui)洗凈,反(fan)復多清洗幾遍(bian),然后掰開蟹(xie)殼,把里面的胃取出(chu)來扔掉,再把蟹(xie)腮和肚臍取出(chu)來,再去除蟹(xie)嘴,然后再把剩下的梭子蟹(xie)切(qie)成小塊,把梭子蟹(xie)的腿腳拍扁,可方便入味。
3、把(ba)切(qie)好(hao)的梭子蟹放(fang)在盤中,倒(dao)點(dian)高度白酒去一(yi)下(xia)腥(xing),腌制15分鐘左右。
4、15分鐘之后將腌好的(de)梭子蟹放在另一(yi)個(ge)大碗中,然后再倒入適量(liang)的(de)黃酒將剩下的(de)白酒沖洗(xi)干凈(jing),再次腌制10分鐘(zhong)左右。
5、十分(fen)鐘之后(hou)再把梭子(zi)蟹放入(ru)(ru)另一個(ge)盤中,撒(sa)入(ru)(ru)蒜末,姜末,小(xiao)米辣,再加入(ru)(ru)一勺甜面(mian)醬,適(shi)量的(de)(de)生抽和黃(huang)酒,再放入(ru)(ru)香菜末,攪(jiao)拌均勻,最后(hou)撒(sa)入(ru)(ru)適(shi)量的(de)(de)白糖提(ti)鮮(xian),腌制(zhi)20分鐘就可以了,美味即成。
1、梭子蟹性咸寒,又是食腐動(dong)物,所(suo)以吃時必蘸姜末醋汁來祛(qu)寒殺菌,不宜(yi)單食;
2、梭子蟹(xie)的鰓、沙包、內(nei)臟含有大量細(xi)菌和毒素,吃時一定要去(qu)掉;
3、醉蟹或(huo)腌蟹等未熟透(tou)的(de)蟹不宜(yi)食用(yong),應蒸熟煮透(tou)后(hou)再吃;存放過久的(de)熟蟹也不宜(yi)食用(yong);
4、挑選蟹時應(ying)注意:必(bi)須是活的且動(dong)作靈活,用手(shou)翻過梭子(zi)蟹后,能夠馬上翻過身來(lai),好的(de)河(he)蟹還能不斷吐沫并有響聲(sheng);
5、梭(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)清洗:先在梭(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)桶里倒入少量的(de)(de)白酒(jiu)去腥,等梭(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)略有昏迷的(de)(de)時(shi)候用鍋鏟(chan)的(de)(de)背面(mian)(mian)將梭(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)抽(chou)暈(yun),用手(shou)迅速抓住它的(de)(de)背部(bu)(bu),拿(na)刷子(zi)朝著已(yi)經成平面(mian)(mian)狀的(de)(de)梭(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)腹(fu)部(bu)(bu)猛刷,角落(luo)不要遺漏,檢(jian)查沒有淤泥后丟(diu)入另一(yi)桶中,用清水沖(chong)凈即可(ke);
6、切忌食(shi)生(sheng)蟹及未煮熟的蟹,民間雖有生(sheng)吃梭子蟹活吃(chi)蝦的說(shuo)法,但(dan)這是不(bu)可取的;
7、梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)肉味鮮美,營養(yang)豐富,但死(si)(si)梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)忌食之(zhi);因為(wei)梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)喜食動物(wu)尸體等腐(fu)爛性物(wu)質(zhi),故其胃腸中常帶致病細菌(jun)(jun)和有(you)(you)毒物(wu)質(zhi),一旦死(si)(si)后(hou)(hou),這些(xie)病菌(jun)(jun)大量(liang)繁(fan)殖;另外,梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)體內還含有(you)(you)較多(duo)的(de)組氨(an)(an)酸,組氨(an)(an)酸易分(fen)解,可在(zai)脫(tuo)羧酶的(de)作用下(xia)產(chan)生組胺和類(lei)組氨(an)(an)物(wu)質(zhi),尤其是(shi)當(dang)梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)死(si)(si)后(hou)(hou),組氨(an)(an)酸分(fen)解更(geng)迅速,隨著梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)死(si)(si)的(de)時間越(yue)長,體內積累的(de)組氨(an)(an)越(yue)多(duo),而當(dang)組氨(an)(an)積蓄到一定數(shu)量(liang)時即會造成(cheng)中毒。
梭子(zi)蟹(xie)不可與紅薯(shu)、蜂蜜、橙子(zi)、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜(cai)、柿子(zi)、兔肉、荊芥同食;吃梭子(zi)蟹(xie)不可飲用冷飲會導致腹瀉。