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建昌板鵝介紹

建昌板鵝(e)(e)是(shi)(shi)四川省西昌市的特色美(mei)食(shi)，都是(shi)(shi)回(hui)(hui)族村(cun)民自(zi)家(jia)(jia)散養(yang)在(zai)田間地(di)頭(tou)的大白鵝(e)(e)腌制而(er)成(cheng)，肉質自(zi)然、鮮嫩美(mei)味，因而(er)板鵝(e)(e)成(cheng)為了(le)回(hui)(hui)族村(cun)民日常美(mei)食(shi)的一(yi)大主(zhu)角，也(ye)成(cheng)為了(le)外(wai)地(di)游客追尋(xun)的美(mei)食(shi)和(he)饋贈親(qin)朋的佳品。通過(guo)大家(jia)(jia)的口(kou)口(kou)相傳(chuan)，板鵝(e)(e)、板鴨(ya)在(zai)村(cun)子里(li)就能賣出去了(le)，好(hao)(hao)多城(cheng)里(li)人(ren)都是(shi)(shi)上門來買，每斤價(jia)格都在(zai)五六十塊(kuai)，一(yi)只鵝(e)(e)可以(yi)賣好(hao)(hao)幾(ji)百塊(kuai)錢，很(hen)多時候還供(gong)不應(ying)求。

建昌板鵝怎么做好吃

宰殺、制坯

選用放(fang)養60天(tian)，稻谷喂養20天(tian)的毛(mao)(mao)(mao)鵝，宰(zai)殺前12小時停止進食，只給予飲水(shui)(shui)。宰(zai)殺、燙毛(mao)(mao)(mao)、脫(tuo)毛(mao)(mao)(mao)。將鵝體放(fang)入,55-60℃熱(re)水(shui)(shui)中，浸燙12分鐘，翻轉攪(jiao)動鵝體，使羽毛(mao)(mao)(mao)翻卷，讓熱(re)水(shui)(shui)盡快滲到毛(mao)(mao)(mao)羽根(gen)部(bu)，并趁熱(re)迅速先拔去大(da)毛(mao)(mao)(mao)，再拔小毛(mao)(mao)(mao)。然后用鑷(nie)子拔除細毛(mao)(mao)(mao)和(he)皮下毛(mao)(mao)(mao)。

割下鵝下巴，順肘關節割下兩翅(chi)，在(zai)跗關節處割下兩腳掌。鵝放案板上，沿腹中割開(kai)腹部皮膚(fu)和肌肉(rou)，再割開(kai)胸肋骨，取出內臟，并拉(la)出食管(guan)(guan)、氣管(guan)(guan)，劈(pi)開(kai)肩關節，最后(hou)抹去殘血(xue)，去掉余雜(za)，制成鵝坯。

搓鹽、腌制

按每只鵝用(yong)鹽(yan)(yan)200-250克的比例，將(jiang)(jiang)鵝反復揉搓，注意不(bu)要抹(mo)破皮(pi)膚，然后(hou)在(zai)鵝體(ti)內的胸肌處抹(mo)鹽(yan)(yan)，使鵝胴(dong)體(ti)每個部位(wei)均勻的搓上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)。搓好鹽(yan)(yan)的鵝坯(pi)背部向(xiang)上(shang)(shang)逐只碼在(zai)平板(ban)上(shang)(shang)進行腌(a)(a)制。有干腌(a)(a)法(fa)和浸腌(a)(a)法(fa)兩種。干腌(a)(a)法(fa)可保(bao)持鵝皮(pi)色澤一致，風(feng)味好；浸淹法(fa)是將(jiang)(jiang)抹(mo)好鹽(yan)(yan)的鵝胴(dong)體(ti)以2/3的比例折疊，再(zai)排入(ru)缸(gang)中，放3小時后(hou)，倒出(chu)臟(zang)鹽(yan)(yan)水和臟(zang)血水，加入(ru)鹽(yan)(yan)鹵(lu)水再(zai)浸淹24小時。

洗板、定型

腌(a)制好(hao)的(de)鵝(e)坯(pi)，浸入(ru)30℃溫水中漂洗2-3次，洗凈鹽(yan)水，拉平(ping)(ping)皮膚皺褶。洗好(hao)的(de)鵝(e)坯(pi)將之腹部(bu)朝下(xia)平(ping)(ping)鋪在木板上，將鵝(e)兩個大(da)(da)腿劈八字定型，過(guo)3-6個小時就可(ke)穿繩晾曬。因鵝(e)體大(da)(da)、肌肉(rou)厚(hou)、脂(zhi)肪(fang)多(duo)，為方(fang)便運輸(shu)、銷售，可(ke)在鵝(e)的(de)下(xia)體前1/3處和后1/3處鉆孔系(xi)繩，再(zai)配以塑料袋和硬紙盒進行外包(bao)裝，使造型美觀(guan)。

烘烤、晾曬

板鵝是腌(a)臘制品，含水量(liang)應低于(yu)45%。干燥有兩法，即自然晾(liang)干和人工干燥。

自然晾干法：選(xuan)晴天在室(shi)外曬(shai)架(jia)上曬(shai)晾，一般需要10天或更長(chang)。

人工(gong)干(gan)(gan)燥(zao)法：可在烘烤(kao)房(fang)干(gan)(gan)燥(zao)，控溫60℃上下，干(gan)(gan)燥(zao)4-6小時(shi)，再(zai)晾于室內風吹8小時(shi)；再(zai)將(jiang)烘房(fang)控溫55℃左右，進(jin)行(xing)第二次干(gan)(gan)燥(zao)。需(xu)要4小時(shi)，此時(shi)板鵝(e)開始有(you)油滴滲出(chu)表皮。當有(you)七八(ba)成干(gan)(gan)時(shi)，掛(gua)于陰(yin)涼通(tong)風處自然(ran)干(gan)(gan)燥(zao)3-6天，即為(wei)成品。