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四川泡菜的歷史

四川(chuan)泡菜的制作歷史有(you)(you)一兩千年了(le)。據考(kao)證，泡菜古稱菹，《周(zhou)禮(li)》中就有(you)(you)記載，三國時期(qi)就有(you)(you)泡菜壇，北魏(wei)的《齊民要術》記有(you)(you)用白菜制酸(suan)菜的方法。

在(zai)天府之國的(de)四(si)川(chuan)，經(jing)家庭婦(fu)女(nv)們長期的(de)實踐總結，制作(zuo)泡菜的(de)工(gong)藝逐漸完善，形成了現在(zai)的(de)四(si)川(chuan)泡菜。

四川泡菜與韓國泡菜的區別

1、食材上的區(qu)別

四(si)川泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)最大的(de)特點是(shi)食材類型豐(feng)富，只要是(shi)綠色(se)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)，幾(ji)乎(hu)都可以做四(si)川泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)。但(dan)是(shi)韓國泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)多用(yong)白菜(cai)(cai)(cai)作(zuo)為原料，也(ye)就是(shi)我們經常在韓劇里面看到的(de)辣白菜(cai)(cai)(cai)。

2、腌(a)制(zhi)方法不(bu)同

四(si)(si)(si)川泡(pao)菜的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)比較簡(jian)單，而且是名副其(qi)實的(de)(de)(de)“泡(pao)”菜。因為制(zhi)(zhi)作它只需(xu)要(yao)(yao)把食材(cai)裝在(zai)(zai)一個(ge)密封的(de)(de)(de)容器(qi)中(zhong)，加入花椒(jiao)、鹽(yan)(yan)和(he)適量的(de)(de)(de)水就可以了。而且四(si)(si)(si)川泡(pao)菜的(de)(de)(de)腌(a)制(zhi)(zhi)時間不(bu)需(xu)要(yao)(yao)很長，快則一兩(liang)天(tian)，慢則兩(liang)周(zhou)左右即可。而韓國的(de)(de)(de)泡(pao)菜更(geng)(geng)偏重于“腌(a)”，搭配的(de)(de)(de)是海鹽(yan)(yan)、蘋果、梨和(he)辣椒(jiao)面(mian)，整(zheng)個(ge)過(guo)程不(bu)需(xu)要(yao)(yao)加水，是先把白菜用鹽(yan)(yan)腌(a)出水，然后把各種配料做(zuo)成(cheng)(cheng)醬(jiang)汁，涂(tu)在(zai)(zai)白菜上進行腌(a)制(zhi)(zhi)，發酵。在(zai)(zai)厭氧型環境下，經過(guo)乳酸(suan)菌(jun)發酵而成(cheng)(cheng)。不(bu)需(xu)要(yao)(yao)像(xiang)四(si)(si)(si)川泡(pao)菜那樣密閉的(de)(de)(de)環境，而且生產周(zhou)期相對于四(si)(si)(si)川泡(pao)菜更(geng)(geng)長。

3、口感和營養不(bu)同

四川(chuan)泡菜(cai)酸脆爽口，比(bi)較解(jie)膩，可(ke)以(yi)助消化(hua)。韓(han)國的泡菜(cai)是甜(tian)辣的口感，非常(chang)下飯。四川(chuan)泡菜(cai)在(zai)用(yong)鹽方面略少(shao)，而且因為在(zai)純厭氧的環(huan)境下，所以(yi)亞(ya)硝(xiao)酸鹽的含量(liang)(liang)比(bi)較少(shao)。而韓(han)國的泡菜(cai)環(huan)境是兼性(xing)厭氧型，在(zai)加(jia)上無水，而且含鹽量(liang)(liang)高，所以(yi)亞(ya)硝(xiao)酸鹽的含量(liang)(liang)也(ye)略高。

四川泡菜的制作方法

制作食材：

白(bai)酒、姜、鹽、朝天椒(jiao)、大料（八角(jiao)）、花(hua)椒(jiao)、沙糖、白(bai)蘿卜。

制作流程：

1、把(ba)泡菜壇(tan)洗(xi)干(gan)凈擦干(gan)水分之后放置(zhi)一邊。

2、白蘿卜洗干凈后(hou)切塊，用少(shao)許鹽(yan)腌漬。

3、在無油的(de)鍋里(li)加(jia)入(ru)適量的(de)水，大火加(jia)熱。

4、水沸之后(hou)(hou)倒入(ru)白酒、姜、鹽、朝(chao)天椒、大料(liao)、花椒、沙糖，再次沸騰(teng)之后(hou)(hou)計算時間，繼續加熱10分(fen)鐘之后(hou)(hou)關火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿卜(bu)洗干凈鹽分，再(zai)濾干水(shui)，放(fang)入泡菜壇，鋪好之后(hou)倒入上面放(fang)涼的調味汁(zhi)。

6、腌若干天(tian)后便可食用。

四川泡菜的營養價值

1、維持膳食營(ying)養均衡，是(shi)低熱(re)量食品。四川泡(pao)菜(cai)是(shi)以(yi)新鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)為(wei)原料，經泡(pao)漬發(fa)酵(jiao)而(er)生產的(de)(de)，是(shi)對蔬(shu)菜(cai)進行(xing)“冷(leng)加工”，較其(qi)它加工的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)有益成分(fen)損失較少，所以(yi)泡(pao)菜(cai)營(ying)養豐(feng)富。

2、調節腸道(dao)微生(sheng)態平(ping)衡，是營養健(jian)康食品。四(si)川泡(pao)菜(cai)特有(you)泡(pao)漬發酵的生(sheng)產(chan)工藝技(ji)術，決定了它含(han)有(you)豐富的活性(xing)乳(ru)酸菌。

3、促進營(ying)養物質的(de)吸(xi)收(shou)。乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌主要定殖人體小腸和大腸內，它(ta)們利用糖類發酵，產生乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)和丁酸(suan)(suan)(suan)等有機酸(suan)(suan)(suan)，這有利于腸道營(ying)養物質的(de)吸(xi)收(shou)。

4、改(gai)善腸(chang)道(dao)功(gong)能。乳酸菌(jun)發酵代謝的另一產物是細菌(jun)素(su)，是具有拮抗作用(yong)的物質，可調節腸(chang)道(dao)功(gong)能。

5、預防糖(tang)尿病。糖(tang)尿病可(ke)分為胰島素依賴型(xing)和(he)非胰島素依賴型(xing)的(de)兩(liang)種類型(xing)。研究顯示某些乳(ru)酸菌及(ji)其(qi)代謝產物乳(ru)酸，在體內對兩(liang)種類型(xing)的(de)糖(tang)尿病均有預防發生的(de)作(zuo)用(yong)。

制作四川泡菜的注意事項

1、泡(pao)辣椒可以泡(pao)在泡(pao)菜壇子中慢慢使用，越泡(pao)越香。

2、泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇子(zi)(zi)以及撈泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)的筷子(zi)(zi)都不能沾油(you)葷，不然泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)水會“生花(hua)”，就(jiu)是泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)水上(shang)長出白(bai)色(se)霉點。遇到“生花(hua)”時，應該用干(gan)凈的器具將霉點撈出，加入適(shi)量泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)鹽和白(bai)酒，將泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇子(zi)(zi)移至陰涼通風(feng)的地(di)方，每(mei)天敞(chang)開蓋(gai)子(zi)(zi)10分(fen)鐘，2—3天以后可以改善。如果泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)爛軟發臭(chou)，那(nei)是已(yi)經變質，不能食用，必須倒掉了(le)。

3、如果(guo)泡菜(cai)的味道太酸，可以(yi)(yi)加(jia)點鹽(yan)；如果(guo)太咸，可以(yi)(yi)加(jia)點糖(tang)；如果(guo)不脆，可以(yi)(yi)加(jia)點白酒(jiu)。

4、泡辣(la)椒一定不要和姜(jiang)泡在一起，不然辣(la)椒會變軟變成空心的。

5、做泡(pao)(pao)菜(cai)一定要選擇(ze)不含碘的鹽(yan)，這樣利(li)于發酵(jiao)，買不到泡(pao)(pao)菜(cai)鹽(yan)的地方，可以使用大粒的粗鹽(yan)代替。

6、除了泡菜(cai)壇子(zi)，也可以使用(yong)密封的容器來制(zhi)作泡菜(cai)，但是一定要保證(zheng)密封。

7、做泡菜(cai)的辣椒、蔬(shu)菜(cai)等一定要風干水分再(zai)放入泡菜(cai)壇子(zi)中(zhong)。

8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄(ti)、豬尾(wei)巴(ba)、豬耳(er)朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhun)備長(chang)期泡制(zhi)的泡菜水中，葷菜應該單獨制(zhi)作。