烏魚子,雌烏魚的卵巢所制的水產加工食(shi)品,盛產于(yu)臺灣等(deng)地。烏魚子含有(you)豐富蛋白質及脂(zhi)質,營養價值很高。其烘烤后加佐料食(shi)用,風味(wei)獨(du)特(te),吃起來(lai)有(you)特(te)殊嚼感。
烏魚子(zi)就是(shi)烏魚體內的整(zheng)塊卵子(zi)。優(you)質的烏魚子(zi)顏色均勻、 對稱,卵粒大小厚薄一致,外觀干凈(jing)無殘肉(rou),色澤透(tou)明,軟硬(ying)干 濕適中,富含蛋(dan)白質及脂質。
烏魚(yu)子(zi),顧名(ming)思義(yi)就(jiu)是用雌烏魚(yu)的卵所研(yan)制(zhi)的一(yi)種美食(shi),因其口(kou)感獨特,被日本人(ren)稱為世界三大美食(shi)之一(yi)。
2018年1月,素(su)有“烏魚(yu)(yu)(yu)子之(zhi)鄉”之(zhi)稱的臺(tai)灣云林縣進(jin)(jin)入烏魚(yu)(yu)(yu)子采收季節,漁民從雌性烏魚(yu)(yu)(yu)取(qu)出卵巢后,進(jin)(jin)行(xing)漂洗、腌制(zhi)和(he)晾曬等多道工序。
營養價值
橙(cheng)黃的(de)烏(wu)(wu)魚(yu)子風味(wei)獨(du)特,吃(chi)后(hou)齒頰(jia)留香(xiang),不(bu)但國(guo)人喜歡,日本人也視之為珍品(pin)。烏(wu)(wu)魚(yu)子含(han)(han)有豐富(fu)蛋白質及脂質,而蛋白質所含(han)(han)之各種必需氨基(ji)酸(suan)都(dou)很好,脂質含(han)(han)多量高度不(bu)飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)如(ru)EPA與DHA。烏(wu)(wu)魚(yu)子含(han)(han)高量的(de)蠟酯是造成烏(wu)(wu)魚(yu)子吃(chi)起來有特殊(shu)嚼感的(de)主因。
使用效果
有養血,通經,催乳,補脾(pi),益(yi)腎,滋陰,調經,止帶功效(xiao)。
制作工藝
漁民獲得烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)以(yi)后,即將雄(xiong)烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)售(shou)到魚(yu)(yu)市場,雌(ci)烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)則剖出(chu)魚(yu)(yu)卵(luan),與魚(yu)(yu)肉分(fen)別出(chu)售(shou)。專門(men)加(jia)工(gong)烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)子的(de)工(gong)廠收購后,先將卵(luan)子縝密漂清,除去(qu)附帶物,放在(zai)木板下壓去(qu)水分(fen)至(zhi)相當程(cheng)度,把它壓為扁平形;再取(qu)出(chu)整形、整理(li),用(yong)麻(ma)繩扎好,掛起來涼干(gan)。成品后烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)子表呈琥(hu)珀(po)色為上品,幾乎透(tou)明,卵(luan)形肥大,豐美(mei)堅實,而軟硬適度。最后,以(yi)各(ge)種樣式的(de)紙匣(xia)裝(zhuang)盛,每匣(xia)至(zhi)少兩對。
食用方法
將(jiang)魚(yu)卵切成薄片,在炭火(huo)上微炙(zhi),直(zhi)到成熟為(wei)度,再配(pei)以(yi)各種佐料(liao),便可食用。
材料(liao):烏魚子1包,青蒜1根(gen),高粱酒。
做法:
1.將烏(wu)魚(yu)子(zi)表面涂上高粱酒(jiu)或其他高酒(jiu)精成分(fen)的(de)酒(jiu),數分(fen)鐘(zhong)后即可取下(xia)棉繩,撕下(xia)薄膜。
2.將烏魚子放入預(yu)熱好的400益的烤(kao)箱內,烤(kao)3~5 min,待表面(mian)略微變色(se)后,即可取出,涼后切片。或將平底鍋(guo)(guo)放油,油熱后,放入烏魚子,略煎數(shu)秒,表面(mian)呈酥炸效(xiao)果的金黃色(se)時即可起鍋(guo)(guo),瀝干(gan)表面(mian)油分(fen),稍(shao)涼后切成薄(bo)片。
3.青蒜洗(xi)凈,斜切片。一片烏魚子、一片青蒜擺盤后即可食(shi)用。
小叮嚀:
1.這道菜算(suan)小(xiao)吃,小(xiao)吃為西班(ban)牙特色,但(dan)現在連日本居酒屋也推出小(xiao)吃,小(xiao)吃漸成(cheng)為全球下酒小(xiao)菜通稱。
2.也可用(yong)白蘿卜配烏魚(yu)子。
材料:處理好已熟的(de)烏魚子1/2片(pian)(切(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)(xiao)丁(ding)),煮好涼后(hou)的(de)飯4杯(多寡可調整),蛋3顆(ke),生菜(cai)數片(pian)(切(qie)小(xiao)(xiao)(xiao)片(pian)),小(xiao)(xiao)(xiao)洋蔥1/2個(ge),切(qie)粒青(qing)蒜1/3杯,鹽,胡椒。
做法:
1.蛋加入少(shao)許(xu)鹽打散成(cheng)蛋液備(bei)用。
2.油熱后倒(dao)入蛋液,待(dai)蛋液開始凝(ning)結,以(yi)鍋鏟或筷子將(jiang)蛋不(bu)停地攪散(san)成小塊(kuai)狀(zhuang),熟后即可盛出備用。
3.入洋蔥炒(chao)至透明,下(xia)青蒜粒,炒(chao)一下(xia),下(xia)冷(leng)飯(fan)。用鍋鏟(chan)輕輕將(jiang)飯(fan)壓扁撥開,倒回碎蛋翻炒(chao)均勻,待鍋中的飯(fan)夠熱了,入生菜(cai)快(kuai)速拌炒(chao)一下(xia),輕撒鹽(yan)和胡椒再炒(chao)勻,放上(shang)數片烏魚子,即可盛盤上(shang)桌。
小叮嚀:
1.烏(wu)魚子有咸味,少放些鹽(yan)以(yi)免過咸。
2.可用糙米(mi)來炒,沒有青(qing)(qing)蒜(suan)、生(sheng)菜(cai),也可用青(qing)(qing)蔥(cong)取代。但用青(qing)(qing)蒜(suan)味道足,加(jia)上生(sheng)菜(cai)十分爽口。
顏色(se)均勻、對(dui)稱,有亮度(du)、有光澤(ze)的最好。野生(sheng)的看起來較瘦長,顏色(se)深;人工養的較肥厚,色(se)澤(ze)淺。
另(ling)外(wai),烏魚子兩(liang)邊成對片,卵粒大小(xiao)厚薄(bo)一致(zhi),外(wai)觀干凈(jing)無(wu)殘(can)肉,色澤透明(ming),軟硬干濕適中,這都是選購的要點。
烏魚(yu),學名叫做鯔魚,也就是我們(men)常吃(chi)的(de)「烏(wu)(wu)(wu)頭(tou)」。香港吃(chi)到(dao)的(de)烏(wu)(wu)(wu)頭(tou)大(da)部份是淡水魚(yu)(yu)塘(tang)內飼養,少(shao)部份是從海(hai)中捕獲(huo)的(de)野生(sheng)烏(wu)(wu)(wu)頭(tou),但臺灣(wan)的(de)烏(wu)(wu)(wu)魚(yu)(yu)則多是從海(hai)中捕獲(huo),臺灣(wan)東港生(sheng)產的(de)烏(wu)(wu)(wu)魚(yu)(yu)子是臺灣(wan)的(de)名(ming)產之一。
烏(wu)魚子的加工(gong)過(guo)程為:選購成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽(yan)漬(zi)→脫鹽(yan)→整(zheng)形→干(gan)燥→成品(pin)。
具體制程如下:
選購成熟母魚
母(mu)(mu)魚(yu)的來源分臺灣沿近海捕獲、進(jin)口與池塘(tang)養成(cheng)。成(cheng)熟母(mu)(mu)魚(yu)腹腔(qiang)因卵(luan)巢發育而飽滿,以手(shou)指(zhi)在肛(gang)門(men)附近觸摸具有顆粒(li)感(gan)者為成(cheng)熟母(mu)(mu)魚(yu)。母(mu)(mu)魚(yu)的選擇應以成(cheng)熟度良好者為佳(jia),但避免過熟有水卵(luan)之母(mu)(mu)魚(yu)。
剖取卵巢
將(jiang)(jiang)(jiang)魚背向(xiang)下,魚頭向(xiang)工作者身邊尾向(xiang)外,左手拉起腹(fu)鰭,在(zai)其下方(fang)以取卵(luan)刀刃(ren)斜(xie)入,橫切(qie)3~5公分(fen)缺口。取卵(luan)巢時,刀刃(ren)向(xiang)上(shang),將(jiang)(jiang)(jiang)刀尖小(xiao)心插(cha)入缺口下端腹(fu)內,避(bi)免(mian)刺破卵(luan)膜,向(xiang)肛門方(fang)向(xiang),徐徐剖開腹(fu)肉到(dao)肛門處。接著以右(you)手插(cha)入烏魚體(ti)腔內,左手拉開腹(fu)肉,以右(you)手輕(qing)輕(qing)將(jiang)(jiang)(jiang)卵(luan)巢托(tuo)出(chu)。將(jiang)(jiang)(jiang)卵(luan)巢平放在(zai)處理(li)臺上(shang),以手指將(jiang)(jiang)(jiang)卵(luan)巢前端之卵(luan)粒壓入卵(luan)膜內,然後以棉線綁住(zhu)卵(luan)巢出(chu)口之卵(luan)膜。
水洗
以清水或3%稀食(shi)鹽水清洗卵巢表(biao)面。
擠血
用(yong)湯匙或硬幣,將微血(xue)(xue)(xue)(xue)管中的(de)血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye),順次擠(ji)到干血(xue)(xue)(xue)(xue)管,再把干血(xue)(xue)(xue)(xue)管中的(de)血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)完全(quan)押出(chu)。若血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)不易押出(chu)時,可以針尖(jian)或細牙簽,將血(xue)(xue)(xue)(xue)管刺破使血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)流出(chu)。血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)如未(wei)清(qing)除(chu)則會氧(yang)化使制(zhi)品變黑。
鹽漬
以(yi)食鹽均(jun)勻(yun)撒(sa)布(bu)於卵(luan)巢(chao)上,撒(sa)鹽量為卵(luan)巢(chao)重(zhong)之10~15%。撒(sa)鹽后將卵(luan)巢(chao)有血管(guan)的一(yi)面朝(chao)上,使食鹽容(rong)易(yi)滲入各部位,并平(ping)鋪在木(mu)板上,于其上加一(yi)層平(ping)板,如此重(zhong)疊(die)數層。同層的烏魚(yu)子必須大小一(yi)致,以(yi)免(mian)壓力不均(jun),壓破卵(luan)巢(chao)。用鹽量需斟酌,過(guo)多造成卵(luan)巢(chao)堅硬,脫鹽困難(nan),風味(wei)差;過(guo)少則卵(luan)巢(chao)收(shou)縮不佳(jia),色澤不良。鹽漬時(shi)間約4~5小時(shi)。
脫鹽
將(jiang)鹽漬後(hou)的(de)卵巢浸于清(qing)水中,洗去殘鹽,并以手(shou)輕(qing)揉卵巢膜(mo)使(shi)之與(yu)卵粒分離。脫鹽約需數小(xiao)時,但需妥為(wei)斟酌(zhuo),太久會使(shi)烏魚(yu)子表面生水泡,太短則(ze)制品(pin)太咸。
整形
將(jiang)脫鹽后(hou)烏魚子滴干(gan),平(ping)鋪于清潔、干(gan)燥木板上,板上平(ping)鋪白(bai)紗布(bu),將(jiang)烏魚子夾(jia)置板中(zhong),重疊3~5層,藉資整形(xing)。
曬干
加壓(ya)后(hou)的烏(wu)魚子,翌(yi)日以(yi)(yi)軟(ruan)濕布(bu)拭去表層(ceng)污物,再鋪于(yu)鋪有(you)干(gan)(gan)凈紗布(bu)木板(ban)(ban)上(shang),進行日曬(shai)(shai)干(gan)(gan)燥(zao),但(dan)應(ying)避免強烈日光照射,且需(xu)常(chang)翻轉之,使日曬(shai)(shai)均勻。每日早上(shang)曬(shai)(shai)約3小(xiao)時(shi)后(hou)即移入(ru)室(shi)內(nei)(nei)陰干(gan)(gan),日落(luo)前(qian)再曬(shai)(shai)3小(xiao)時(shi)。日落(luo)後,將烏(wu)魚子收置屋內(nei)(nei),如(ru)前(qian)述層(ceng)層(ceng)以(yi)(yi)木板(ban)(ban)鋪置重(zhong)疊,最上(shang)層(ceng)并置木板(ban)(ban),上(shang)負適當重(zhong)石或磚塊重(zhong)壓(ya)整形。干(gan)(gan)燥(zao)時(shi)如(ru)卵巢內(nei)(nei)含白(bai)色空泡,應(ying)以(yi)(yi)細針(zhen)刺(ci)破,并以(yi)(yi)干(gan)(gan)凈紗布(bu)壓(ya)出空氣。經3~5日干(gan)(gan)燥(zao)后(hou)即可(ke)制(zhi)成。為增(zeng)加制(zhi)品之光澤,可(ke)于(yu)第三日干(gan)(gan)燥(zao)日落(luo)時(shi)以(yi)(yi)少許食(shi)用油(you)拭擦(ca)卵巢表面。