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建昌板鵝介紹

建昌板鵝(e)是(shi)四川省(sheng)西(xi)昌市的(de)特色美(mei)食，都是(shi)回(hui)族村民自家(jia)散養(yang)在田間地頭的(de)大(da)白鵝(e)腌制而成，肉(rou)質自然、鮮(xian)嫩(nen)美(mei)味，因而板鵝(e)成為了回(hui)族村民日(ri)常美(mei)食的(de)一大(da)主角，也(ye)成為了外(wai)地游客追尋的(de)美(mei)食和饋贈親朋的(de)佳品。通過(guo)大(da)家(jia)的(de)口口相傳，板鵝(e)、板鴨在村子里(li)就(jiu)能賣出去了，好(hao)(hao)多城里(li)人都是(shi)上門來買，每斤價格都在五六十塊，一只鵝(e)可以賣好(hao)(hao)幾百塊錢(qian)，很多時候還供不應求。

建昌板鵝怎么做好吃

宰殺、制坯

選(xuan)用放養(yang)60天，稻谷喂養(yang)20天的毛(mao)鵝(e)，宰殺前12小時停(ting)止(zhi)進食，只給(gei)予(yu)飲水(shui)。宰殺、燙毛(mao)、脫(tuo)毛(mao)。將(jiang)鵝(e)體(ti)放入(ru),55-60℃熱(re)(re)水(shui)中，浸燙12分鐘，翻轉攪動鵝(e)體(ti)，使(shi)羽毛(mao)翻卷，讓熱(re)(re)水(shui)盡快滲到毛(mao)羽根部，并趁熱(re)(re)迅速先拔(ba)去大毛(mao)，再拔(ba)小毛(mao)。然后用鑷子(zi)拔(ba)除細毛(mao)和(he)皮(pi)下毛(mao)。

割下(xia)鵝下(xia)巴，順肘關(guan)節(jie)割下(xia)兩(liang)翅，在跗(fu)關(guan)節(jie)處割下(xia)兩(liang)腳掌(zhang)。鵝放案板(ban)上，沿腹中割開(kai)腹部皮(pi)膚和肌(ji)肉，再割開(kai)胸肋骨，取出內臟，并拉出食(shi)管(guan)(guan)、氣管(guan)(guan)，劈開(kai)肩關(guan)節(jie)，最后(hou)抹去殘血，去掉余雜(za)，制(zhi)成鵝坯(pi)。

搓鹽、腌制

按每只(zhi)鵝用鹽(yan)200-250克的比例(li)，將(jiang)鵝反(fan)復揉搓(cuo)，注(zhu)意不要抹(mo)(mo)破皮(pi)膚(fu)，然后(hou)在(zai)鵝體(ti)內的胸肌處抹(mo)(mo)鹽(yan)，使鵝胴體(ti)每個部(bu)位均勻(yun)的搓(cuo)上(shang)(shang)鹽(yan)。搓(cuo)好(hao)鹽(yan)的鵝坯(pi)背部(bu)向上(shang)(shang)逐只(zhi)碼在(zai)平板上(shang)(shang)進行腌制(zhi)。有干腌法(fa)和浸(jin)(jin)腌法(fa)兩種。干腌法(fa)可保持鵝皮(pi)色(se)澤(ze)一致(zhi)，風味(wei)好(hao)；浸(jin)(jin)淹法(fa)是(shi)將(jiang)抹(mo)(mo)好(hao)鹽(yan)的鵝胴體(ti)以2/3的比例(li)折疊，再排入(ru)缸(gang)中，放3小(xiao)時后(hou)，倒出臟鹽(yan)水(shui)和臟血水(shui)，加入(ru)鹽(yan)鹵水(shui)再浸(jin)(jin)淹24小(xiao)時。

洗板、定型

腌制好的鵝(e)(e)(e)坯，浸入30℃溫水(shui)中漂洗(xi)2-3次，洗(xi)凈鹽水(shui)，拉平皮膚皺褶。洗(xi)好的鵝(e)(e)(e)坯將之(zhi)腹部朝下平鋪在(zai)木(mu)板上，將鵝(e)(e)(e)兩個大腿(tui)劈八字定型(xing)，過(guo)3-6個小(xiao)時就(jiu)可穿繩晾曬。因鵝(e)(e)(e)體(ti)大、肌肉(rou)厚、脂肪多，為方便運輸(shu)、銷售，可在(zai)鵝(e)(e)(e)的下體(ti)前1/3處和后1/3處鉆孔系繩，再配以塑料袋和硬(ying)紙盒進行外包裝，使(shi)造型(xing)美觀。

烘烤、晾曬

板鵝是腌(a)臘制品，含水量應(ying)低于45%。干燥有兩(liang)法，即自然晾(liang)干和人工干燥。

自然晾干法：選(xuan)晴天(tian)(tian)在(zai)室外曬(shai)架上曬(shai)晾，一般需要10天(tian)(tian)或更長。

人(ren)工干(gan)(gan)燥(zao)法：可在烘烤房干(gan)(gan)燥(zao)，控溫60℃上下，干(gan)(gan)燥(zao)4-6小(xiao)(xiao)時(shi)，再晾(liang)于室內風(feng)(feng)吹8小(xiao)(xiao)時(shi)；再將烘房控溫55℃左右，進行第二次(ci)干(gan)(gan)燥(zao)。需要(yao)4小(xiao)(xiao)時(shi)，此時(shi)板鵝開始有(you)油滴(di)滲(shen)出表皮。當(dang)有(you)七八成干(gan)(gan)時(shi)，掛于陰涼(liang)通風(feng)(feng)處自然干(gan)(gan)燥(zao)3-6天(tian)，即為(wei)成品。