閩西菜。油(you)燜石鱗(lin)為(wei)(wei)福建(jian)西部（閩西）饒有特色(se)的(de)菜肴，主(zhu)要食材為(wei)(wei)石鱗(lin)、水(shui)發香菇等，調料為(wei)(wei)花生油(you)、姜絲等，它以石鱗(lin)先炸而(er)后再(zai)燜的(de)手法，反映(ying)鄉土菜重油(you)的(de)特點。
1、油燜石鱗為(wei)閩西的(de)代表(biao)菜之(zhi)一，閩西菜的(de)菜肴有鮮(xian)潤、濃香(xiang)(xiang)、醇厚之(zhi)特色，以烹(peng)制山珍海味見長，偏咸，用(yong)油重，在使用(yong)香(xiang)(xiang)辣佐(zuo)料方面更為(wei)突出。
2、石鱗即棘胸蛙(wa)，閩南(nan)又稱谷(gu)凍、坑降。形同青蛙(wa)，但(dan)體大(da)而肥，生于(yu)山中溪澗之(zhi)中，性味甘平，有(you)清熱(re)解毒之(zhi)功。不(bu)但(dan)味道鮮(xian)美，營養豐富，而且是兒童滋補佳品。石鱗腿為高級宴席之(zhi)原料。
3、油燜石鱗成菜(cai)后，骨(gu)酥(su)肉(rou)嫩，滋潤甜滑，味鮮香醇，油而不膩。
油燜石鱗的配料
石鱗1500克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)湯150克(ke)(ke)(ke)、水發香菇25克(ke)(ke)(ke)、蔥段(duan)15克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)500克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)、姜絲5克(ke)(ke)(ke)。
油燜石鱗烹制方法
1、將石(shi)鱗剖(pou)腹去(qu)內臟，去(qu)皮(pi)、頭、前腳及后(hou)腳爪(zhua)，抓石(shi)鱗身(shen)與后(hou)腿前兩截，洗凈后(hou)下沸水鍋中氽一下撈起(qi)，擦去(qu)粘膜，剁下后(hou)腿，按(an)關節(jie)每只(zhi)腿切(qie)(qie)為兩段，每只(zhi)石(shi)鱗身(shen)切(qie)(qie)四(si)塊。
2、鍋置旺火上，下花生油燒至六(liu)成熱時，將石鱗肉放入油中(zhong)炸2分鐘，倒(dao)入漏勺中(zhong)瀝去油。
3、鍋(guo)置旺(wang)火上，下花生油25克燒至七成(cheng)熱時，將蔥(cong)段(duan)、姜絲、香菇下鍋(guo)煸炒(chao)2分鐘，再(zai)放入雞湯燒沸。
4、將鍋(guo)移至(zhi)小火上(shang)，放入過油石(shi)鱗肉，加紹酒、醬油約燜(men)5分鐘(zhong)后(hou)，下味精調勻(yun)，起鍋(guo)裝盤即成(cheng)。
油燜石鱗做法竅門
1、本(ben)菜為(wei)高級宴會用(yong)菜，要求加工細致，石鱗(lin)先(xian)行剖腹去內臟、皮(pi)、頭、前腳及后腳爪，再洗凈入沸水鍋中氽(tun)一下，擦去粘(zhan)膜，這樣，即可達到初加工的要求。
2、此菜(cai)為(wei)(wei)閩西菜(cai)，它(ta)采(cai)用先炸(zha)后燜的烹調技法，突出的反(fan)映(ying)了當(dang)地菜(cai)品“重油”的傳統食俗。炸(zha)石鱗以(yi)適度為(wei)(wei)好(hao)，不宜過之。
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