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建昌板鵝介紹

建昌(chang)板鵝是(shi)四川省(sheng)西(xi)昌(chang)市的(de)(de)(de)特色美(mei)食，都是(shi)回族村(cun)民自家散養在田間(jian)地(di)頭(tou)的(de)(de)(de)大白鵝腌(a)制(zhi)而(er)成(cheng)，肉質自然、鮮嫩美(mei)味，因(yin)而(er)板鵝成(cheng)為(wei)了回族村(cun)民日(ri)常美(mei)食的(de)(de)(de)一(yi)大主角，也成(cheng)為(wei)了外(wai)地(di)游客追(zhui)尋的(de)(de)(de)美(mei)食和饋贈親朋的(de)(de)(de)佳品。通過大家的(de)(de)(de)口(kou)口(kou)相傳，板鵝、板鴨在村(cun)子里就能賣(mai)出去了，好(hao)多城里人都是(shi)上門來(lai)買，每斤價格都在五六十塊，一(yi)只鵝可(ke)以賣(mai)好(hao)幾百塊錢，很多時候還供不(bu)應(ying)求。

建昌板鵝怎么做好吃

宰殺、制坯

選用放(fang)養60天(tian)，稻谷喂養20天(tian)的毛(mao)(mao)(mao)鵝，宰(zai)殺(sha)前12小時停止進食(shi)，只給予飲水(shui)(shui)。宰(zai)殺(sha)、燙毛(mao)(mao)(mao)、脫毛(mao)(mao)(mao)。將鵝體放(fang)入(ru),55-60℃熱(re)水(shui)(shui)中，浸燙12分(fen)鐘，翻轉(zhuan)攪動(dong)鵝體，使羽(yu)毛(mao)(mao)(mao)翻卷，讓熱(re)水(shui)(shui)盡快(kuai)滲到毛(mao)(mao)(mao)羽(yu)根(gen)部，并趁熱(re)迅速先拔去大毛(mao)(mao)(mao)，再拔小毛(mao)(mao)(mao)。然后用鑷子拔除細(xi)毛(mao)(mao)(mao)和皮下(xia)毛(mao)(mao)(mao)。

割(ge)(ge)下鵝(e)下巴，順肘關(guan)節割(ge)(ge)下兩翅，在跗關(guan)節處割(ge)(ge)下兩腳掌。鵝(e)放案板上，沿腹中割(ge)(ge)開腹部皮(pi)膚和肌肉，再割(ge)(ge)開胸肋骨，取出內臟，并拉出食管(guan)、氣(qi)管(guan)，劈開肩關(guan)節，最后抹去(qu)殘血，去(qu)掉(diao)余雜，制成鵝(e)坯。

搓鹽、腌制

按(an)每只鵝(e)(e)用鹽(yan)(yan)(yan)200-250克的(de)比(bi)例，將鵝(e)(e)反復揉(rou)搓(cuo)，注意不要抹(mo)破皮(pi)膚(fu)，然后在鵝(e)(e)體內的(de)胸肌處抹(mo)鹽(yan)(yan)(yan)，使鵝(e)(e)胴體每個部(bu)位(wei)均勻的(de)搓(cuo)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)。搓(cuo)好(hao)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)鵝(e)(e)坯(pi)背(bei)部(bu)向上(shang)(shang)(shang)逐只碼在平板上(shang)(shang)(shang)進行腌制。有干腌法(fa)和浸腌法(fa)兩種。干腌法(fa)可(ke)保持鵝(e)(e)皮(pi)色(se)澤一致，風味好(hao)；浸淹法(fa)是將抹(mo)好(hao)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)鵝(e)(e)胴體以2/3的(de)比(bi)例折疊，再排入缸中，放(fang)3小時(shi)后，倒出(chu)臟鹽(yan)(yan)(yan)水和臟血(xue)水，加入鹽(yan)(yan)(yan)鹵水再浸淹24小時(shi)。

洗板、定型

腌制好的鵝(e)坯(pi)，浸入(ru)30℃溫水中漂洗2-3次，洗凈鹽水，拉平(ping)皮膚(fu)皺(zhou)褶。洗好的鵝(e)坯(pi)將之腹部(bu)朝下平(ping)鋪在木(mu)板上，將鵝(e)兩個大腿劈八字定(ding)型，過3-6個小時就可(ke)穿繩晾曬。因鵝(e)體大、肌肉(rou)厚、脂肪多(duo)，為方便運輸、銷售(shou)，可(ke)在鵝(e)的下體前1/3處(chu)和后1/3處(chu)鉆孔系繩，再配以塑料袋和硬紙盒(he)進行(xing)外包裝，使造型美觀(guan)。

烘烤、晾曬

板鵝是腌臘制品，含水量(liang)應低于45%。干燥(zao)有(you)兩法，即自然晾干和人工干燥(zao)。

自(zi)然晾(liang)干(gan)法：選(xuan)晴天在室(shi)外曬(shai)架上曬(shai)晾(liang)，一般(ban)需要10天或(huo)更長。

人工干(gan)燥(zao)法(fa)：可在烘(hong)烤房干(gan)燥(zao)，控(kong)(kong)溫(wen)60℃上下，干(gan)燥(zao)4-6小時，再晾于室內(nei)風吹8小時；再將烘(hong)房控(kong)(kong)溫(wen)55℃左(zuo)右，進行第(di)二(er)次干(gan)燥(zao)。需要(yao)4小時，此時板鵝開始有油滴滲出表皮。當有七八成干(gan)時，掛于陰涼通風處自然干(gan)燥(zao)3-6天，即(ji)為成品。