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建昌板鵝介紹

建(jian)昌板鵝是(shi)四川(chuan)省西昌市的特色(se)美(mei)食(shi)(shi)，都(dou)(dou)是(shi)回族村民(min)(min)自(zi)家散養在田間(jian)地(di)頭(tou)的大白鵝腌制而成(cheng)，肉質(zhi)自(zi)然、鮮(xian)嫩美(mei)味，因而板鵝成(cheng)為了回族村民(min)(min)日常美(mei)食(shi)(shi)的一(yi)大主角(jiao)，也成(cheng)為了外地(di)游客追尋的美(mei)食(shi)(shi)和饋(kui)贈親朋(peng)的佳品。通過大家的口口相傳，板鵝、板鴨在村子(zi)里就能(neng)賣出(chu)去了，好多(duo)城里人(ren)都(dou)(dou)是(shi)上門來買，每斤價格都(dou)(dou)在五六十塊，一(yi)只鵝可以賣好幾百塊錢，很多(duo)時候還供不應求。

建昌板鵝怎么做好吃

宰殺、制坯

選(xuan)用放(fang)養60天(tian)，稻(dao)谷喂養20天(tian)的毛(mao)鵝(e)，宰殺前12小(xiao)時停止進(jin)食，只給予飲水(shui)(shui)。宰殺、燙毛(mao)、脫毛(mao)。將(jiang)鵝(e)體放(fang)入(ru),55-60℃熱(re)水(shui)(shui)中，浸燙12分鐘，翻轉攪動鵝(e)體，使羽毛(mao)翻卷，讓熱(re)水(shui)(shui)盡快滲到毛(mao)羽根部，并趁熱(re)迅速先拔(ba)(ba)去大毛(mao)，再拔(ba)(ba)小(xiao)毛(mao)。然后用鑷子拔(ba)(ba)除(chu)細毛(mao)和皮(pi)下毛(mao)。

割下鵝下巴，順肘關節割下兩翅，在(zai)跗關節處割下兩腳掌。鵝放案板上，沿腹中(zhong)割開腹部皮膚和肌肉，再割開胸肋骨，取出(chu)(chu)內臟，并拉(la)出(chu)(chu)食管(guan)、氣管(guan)，劈開肩關節，最后(hou)抹去(qu)(qu)殘血，去(qu)(qu)掉余雜，制成鵝坯。

搓鹽、腌制

按每只鵝用鹽200-250克的(de)(de)比(bi)例，將(jiang)鵝反復(fu)揉(rou)搓(cuo)，注意(yi)不要抹(mo)破皮(pi)膚，然(ran)后(hou)(hou)在(zai)鵝體內的(de)(de)胸肌處抹(mo)鹽，使鵝胴(dong)體每個(ge)部(bu)(bu)位均勻的(de)(de)搓(cuo)上(shang)鹽。搓(cuo)好鹽的(de)(de)鵝坯(pi)背(bei)部(bu)(bu)向上(shang)逐只碼(ma)在(zai)平板上(shang)進行腌制。有干腌法(fa)和(he)浸腌法(fa)兩種。干腌法(fa)可保持鵝皮(pi)色澤一致，風味好；浸淹法(fa)是將(jiang)抹(mo)好鹽的(de)(de)鵝胴(dong)體以2/3的(de)(de)比(bi)例折疊，再排入缸中，放(fang)3小時后(hou)(hou)，倒出臟鹽水(shui)和(he)臟血水(shui)，加入鹽鹵水(shui)再浸淹24小時。

洗板、定型

腌(a)制(zhi)好(hao)的(de)(de)鵝坯(pi)(pi)，浸入30℃溫水中(zhong)漂洗2-3次，洗凈鹽水，拉平(ping)(ping)皮膚皺褶。洗好(hao)的(de)(de)鵝坯(pi)(pi)將之腹部朝下平(ping)(ping)鋪在木板上，將鵝兩個大腿(tui)劈八字定型(xing)，過(guo)3-6個小時就可穿繩晾曬。因鵝體大、肌(ji)肉(rou)厚(hou)、脂肪(fang)多，為方便運輸、銷售，可在鵝的(de)(de)下體前1/3處(chu)和(he)后1/3處(chu)鉆孔系繩，再配以塑料袋和(he)硬(ying)紙盒進行外包裝，使造(zao)型(xing)美觀。

烘烤、晾曬

板鵝是(shi)腌臘制品，含水量應低于45%。干(gan)燥有兩法，即(ji)自然(ran)晾干(gan)和人工干(gan)燥。

自然晾(liang)干法：選晴天在(zai)室外曬架(jia)上曬晾(liang)，一般(ban)需要10天或更長(chang)。

人工(gong)干燥(zao)(zao)法：可在(zai)烘烤房干燥(zao)(zao)，控溫60℃上下，干燥(zao)(zao)4-6小時(shi)(shi)，再晾于(yu)(yu)室內風吹8小時(shi)(shi)；再將烘房控溫55℃左(zuo)右，進行第二次干燥(zao)(zao)。需要4小時(shi)(shi)，此時(shi)(shi)板鵝開(kai)始有油滴(di)滲出表皮。當有七八成干時(shi)(shi)，掛于(yu)(yu)陰涼通風處自然干燥(zao)(zao)3-6天，即為成品(pin)。