閩西菜。油(you)(you)燜(men)石(shi)鱗為(wei)福建西部(bu)(閩西)饒有特色的菜肴,主要食(shi)材(cai)為(wei)石(shi)鱗、水發香菇等,調料為(wei)花生油(you)(you)、姜絲等,它(ta)以石(shi)鱗先炸而后(hou)再燜(men)的手法,反映鄉土(tu)菜重油(you)(you)的特點。
1、油燜石(shi)鱗為閩(min)西的(de)代表菜之(zhi)一,閩(min)西菜的(de)菜肴有鮮潤、濃香、醇厚之(zhi)特色,以(yi)烹制山珍海味(wei)見長,偏咸,用(yong)油重(zhong),在使用(yong)香辣佐料方面更為突(tu)出。
2、石鱗即棘胸蛙,閩南(nan)又稱谷凍、坑降。形同青蛙,但體大(da)而(er)肥,生于(yu)山中溪澗之中,性味甘平,有清熱解毒(du)之功。不但味道(dao)鮮(xian)美,營養豐富(fu),而(er)且(qie)是兒(er)童滋補(bu)佳品。石鱗腿為高級宴席之原料。
3、油燜石(shi)鱗成菜后,骨(gu)酥肉嫩,滋潤甜滑,味(wei)鮮香醇,油而不膩(ni)。
油燜石鱗的配料
石鱗1500克(ke)(ke)(ke)、雞湯(tang)150克(ke)(ke)(ke)、水發香菇(gu)25克(ke)(ke)(ke)、蔥段15克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油500克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)、姜絲5克(ke)(ke)(ke)。
油燜石鱗烹制方法
1、將石鱗剖腹去(qu)內臟,去(qu)皮、頭、前腳及后(hou)腳爪,抓石鱗身與后(hou)腿前兩截,洗凈后(hou)下沸水鍋中氽一下撈(lao)起(qi),擦去(qu)粘膜,剁下后(hou)腿,按關節每只腿切為兩段,每只石鱗身切四塊。
2、鍋置旺火(huo)上(shang),下花生油燒至六成熱(re)時,將石(shi)鱗肉放入油中(zhong)炸(zha)2分鐘,倒(dao)入漏勺中(zhong)瀝去(qu)油。
3、鍋置旺火上,下花生(sheng)油(you)25克燒至七(qi)成熱時,將蔥段、姜絲(si)、香菇(gu)下鍋煸炒2分鐘,再放入雞湯燒沸。
4、將鍋移至小火上,放入過油(you)石鱗肉,加紹酒(jiu)、醬油(you)約燜5分鐘(zhong)后,下味精調勻,起鍋裝盤即成。
油燜石鱗做法竅門
1、本(ben)菜(cai)(cai)為高(gao)級宴(yan)會用菜(cai)(cai),要求(qiu)加工細致,石鱗先行剖腹去(qu)內(nei)臟、皮、頭、前(qian)腳(jiao)及后腳(jiao)爪,再洗凈入沸水鍋(guo)中氽一下(xia),擦去(qu)粘膜,這樣,即可達到初加工的(de)要求(qiu)。
2、此菜(cai)為閩西菜(cai),它(ta)采(cai)用先炸后燜的烹調技法,突(tu)出的反映了當地菜(cai)品(pin)“重油”的傳統(tong)食俗。炸石鱗以適(shi)度為好,不宜過之(zhi)。