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基本介紹

炒代蟹是河(he)北(bei)省經(jing)典的傳統名(ming)菜，屬于(yu)直隸官府(fu)菜。

據了解，炒代蟹是張家作坊的廚師為(wei)時任(ren)直隸總督曾國藩特地烹制的，深(shen)受曾國藩喜愛(ai)，由此推廣(guang)而來。

菜品由來

相傳(chuan)，曾國藩特別愛吃螃蟹(xie)，同治七(qi)年，他(ta)到保定(ding)任直隸總督，正值(zhi)寒(han)冬，當時的華(hua)北冬日無蟹(xie)。

在張(zhang)家作(zuo)坊為(wei)新(xin)任總督接風洗塵(chen)時，張(zhang)家作(zuo)坊的(de)掌柜，一代名廚葛洛秀為(wei)了彌補(bu)無蟹的(de)缺憾，投曾(ceng)國藩所好，絞盡腦汁(zhi)，根(gen)據(ju)蟹肉(rou)的(de)色澤、味(wei)道(dao)，用(yong)雞蛋和魚(yu)肉(rou)為(wei)主要原(yuan)料，精工秘制，研究出一道(dao)“吃蟹不(bu)見蟹”的(de)菜肴——炒代蟹。

直隸總督(du)曾(ceng)國藩食后大為贊(zan)賞，作(zuo)為直隸官府筵席(xi)的特別菜品，每逢宴請，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。

清末民初，保定(ding)名(ming)廚任云(yun)章擅做此(ci)(ci)菜，并在此(ci)(ci)基礎上從色澤、口(kou)味逐(zhu)步完善，達(da)到以(yi)假(jia)亂(luan)真的地(di)步。

做法步驟

速凍魚塊切成(cheng)丁，加(jia)鹽，胡椒粉，料(liao)酒(jiu)，水淀粉上漿。

雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清(qing)蛋(dan)(dan)黃分開，蛋(dan)(dan)清(qing)中(zhong)加(jia)少(shao)許鹽(yan)，水淀粉(fen)，蛋(dan)(dan)黃中(zhong)加(jia)入番茄醬(jiang)攪勻(yun)。

熱鍋加油，放入(ru)魚丁煸(bian)熟撈出，鍋中再倒油，放入(ru)蛋白炒熟撈出。

鍋中加油，放入蛋黃炒熟后撈出。

碗中加姜末(mo)，醋，少許(xu)水調成(cheng)汁備用(yong)。

鍋(guo)中倒(dao)油，加入蔥姜末爆香，加入料酒，味精(jing)胡椒(jiao)粉(fen)，糖調味，加入少量清水(shui)至水(shui)開(kai)后，加入魚肉，蛋清，蛋黃，水(shui)淀粉(fen)，香油翻炒后關火，淋入姜醋汁裝(zhuang)盤(pan)。