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基本介紹

烏魚(yu)子(zi)，雌(ci)烏魚(yu)的卵巢所(suo)制(zhi)的水產(chan)加工(gong)食品，盛產(chan)于臺灣等地。烏(wu)魚子(zi)含有豐(feng)富蛋(dan)白質(zhi)及(ji)脂質(zhi)，營養價值很高。其(qi)烘烤(kao)后加佐(zuo)料食用(yong)，風(feng)味獨(du)特，吃起來有特殊嚼(jiao)感(gan)。

烏(wu)魚(yu)(yu)子就是烏(wu)魚(yu)(yu)體(ti)內的整塊卵(luan)子。優(you)質的烏(wu)魚(yu)(yu)子顏(yan)色均勻(yun)、 對稱(cheng)，卵(luan)粒大小厚薄(bo)一致，外觀干凈(jing)無殘肉，色澤透明，軟硬(ying)干 濕適中，富含蛋白質及脂質。

簡介

烏(wu)魚(yu)子，顧名思義就是用雌烏(wu)魚(yu)的卵所(suo)研(yan)制的一(yi)(yi)種美食(shi)(shi)，因其(qi)口感獨特，被日本人稱為(wei)世界三大美食(shi)(shi)之一(yi)(yi)。

2018年1月(yue)，素有“烏(wu)魚(yu)(yu)子之鄉(xiang)”之稱的臺灣(wan)云林縣進(jin)入烏(wu)魚(yu)(yu)子采收(shou)季節(jie)，漁民從雌性(xing)烏(wu)魚(yu)(yu)取出卵巢后，進(jin)行漂洗、腌制和晾曬等多(duo)道工序。

營養價值

橙黃的烏魚(yu)子風味獨特(te)，吃(chi)后齒(chi)頰留香，不(bu)但(dan)國人喜(xi)歡，日(ri)本人也視(shi)之為(wei)珍品。烏魚(yu)子含(han)(han)(han)有(you)(you)豐富蛋白質及脂(zhi)質，而蛋白質所(suo)含(han)(han)(han)之各種必需(xu)氨基酸(suan)都(dou)很好，脂(zhi)質含(han)(han)(han)多(duo)量(liang)高度不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)如EPA與DHA。烏魚(yu)子含(han)(han)(han)高量(liang)的蠟酯是(shi)造成(cheng)烏魚(yu)子吃(chi)起來有(you)(you)特(te)殊(shu)嚼感的主(zhu)因。

使用效果

有養血，通經，催乳，補脾，益腎，滋(zi)陰，調經，止帶功(gong)效。

制作工藝

漁民獲得烏(wu)(wu)魚(yu)以后(hou)，即將雄(xiong)烏(wu)(wu)魚(yu)售到魚(yu)市場，雌(ci)烏(wu)(wu)魚(yu)則剖(pou)出魚(yu)卵，與魚(yu)肉(rou)分別出售。專(zhuan)門加工烏(wu)(wu)魚(yu)子(zi)(zi)的工廠(chang)收(shou)購后(hou)，先將卵子(zi)(zi)縝密漂(piao)清，除去(qu)附帶物，放在木(mu)板下壓(ya)去(qu)水分至(zhi)(zhi)相當程度(du)(du)，把它壓(ya)為扁平形(xing)；再取出整形(xing)、整理，用麻繩(sheng)扎好，掛(gua)起來涼干。成品(pin)后(hou)烏(wu)(wu)魚(yu)子(zi)(zi)表(biao)呈琥珀(po)色為上(shang)品(pin)，幾乎透明，卵形(xing)肥大，豐美(mei)堅實，而軟硬適度(du)(du)。最后(hou)，以各種樣式(shi)的紙匣裝(zhuang)盛(sheng)，每(mei)匣至(zhi)(zhi)少兩對。

食用方法

將魚卵切成(cheng)(cheng)薄片，在炭火上微炙，直(zhi)到成(cheng)(cheng)熟為(wei)度，再配(pei)以各種(zhong)佐料，便可食用。

烏魚子菜譜

蒜苗烏魚子

材料：烏魚子1包，青蒜1根，高粱酒。

做法：

1.將烏(wu)魚子表面涂上(shang)高(gao)粱酒或(huo)其他高(gao)酒精成(cheng)分的酒，數分鐘(zhong)后即可取下(xia)棉繩(sheng)，撕下(xia)薄膜。

2.將烏魚子放(fang)入預熱(re)(re)好的(de)400益的(de)烤(kao)箱內，烤(kao)3～5 min，待表(biao)面(mian)略微變色后，即可取出，涼后切片(pian)。或將平底(di)鍋(guo)放(fang)油，油熱(re)(re)后，放(fang)入烏魚子，略煎數秒，表(biao)面(mian)呈(cheng)酥炸效果(guo)的(de)金黃色時即可起鍋(guo)，瀝干表(biao)面(mian)油分，稍涼后切成(cheng)薄片(pian)。

3.青蒜洗凈，斜切片(pian)。一(yi)片(pian)烏(wu)魚子、一(yi)片(pian)青蒜擺(bai)盤(pan)后即可食用。

小叮嚀：

1.這道菜算小吃，小吃為(wei)西班牙(ya)特色，但現在連(lian)日本居酒屋也推出小吃，小吃漸(jian)成為(wei)全球下酒小菜通稱。

2.也(ye)可用(yong)白(bai)蘿卜配烏魚子。

烏魚子炒飯

材料(liao)：處理好已熟(shu)的烏魚子1/2片（切成小丁(ding)），煮好涼后的飯4杯(bei)（多(duo)寡可調整(zheng)），蛋3顆(ke)，生菜(cai)數片（切小片），小洋(yang)蔥1/2個，切粒(li)青蒜1/3杯(bei)，鹽，胡椒。

做法：

1.蛋加(jia)入少許鹽打散成蛋液備(bei)用。

2.油熱后倒(dao)入蛋液，待(dai)蛋液開(kai)始凝結，以鍋鏟或筷子將蛋不停地(di)攪散成小塊狀，熟后即可(ke)盛出備用。

3.入(ru)洋(yang)蔥炒(chao)至透明，下青(qing)蒜(suan)粒(li)，炒(chao)一(yi)下，下冷飯。用鍋鏟(chan)輕輕將飯壓扁(bian)撥開，倒回碎蛋(dan)翻(fan)炒(chao)均(jun)勻，待鍋中的飯夠熱(re)了，入(ru)生菜(cai)快(kuai)速拌(ban)炒(chao)一(yi)下，輕撒鹽和胡(hu)椒再炒(chao)勻，放上數片烏魚子，即(ji)可盛盤(pan)上桌。

小叮嚀：

1.烏魚(yu)子(zi)有(you)咸(xian)味，少放(fang)些(xie)鹽以免過咸(xian)。

2.可用(yong)糙米(mi)來炒，沒有青蒜(suan)、生菜，也可用(yong)青蔥取代。但用(yong)青蒜(suan)味道足，加(jia)上生菜十(shi)分爽口。

烏魚子的選購

顏色(se)均(jun)勻、對稱，有亮(liang)度(du)、有光澤的(de)(de)最好。野(ye)生(sheng)的(de)(de)看起(qi)來(lai)較(jiao)瘦長(chang)，顏色(se)深；人(ren)工養的(de)(de)較(jiao)肥厚(hou)，色(se)澤淺(qian)。

另外(wai)，烏魚子兩邊(bian)成(cheng)對片，卵粒大小厚薄(bo)一致，外(wai)觀(guan)干凈無殘肉，色澤透明，軟硬干濕(shi)適中，這(zhe)都是選購(gou)的要(yao)點。

加工過程

烏魚，學名叫(jiao)做鯔(zi)魚(yu)，也就是(shi)(shi)我們(men)常吃(chi)的(de)「烏頭」。香港吃(chi)到的(de)烏頭大部份是(shi)(shi)淡水魚(yu)(yu)塘內飼養，少部份是(shi)(shi)從海中捕(bu)獲的(de)野生烏頭，但臺灣的(de)烏魚(yu)(yu)則多是(shi)(shi)從海中捕(bu)獲，臺灣東港生產的(de)烏魚(yu)(yu)子是(shi)(shi)臺灣的(de)名產之一。

烏魚子的加工過程為：選購成(cheng)熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血(xue)→鹽漬→脫(tuo)鹽→整形(xing)→干燥(zao)→成(cheng)品。

具體制程如下：

選購成熟母魚

母(mu)魚的來源分(fen)臺灣沿近(jin)海捕獲、進(jin)口與池塘養成。成熟母(mu)魚腹腔(qiang)因卵巢發育而飽滿，以手指在(zai)肛門附近(jin)觸摸具有顆粒感者為(wei)成熟母(mu)魚。母(mu)魚的選擇應以成熟度良好者為(wei)佳，但(dan)避免過熟有水卵之母(mu)魚。

剖取卵巢

將(jiang)魚背(bei)向(xiang)(xiang)下(xia)(xia)，魚頭(tou)向(xiang)(xiang)工作(zuo)者(zhe)身邊尾向(xiang)(xiang)外，左手(shou)(shou)(shou)拉(la)起腹(fu)鰭，在(zai)其下(xia)(xia)方以取卵(luan)(luan)(luan)刀刃斜入，橫切3～5公分(fen)缺口(kou)。取卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)時(shi)，刀刃向(xiang)(xiang)上，將(jiang)刀尖小(xiao)心插入缺口(kou)下(xia)(xia)端(duan)腹(fu)內(nei)，避免刺破卵(luan)(luan)(luan)膜，向(xiang)(xiang)肛(gang)門方向(xiang)(xiang)，徐(xu)徐(xu)剖開腹(fu)肉到肛(gang)門處(chu)。接著以右手(shou)(shou)(shou)插入烏魚體腔內(nei)，左手(shou)(shou)(shou)拉(la)開腹(fu)肉，以右手(shou)(shou)(shou)輕輕將(jiang)卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)托(tuo)出。將(jiang)卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)平放在(zai)處(chu)理臺上，以手(shou)(shou)(shou)指將(jiang)卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)前端(duan)之卵(luan)(luan)(luan)粒(li)壓(ya)入卵(luan)(luan)(luan)膜內(nei)，然後以棉線(xian)綁住卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)出口(kou)之卵(luan)(luan)(luan)膜。

水洗

以(yi)清(qing)水(shui)或3%稀食鹽水(shui)清(qing)洗卵(luan)巢(chao)表面(mian)。

擠血

用湯匙或硬幣，將微(wei)血(xue)(xue)管(guan)中的(de)血(xue)(xue)液(ye)(ye)，順次擠到干血(xue)(xue)管(guan)，再把(ba)干血(xue)(xue)管(guan)中的(de)血(xue)(xue)液(ye)(ye)完全押(ya)出。若血(xue)(xue)液(ye)(ye)不易押(ya)出時(shi)，可以針(zhen)尖或細牙簽，將血(xue)(xue)管(guan)刺破(po)使(shi)(shi)血(xue)(xue)液(ye)(ye)流(liu)出。血(xue)(xue)液(ye)(ye)如未清除則會(hui)氧化使(shi)(shi)制(zhi)品變黑。

鹽漬

以(yi)食(shi)鹽均勻撒布於卵(luan)(luan)巢上(shang)，撒鹽量為卵(luan)(luan)巢重(zhong)之10～15%。撒鹽后(hou)將卵(luan)(luan)巢有(you)血(xue)管的一面朝(chao)上(shang)，使食(shi)鹽容(rong)易滲入各部位(wei)，并平(ping)鋪在木板上(shang)，于其(qi)上(shang)加一層平(ping)板，如此重(zhong)疊(die)數(shu)層。同層的烏(wu)魚子必(bi)須大小一致，以(yi)免(mian)壓(ya)力不(bu)均，壓(ya)破(po)卵(luan)(luan)巢。用(yong)鹽量需斟酌，過(guo)多(duo)造成卵(luan)(luan)巢堅硬，脫鹽困難，風味(wei)差；過(guo)少(shao)則卵(luan)(luan)巢收縮不(bu)佳(jia)，色(se)澤(ze)不(bu)良。鹽漬時間(jian)約(yue)4～5小時。

脫鹽

將鹽漬後的卵(luan)巢浸于清水(shui)中，洗(xi)去(qu)殘鹽，并以手(shou)輕(qing)揉(rou)卵(luan)巢膜使之與卵(luan)粒分(fen)離。脫鹽約需(xu)數小時，但需(xu)妥為斟酌(zhuo)，太久會(hui)使烏魚子表面(mian)生水(shui)泡，太短則制品太咸。

整形

將脫鹽(yan)后(hou)烏(wu)魚(yu)子(zi)滴干，平鋪(pu)于清潔、干燥(zao)木板(ban)上，板(ban)上平鋪(pu)白紗布，將烏(wu)魚(yu)子(zi)夾置板(ban)中，重(zhong)疊3～5層，藉(jie)資整形。

曬干

加(jia)壓(ya)后的烏魚子，翌(yi)日(ri)(ri)(ri)以(yi)軟濕(shi)布拭去(qu)表層污物，再鋪(pu)(pu)于鋪(pu)(pu)有干凈紗(sha)布木板上(shang)，進行日(ri)(ri)(ri)曬(shai)干燥(zao)，但應避免強烈日(ri)(ri)(ri)光照射，且需(xu)常翻轉之(zhi)，使日(ri)(ri)(ri)曬(shai)均勻。每(mei)日(ri)(ri)(ri)早上(shang)曬(shai)約3小時(shi)后即移入室(shi)內陰(yin)干，日(ri)(ri)(ri)落(luo)前再曬(shai)3小時(shi)。日(ri)(ri)(ri)落(luo)後，將(jiang)烏魚子收置(zhi)屋內，如前述層層以(yi)木板鋪(pu)(pu)置(zhi)重疊，最上(shang)層并置(zhi)木板，上(shang)負適當(dang)重石(shi)或磚塊重壓(ya)整形。干燥(zao)時(shi)如卵巢內含(han)白色空泡，應以(yi)細(xi)針刺破(po)，并以(yi)干凈紗(sha)布壓(ya)出空氣(qi)。經3～5日(ri)(ri)(ri)干燥(zao)后即可(ke)制成。為增加(jia)制品之(zhi)光澤，可(ke)于第三日(ri)(ri)(ri)干燥(zao)日(ri)(ri)(ri)落(luo)時(shi)以(yi)少許食(shi)用油拭擦(ca)卵巢表面。