生嗆(qiang)梭(suo)子(zi)蟹(xie)是一道山東(dong)萊(lai)(lai)州(zhou)的(de)傳(chuan)統名菜(cai),萊(lai)(lai)州(zhou)有生吃(chi)蟹(xie)子(zi)的(de)方法,外鄉人沒有親見(jian),傳(chuan)為(wei)奇聞,這種特(te)制(zhi)的(de)生蟹(xie),當(dang)地(di)人稱做生嗆(qiang)梭(suo)子(zi)蟹(xie)。萊(lai)(lai)州(zhou)灣盛產“三疣梭子蟹(xie)”,汛期一(yi)年兩次,春汛在(zai)(zai)小麥將熟時(shi),名為(wei)“麥黃蟹(xie)”,秋汛在(zai)(zai)大豆結夾飽滿時(shi),名為(wei)“豆黃蟹(xie)”。
萊州人(ren)善捕蟹也善食(shi)蟹。食(shi)蟹最講活鮮(xian),同時又分季節(jie),講方法。流行的(de)諺語是“夏吃(chi)尖臍(qi)(qi)(qi)秋(qiu)吃(chi)圓”。初夏的(de)(de)麥黃蟹(xie),美(mei)在(zai)(zai)鮮(xian)嫩,這(zhe)種(zhong)鮮(xian)味集中體現在(zai)(zai)尖臍(qi)(qi)(qi)的(de)(de)公蟹(xie)身上,此時(shi)尖臍(qi)(qi)(qi)蟹(xie)為(wei)上品,圓臍(qi)(qi)(qi)的(de)(de)母(mu)蟹(xie)次(ci)之(zhi)。中秋(qiu)的(de)(de)豆黃蟹(xie),美(mei)在(zai)(zai)香(xiang)濃,這(zhe)香(xiang)濃之(zhi)味來自圓臍(qi)(qi)(qi)母(mu)蟹(xie),所謂“八月(yue)的(de)(de)蟹(xie)子頂蓋肥”,指的(de)(de)是肥滿(man)母(mu)蟹(xie)的(de)(de)一殼兒(er)蟹(xie)黃,此時(shi)自然母(mu)蟹(xie)為(wei)上品,公蟹(xie)次(ci)之(zhi)。
生嗆梭子蟹(xie)制(zhi)作的季節多在菊花(hua)開放(fang)的秋日(ri),至時,加鹽加佐料(liao)煮腌蟹(xie)湯水,冷卻后,裝(zhuang)進壇(tan)子里,取鮮活蟹(xie)子放(fang)入湯中,令其飽飲一腔(qiang),香(xiang)味內浸。然后,封緊壇(tan)口,20天后便可(ke)以(yi)食(shi)用。不(bu)過,漁民們多(duo)愛(ai)把(ba)這種美味放到大雪(xue)紛飛的時(shi)日,到那時(shi)開(kai)壇(tan)取蟹(xie),鮮香之氣,溢滿一室,大碗量酒(jiu),吮生(sheng)蟹(xie)當(dang)肴(yao),個中(zhong)人覺得神仙不(bu)換。
1、蛋白質
梭(suo)子蟹肉(rou)質(zhi)潔白(bai),清香爽口,其(qi)實是梭(suo)子蟹肉(rou)質(zhi)中含有大量(liang)的蛋白(bai)質(zhi),而脂(zhi)肪和糖類的含量(liang)卻(que)非常少,是名(ming)副(fu)其(qi)實的高(gao)蛋白(bai)低脂(zhi)肪低糖食物,適(shi)合滋補(bu)。
2、不飽和脂肪酸
梭(suo)子(zi)蟹的(de)蟹黃和(he)蟹膏中(zhong)都含有(you)一些脂肪(fang)(fang)(fang),不過梭(suo)子(zi)蟹的(de)脂肪(fang)(fang)(fang)和(he)陸生動物的(de)脂肪(fang)(fang)(fang)不一樣(yang),梭(suo)子(zi)蟹的(de)脂肪(fang)(fang)(fang)主要是不飽和(he)脂肪(fang)(fang)(fang)酸(suan),這種脂肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)對人的(de)血液系統和(he)神經(jing)系統都有(you)很大的(de)作用(yong),是降(jiang)低血脂的(de)有(you)效(xiao)成分。
3、微量元素
梭子蟹中含有(you)大量的微量元素,尤其(qi)是(shi)以鈣(gai)(gai)質和磷的含量最(zui)高,吃之后對(dui)人有(you)很(hen)好的補(bu)鈣(gai)(gai)補(bu)磷的作(zuo)用,對(dui)人體內環境的血鈣(gai)(gai)血磷平衡有(you)很(hen)重要的作(zuo)用。
1、清熱解毒
梭子(zi)蟹性寒、味咸、歸肝、胃經;有清熱解(jie)毒、消結化瘀、利濕(shi)退黃(huang)、滋肝陰、充胃液之功效;主散諸熱、治胃氣、理筋脈(mo)、消食。梭子(zi)蟹含有精氨酸,能參與體(ti)內能量代謝和解(jie)毒工作(zuo),適量吃蟹可促(cu)進(jin)肌體(ti)能量平衡,對體(ti)內毒素起到很(hen)好的排泄作(zuo)用。
2、養筋活血
中醫認為,蟹(xie)養筋活(huo)血(xue)(xue)、通經絡、補骨添(tian)髓(sui)的功效(xiao)。對于損(sun)傷(shang)、淤(yu)(yu)血(xue)(xue)、腰(yao)腿酸痛和風濕性關(guan)節炎等疾病有一(yi)定的食療效(xiao)果。尤(you)其(qi)適(shi)合跌(die)打損(sun)傷(shang)、骨折淤(yu)(yu)腫(zhong)之(zhi)人吃。
3、提高免疫
梭(suo)子蟹中豐富的蛋(dan)白(bai)質和人體必(bi)須的營(ying)養元(yuan)素(su),如氨基酸、鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維生素(su)A、B族(zu)維生素等(deng),對身(shen)體(ti)有(you)很好(hao)的(de)滋補作用,有(you)助(zhu)于促(cu)進人體(ti)組織(zhi)細(xi)胞的(de)修復與合成,提高免(mian)疫功能。
食材:梭子蟹,蒜末,生姜,干(gan)辣椒(jiao),黃酒,白(bai)酒,白(bai)糖等
做法:
1、準(zhun)備幾瓣(ban)蒜(suan)瓣(ban)剝去皮(pi)拍散切(qie)成(cheng)(cheng)蒜(suan)末(mo),生姜切(qie)成(cheng)(cheng)末(mo),干辣椒切(qie)成(cheng)(cheng)末(mo)。
2、將梭(suo)子(zi)蟹放在鹽(yan)水中自由活動一段(duan)時間(jian),用(yong)清水洗(xi)凈,反復多清洗(xi)幾遍(bian),然后掰(bai)開蟹殼,把里面的胃取出來(lai)扔掉,再把蟹腮(sai)和(he)肚臍取出來(lai),再去除(chu)蟹嘴,然后再把剩下的梭(suo)子(zi)蟹切成小塊,把梭(suo)子(zi)蟹的腿腳拍扁,可方便入味。
3、把切好的梭子蟹放在盤中,倒點高度白(bai)酒去一下腥(xing),腌制15分鐘左(zuo)右(you)。
4、15分鐘之(zhi)后將(jiang)腌好的(de)梭子蟹放在(zai)另一個大碗中,然后再倒入(ru)適量(liang)的(de)黃酒(jiu)將(jiang)剩下(xia)的(de)白酒(jiu)沖洗干凈,再次腌制(zhi)10分鐘左右。
5、十分鐘之(zhi)后再(zai)把(ba)梭子蟹放(fang)(fang)入另一個盤(pan)中,撒入蒜末,姜末,小米辣,再(zai)加入一勺甜面醬,適量(liang)的生抽和(he)黃酒,再(zai)放(fang)(fang)入香菜(cai)末,攪拌均勻,最(zui)后撒入適量(liang)的白糖提鮮(xian),腌制20分鐘就可以(yi)了,美味(wei)即成。
1、梭(suo)子(zi)蟹性咸寒,又是食(shi)腐動物,所以(yi)吃(chi)時必蘸姜末醋汁來祛寒殺(sha)菌,不宜(yi)單食(shi);
2、梭(suo)子蟹的(de)鰓、沙包、內臟含有大量(liang)細菌和毒素,吃(chi)時一(yi)定要去掉;
3、醉蟹(xie)(xie)或(huo)腌蟹(xie)(xie)等未熟(shu)(shu)透的蟹(xie)(xie)不宜食用(yong),應(ying)蒸(zheng)熟(shu)(shu)煮透后再吃;存放過久的熟(shu)(shu)蟹(xie)(xie)也不宜食用(yong);
4、挑選蟹(xie)時(shi)應(ying)注意(yi):必須是活(huo)的且動作靈活(huo),用手(shou)翻(fan)過(guo)梭子蟹(xie)后,能(neng)夠馬上翻過身(shen)來,好的河(he)蟹(xie)還能(neng)不斷(duan)吐沫并有響聲(sheng);
5、梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)清(qing)洗:先在梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)桶里倒入(ru)少(shao)量的(de)白(bai)酒去(qu)腥,等梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)略有昏迷的(de)時(shi)候用(yong)(yong)鍋(guo)鏟(chan)的(de)背(bei)(bei)面將梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)抽暈,用(yong)(yong)手迅速抓(zhua)住(zhu)它(ta)的(de)背(bei)(bei)部(bu),拿刷子(zi)(zi)朝(chao)著已經(jing)成(cheng)平面狀的(de)梭(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)腹部(bu)猛(meng)刷,角落不要遺漏,檢(jian)查沒有淤泥后丟(diu)入(ru)另一桶中(zhong),用(yong)(yong)清(qing)水(shui)沖凈(jing)即可;
6、切忌食生蟹及未煮熟(shu)的(de)蟹,民間雖有生吃(chi)梭子蟹活吃蝦(xia)的說法,但這是(shi)不可取的;
7、梭(suo)(suo)子蟹(xie)肉味鮮美,營養豐富(fu),但(dan)死梭(suo)(suo)子蟹(xie)忌(ji)食之;因為梭(suo)(suo)子蟹(xie)喜食動物(wu)(wu)(wu)尸體等腐爛性物(wu)(wu)(wu)質,故其胃腸中常帶(dai)致病(bing)細菌(jun)(jun)和(he)有毒物(wu)(wu)(wu)質,一旦死后(hou),這些(xie)病(bing)菌(jun)(jun)大量繁殖;另(ling)外,梭(suo)(suo)子蟹(xie)體內(nei)還(huan)含(han)有較多(duo)的(de)(de)(de)組氨(an)(an)(an)酸,組氨(an)(an)(an)酸易分(fen)解,可在(zai)脫(tuo)羧酶的(de)(de)(de)作用下產生(sheng)組胺和(he)類組氨(an)(an)(an)物(wu)(wu)(wu)質,尤(you)其是(shi)當(dang)梭(suo)(suo)子蟹(xie)死后(hou),組氨(an)(an)(an)酸分(fen)解更(geng)迅(xun)速,隨著梭(suo)(suo)子蟹(xie)死的(de)(de)(de)時間越(yue)長,體內(nei)積累的(de)(de)(de)組氨(an)(an)(an)越(yue)多(duo),而(er)當(dang)組氨(an)(an)(an)積蓄到一定數量時即會(hui)造成中毒。
梭子(zi)(zi)蟹(xie)不可與紅(hong)薯、蜂蜜、橙(cheng)子(zi)(zi)、梨、石榴(liu)、西紅(hong)柿(shi)、香瓜(gua)、花生(sheng)、蝸牛、芹菜、柿(shi)子(zi)(zi)、兔(tu)肉、荊芥同食;吃(chi)梭子(zi)(zi)蟹(xie)不可飲(yin)用冷飲(yin)會(hui)導致腹瀉。