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開封燒雞介紹

開(kai)封(feng)燒雞的造型、色澤、味(wei)道、軟爛(lan)被(bei)譽為"四(si)絕"，冷食或熱食均(jun)回味(wei)無窮。

開封燒雞的做法

1、選雞：選擇2年上(shang)下、正生蛋的(de)走地雞，此雞肚內油多(duo)，入(ru)菜可(ke)讓湯更為醇香。

2、屠宰：走地雞屠宰干凈(jing)，去爪去翅尖(jian)，從翅下開一(yi)個(ge)3-5公分的(de)口(kou)子，描(miao)出(chu)雞胗(zhen)、雞肝等內臟，再從肛門(men)口(kou)取出(chu)雞腸，不開膛，使鹵出(chu)的(de)雞仍能維持“桶子”的(de)樣子。

3、泡(pao)雞：將(jiang)處理好的老母雞放進(jin)(jin)冷(leng)水中浸泡(pao)約一小時，期(qi)間可將(jiang)冷(leng)水灌(guan)進(jin)(jin)雞腹腔(qiang)，以(yi)沖走腹腔(qiang)鮮血，至雞身色調(diao)泛白(bai)且看上去圓潤亮顏(yan)時擠凈水分，再(zai)放進(jin)(jin)筐中完全(quan)瀝干。

4、配置香(xiang)辛料：荊芥(jie)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芍150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆蔻(kou)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、高良姜150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)茴(hui)香(xiang)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻(kou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麻椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)砂50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)放進(jin)盆里(li)，升溫浸泡(pao)30分鐘，手洗(xi)掉浮灰，涼干水分后裝進(jin)紗布袋中。

5、調配高湯：將豬脊(ji)骨(gu)10斤、柴雞2只、五花肉6斤各自焯(zhuo)水后，放進(jin)桶內，加(jia)冷水60斤，起火(huo)(huo)燒(shao)沸，去掉白(bai)沫后改文(wen)火(huo)(huo)加(jia)溫3個小(xiao)時，再用火(huo)(huo)猛催30分鐘，使鍋內湯底(di)變濃白(bai)后熄火(huo)(huo)放涼，打(da)凈料渣，添加(jia)鹽10斤、雞油5斤、香辛(xin)料1袋，起火(huo)(huo)燒(shao)沸，改為(wei)文(wen)火(huo)(huo)加(jia)溫2個小(xiao)時，使雞油和香辛(xin)料的味道釋放出來，即(ji)成高湯。用此湯醬鹵桶子雞，前幾(ji)次的味道會淡(dan)而無味，以后越變越香。

6、醬(jiang)鹵：高(gao)湯煮沸，撇(pie)掉白沫，先提雞不(bu)斷蘸勻高(gao)湯，把表皮(pi)燙緊(jin)，隨后再沉(chen)入桶內，按此方式放(fang)雞，開(kai)起(qi)火(huo)煮10分(fen)(fen)鐘(zhong)，轉低(di)火(huo)煮15分(fen)(fen)鐘(zhong)，最后調文火(huo)燜6分(fen)(fen)鐘(zhong)，加(jia)溫時間(jian)一(yi)共約30分(fen)(fen)鐘(zhong)，然后熄火(huo)靜放(fang)半小時后，撈起(qi)桶子(zi)(zi)雞并控凈(jing)腹腔的高(gao)湯，舀取一(yi)勺原湯，放(fang)進少量(liang)黃(huang)梔子(zi)(zi)浸泡5分(fen)(fen)鐘(zhong)至顏色呈金黃(huang)色即可(ke)。