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基本介紹

炒(chao)代蟹是(shi)河北(bei)省經典的傳統名菜，屬于直(zhi)隸官(guan)府(fu)菜。

據了解，炒(chao)代蟹是張家作坊的廚師(shi)為時任直隸總督(du)曾國藩特地烹制的，深受曾國藩喜愛(ai)，由(you)此(ci)推廣而來。

菜品由來

相(xiang)傳，曾國(guo)藩特別愛吃螃(pang)蟹(xie)，同治七年，他到保(bao)定任直隸總督，正值寒冬，當時的華北冬日無蟹(xie)。

在張家(jia)作坊(fang)為(wei)(wei)新任總督接風洗塵時，張家(jia)作坊(fang)的掌柜，一(yi)代名廚葛洛秀為(wei)(wei)了彌補無蟹(xie)的缺(que)憾，投曾國藩所好，絞盡腦(nao)汁，根據蟹(xie)肉的色澤(ze)、味道，用雞蛋和魚肉為(wei)(wei)主要原料，精工(gong)秘制，研究(jiu)出一(yi)道“吃蟹(xie)不(bu)見蟹(xie)”的菜肴——炒代蟹(xie)。

直隸總督曾國藩食后大為贊(zan)賞，作為直隸官(guan)府筵席的特別菜(cai)品，每逢宴(yan)請，都(dou)要(yao)將(jiang)此(ci)菜(cai)推薦給大家，廣(guang)受好評。

清末民初，保定(ding)名廚任云章擅(shan)做此(ci)菜(cai)，并(bing)在此(ci)基礎上從色澤、口(kou)味逐步(bu)完善，達到(dao)以(yi)假亂真的地步(bu)。

做法步驟

速凍魚塊切成丁，加鹽，胡椒粉，料(liao)酒(jiu)，水淀粉上漿。

雞蛋(dan)蛋(dan)清蛋(dan)黃分開，蛋(dan)清中加少許鹽，水淀粉，蛋(dan)黃中加入番茄醬(jiang)攪勻。

熱鍋(guo)加(jia)油(you)，放入(ru)魚丁(ding)煸熟撈(lao)出(chu)，鍋(guo)中再倒油(you)，放入(ru)蛋白(bai)炒熟撈(lao)出(chu)。

鍋中加(jia)油，放入蛋(dan)黃炒熟后(hou)撈出(chu)。

碗中加姜末，醋(cu)，少許水(shui)調成汁備用(yong)。

鍋(guo)中(zhong)倒油，加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥姜末爆香(xiang)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)料酒，味(wei)精胡椒粉(fen)，糖調味(wei)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)少量(liang)清水(shui)(shui)(shui)至水(shui)(shui)(shui)開后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)魚肉，蛋(dan)(dan)清，蛋(dan)(dan)黃，水(shui)(shui)(shui)淀(dian)粉(fen)，香(xiang)油翻炒后(hou)關(guan)火，淋(lin)入(ru)(ru)(ru)姜醋(cu)汁裝(zhuang)盤。