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四川泡菜的歷史

四(si)川泡菜(cai)的制作歷史有(you)(you)(you)一兩千年(nian)了(le)。據考證，泡菜(cai)古稱菹，《周禮》中(zhong)就(jiu)有(you)(you)(you)記載，三國(guo)時期就(jiu)有(you)(you)(you)泡菜(cai)壇，北(bei)魏(wei)的《齊民要(yao)術》記有(you)(you)(you)用白菜(cai)制酸菜(cai)的方法。

在天(tian)府之國的四(si)川，經家庭婦女們長期的實踐總結，制作(zuo)泡(pao)菜(cai)的工藝逐漸完善(shan)，形成了現在的四(si)川泡(pao)菜(cai)。

四川泡菜與韓國泡菜的區別

1、食材上(shang)的區別(bie)

四川泡菜(cai)最大(da)的特點(dian)是(shi)食材類型豐富，只要是(shi)綠(lv)色蔬菜(cai)，幾(ji)乎都可(ke)以做四川泡菜(cai)。但是(shi)韓國(guo)泡菜(cai)多用白菜(cai)作為原料，也(ye)就是(shi)我(wo)們經常在(zai)韓劇里面(mian)看到(dao)的辣白菜(cai)。

2、腌制方法不同

四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)的(de)(de)做(zuo)法比較簡單(dan)，而(er)且(qie)是名副其實的(de)(de)“泡(pao)”菜(cai)。因為制(zhi)作它只需要(yao)(yao)把食材(cai)裝在一(yi)個密(mi)封的(de)(de)容器中，加(jia)入(ru)花椒、鹽和適(shi)量的(de)(de)水就(jiu)可以了。而(er)且(qie)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)的(de)(de)腌(a)制(zhi)時(shi)間不(bu)需要(yao)(yao)很長，快則一(yi)兩(liang)天，慢則兩(liang)周左(zuo)右(you)即可。而(er)韓(han)國(guo)的(de)(de)泡(pao)菜(cai)更偏重于“腌(a)”，搭配的(de)(de)是海鹽、蘋果(guo)、梨和辣椒面，整個過程不(bu)需要(yao)(yao)加(jia)水，是先把白菜(cai)用(yong)鹽腌(a)出水，然后把各種配料做(zuo)成(cheng)醬(jiang)汁，涂在白菜(cai)上(shang)進行腌(a)制(zhi)，發(fa)酵。在厭氧型環境下(xia)，經過乳酸菌發(fa)酵而(er)成(cheng)。不(bu)需要(yao)(yao)像四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)那(nei)樣密(mi)閉的(de)(de)環境，而(er)且(qie)生(sheng)產周期相(xiang)對于四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)更長。

3、口(kou)感(gan)和(he)營養(yang)不同

四川(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)酸脆(cui)爽口，比(bi)較(jiao)解膩，可以(yi)(yi)助消化。韓國(guo)的(de)泡(pao)菜(cai)是甜辣的(de)口感，非常下(xia)飯。四川(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)在用鹽方面略少(shao)，而(er)且(qie)因為在純厭氧(yang)的(de)環境下(xia)，所以(yi)(yi)亞硝酸鹽的(de)含(han)量(liang)(liang)比(bi)較(jiao)少(shao)。而(er)韓國(guo)的(de)泡(pao)菜(cai)環境是兼(jian)性厭氧(yang)型，在加上(shang)無水，而(er)且(qie)含(han)鹽量(liang)(liang)高，所以(yi)(yi)亞硝酸鹽的(de)含(han)量(liang)(liang)也略高。

四川泡菜的制作方法

制作食材：

白酒、姜(jiang)、鹽(yan)、朝天椒、大(da)料（八角）、花椒、沙糖、白蘿卜。

制作流程：

1、把泡菜(cai)壇洗干凈(jing)擦干水(shui)分之后(hou)放(fang)置(zhi)一邊。

2、白蘿卜洗(xi)干(gan)凈后切塊(kuai)，用(yong)少許鹽(yan)腌(a)漬。

3、在無油(you)的(de)鍋里加(jia)入適量的(de)水(shui)，大(da)火加(jia)熱。

4、水沸之(zhi)后(hou)倒入白酒(jiu)、姜、鹽(yan)、朝天椒(jiao)、大料、花椒(jiao)、沙糖，再次(ci)沸騰(teng)之(zhi)后(hou)計算時間，繼續加熱10分鐘(zhong)之(zhi)后(hou)關火，放(fang)到徹底冷卻。

5、把白蘿卜(bu)洗(xi)干(gan)凈鹽分，再濾干(gan)水，放入(ru)(ru)泡(pao)菜壇，鋪(pu)好之(zhi)后倒(dao)入(ru)(ru)上面放涼的調(diao)味(wei)汁。

6、腌若(ruo)干(gan)天(tian)后便可食用。

四川泡菜的營養價值

1、維持膳食(shi)營(ying)養均衡，是(shi)低熱量食(shi)品。四川泡(pao)菜是(shi)以新鮮蔬菜為原料，經(jing)泡(pao)漬發酵而生產的(de)，是(shi)對蔬菜進(jin)行“冷加工”，較(jiao)其它加工的(de)蔬菜有益成分損失(shi)較(jiao)少，所(suo)以泡(pao)菜營(ying)養豐富(fu)。

2、調節腸道微生態平衡，是營養(yang)健康食品。四(si)川泡(pao)菜特有(you)泡(pao)漬發酵(jiao)的(de)生產(chan)工藝技(ji)術，決(jue)定了它含有(you)豐富的(de)活性乳酸菌。

3、促進營養物(wu)(wu)質(zhi)的吸(xi)收(shou)。乳酸(suan)(suan)菌(jun)主要定殖人體小(xiao)腸(chang)和大腸(chang)內(nei)，它(ta)們利(li)用糖(tang)類發酵，產生(sheng)乳酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)和丁(ding)酸(suan)(suan)等有機酸(suan)(suan)，這有利(li)于(yu)腸(chang)道營養物(wu)(wu)質(zhi)的吸(xi)收(shou)。

4、改善腸道(dao)功能。乳酸菌(jun)發(fa)酵代謝的(de)另一產物是細菌(jun)素，是具(ju)有拮抗作用的(de)物質，可調(diao)節腸道(dao)功能。

5、預防糖(tang)(tang)尿病。糖(tang)(tang)尿病可分為胰島(dao)素依賴(lai)型(xing)(xing)和非胰島(dao)素依賴(lai)型(xing)(xing)的兩(liang)種(zhong)類型(xing)(xing)。研究顯示某些(xie)乳酸菌(jun)及其(qi)代謝(xie)產物乳酸，在體(ti)內對兩(liang)種(zhong)類型(xing)(xing)的糖(tang)(tang)尿病均有預防發生的作用。

制作四川泡菜的注意事項

1、泡(pao)辣椒可以泡(pao)在泡(pao)菜壇子中(zhong)慢慢使用，越(yue)泡(pao)越(yue)香(xiang)。

2、泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇子(zi)以(yi)(yi)及撈泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)的筷子(zi)都(dou)不(bu)能沾(zhan)油葷，不(bu)然泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)水(shui)會“生(sheng)花”，就是(shi)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)水(shui)上長出白(bai)色霉(mei)點。遇到“生(sheng)花”時，應該用干(gan)凈的器具將霉(mei)點撈出，加入適量泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)鹽和白(bai)酒，將泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇子(zi)移至陰(yin)涼(liang)通風(feng)的地(di)方，每天敞開蓋子(zi)10分鐘，2—3天以(yi)(yi)后可以(yi)(yi)改善。如果(guo)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)爛軟發臭，那是(shi)已經變質(zhi)，不(bu)能食用，必(bi)須(xu)倒(dao)掉了(le)。

3、如果泡(pao)菜的味道太(tai)酸，可以加點(dian)鹽；如果太(tai)咸，可以加點(dian)糖；如果不脆，可以加點(dian)白酒。

4、泡辣椒(jiao)一(yi)定不(bu)要和姜泡在一(yi)起，不(bu)然辣椒(jiao)會變軟變成空心(xin)的。

5、做泡菜一定要選(xuan)擇不含碘(dian)的(de)鹽，這樣利(li)于發酵(jiao)，買不到(dao)泡菜鹽的(de)地方，可以使用大(da)粒(li)的(de)粗鹽代替。

6、除了(le)泡(pao)菜壇子，也可以使用密(mi)封(feng)的容器(qi)來(lai)制(zhi)作泡(pao)菜，但是一定要保證(zheng)密(mi)封(feng)。

7、做泡(pao)(pao)菜(cai)的(de)辣椒、蔬菜(cai)等一定要風干水分再放入泡(pao)(pao)菜(cai)壇子中。

8、泡(pao)菜(cai)水也可以泡(pao)鳳爪、豬蹄、豬尾(wei)巴、豬耳朵等等葷菜(cai)，但是一定不要把葷菜(cai)放(fang)入準備長期泡(pao)制(zhi)的泡(pao)菜(cai)水中，葷菜(cai)應該單獨(du)制(zhi)作。