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基本介紹

炒代蟹是河北省經(jing)典的傳統名菜(cai)(cai)，屬于直隸官府(fu)菜(cai)(cai)。

據了解(jie)，炒代蟹是張(zhang)家作坊的(de)廚師為時(shi)任直隸(li)總(zong)督曾國藩特地(di)烹制的(de)，深受曾國藩喜愛，由此(ci)推廣(guang)而來。

菜品由來

相傳，曾國(guo)藩特別愛吃螃蟹，同(tong)治七年，他到保定(ding)任直隸總督(du)，正值(zhi)寒冬(dong)，當(dang)時的(de)華北冬(dong)日無(wu)蟹。

在張(zhang)(zhang)家(jia)作(zuo)坊為新(xin)任總督接風洗塵時，張(zhang)(zhang)家(jia)作(zuo)坊的(de)(de)掌(zhang)柜，一代名廚葛洛秀為了彌補無(wu)蟹(xie)的(de)(de)缺(que)憾，投(tou)曾國藩所好，絞盡腦汁(zhi)，根(gen)據蟹(xie)肉的(de)(de)色澤(ze)、味道(dao)，用(yong)雞蛋和魚肉為主要原料，精(jing)工秘(mi)制，研究出一道(dao)“吃(chi)蟹(xie)不見蟹(xie)”的(de)(de)菜肴——炒代蟹(xie)。

直隸總督曾(ceng)國藩食后(hou)大為(wei)贊賞，作為(wei)直隸官(guan)府筵席(xi)的特別菜品，每逢宴(yan)請，都要將此菜推薦(jian)給(gei)大家，廣(guang)受好評(ping)。

清末民初，保(bao)定名廚任云章擅做此菜(cai)，并在此基礎上從色澤、口味逐(zhu)步完善(shan)，達到以假亂真的地步。

做法步驟

速凍魚(yu)塊切成丁，加鹽，胡椒粉，料酒，水(shui)淀(dian)粉上漿(jiang)。

雞蛋蛋清(qing)(qing)蛋黃分(fen)開，蛋清(qing)(qing)中加少許鹽，水淀粉，蛋黃中加入番茄醬攪勻。

熱(re)鍋加油(you)，放入魚丁煸熟撈出(chu)，鍋中再(zai)倒油(you)，放入蛋白炒熟撈出(chu)。

鍋(guo)中加油，放入蛋黃炒熟后撈出。

碗中加姜末，醋，少許水(shui)調(diao)成汁備用。

鍋(guo)中倒油，加入(ru)蔥(cong)姜末爆(bao)香(xiang)，加入(ru)料酒，味(wei)(wei)精胡椒粉，糖調味(wei)(wei)，加入(ru)少量(liang)清水(shui)至水(shui)開后，加入(ru)魚肉，蛋清，蛋黃，水(shui)淀粉，香(xiang)油翻炒后關(guan)火，淋入(ru)姜醋汁裝盤。