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基本介紹

烏(wu)魚子，雌烏(wu)魚的卵巢所制的水(shui)產(chan)加工食品(pin)，盛產(chan)于臺灣(wan)等(deng)地。烏魚子含有(you)豐富蛋白(bai)質及脂(zhi)質，營養價值很高。其烘烤后加佐料(liao)食用(yong)，風(feng)味獨(du)特，吃起來(lai)有(you)特殊嚼感。

烏(wu)魚子就是烏(wu)魚體內的整塊卵(luan)子。優質(zhi)(zhi)的烏(wu)魚子顏色均勻、 對稱，卵(luan)粒(li)大小厚薄一致，外觀干凈無殘肉，色澤透(tou)明，軟硬干 濕適(shi)中，富(fu)含(han)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)及脂質(zhi)(zhi)。

簡介

烏(wu)魚子(zi)，顧名(ming)思義就是(shi)用雌(ci)烏(wu)魚的卵所研制的一(yi)種(zhong)美食，因其口感獨特，被日本(ben)人稱為(wei)世界三大美食之(zhi)一(yi)。

2018年1月，素有“烏魚(yu)子之(zhi)鄉(xiang)”之(zhi)稱的臺灣云林縣進入(ru)烏魚(yu)子采收(shou)季節(jie)，漁民從雌(ci)性烏魚(yu)取出卵巢(chao)后，進行(xing)漂洗、腌制和晾曬等多道工序(xu)。

營養價值

橙黃的(de)(de)烏(wu)魚(yu)子風味獨特(te)，吃后齒頰(jia)留香，不(bu)但國人(ren)喜歡(huan)，日本人(ren)也視(shi)之(zhi)為珍(zhen)品。烏(wu)魚(yu)子含(han)(han)有豐富蛋(dan)白(bai)質(zhi)及(ji)脂(zhi)質(zhi)，而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)所(suo)含(han)(han)之(zhi)各種必(bi)需(xu)氨基酸(suan)都很好(hao)，脂(zhi)質(zhi)含(han)(han)多量(liang)高度不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)如EPA與DHA。烏(wu)魚(yu)子含(han)(han)高量(liang)的(de)(de)蠟酯(zhi)是造成烏(wu)魚(yu)子吃起(qi)來(lai)有特(te)殊嚼感的(de)(de)主因。

使用效果

有養血，通經，催乳(ru)，補脾(pi)，益腎，滋陰(yin)，調經，止帶功(gong)效。

制作工藝

漁民獲得烏魚(yu)(yu)以后，即將(jiang)雄烏魚(yu)(yu)售到魚(yu)(yu)市場，雌烏魚(yu)(yu)則剖出(chu)魚(yu)(yu)卵，與魚(yu)(yu)肉(rou)分(fen)(fen)別出(chu)售。專門加工烏魚(yu)(yu)子的工廠(chang)收購后，先將(jiang)卵子縝密(mi)漂清，除去附(fu)帶物，放在木板下壓去水分(fen)(fen)至相當程度，把它壓為(wei)扁平形；再取出(chu)整形、整理，用麻繩(sheng)扎好(hao)，掛起來涼干。成品(pin)后烏魚(yu)(yu)子表呈琥珀色為(wei)上(shang)品(pin)，幾乎透明(ming)，卵形肥(fei)大，豐(feng)美(mei)堅實，而軟硬適度。最后，以各種樣式的紙(zhi)匣裝盛，每匣至少兩(liang)對。

食用方法

將(jiang)魚(yu)卵切(qie)成薄片(pian)，在炭火(huo)上微炙(zhi)，直(zhi)到成熟為度，再配以(yi)各種(zhong)佐料，便可食用。

烏魚子菜譜

蒜苗烏魚子

材料：烏魚子1包，青蒜1根，高粱酒。

做法：

1.將烏魚子表面涂上高粱(liang)酒或其他高酒精成(cheng)分(fen)的酒，數(shu)分(fen)鐘后即(ji)可取(qu)下棉(mian)繩，撕下薄膜。

2.將(jiang)烏(wu)(wu)魚子(zi)放入預熱(re)好的(de)400益的(de)烤(kao)箱內(nei)，烤(kao)3～5 min，待表面(mian)略(lve)微變色后(hou)，即(ji)可取出，涼后(hou)切片。或(huo)將(jiang)平底鍋(guo)放油，油熱(re)后(hou)，放入烏(wu)(wu)魚子(zi)，略(lve)煎數秒，表面(mian)呈酥炸(zha)效果的(de)金(jin)黃色時即(ji)可起鍋(guo)，瀝干表面(mian)油分，稍(shao)涼后(hou)切成薄片。

3.青蒜洗凈，斜切片。一片烏魚(yu)子、一片青蒜擺盤后即可食用。

小叮嚀：

1.這道菜算(suan)小(xiao)(xiao)吃，小(xiao)(xiao)吃為(wei)西班牙(ya)特色，但現在連日本居酒(jiu)屋也推出(chu)小(xiao)(xiao)吃，小(xiao)(xiao)吃漸(jian)成為(wei)全球(qiu)下酒(jiu)小(xiao)(xiao)菜通稱(cheng)。

2.也可用白蘿卜配烏魚子。

烏魚子炒飯

材料：處理好已(yi)熟(shu)的(de)(de)烏魚子1/2片（切成小丁(ding)），煮好涼后的(de)(de)飯(fan)4杯（多寡(gua)可調整(zheng)），蛋3顆，生菜數片（切小片），小洋(yang)蔥1/2個，切粒青蒜1/3杯，鹽，胡椒。

做法：

1.蛋(dan)加入少許鹽打散成蛋(dan)液備用(yong)。

2.油熱后(hou)倒入蛋(dan)液(ye)，待蛋(dan)液(ye)開(kai)始凝(ning)結，以鍋鏟或筷子將蛋(dan)不(bu)停(ting)地攪散成小塊狀，熟后(hou)即可盛出(chu)備用(yong)。

3.入洋蔥炒(chao)至透明(ming)，下(xia)(xia)青(qing)蒜(suan)粒，炒(chao)一下(xia)(xia)，下(xia)(xia)冷飯(fan)。用鍋(guo)(guo)鏟輕(qing)輕(qing)將飯(fan)壓扁(bian)撥(bo)開，倒回碎蛋(dan)翻炒(chao)均勻，待鍋(guo)(guo)中的飯(fan)夠熱了，入生菜快速拌(ban)炒(chao)一下(xia)(xia)，輕(qing)撒(sa)鹽和(he)胡椒再炒(chao)勻，放(fang)上(shang)(shang)數片烏魚子(zi)，即可盛(sheng)盤上(shang)(shang)桌(zhuo)。

小叮嚀：

1.烏魚子有(you)咸味，少放(fang)些鹽以免(mian)過咸。

2.可用(yong)糙米來炒，沒有青(qing)蒜(suan)、生菜，也(ye)可用(yong)青(qing)蔥取代。但(dan)用(yong)青(qing)蒜(suan)味道足，加上生菜十分(fen)爽口。

烏魚子的選購

顏(yan)色均(jun)勻、對稱，有(you)亮度、有(you)光(guang)澤的(de)最好。野生的(de)看起來較瘦長，顏(yan)色深；人(ren)工養的(de)較肥厚，色澤淺。

另外，烏魚子兩邊(bian)成對(dui)片，卵粒大小厚(hou)薄一致(zhi)，外觀干凈無殘肉(rou)，色澤透明，軟硬干濕(shi)適中，這(zhe)都是選購的要點。

加工過程

烏魚，學名叫做(zuo)鯔魚，也就是我們常吃(chi)的「烏(wu)頭」。香(xiang)港吃(chi)到(dao)的烏(wu)頭大部(bu)份是淡水魚(yu)塘內飼養，少部(bu)份是從(cong)海中捕(bu)(bu)獲(huo)的野生烏(wu)頭，但臺灣(wan)的烏(wu)魚(yu)則多(duo)是從(cong)海中捕(bu)(bu)獲(huo)，臺灣(wan)東港生產(chan)的烏(wu)魚(yu)子(zi)是臺灣(wan)的名產(chan)之一。

烏魚子的加工過程為：選購成熟母魚→剖取卵巢→水(shui)洗→擠血(xue)→鹽漬→脫鹽→整形→干(gan)燥→成品。

具體制程如下：

選購成熟母魚

母(mu)(mu)魚的來源分臺灣沿近海捕獲、進口與池(chi)塘養成。成熟(shu)(shu)母(mu)(mu)魚腹腔因卵巢發(fa)育而飽滿(man)，以手指在(zai)肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟(shu)(shu)母(mu)(mu)魚。母(mu)(mu)魚的選擇應以成熟(shu)(shu)度良好(hao)者為佳，但避(bi)免過熟(shu)(shu)有水卵之(zhi)母(mu)(mu)魚。

剖取卵巢

將魚(yu)背向(xiang)下，魚(yu)頭向(xiang)工作(zuo)者身邊尾向(xiang)外，左手(shou)(shou)拉(la)起腹鰭(qi)，在(zai)(zai)其下方(fang)以取卵(luan)(luan)刀(dao)刃斜入(ru)，橫切(qie)3～5公分(fen)缺口。取卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)(chao)時，刀(dao)刃向(xiang)上，將刀(dao)尖小(xiao)心插入(ru)缺口下端腹內，避免刺破卵(luan)(luan)膜，向(xiang)肛門方(fang)向(xiang)，徐(xu)徐(xu)剖開腹肉到肛門處。接著以右(you)(you)手(shou)(shou)插入(ru)烏(wu)魚(yu)體腔內，左手(shou)(shou)拉(la)開腹肉，以右(you)(you)手(shou)(shou)輕(qing)輕(qing)將卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)(chao)托出(chu)。將卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)(chao)平放在(zai)(zai)處理臺上，以手(shou)(shou)指將卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)(chao)前端之卵(luan)(luan)粒壓入(ru)卵(luan)(luan)膜內，然後以棉線綁(bang)住卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)(chao)出(chu)口之卵(luan)(luan)膜。

水洗

以清水(shui)或3%稀食鹽水(shui)清洗卵巢表面(mian)。

擠血

用湯匙或硬幣(bi)，將微(wei)血(xue)(xue)管(guan)中的血(xue)(xue)液，順次擠到干血(xue)(xue)管(guan)，再把干血(xue)(xue)管(guan)中的血(xue)(xue)液完全押(ya)出(chu)。若血(xue)(xue)液不易(yi)押(ya)出(chu)時，可以(yi)針尖(jian)或細牙簽(qian)，將血(xue)(xue)管(guan)刺破使(shi)血(xue)(xue)液流出(chu)。血(xue)(xue)液如(ru)未清除則會氧化(hua)使(shi)制品變黑。

鹽漬

以(yi)食鹽(yan)(yan)(yan)均(jun)勻撒(sa)布於(wu)卵巢(chao)(chao)上(shang)，撒(sa)鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)為卵巢(chao)(chao)重之10～15%。撒(sa)鹽(yan)(yan)(yan)后將卵巢(chao)(chao)有血管(guan)的(de)一面朝上(shang)，使(shi)食鹽(yan)(yan)(yan)容易滲(shen)入(ru)各部位(wei)，并平鋪在木板(ban)上(shang)，于其上(shang)加一層(ceng)平板(ban)，如此重疊數層(ceng)。同層(ceng)的(de)烏魚(yu)子必須(xu)大小一致，以(yi)免(mian)壓(ya)力不均(jun)，壓(ya)破(po)卵巢(chao)(chao)。用鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)需(xu)斟酌，過(guo)多造成卵巢(chao)(chao)堅硬(ying)，脫鹽(yan)(yan)(yan)困難，風(feng)味差；過(guo)少則卵巢(chao)(chao)收縮不佳，色澤不良。鹽(yan)(yan)(yan)漬時(shi)間(jian)約4～5小時(shi)。

脫鹽

將(jiang)鹽(yan)(yan)漬後(hou)的卵巢浸(jin)于清水中(zhong)，洗去(qu)殘鹽(yan)(yan)，并以手輕揉(rou)卵巢膜(mo)使之與卵粒分(fen)離。脫鹽(yan)(yan)約需數小時，但需妥為斟酌，太久(jiu)會使烏(wu)魚(yu)子表面生(sheng)水泡，太短則(ze)制品太咸。

整形

將脫鹽(yan)后(hou)烏(wu)魚子(zi)滴干(gan)(gan)，平鋪(pu)于清潔、干(gan)(gan)燥木板上，板上平鋪(pu)白紗布，將烏(wu)魚子(zi)夾置(zhi)板中，重疊3～5層，藉(jie)資整形(xing)。

曬干

加壓(ya)后的烏魚(yu)子，翌日(ri)(ri)以軟(ruan)濕布拭去(qu)表層污(wu)物，再(zai)鋪于鋪有干(gan)(gan)凈紗布木板(ban)上(shang)，進行日(ri)(ri)曬干(gan)(gan)燥，但(dan)應(ying)避免強烈(lie)日(ri)(ri)光(guang)照(zhao)射，且需常翻轉之，使日(ri)(ri)曬均勻。每日(ri)(ri)早(zao)上(shang)曬約3小時后即移入室(shi)內陰(yin)干(gan)(gan)，日(ri)(ri)落(luo)前(qian)再(zai)曬3小時。日(ri)(ri)落(luo)後，將(jiang)烏魚(yu)子收置屋(wu)內，如前(qian)述層層以木板(ban)鋪置重疊，最上(shang)層并置木板(ban)，上(shang)負適當(dang)重石或磚(zhuan)塊重壓(ya)整形(xing)。干(gan)(gan)燥時如卵(luan)巢內含白色(se)空(kong)泡，應(ying)以細(xi)針(zhen)刺破，并以干(gan)(gan)凈紗布壓(ya)出(chu)空(kong)氣。經3～5日(ri)(ri)干(gan)(gan)燥后即可制成。為增加制品(pin)之光(guang)澤(ze)，可于第(di)三日(ri)(ri)干(gan)(gan)燥日(ri)(ri)落(luo)時以少許食用(yong)油拭擦(ca)卵(luan)巢表面。