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開封燒雞介紹

開封燒雞的造型、色(se)澤、味(wei)(wei)道、軟爛被譽為"四絕(jue)"，冷食(shi)或熱食(shi)均回味(wei)(wei)無(wu)窮。

開封燒雞的做法

1、選雞：選擇2年上下(xia)、正生蛋的走地雞，此雞肚內油(you)多(duo)，入菜(cai)可讓湯更(geng)為醇香。

2、屠宰(zai)：走地雞屠宰(zai)干凈，去爪去翅尖，從翅下(xia)開一個3-5公分的(de)口(kou)子(zi)，描出(chu)雞胗、雞肝等(deng)內(nei)臟，再從肛門口(kou)取出(chu)雞腸，不開膛，使鹵出(chu)的(de)雞仍能維(wei)持(chi)“桶(tong)子(zi)”的(de)樣子(zi)。

3、泡雞(ji)(ji)：將處理(li)好的老母雞(ji)(ji)放(fang)進冷水(shui)(shui)中浸(jin)泡約一小時，期間可(ke)將冷水(shui)(shui)灌進雞(ji)(ji)腹腔，以(yi)沖(chong)走(zou)腹腔鮮血，至雞(ji)(ji)身色調泛白且(qie)看上去(qu)圓(yuan)潤亮顏(yan)時擠(ji)凈水(shui)(shui)分，再放(fang)進筐中完全瀝(li)干。

4、配(pei)置(zhi)香(xiang)辛料(liao)：荊芥300克(ke)、白(bai)芍150克(ke)、白(bai)豆(dou)蔻150克(ke)、高良(liang)姜(jiang)150克(ke)、良(liang)姜(jiang)100克(ke)、八(ba)角茴香(xiang)60克(ke)、白(bai)蔻50克(ke)、八(ba)角50克(ke)、麻椒(jiao)50克(ke)、香(xiang)砂50克(ke)、砂仁(ren)30克(ke)、蓽撥30克(ke)放進盆里(li)，升溫浸泡30分(fen)鐘，手洗掉浮灰，涼干(gan)水分(fen)后裝進紗布袋中。

5、調(diao)配高湯(tang)：將豬脊骨(gu)10斤(jin)(jin)、柴雞(ji)(ji)2只、五(wu)花肉6斤(jin)(jin)各(ge)自焯水后(hou)(hou)，放進桶內，加冷水60斤(jin)(jin)，起(qi)火燒沸，去(qu)掉白沫后(hou)(hou)改文(wen)火加溫3個小(xiao)時，再用火猛催30分鐘，使鍋(guo)內湯(tang)底(di)變濃(nong)白后(hou)(hou)熄火放涼，打凈(jing)料(liao)渣，添加鹽10斤(jin)(jin)、雞(ji)(ji)油(you)(you)5斤(jin)(jin)、香辛料(liao)1袋，起(qi)火燒沸，改為(wei)文(wen)火加溫2個小(xiao)時，使雞(ji)(ji)油(you)(you)和香辛料(liao)的味(wei)道(dao)釋(shi)放出來，即成高湯(tang)。用此湯(tang)醬鹵(lu)桶子雞(ji)(ji)，前幾次的味(wei)道(dao)會淡而(er)無味(wei)，以后(hou)(hou)越(yue)變越(yue)香。

6、醬鹵：高(gao)湯(tang)(tang)煮沸，撇掉白沫，先提雞不斷(duan)蘸勻高(gao)湯(tang)(tang)，把表皮燙(tang)緊，隨后(hou)(hou)再(zai)沉入桶內，按此(ci)方(fang)式放(fang)雞，開起火(huo)煮10分(fen)鐘(zhong)，轉低(di)火(huo)煮15分(fen)鐘(zhong)，最(zui)后(hou)(hou)調文火(huo)燜6分(fen)鐘(zhong)，加(jia)溫時間一共約30分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)(hou)熄火(huo)靜放(fang)半小時后(hou)(hou)，撈起桶子雞并(bing)控凈腹腔的(de)高(gao)湯(tang)(tang)，舀取一勺原(yuan)湯(tang)(tang)，放(fang)進少量黃梔子浸泡5分(fen)鐘(zhong)至(zhi)顏色(se)呈金黃色(se)即可。