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基本介紹

炸烹蝦段是河北(bei)省傳統的名菜，屬(shu)于(yu)保定(ding)地(di)區直隸官府菜。

炸烹蝦(xia)段(duan)選(xuan)用上等(deng)白洋(yang)淀(dian)青蝦(xia)，旺(wang)火速成，蝦(xia)肉清脆(cui)鮮嫩，此菜曾作為康熙、乾隆巡(xun)幸(xing)白洋(yang)淀(dian)到(dao)趙北(bei)口行宮用膳的(de)御宴(yan)菜品，作為官府名菜，幾百年長盛不衰。

菜品特色

集美味(wei)(wei)、營養(yang)于(yu)一身，菜肴酥香，口味(wei)(wei)鮮咸，色澤(ze)美觀，蛋白質(zhi)非(fei)常豐富、營養(yang)價值很高。

制作方法

制作方法一

原料：大蝦400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，高湯、干淀(dian)粉、白(bai)糖各適量。

做法：

將(jiang)蝦從背(bei)脊(ji)挑出(chu)沙(sha)腺，取出(chu)沙(sha)包，去(qu)須(xu)、腳(jiao)，洗凈(jing)切斷(duan)，粘裹鹽(yan)和干淀粉。

蒜切片，蔥、姜(jiang)切絲。

碗(wan)中放高(gao)湯、鹽、姜汁、料(liao)酒、白糖、蔥絲、蒜片(pian)、味精調成清汁。

起鍋放油燒5-6成熱，投入蝦(xia)段炸酥撈出控油。

鍋(guo)留底油，投(tou)入(ru)蔥、姜絲(si)煸炒(chao)之出香味，加入(ru)炸好(hao)的蝦段翻炒(chao)，倒入(ru)對好(hao)的清汁(zhi)，急炒(chao)，烹醋出鍋(guo)。

制作方法二

原料：草蝦350克，綠豆淀(dian)粉3-4大勺(shao)(shao)，大蔥/姜/蒜各適量，米(mi)醋1小(xiao)勺(shao)(shao)，糖2/3小(xiao)勺(shao)(shao)，鹽(yan)1小(xiao)勺(shao)(shao)，米(mi)酒2大勺(shao)(shao)，香(xiang)油1小(xiao)勺(shao)(shao)，白胡椒(jiao)粉適量，1/2大勺(shao)(shao)清水(shui)。

做法：

把蔥姜(jiang)絲(si)、蒜片、香油、1大勺米酒、鹽、適量白胡椒粉(fen)、白糖、清(qing)水(shui)放小碗中拌勻(yun)，做成(cheng)碗汁備用(yong)。

草(cao)蝦去外殼(ke)，保留尾部的殼(ke)，去掉腹部的腸泥，洗凈。

在處理好的蝦中，加入(ru)少許白胡(hu)椒(jiao)粉、少許鹽、約2/3大勺的米(mi)酒拌勻(yun)，腌10分鐘使其入(ru)味。

加入綠豆淀粉抓勻。

炒鍋倒油燒至(zhi)6成熱(re)，約170度左右(you)，然(ran)后(hou)將蝦(xia)段一個個放(fang)入熱(re)油中，炸(zha)至(zhi)表面金(jin)黃，外(wai)皮硬實定型后(hou)撈出。

繼續加熱油溫，待油溫升高后，把炸過(guo)的(de)蝦段一次性都倒(dao)入熱油中，進行(xing)復(fu)炸一遍，待蝦段的(de)顏色稍(shao)微加深(shen)后，馬(ma)上撈出。

炒鍋中留少許(xu)底油燒熱，倒入炸(zha)好(hao)的蝦段，迅速烹(peng)入碗汁，快(kuai)速翻炒2下，沿著鍋邊快(kuai)速烹(peng)入1小勺(shao)(shao)米(mi)酒，顛一下炒勺(shao)(shao)，出鍋。