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建昌板鵝介紹

建昌板(ban)(ban)鵝是四川省西昌市的(de)特色美食，都(dou)(dou)是回(hui)族(zu)村民(min)自(zi)家散養在田間地頭的(de)大(da)白鵝腌制(zhi)而成(cheng)，肉質自(zi)然(ran)、鮮嫩(nen)美味，因而板(ban)(ban)鵝成(cheng)為了回(hui)族(zu)村民(min)日常(chang)美食的(de)一大(da)主(zhu)角，也成(cheng)為了外地游客追尋(xun)的(de)美食和饋贈(zeng)親朋的(de)佳品。通過(guo)大(da)家的(de)口(kou)口(kou)相傳，板(ban)(ban)鵝、板(ban)(ban)鴨在村子里就能賣出去了，好多城里人(ren)都(dou)(dou)是上門來(lai)買(mai)，每斤(jin)價格都(dou)(dou)在五六十塊，一只鵝可以賣好幾百塊錢，很多時候還(huan)供不應求。

建昌板鵝怎么做好吃

宰殺、制坯

選用(yong)放養60天(tian)，稻谷喂養20天(tian)的毛(mao)(mao)鵝，宰殺(sha)前12小時停止進(jin)食(shi)，只(zhi)給予飲(yin)水(shui)。宰殺(sha)、燙毛(mao)(mao)、脫毛(mao)(mao)。將鵝體放入(ru),55-60℃熱水(shui)中，浸燙12分鐘，翻轉(zhuan)攪(jiao)動鵝體，使羽毛(mao)(mao)翻卷，讓熱水(shui)盡(jin)快滲到(dao)毛(mao)(mao)羽根部，并趁(chen)熱迅速先拔(ba)去大(da)毛(mao)(mao)，再(zai)拔(ba)小毛(mao)(mao)。然后(hou)用(yong)鑷(nie)子拔(ba)除細毛(mao)(mao)和皮下毛(mao)(mao)。

割(ge)下(xia)鵝下(xia)巴(ba)，順肘關節(jie)割(ge)下(xia)兩(liang)翅，在跗關節(jie)處割(ge)下(xia)兩(liang)腳(jiao)掌。鵝放(fang)案(an)板上，沿腹中割(ge)開(kai)腹部(bu)皮膚和肌肉，再割(ge)開(kai)胸(xiong)肋骨，取(qu)出(chu)內臟(zang)，并(bing)拉出(chu)食管、氣管，劈開(kai)肩(jian)關節(jie)，最后抹去(qu)殘血，去(qu)掉(diao)余雜(za)，制成鵝坯。

搓鹽、腌制

按每只鵝(e)用鹽(yan)200-250克的(de)比(bi)例(li)，將(jiang)鵝(e)反復揉搓，注意不要抹(mo)破皮膚，然后在(zai)(zai)鵝(e)體(ti)內(nei)的(de)胸(xiong)肌處(chu)抹(mo)鹽(yan)，使(shi)鵝(e)胴體(ti)每個部(bu)位(wei)均勻的(de)搓上鹽(yan)。搓好鹽(yan)的(de)鵝(e)坯背部(bu)向上逐只碼在(zai)(zai)平板(ban)上進行腌(a)制。有干腌(a)法和浸腌(a)法兩種。干腌(a)法可保持鵝(e)皮色澤一(yi)致，風味好；浸淹法是將(jiang)抹(mo)好鹽(yan)的(de)鵝(e)胴體(ti)以2/3的(de)比(bi)例(li)折疊，再排入(ru)缸中，放(fang)3小(xiao)時后，倒出臟鹽(yan)水和臟血水，加入(ru)鹽(yan)鹵水再浸淹24小(xiao)時。

洗板、定型

腌制好的(de)(de)鵝(e)(e)坯，浸入30℃溫水(shui)中漂洗2-3次，洗凈鹽水(shui)，拉平皮膚(fu)皺褶。洗好的(de)(de)鵝(e)(e)坯將(jiang)之(zhi)腹部朝下(xia)平鋪在(zai)木板(ban)上，將(jiang)鵝(e)(e)兩個大(da)腿劈八字定型(xing)，過3-6個小時就可穿繩(sheng)晾曬。因鵝(e)(e)體大(da)、肌肉厚、脂肪多，為方便運輸、銷售，可在(zai)鵝(e)(e)的(de)(de)下(xia)體前(qian)1/3處和后1/3處鉆孔系繩(sheng)，再配以塑料袋和硬(ying)紙盒進行外包(bao)裝，使造型(xing)美(mei)觀(guan)。

烘烤、晾曬

板鵝是腌臘制品，含水(shui)量應低(di)于45%。干燥(zao)有兩(liang)法，即(ji)自然晾干和人(ren)工干燥(zao)。

自然晾(liang)干法：選晴(qing)天在(zai)室外曬(shai)架上曬(shai)晾(liang)，一般(ban)需要10天或更長。

人工干(gan)(gan)(gan)燥法：可在烘(hong)烤房(fang)干(gan)(gan)(gan)燥，控(kong)溫(wen)60℃上下，干(gan)(gan)(gan)燥4-6小(xiao)時，再晾于(yu)室內風(feng)(feng)吹8小(xiao)時；再將烘(hong)房(fang)控(kong)溫(wen)55℃左右(you)，進(jin)行(xing)第二次干(gan)(gan)(gan)燥。需要4小(xiao)時，此時板鵝開始有(you)油滴滲出表皮。當有(you)七八成干(gan)(gan)(gan)時，掛(gua)于(yu)陰涼通風(feng)(feng)處自然干(gan)(gan)(gan)燥3-6天，即為成品。