德(de)國豬腳(jiao)是(shi)(shi)世界聞(wen)名的一(yi)道(dao)名菜,也是(shi)(shi)德(de)意(yi)志傳統(tong)美食之(zhi)一(yi),尤其在希特勒納粹黨誕生地的西(xi)德(de)巴(ba)伐利(li)亞州慕尼(ni)黑(hei)地區(qu)廣受(shou)歡迎。希特勒在1920年代在巴(ba)伐利(li)亞州啤(pi)酒罐組織暴動時期,最愛吃的就是(shi)(shi)德(de)國豬腳(jiao)配啤(pi)酒。
1、德國(guo)豬(zhu)腳,德文為Eisbein,直譯“冰腿(tui)”,因過去德國(guo)人在(zai)冬天是用(yong)豬(zhu)蹄膀這個(ge)部位的骨頭,拿來當冰刀在(zai)冰上滑行用(yong)之故。其(qi)他(ta)名(ming)稱還有Hachse、Hechse、Haxe、Stelze、Gnagi等(deng)等(deng)。
2、德國豬腳在奧地利稱為“Stelze”,一(yi)般會佐(zuo)以葛縷子種及大(da)蒜一(yi)起(qi)浸泡或預先煮過,再(zai)烤到表皮(pi)蘇脆,搭配芥末醬、辣根、辣椒(jiao)一(yi)起(qi)上桌。
3、一般人(ren)對(dui)德國(guo)豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)的印(yin)象都是烤豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao),事實上,北德人(ren)喜歡吃(chi)(chi)水煮(zhu)豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)(Eisbein),南德人(ren)喜歡吃(chi)(chi)烤豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)(Schweinshaxe),鮮日嘗特選豬(zhu)(zhu)(zhu)前腿,取中段部分來做豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)料理(li),以天然香料與生豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)一并燩煮(zhu)近2小時(shi)后再進行烤制(zhi)作業。市(shi)面上鮮少有(you)豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)兩(liang)吃(chi)(chi)的作法,能同時(shi)讓(rang)消費者品(pin)嘗到水煮(zhu)與脆皮(pi)兩(liang)吃(chi)(chi)的口感(gan),備受人(ren)們(men)的喜愛(ai)。
德國(guo)豬腳的(de)做法有多(duo)種,南德和北(bei)德的(de)做法往(wang)往(wang)不同,人(ren)們簡單(dan)概括為(wei)“南烤(kao)北(bei)煮”。
南部——巴伐利亞地區
煙熏豬腳
煙熏豬腳是將豬腳煮(zhu)熟后,以木炭(tan)煙熏的(de)(de)方式,將傳統德國(guo)調味料(liao)的(de)(de)風味,借著木炭(tan)的(de)(de)香氣完全(quan)封在豬腳里,看起來油(you)滑光亮(liang)的(de)(de)豬腳,表(biao)皮柔軟而有嚼勁,脂肪部位也(ye)有彈性。
但是(shi)烹調方式(shi)費時(shi)費事,除了要十多種(zhong)香(xiang)料外,還(huan)要以木屑和木炭(tan)煙(yan)熏,煙(yan)熏完成(cheng)后,切成(cheng)薄片享用(yong),再(zai)配上一杯黑啤酒或(huo)是(shi)黑麥汁。黑麥汁是(shi)德國(guo)的一種(zhong)營養飲料,味略(lve)苦。
炭烤豬腳
炭烤多半是(shi)比較簡(jian)單,利用(yong)烤箱或(huo)者炭進行(xing)烤制,這(zhe)也是(shi)多數中國的德國餐廳(ting)采用(yong)的方(fang)法(fa)。
北部——柏林一帶
水煮豬腳
德國北部(bu)并不好烤(kao)豬腳(jiao),當地人更多地采用水(shui)煮(zhu)法。水(shui)煮(zhu)豬腳(jiao)時,通常加入(ru)酸菜和各式香料,烹飪方式比較(jiao)像中國菜的“燉”,在翻動幾次(ci)等(deng)到燉熟后,就可(ke)享(xiang)用,口感(gan)自然和烤(kao)豬腳(jiao)完全不同。
典型(xing)的水煮豬(zhu)腳必定(ding)會(hui)有配(pei)菜(cai)。配(pei)菜(cai)往(wang)往(wang)是德國酸菜(cai)、土豆泥(ni)和馬鈴薯(shu),一樣也(ye)不可缺。
吃豬腳(jiao)時(shi),將所有配菜和豬腳(jiao)一起(qi)沾上德式芥末醬,同時(shi)入口(kou)。經過長期熬燉的豬腿肉嫩軟(ruan)而(er)不油膩,肉香酸菜香四溢,配上北德略帶苦(ku)味(wei)的啤酒(jiu),味(wei)道(dao)最地(di)道(dao)。
配菜(cai)主要有兩種,一是(shi)德國酸(suan)菜(cai),一是(shi)巴伐利(li)亞啤酒(jiu)。具體(ti)參考以下:
德(de)國酸(suan)菜(cai):德(de)國酸(suan)菜(cai)是將洋(yang)白(bai)菜(cai)切(qie)絲,加(jia)(jia)鹽腌過(guo)、加(jia)(jia)上香料,放入(ru)壇中發(fa)酵,約(yue)3至6個星期。如今,德(de)國人常在做(zuo)洋(yang)蔥湯(tang)或炒洋(yang)蔥熏板肉時添加(jia)(jia),為了開胃和幫助消化,更能降低德(de)國大餐的油膩(ni)感。
黑(hei)啤(pi)(pi)酒(jiu):黑(hei)啤(pi)(pi)酒(jiu)是(shi)適宜春(chun)天時飲用(yong)的(de)啤(pi)(pi)酒(jiu),特別是(shi)巴伐利亞的(de)首(shou)府的(de)“啤(pi)(pi)酒(jiu)之城(cheng)”慕尼黑(hei)。
做法一
食材:豬前腳(jiao)蹄(ti)膀(bang)1塊、德國黑(hei)啤酒1-2罐、紅蘿卜150克、西芹(qin)150克、洋蔥150克、八角3顆、鹽(yan)巴(ba)1匙、月桂葉(xie)3片、黑(hei)胡椒粒10克等。
配菜:高麗菜300克、鹽1匙、糖2匙、白(bai)醋3匙
做法:
1、前豬腳(jiao)蹄膀洗凈,用(yong)叉(cha)子再豬皮戳洞(dong)(腌漬更入(ru)味,烘(hong)烤完更酥脆),準備盆子,將豬腳(jiao)用(yong)紅蘿(luo)卜、洋(yang)蔥、西(xi)芹、八角(jiao)、鹽巴、月桂葉(xie)、黑胡(hu)椒粒,加入(ru)黑啤酒,冷(leng)藏腌制(zhi)1天。
2、高麗菜(cai)切(qie)絲,用鹽(yan)巴抓腌靜(jing)置20分(fen)鐘至(zhi)軟化出(chu)水(shui),擠干(gan)水(shui)分(fen)后,放入(ru)炒鍋,加糖、白醋,拌炒至(zhi)入(ru)味(高麗菜(cai)微(wei)黃即可),腌制好的豬(zhu)腳,連同腌制的湯汁,用電鍋燉煮1。5小時(外鍋2杯水(shui),燉煮2次)。
3、豬(zhu)腳已軟(ruan)嫩入味(wei),取出燉好軟(ruan)嫩的豬(zhu)腳,放(fang)入烤(kao)箱或(huo)氣炸鍋,以200度(du)烤(kao)30分鐘(zhong)即(ji)可(ke),烤(kao)好的脆皮豬(zhu)腳,切(qie)塊即(ji)可(ke)享用,酸(suan)甜好吃(chi)的德(de)國(guo)酸(suan)菜美味(wei)上桌。
做法二
食材:豬蹄(ti)、蔥、姜、蒜、洋(yang)蔥絲、黃椒(jiao)塊、蔓(man)越莓、黑啤、橄欖油(you)、土豆、抹黃油(you)、黑胡椒(jiao)粉等(deng)。
做法:
1、腌制豬蹄(ti)。重要的是一個(ge)肉質(zhi)新(xin)鮮(xian)的豬蹄(ti),提前24-48小(xiao)(xiao)時(shi)腌制、將(jiang)豬蹄(ti)橫(heng)切(qie)幾刀,在皮肉處均勻抹(mo)上鹽(yan)。切(qie)好(hao)(hao)蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)、蒜,姜(jiang)(jiang)可以搗(dao)成(cheng)姜(jiang)(jiang)末,均勻地按在豬蹄(ti)各(ge)處。按摩一小(xiao)(xiao)會豬肉和調料(liao),讓其更入味。將(jiang)豬蹄(ti)裹好(hao)(hao)保鮮(xian)膜,放(fang)進冰箱冷藏24小(xiao)(xiao)時(shi)。若更入味可放(fang)48小(xiao)(xiao)時(shi)。
3、烤盤擺(bai)盤。烤盤盤底擺(bai)上洋蔥絲、黃(huang)(huang)椒(jiao)塊、蔓越莓,倒入(ru)半罐的德(de)國黑啤(pi)。豬(zhu)蹄在(zai)皮上抹橄欖油,土豆抹黃(huang)(huang)油后,全部(bu)放入(ru)烤盤,擺(bai)盤,最后在(zai)豬(zhu)蹄和(he)土豆上,灑一層黑胡椒(jiao)粉。
4、烤箱(xiang)(xiang)烤制。烤箱(xiang)(xiang)220度(du)(du)預熱3分鐘,把烤盤放入中間層,上(shang)下火,220度(du)(du)烤30分鐘左右。
5、烤30分鐘(zhong)后,豬蹄已(yi)熟,將(jiang)烤盤取出,放至最(zui)上層。溫度(du)調(diao)到240度(du),繼續烤5分鐘(zhong)左(zuo)右,外皮呈焦香狀取出。