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基本介紹

炸烹(peng)蝦段(duan)是河北省(sheng)傳(chuan)統的名菜，屬于保定地區直隸官(guan)府(fu)菜。

炸烹蝦段選用(yong)上等(deng)白洋(yang)淀(dian)青蝦，旺火速(su)成，蝦肉(rou)清脆鮮嫩，此菜曾(ceng)作為(wei)康熙、乾隆巡(xun)幸白洋(yang)淀(dian)到(dao)趙北(bei)口行宮用(yong)膳(shan)的御宴菜品，作為(wei)官府名菜，幾百年長盛(sheng)不衰。

菜品特色

集美味(wei)、營(ying)養(yang)于一身，菜肴酥(su)香(xiang)，口味(wei)鮮咸，色澤美觀，蛋白質非常豐富、營(ying)養(yang)價值很高(gao)。

制作方法

制作方法一

原料：大(da)蝦400克(ke)(ke)，油100克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，料酒9克(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)，高湯、干淀粉、白糖各適量。

做法：

將蝦(xia)從(cong)背脊挑出沙(sha)腺，取出沙(sha)包，去須、腳，洗凈(jing)切斷，粘裹鹽和干淀(dian)粉。

蒜切片，蔥、姜切絲。

碗中放高湯、鹽(yan)、姜汁(zhi)、料酒、白糖、蔥絲、蒜片、味精調成清汁(zhi)。

起鍋放(fang)油燒5-6成熱，投入蝦段炸酥撈(lao)出控油。

鍋留(liu)底油(you)，投入蔥、姜絲煸炒(chao)之出香味，加入炸(zha)好的(de)蝦(xia)段翻(fan)炒(chao)，倒(dao)入對(dui)好的(de)清汁，急炒(chao)，烹(peng)醋出鍋。

制作方法二

原料：草蝦350克(ke)，綠豆淀粉3-4大(da)勺(shao)(shao)，大(da)蔥(cong)/姜/蒜各適量，米(mi)醋1小(xiao)(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)，糖2/3小(xiao)(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)，鹽1小(xiao)(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)，米(mi)酒(jiu)2大(da)勺(shao)(shao)，香油1小(xiao)(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)，白胡(hu)椒粉適量，1/2大(da)勺(shao)(shao)清水(shui)。

做法：

把(ba)蔥姜絲、蒜片(pian)、香(xiang)油、1大勺米酒、鹽、適量白胡椒粉、白糖、清水放小碗中拌勻，做成碗汁備(bei)用。

草(cao)蝦去外殼，保留尾部的(de)殼，去掉腹部的(de)腸(chang)泥，洗(xi)凈。

在(zai)處理好的蝦中，加入(ru)少(shao)許(xu)白胡椒粉、少(shao)許(xu)鹽、約2/3大勺的米酒拌勻，腌10分鐘使(shi)其入(ru)味(wei)。

加入綠豆淀粉抓勻。

炒鍋倒油燒(shao)至6成熱，約(yue)170度左右，然后將蝦段一個個放入(ru)熱油中，炸至表面金黃，外皮硬實定型(xing)后撈(lao)出。

繼續(xu)加(jia)熱油(you)溫(wen)，待油(you)溫(wen)升高后，把炸過的蝦(xia)段一次(ci)性都倒入(ru)熱油(you)中(zhong)，進行復炸一遍，待蝦(xia)段的顏色稍微加(jia)深后，馬上(shang)撈(lao)出。

炒鍋中(zhong)留少(shao)許底油(you)燒熱(re)，倒入(ru)炸好的(de)蝦段，迅(xun)速(su)烹(peng)入(ru)碗汁，快(kuai)(kuai)速(su)翻(fan)炒2下(xia)，沿著鍋邊快(kuai)(kuai)速(su)烹(peng)入(ru)1小勺米酒，顛一(yi)下(xia)炒勺，出鍋。