四川(chuan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)制作歷史(shi)有一兩千(qian)年了。據考證,泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)古稱菹,《周禮》中(zhong)就有記(ji)(ji)載,三國時期就有泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇,北魏的(de)《齊民要(yao)術》記(ji)(ji)有用白菜(cai)(cai)制酸菜(cai)(cai)的(de)方法。
在天府之國的四(si)(si)川,經家庭婦女們長期的實踐總(zong)結,制(zhi)作泡(pao)菜的工藝逐漸完善,形成了現在的四(si)(si)川泡(pao)菜。
1、食材上的區別
四川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)最(zui)大的特點是(shi)食材類(lei)型豐富(fu),只(zhi)要是(shi)綠色蔬(shu)菜(cai)(cai),幾(ji)乎都可(ke)以做四川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)。但是(shi)韓國泡(pao)菜(cai)(cai)多用白菜(cai)(cai)作為原料,也就(jiu)是(shi)我們經常在韓劇里面看到的辣白菜(cai)(cai)。
2、腌制方(fang)法不同
四川泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)做法比較簡單,而且是(shi)名副其實的(de)“泡(pao)”菜(cai)(cai)。因為制(zhi)作它只需要(yao)把食材裝在一個密封的(de)容器中,加入花椒、鹽(yan)和適量(liang)的(de)水就可(ke)以了(le)。而且四川泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)腌制(zhi)時間不(bu)需要(yao)很(hen)長(chang),快(kuai)則(ze)一兩天,慢則(ze)兩周左右即(ji)可(ke)。而韓(han)國的(de)泡(pao)菜(cai)(cai)更偏重于“腌”,搭(da)配(pei)的(de)是(shi)海鹽(yan)、蘋果、梨和辣椒面,整個過(guo)程不(bu)需要(yao)加水,是(shi)先(xian)把白(bai)菜(cai)(cai)用鹽(yan)腌出水,然后把各種配(pei)料做成醬汁(zhi),涂在白(bai)菜(cai)(cai)上進行(xing)腌制(zhi),發酵(jiao)。在厭氧型環(huan)境下,經過(guo)乳酸菌發酵(jiao)而成。不(bu)需要(yao)像(xiang)四川泡(pao)菜(cai)(cai)那樣密閉的(de)環(huan)境,而且生產周期相對(dui)于四川泡(pao)菜(cai)(cai)更長(chang)。
3、口感(gan)和營(ying)養(yang)不同
四(si)川(chuan)泡(pao)(pao)菜(cai)酸(suan)脆爽口,比較(jiao)解(jie)膩,可(ke)以助消化。韓國的(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)是甜辣的(de)(de)口感,非常下(xia)飯(fan)。四(si)川(chuan)泡(pao)(pao)菜(cai)在用鹽(yan)(yan)方面略少,而(er)且因為在純厭氧的(de)(de)環境(jing)(jing)下(xia),所以亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)含量(liang)比較(jiao)少。而(er)韓國的(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)環境(jing)(jing)是兼(jian)性厭氧型,在加(jia)上無水,而(er)且含鹽(yan)(yan)量(liang)高(gao),所以亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)含量(liang)也略高(gao)。
制作食材:
白酒、姜(jiang)、鹽、朝天椒(jiao)、大料(liao)(八角)、花椒(jiao)、沙糖、白蘿卜。
制作流程:
1、把泡(pao)菜壇(tan)洗干凈擦干水分之后放(fang)置一邊(bian)。
2、白蘿卜洗(xi)干凈后(hou)切(qie)塊(kuai),用少許鹽腌漬。
3、在(zai)無油(you)的鍋里加入適量(liang)的水(shui),大火加熱。
4、水沸之后倒入白酒、姜、鹽(yan)、朝(chao)天椒、大(da)料、花椒、沙糖,再(zai)次沸騰(teng)之后計算時間(jian),繼續(xu)加熱10分鐘之后關火,放到徹(che)底冷卻。
5、把白(bai)蘿卜洗干(gan)凈(jing)鹽分,再濾干(gan)水,放(fang)入泡菜壇,鋪好之后倒入上(shang)面放(fang)涼(liang)的調味汁。
6、腌若干天后便(bian)可食用(yong)。
1、維(wei)持膳食營養(yang)均衡,是(shi)低(di)熱(re)量食品(pin)。四(si)川泡(pao)菜(cai)(cai)是(shi)以新鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)為原料,經泡(pao)漬發酵而生產的,是(shi)對蔬菜(cai)(cai)進行“冷加(jia)工”,較其它加(jia)工的蔬菜(cai)(cai)有益(yi)成分損失較少,所以泡(pao)菜(cai)(cai)營養(yang)豐富。
2、調節腸道微生(sheng)態(tai)平衡(heng),是營養健(jian)康(kang)食品。四(si)川(chuan)泡菜特有泡漬發酵的生(sheng)產工藝技術(shu),決定(ding)了(le)它含(han)有豐富(fu)的活性乳(ru)酸菌。
3、促進營(ying)養物質的吸收。乳酸(suan)(suan)菌(jun)主要定殖人體小腸和大(da)腸內,它們利用糖類發酵,產生乳酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)、丙(bing)酸(suan)(suan)和丁酸(suan)(suan)等有機(ji)酸(suan)(suan),這有利于腸道營(ying)養物質的吸收。
4、改善腸(chang)道功能(neng)。乳(ru)酸菌發酵代謝的另一產物是(shi)細菌素,是(shi)具(ju)有拮抗作用的物質(zhi),可調節腸(chang)道功能(neng)。
5、預(yu)防(fang)糖尿(niao)病。糖尿(niao)病可(ke)分(fen)為(wei)胰島素依賴(lai)型和非(fei)胰島素依賴(lai)型的(de)兩種(zhong)類(lei)型。研究(jiu)顯示某些乳(ru)酸(suan)菌及其代謝產物乳(ru)酸(suan),在(zai)體內對兩種(zhong)類(lei)型的(de)糖尿(niao)病均有預(yu)防(fang)發生的(de)作用。
1、泡(pao)辣椒可以泡(pao)在泡(pao)菜壇子中慢慢使用,越(yue)泡(pao)越(yue)香。
2、泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇子以及(ji)撈(lao)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的筷子都不能沾油葷(hun),不然泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)會“生(sheng)花(hua)”,就是泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)上長出白色(se)霉點(dian)。遇到(dao)“生(sheng)花(hua)”時,應(ying)該用(yong)干凈的器具將(jiang)霉點(dian)撈(lao)出,加(jia)入(ru)適(shi)量泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)鹽和(he)白酒,將(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇子移至陰涼通風的地方(fang),每天敞(chang)開蓋子10分鐘,2—3天以后(hou)可以改善。如果泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)爛軟發臭(chou),那是已經變質,不能食(shi)用(yong),必(bi)須(xu)倒(dao)掉(diao)了。
3、如(ru)(ru)果(guo)泡菜的味道太酸(suan),可以(yi)(yi)加點(dian)鹽;如(ru)(ru)果(guo)太咸,可以(yi)(yi)加點(dian)糖;如(ru)(ru)果(guo)不脆,可以(yi)(yi)加點(dian)白酒。
4、泡(pao)辣椒一定不要和姜泡(pao)在一起,不然辣椒會變(bian)軟變(bian)成(cheng)空心的。
5、做泡菜一定要選擇不含(han)碘的(de)鹽,這樣利(li)于發酵,買不到泡菜鹽的(de)地方,可以(yi)使(shi)用大粒(li)的(de)粗(cu)鹽代替(ti)。
6、除了泡菜(cai)壇子,也可(ke)以使用密封(feng)的容器來(lai)制作泡菜(cai),但是(shi)一定(ding)要(yao)保證密封(feng)。
7、做泡(pao)菜(cai)的辣椒、蔬菜(cai)等一定要風(feng)干水(shui)分再放入泡(pao)菜(cai)壇子中。
8、泡(pao)菜(cai)水(shui)(shui)也可以(yi)泡(pao)鳳爪、豬蹄、豬尾巴(ba)、豬耳朵等(deng)等(deng)葷(hun)菜(cai),但是一定不(bu)要(yao)把(ba)葷(hun)菜(cai)放入準備(bei)長期泡(pao)制的泡(pao)菜(cai)水(shui)(shui)中,葷(hun)菜(cai)應該單獨(du)制作。