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基本介紹

烏魚子(zi)，雌烏魚的卵(luan)巢所制的水產(chan)加工食(shi)品，盛產(chan)于臺灣等(deng)地。烏魚子(zi)含(han)有豐富蛋白質(zhi)及(ji)脂(zhi)質(zhi)，營養價值很高。其(qi)烘烤后加佐料(liao)食(shi)用，風(feng)味獨特(te)，吃起(qi)來有特(te)殊(shu)嚼感。

烏(wu)魚子(zi)(zi)就(jiu)是烏(wu)魚體內的整塊卵(luan)子(zi)(zi)。優質(zhi)的烏(wu)魚子(zi)(zi)顏色均勻、 對稱，卵(luan)粒大小厚薄(bo)一致，外觀干凈(jing)無(wu)殘(can)肉，色澤透明，軟硬干 濕適中(zhong)，富(fu)含蛋白質(zhi)及脂質(zhi)。

簡介

烏(wu)魚子，顧名思義就是用(yong)雌烏(wu)魚的(de)卵所(suo)研制的(de)一(yi)種美食，因其口感(gan)獨特(te)，被(bei)日(ri)本人稱為世界三大美食之一(yi)。

2018年1月(yue)，素有“烏魚(yu)子之鄉”之稱的臺灣云(yun)林(lin)縣進(jin)(jin)入烏魚(yu)子采收季(ji)節，漁民從雌性烏魚(yu)取出卵(luan)巢后，進(jin)(jin)行漂(piao)洗(xi)、腌制(zhi)和晾曬等多(duo)道工序。

營養價值

橙黃的烏(wu)魚子(zi)(zi)風味獨特，吃后齒頰(jia)留(liu)香，不但國人喜歡，日本人也視之為珍(zhen)品。烏(wu)魚子(zi)(zi)含(han)有豐(feng)富蛋白質及脂(zhi)質，而蛋白質所含(han)之各種必需(xu)氨基酸都很好，脂(zhi)質含(han)多(duo)量(liang)(liang)高(gao)度不飽和(he)脂(zhi)肪酸如EPA與DHA。烏(wu)魚子(zi)(zi)含(han)高(gao)量(liang)(liang)的蠟酯是造(zao)成烏(wu)魚子(zi)(zi)吃起來有特殊嚼(jiao)感的主因(yin)。

使用效果

有養(yang)血，通經，催乳(ru)，補脾，益腎，滋陰，調(diao)經，止帶功效。

制作工藝

漁(yu)民獲得烏魚(yu)以后，即(ji)將(jiang)雄烏魚(yu)售到魚(yu)市場(chang)，雌烏魚(yu)則剖出魚(yu)卵(luan)，與(yu)魚(yu)肉分別出售。專門加工(gong)烏魚(yu)子(zi)的工(gong)廠收(shou)購后，先將(jiang)卵(luan)子(zi)縝密漂清，除去附帶物，放在木板下(xia)壓去水(shui)分至(zhi)(zhi)相當程度，把它壓為扁平形(xing)；再(zai)取(qu)出整形(xing)、整理，用麻繩(sheng)扎(zha)好，掛起(qi)來涼(liang)干(gan)。成品后烏魚(yu)子(zi)表呈琥珀(po)色(se)為上品，幾乎透明，卵(luan)形(xing)肥大，豐(feng)美堅實，而軟硬(ying)適度。最后，以各(ge)種樣式的紙(zhi)匣裝盛，每匣至(zhi)(zhi)少(shao)兩對。

食用方法

將魚卵切成(cheng)薄片(pian)，在炭火上微(wei)炙，直到成(cheng)熟為度，再配以各種(zhong)佐料，便可(ke)食用。

烏魚子菜譜

蒜苗烏魚子

材料：烏魚子1包，青蒜1根，高粱酒。

做法：

1.將烏(wu)魚(yu)子表(biao)面(mian)涂上高粱酒(jiu)或(huo)其他高酒(jiu)精(jing)成分的酒(jiu)，數分鐘后(hou)即可取下(xia)棉繩，撕下(xia)薄(bo)膜。

2.將烏魚(yu)(yu)子放(fang)入(ru)預熱(re)好(hao)的(de)(de)400益的(de)(de)烤箱內，烤3～5 min，待(dai)表(biao)(biao)面略微(wei)變色后，即可取出，涼(liang)后切片。或(huo)將平底鍋(guo)放(fang)油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)后，放(fang)入(ru)烏魚(yu)(yu)子，略煎數秒，表(biao)(biao)面呈酥(su)炸效果的(de)(de)金黃色時即可起鍋(guo)，瀝干表(biao)(biao)面油(you)(you)分，稍涼(liang)后切成薄片。

3.青蒜洗凈，斜切片(pian)(pian)。一片(pian)(pian)烏魚子、一片(pian)(pian)青蒜擺盤后即可食用。

小叮嚀：

1.這道菜算小吃(chi)，小吃(chi)為西班牙特色(se)，但現在連日本居酒屋(wu)也推出小吃(chi)，小吃(chi)漸成為全球下酒小菜通(tong)稱。

2.也可(ke)用白蘿卜配(pei)烏魚子。

烏魚子炒飯

材料：處理好(hao)已熟的烏魚子1/2片（切(qie)成小(xiao)(xiao)丁），煮好(hao)涼(liang)后的飯4杯(bei)（多寡可調(diao)整），蛋3顆，生菜(cai)數片（切(qie)小(xiao)(xiao)片），小(xiao)(xiao)洋(yang)蔥1/2個，切(qie)粒青蒜1/3杯(bei)，鹽，胡(hu)椒。

做法：

1.蛋加入少許鹽打(da)散成蛋液備用。

2.油熱后(hou)倒入蛋(dan)液，待(dai)蛋(dan)液開始凝結，以鍋鏟或筷子(zi)將蛋(dan)不停地攪(jiao)散成小塊狀，熟后(hou)即可盛出備用。

3.入洋蔥炒至透明，下青蒜粒(li)，炒一(yi)(yi)下，下冷飯(fan)。用鍋(guo)(guo)鏟輕(qing)輕(qing)將飯(fan)壓扁撥(bo)開，倒回(hui)碎蛋翻炒均(jun)勻(yun)，待鍋(guo)(guo)中的(de)飯(fan)夠熱(re)了(le)，入生菜快速拌炒一(yi)(yi)下，輕(qing)撒鹽和(he)胡椒再炒勻(yun)，放(fang)上(shang)數片烏魚(yu)子，即(ji)可盛盤上(shang)桌。

小叮嚀：

1.烏(wu)魚子有咸(xian)味(wei)，少放些鹽以免過咸(xian)。

2.可(ke)用(yong)糙米來(lai)炒，沒有青(qing)蒜、生(sheng)(sheng)菜，也(ye)可(ke)用(yong)青(qing)蔥取代。但用(yong)青(qing)蒜味(wei)道足，加(jia)上生(sheng)(sheng)菜十分爽(shuang)口(kou)。

烏魚子的選購

顏色均勻、對稱，有亮度、有光(guang)澤的最(zui)好。野生(sheng)的看(kan)起來較瘦長，顏色深；人工(gong)養的較肥(fei)厚，色澤淺。

另外(wai)，烏(wu)魚子兩(liang)邊(bian)成對片，卵粒大小厚薄(bo)一(yi)致，外(wai)觀干(gan)凈無(wu)殘肉(rou)，色澤透明，軟硬干(gan)濕適中，這都(dou)是選購的要點。

加工過程

烏魚(yu)，學(xue)名叫做鯔魚(yu)，也就(jiu)是我們常(chang)吃的(de)「烏頭(tou)」。香港(gang)(gang)吃到的(de)烏頭(tou)大(da)部份(fen)是淡水(shui)魚(yu)(yu)塘內飼(si)養，少部份(fen)是從海中捕獲(huo)的(de)野生烏頭(tou)，但臺(tai)(tai)灣的(de)烏魚(yu)(yu)則多是從海中捕獲(huo)，臺(tai)(tai)灣東港(gang)(gang)生產(chan)的(de)烏魚(yu)(yu)子(zi)是臺(tai)(tai)灣的(de)名產(chan)之一。

烏魚(yu)子的(de)加工過程為：選購成(cheng)熟母魚(yu)→剖取卵(luan)巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→干燥→成(cheng)品(pin)。

具體制程如下：

選購成熟母魚

母(mu)(mu)(mu)魚的來源分臺灣(wan)沿近(jin)海(hai)捕獲、進口與池塘養(yang)成(cheng)。成(cheng)熟母(mu)(mu)(mu)魚腹腔因卵巢發育而飽滿(man)，以(yi)手指在肛門附(fu)近(jin)觸(chu)摸具有顆粒感(gan)者(zhe)為成(cheng)熟母(mu)(mu)(mu)魚。母(mu)(mu)(mu)魚的選擇(ze)應(ying)以(yi)成(cheng)熟度良好者(zhe)為佳，但避(bi)免(mian)過熟有水卵之(zhi)母(mu)(mu)(mu)魚。

剖取卵巢

將(jiang)魚背向下(xia)，魚頭向工作者身邊尾向外，左(zuo)手(shou)拉(la)起腹鰭，在其下(xia)方(fang)以(yi)取卵(luan)(luan)刀(dao)刃(ren)斜入(ru)(ru)，橫切(qie)3～5公分缺口。取卵(luan)(luan)巢時，刀(dao)刃(ren)向上，將(jiang)刀(dao)尖小心插(cha)入(ru)(ru)缺口下(xia)端腹內，避免(mian)刺破卵(luan)(luan)膜，向肛門方(fang)向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以(yi)右手(shou)插(cha)入(ru)(ru)烏(wu)魚體腔內，左(zuo)手(shou)拉(la)開腹肉，以(yi)右手(shou)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)將(jiang)卵(luan)(luan)巢托出。將(jiang)卵(luan)(luan)巢平(ping)放在處理臺上，以(yi)手(shou)指將(jiang)卵(luan)(luan)巢前端之卵(luan)(luan)粒壓入(ru)(ru)卵(luan)(luan)膜內，然後以(yi)棉線綁住卵(luan)(luan)巢出口之卵(luan)(luan)膜。

水洗

以清(qing)水或3%稀食(shi)鹽水清(qing)洗卵巢表面。

擠血

用湯匙或(huo)硬幣，將(jiang)微(wei)血管(guan)中的(de)血液(ye)，順次擠到干血管(guan)，再把(ba)干血管(guan)中的(de)血液(ye)完全押出。若血液(ye)不易(yi)押出時(shi)，可(ke)以針尖或(huo)細牙簽，將(jiang)血管(guan)刺破使血液(ye)流出。血液(ye)如未(wei)清除則會氧化使制品變黑。

鹽漬

以食鹽(yan)均勻撒(sa)布於(wu)卵(luan)(luan)巢(chao)上，撒(sa)鹽(yan)量(liang)為卵(luan)(luan)巢(chao)重之10～15%。撒(sa)鹽(yan)后將卵(luan)(luan)巢(chao)有(you)血管的(de)一面朝上，使(shi)食鹽(yan)容易滲入各(ge)部位，并平(ping)鋪(pu)在木板上，于其上加(jia)一層(ceng)平(ping)板，如(ru)此重疊數層(ceng)。同層(ceng)的(de)烏魚子(zi)必(bi)須(xu)大小一致，以免壓力不均，壓破卵(luan)(luan)巢(chao)。用鹽(yan)量(liang)需斟酌，過(guo)(guo)多造成卵(luan)(luan)巢(chao)堅硬，脫鹽(yan)困(kun)難，風(feng)味差(cha)；過(guo)(guo)少(shao)則卵(luan)(luan)巢(chao)收縮不佳，色澤(ze)不良。鹽(yan)漬(zi)時間約4～5小時。

脫鹽

將鹽漬(zi)後的(de)卵巢浸于(yu)清水中(zhong)，洗去殘(can)鹽，并以(yi)手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時，但需妥(tuo)為斟酌，太(tai)(tai)久會使烏魚(yu)子表面生水泡，太(tai)(tai)短則制品太(tai)(tai)咸。

整形

將(jiang)脫(tuo)鹽(yan)后烏魚(yu)子(zi)滴(di)干，平鋪(pu)于(yu)清(qing)潔、干燥(zao)木(mu)板上(shang)，板上(shang)平鋪(pu)白紗布，將(jiang)烏魚(yu)子(zi)夾(jia)置板中，重疊(die)3～5層(ceng)，藉資整形。

曬干

加(jia)(jia)壓(ya)(ya)后(hou)(hou)的烏魚子，翌日(ri)以(yi)軟濕布拭去(qu)表層污物，再鋪于鋪有(you)干(gan)(gan)(gan)(gan)凈紗(sha)布木(mu)板(ban)上，進行日(ri)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)，但(dan)應避免強烈日(ri)光(guang)照(zhao)射，且(qie)需常翻轉之(zhi)，使(shi)日(ri)曬(shai)(shai)均(jun)勻。每(mei)日(ri)早上曬(shai)(shai)約3小(xiao)時后(hou)(hou)即移入室內(nei)陰干(gan)(gan)(gan)(gan)，日(ri)落(luo)前再曬(shai)(shai)3小(xiao)時。日(ri)落(luo)後，將烏魚子收(shou)置(zhi)屋內(nei)，如(ru)(ru)前述層層以(yi)木(mu)板(ban)鋪置(zhi)重疊，最上層并置(zhi)木(mu)板(ban)，上負(fu)適(shi)當重石或磚(zhuan)塊重壓(ya)(ya)整形。干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)時如(ru)(ru)卵巢(chao)(chao)內(nei)含白色空泡，應以(yi)細針刺破，并以(yi)干(gan)(gan)(gan)(gan)凈紗(sha)布壓(ya)(ya)出空氣(qi)。經3～5日(ri)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)后(hou)(hou)即可制成。為增加(jia)(jia)制品之(zhi)光(guang)澤，可于第三日(ri)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)日(ri)落(luo)時以(yi)少許食(shi)用(yong)油拭擦(ca)卵巢(chao)(chao)表面。