炸烹蝦段是(shi)河北省傳(chuan)統的名菜,屬于保定地(di)區(qu)直(zhi)隸官(guan)府菜。
炸(zha)烹蝦段選用(yong)上等白洋(yang)淀(dian)(dian)青蝦,旺火速成(cheng),蝦肉清脆(cui)鮮(xian)嫩,此菜(cai)(cai)曾作(zuo)為康熙、乾隆(long)巡幸白洋(yang)淀(dian)(dian)到趙(zhao)北口行宮用(yong)膳(shan)的(de)御宴菜(cai)(cai)品,作(zuo)為官府名菜(cai)(cai),幾百年長盛不衰。
集美味、營養(yang)于(yu)一身,菜肴酥香(xiang),口味鮮(xian)咸,色澤美觀,蛋(dan)白質非常豐富、營養(yang)價(jia)值很高。
原料:大(da)蝦400克(ke)(ke)(ke),油(you)100克(ke)(ke)(ke),鹽3克(ke)(ke)(ke),料酒9克(ke)(ke)(ke),蔥10克(ke)(ke)(ke),姜10克(ke)(ke)(ke),味精3克(ke)(ke)(ke),蒜5克(ke)(ke)(ke),醋5克(ke)(ke)(ke),高湯、干淀(dian)粉(fen)、白糖各(ge)適量(liang)。
做法:
將蝦從背脊挑(tiao)出沙腺(xian),取出沙包,去須、腳,洗凈切(qie)斷,粘裹鹽和干淀粉。
蒜(suan)切片,蔥、姜切絲。
碗中放高湯、鹽、姜汁、料酒(jiu)、白糖、蔥絲、蒜片、味(wei)精(jing)調成清汁。
起鍋放油燒5-6成熱(re),投入蝦(xia)段炸酥撈(lao)出控油。
鍋留底油,投入(ru)蔥、姜絲煸炒(chao)(chao)之出香味,加(jia)入(ru)炸好(hao)的蝦段翻炒(chao)(chao),倒(dao)入(ru)對好(hao)的清汁,急(ji)炒(chao)(chao),烹醋出鍋。
原料:草蝦350克,綠豆淀粉3-4大(da)(da)(da)勺(shao)(shao),大(da)(da)(da)蔥/姜/蒜各適量(liang),米醋1小(xiao)勺(shao)(shao),糖(tang)2/3小(xiao)勺(shao)(shao),鹽1小(xiao)勺(shao)(shao),米酒2大(da)(da)(da)勺(shao)(shao),香油1小(xiao)勺(shao)(shao),白胡(hu)椒粉適量(liang),1/2大(da)(da)(da)勺(shao)(shao)清水。
做法:
把(ba)蔥姜絲(si)、蒜片、香油(you)、1大勺(shao)米酒(jiu)、鹽、適量白胡椒(jiao)粉(fen)、白糖、清水放(fang)小(xiao)碗中(zhong)拌勻,做成碗汁備用。
草蝦去外殼(ke),保留尾部的殼(ke),去掉腹部的腸泥(ni),洗凈。
在處(chu)理好的蝦中,加入少(shao)許白胡(hu)椒粉、少(shao)許鹽、約2/3大勺的米(mi)酒拌勻(yun),腌10分(fen)鐘使其入味。
加入綠豆淀粉抓勻。
炒鍋倒油(you)燒至(zhi)6成熱(re),約170度左右,然后(hou)將蝦(xia)段一個(ge)個(ge)放入熱(re)油(you)中,炸至(zhi)表面金黃(huang),外(wai)皮硬實定型后(hou)撈(lao)出。
繼續加(jia)熱油(you)溫(wen),待油(you)溫(wen)升高后(hou),把炸過的蝦段一次性都倒入熱油(you)中,進行復(fu)炸一遍,待蝦段的顏色稍微加(jia)深后(hou),馬(ma)上(shang)撈出。
炒鍋中(zhong)留(liu)少許底油燒熱,倒(dao)入炸好(hao)的蝦(xia)段(duan),迅速烹入碗汁,快(kuai)速翻炒2下,沿著(zhu)鍋邊快(kuai)速烹入1小勺米酒,顛一(yi)下炒勺,出鍋。