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四川泡菜的歷史

四(si)川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)的制(zhi)作歷史有(you)一兩千年了。據考證，泡(pao)菜(cai)(cai)古稱菹，《周(zhou)禮》中就(jiu)有(you)記(ji)載，三國時期就(jiu)有(you)泡(pao)菜(cai)(cai)壇，北魏(wei)的《齊民要術(shu)》記(ji)有(you)用白(bai)菜(cai)(cai)制(zhi)酸菜(cai)(cai)的方法。

在(zai)天府之國(guo)的(de)四(si)川(chuan)，經家(jia)庭婦女們長期的(de)實踐(jian)總(zong)結，制作泡菜的(de)工藝逐漸完善，形成了現在(zai)的(de)四(si)川(chuan)泡菜。

四川泡菜與韓國泡菜的區別

1、食材(cai)上的區(qu)別

四川泡菜最大的(de)(de)特(te)點是食材類型豐富(fu)，只(zhi)要是綠色(se)蔬(shu)菜，幾乎都可以做四川泡菜。但是韓國泡菜多用白(bai)菜作(zuo)為原料(liao)，也就是我們(men)經常在韓劇(ju)里面(mian)看到(dao)的(de)(de)辣白(bai)菜。

2、腌制方(fang)法不同

四(si)(si)(si)川泡菜(cai)的(de)(de)(de)做(zuo)法比(bi)較(jiao)簡單，而且是名副(fu)其(qi)實的(de)(de)(de)“泡”菜(cai)。因為(wei)制作它(ta)只需(xu)要把(ba)食(shi)材裝在(zai)一個(ge)密(mi)封的(de)(de)(de)容器中，加(jia)入花椒(jiao)、鹽和適(shi)量的(de)(de)(de)水就可以了。而且四(si)(si)(si)川泡菜(cai)的(de)(de)(de)腌(a)(a)制時間不(bu)(bu)需(xu)要很(hen)長，快(kuai)則(ze)一兩(liang)天，慢則(ze)兩(liang)周左右即可。而韓(han)國的(de)(de)(de)泡菜(cai)更(geng)偏重(zhong)于(yu)(yu)“腌(a)(a)”，搭(da)配(pei)的(de)(de)(de)是海鹽、蘋果、梨和辣椒(jiao)面，整(zheng)個(ge)過(guo)程不(bu)(bu)需(xu)要加(jia)水，是先(xian)把(ba)白菜(cai)用鹽腌(a)(a)出水，然后把(ba)各種配(pei)料做(zuo)成醬汁，涂在(zai)白菜(cai)上進行腌(a)(a)制，發(fa)酵。在(zai)厭氧型(xing)環境(jing)下，經過(guo)乳酸菌發(fa)酵而成。不(bu)(bu)需(xu)要像(xiang)四(si)(si)(si)川泡菜(cai)那樣(yang)密(mi)閉的(de)(de)(de)環境(jing)，而且生(sheng)產(chan)周期相對于(yu)(yu)四(si)(si)(si)川泡菜(cai)更(geng)長。

3、口(kou)感和營(ying)養不同(tong)

四(si)川泡(pao)菜(cai)酸脆爽口，比(bi)較解膩，可以(yi)助消化。韓國的(de)(de)泡(pao)菜(cai)是甜辣的(de)(de)口感，非常下(xia)飯。四(si)川泡(pao)菜(cai)在用鹽方面略少(shao)(shao)，而(er)且因為(wei)在純厭(yan)氧的(de)(de)環境(jing)下(xia)，所(suo)以(yi)亞(ya)硝酸鹽的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)比(bi)較少(shao)(shao)。而(er)韓國的(de)(de)泡(pao)菜(cai)環境(jing)是兼性厭(yan)氧型，在加上(shang)無(wu)水，而(er)且含(han)鹽量(liang)(liang)高，所(suo)以(yi)亞(ya)硝酸鹽的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)也略高。

四川泡菜的制作方法

制作食材：

白(bai)酒、姜、鹽、朝天椒(jiao)(jiao)、大(da)料(liao)（八角）、花椒(jiao)(jiao)、沙糖(tang)、白(bai)蘿卜。

制作流程：

1、把泡菜壇洗干凈擦(ca)干水(shui)分之后放置一(yi)邊(bian)。

2、白蘿卜洗(xi)干(gan)凈后切塊，用少許鹽腌漬。

3、在無油的鍋里加入(ru)適量(liang)的水(shui)，大火(huo)加熱。

4、水沸之后(hou)倒(dao)入白酒(jiu)、姜、鹽、朝(chao)天椒(jiao)、大料、花椒(jiao)、沙糖，再次(ci)沸騰之后(hou)計(ji)算時間，繼續(xu)加熱10分鐘(zhong)之后(hou)關火，放(fang)到徹底冷卻。

5、把白蘿卜洗(xi)干凈鹽分(fen)，再濾干水，放入(ru)泡菜壇，鋪(pu)好之后倒入(ru)上面放涼的(de)調味(wei)汁。

6、腌若(ruo)干天后便(bian)可食用。

四川泡菜的營養價值

1、維持膳食營(ying)養均衡，是低熱量食品。四川(chuan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)是以(yi)(yi)新鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)為(wei)原(yuan)料，經泡(pao)(pao)漬發酵(jiao)而生產的，是對蔬(shu)菜(cai)(cai)進行(xing)“冷加工”，較(jiao)其它加工的蔬(shu)菜(cai)(cai)有益成分損失較(jiao)少，所以(yi)(yi)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)營(ying)養豐富。

2、調節腸道微生(sheng)態平衡，是營養健康食品(pin)。四川(chuan)泡菜特有(you)泡漬發酵(jiao)的生(sheng)產工藝技術(shu)，決定了它(ta)含有(you)豐富的活(huo)性(xing)乳酸菌。

3、促進營(ying)(ying)養物(wu)(wu)質(zhi)的吸(xi)收。乳(ru)酸菌主要(yao)定殖人體小腸和大腸內(nei)，它們利(li)用(yong)糖類發酵，產生乳(ru)酸、乙酸、丙酸和丁酸等有(you)機酸，這有(you)利(li)于腸道營(ying)(ying)養物(wu)(wu)質(zhi)的吸(xi)收。

4、改善腸道(dao)功(gong)能。乳酸(suan)菌發酵(jiao)代謝的另一(yi)產物是(shi)細(xi)菌素，是(shi)具有拮抗作(zuo)用的物質，可調節腸道(dao)功(gong)能。

5、預(yu)防(fang)(fang)糖(tang)尿(niao)(niao)病。糖(tang)尿(niao)(niao)病可分為胰島素(su)依(yi)賴型(xing)(xing)和非胰島素(su)依(yi)賴型(xing)(xing)的兩種類型(xing)(xing)。研究顯示(shi)某(mou)些乳(ru)酸(suan)菌及其代(dai)謝產(chan)物乳(ru)酸(suan)，在(zai)體內對兩種類型(xing)(xing)的糖(tang)尿(niao)(niao)病均有預(yu)防(fang)(fang)發生的作用。

制作四川泡菜的注意事項

1、泡(pao)辣椒可以(yi)泡(pao)在泡(pao)菜壇子中慢(man)慢(man)使用，越(yue)泡(pao)越(yue)香。

2、泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇子以及撈(lao)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的筷子都不能沾油葷，不然(ran)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)會“生(sheng)花(hua)”，就(jiu)是(shi)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)上長出白色霉(mei)(mei)點。遇到“生(sheng)花(hua)”時，應該用干凈的器具(ju)將(jiang)霉(mei)(mei)點撈(lao)出，加入適量(liang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)鹽和白酒，將(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇子移(yi)至陰(yin)涼通風的地方，每天(tian)敞(chang)開(kai)蓋子10分鐘，2—3天(tian)以后(hou)可以改善。如果泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)爛軟(ruan)發臭，那是(shi)已經變(bian)質，不能食用，必須倒掉(diao)了。

3、如(ru)(ru)果(guo)泡菜的(de)味(wei)道太酸，可(ke)以(yi)加(jia)(jia)點鹽(yan)；如(ru)(ru)果(guo)太咸，可(ke)以(yi)加(jia)(jia)點糖；如(ru)(ru)果(guo)不脆，可(ke)以(yi)加(jia)(jia)點白酒。

4、泡辣(la)椒一(yi)定不(bu)要和(he)姜泡在一(yi)起，不(bu)然辣(la)椒會變軟(ruan)變成(cheng)空心的(de)。

5、做泡菜一定(ding)要選擇不(bu)含碘的鹽(yan)(yan)，這樣利于發酵，買不(bu)到泡菜鹽(yan)(yan)的地方(fang)，可(ke)以使用大粒的粗鹽(yan)(yan)代替。

6、除了泡(pao)(pao)菜壇(tan)子，也可以使用密封(feng)的容器來制作泡(pao)(pao)菜，但是一(yi)定要保證密封(feng)。

7、做(zuo)泡菜(cai)的辣椒(jiao)、蔬菜(cai)等一(yi)定要(yao)風干水分(fen)再放入(ru)泡菜(cai)壇子中。

8、泡(pao)菜(cai)水也可(ke)以泡(pao)鳳爪、豬蹄(ti)、豬尾巴(ba)、豬耳朵等等葷菜(cai)，但是一定不要把葷菜(cai)放入準備長期(qi)泡(pao)制的泡(pao)菜(cai)水中，葷菜(cai)應該單獨制作。