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基本介紹

烏(wu)魚(yu)子，雌烏(wu)魚(yu)的卵(luan)巢所制的水產(chan)加(jia)工食品，盛產(chan)于臺灣等地(di)。烏魚子含(han)有(you)豐富蛋(dan)白質(zhi)及脂質(zhi)，營(ying)養價值(zhi)很(hen)高。其(qi)烘烤(kao)后加(jia)佐(zuo)料食用，風味(wei)獨特，吃(chi)起來有(you)特殊嚼感(gan)。

烏(wu)魚(yu)子就是烏(wu)魚(yu)體(ti)內的整塊卵子。優質(zhi)的烏(wu)魚(yu)子顏色均勻、 對稱，卵粒大(da)小厚薄一致，外觀(guan)干凈無殘肉，色澤透明，軟(ruan)硬干 濕(shi)適中，富含(han)蛋白質(zhi)及脂質(zhi)。

簡介

烏(wu)魚子，顧名(ming)思義就是(shi)用雌烏(wu)魚的(de)卵所研制的(de)一種(zhong)美(mei)食，因其口(kou)感獨特，被日本(ben)人稱為世界(jie)三大美(mei)食之一。

2018年1月，素有(you)“烏(wu)魚(yu)子之鄉”之稱的臺(tai)灣(wan)云林縣進入烏(wu)魚(yu)子采收季(ji)節，漁民從雌性烏(wu)魚(yu)取出卵巢(chao)后，進行漂(piao)洗、腌(a)制和晾曬等多(duo)道工序。

營養價值

橙黃的(de)烏(wu)魚子風(feng)味獨特(te)，吃后(hou)齒頰留香，不(bu)但國人(ren)(ren)喜歡，日本人(ren)(ren)也(ye)視之為珍品。烏(wu)魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種(zhong)必需氨(an)基酸都很好，脂質含多量(liang)高度不(bu)飽(bao)和脂肪酸如EPA與DHA。烏(wu)魚子含高量(liang)的(de)蠟酯是造(zao)成烏(wu)魚子吃起來有特(te)殊嚼感的(de)主因。

使用效果

有養血，通經(jing)，催乳，補脾，益腎，滋(zi)陰(yin)，調經(jing)，止帶功效。

制作工藝

漁民獲得烏(wu)魚以后，即將(jiang)(jiang)雄烏(wu)魚售(shou)到(dao)魚市場，雌(ci)烏(wu)魚則剖出(chu)(chu)魚卵(luan)，與魚肉分(fen)別出(chu)(chu)售(shou)。專門加(jia)工烏(wu)魚子的(de)工廠收購(gou)后，先將(jiang)(jiang)卵(luan)子縝(zhen)密漂清，除去附帶物，放在木板下壓(ya)去水分(fen)至(zhi)相(xiang)當程(cheng)度(du)，把(ba)它(ta)壓(ya)為扁平形；再取出(chu)(chu)整(zheng)形、整(zheng)理，用麻繩(sheng)扎好(hao)，掛起來涼干。成品(pin)后烏(wu)魚子表呈琥(hu)珀色為上品(pin)，幾乎透明，卵(luan)形肥大(da)，豐美(mei)堅實，而(er)軟硬適(shi)度(du)。最后，以各種(zhong)樣式的(de)紙匣(xia)裝盛，每(mei)匣(xia)至(zhi)少兩(liang)對。

食用方法

將魚卵(luan)切(qie)成薄(bo)片，在炭火上微炙(zhi)，直到成熟為(wei)度，再(zai)配以各種佐料，便可食用。

烏魚子菜譜

蒜苗烏魚子

材料：烏魚子(zi)1包，青蒜(suan)1根，高粱酒。

做法：

1.將烏魚子(zi)表面涂(tu)上(shang)高粱(liang)酒(jiu)或其他高酒(jiu)精(jing)成分(fen)的酒(jiu)，數分(fen)鐘后(hou)即可取下(xia)棉繩，撕下(xia)薄(bo)膜。

2.將烏魚子(zi)放(fang)(fang)入預熱好的(de)400益的(de)烤(kao)箱內，烤(kao)3～5 min，待表(biao)(biao)面(mian)略微(wei)變色(se)后(hou)(hou)，即可(ke)(ke)取出，涼(liang)后(hou)(hou)切片。或將平底(di)鍋放(fang)(fang)油，油熱后(hou)(hou)，放(fang)(fang)入烏魚子(zi)，略煎數秒，表(biao)(biao)面(mian)呈酥炸效果的(de)金黃色(se)時即可(ke)(ke)起鍋，瀝干表(biao)(biao)面(mian)油分，稍涼(liang)后(hou)(hou)切成薄片。

3.青(qing)(qing)蒜洗凈，斜切片。一片烏(wu)魚子、一片青(qing)(qing)蒜擺盤后即可食用。

小叮嚀：

1.這(zhe)道菜(cai)算小(xiao)吃，小(xiao)吃為(wei)西班牙特色，但現在連日本(ben)居酒屋(wu)也推(tui)出小(xiao)吃，小(xiao)吃漸成為(wei)全(quan)球(qiu)下(xia)酒小(xiao)菜(cai)通稱。

2.也可(ke)用白蘿卜配烏(wu)魚子。

烏魚子炒飯

材料：處(chu)理(li)好已熟的烏魚子(zi)1/2片（切成小(xiao)(xiao)丁），煮好涼后的飯4杯(bei)（多寡可調整），蛋3顆，生菜數片（切小(xiao)(xiao)片），小(xiao)(xiao)洋蔥1/2個，切粒青蒜1/3杯(bei)，鹽(yan)，胡(hu)椒。

做法：

1.蛋加入少許鹽打散(san)成蛋液備用。

2.油熱(re)后倒入蛋(dan)液，待蛋(dan)液開始凝結(jie)，以鍋鏟或(huo)筷子將蛋(dan)不停地攪散(san)成小(xiao)塊狀，熟后即可(ke)盛出備用。

3.入洋蔥炒(chao)至(zhi)透(tou)明，下青(qing)蒜(suan)粒，炒(chao)一(yi)下，下冷(leng)飯(fan)。用鍋鏟(chan)輕輕將(jiang)飯(fan)壓扁撥(bo)開(kai)，倒回(hui)碎蛋翻炒(chao)均勻(yun)，待鍋中的(de)飯(fan)夠(gou)熱了，入生菜快速拌炒(chao)一(yi)下，輕撒鹽(yan)和胡(hu)椒(jiao)再(zai)炒(chao)勻(yun)，放上數片烏魚子，即可(ke)盛盤上桌(zhuo)。

小叮嚀：

1.烏魚子有咸(xian)(xian)味，少放些鹽以(yi)免(mian)過咸(xian)(xian)。

2.可用(yong)糙米來炒(chao)，沒有青(qing)蒜(suan)、生(sheng)菜(cai)，也可用(yong)青(qing)蔥取代。但(dan)用(yong)青(qing)蒜(suan)味道(dao)足，加上生(sheng)菜(cai)十分爽口(kou)。

烏魚子的選購

顏色均勻(yun)、對稱，有亮度、有光澤的最好。野生(sheng)的看起來(lai)較瘦(shou)長(chang)，顏色深(shen)；人工養(yang)的較肥厚(hou)，色澤淺。

另(ling)外，烏魚子兩邊成對片，卵(luan)粒大小厚(hou)薄一(yi)致，外觀干凈無殘肉，色澤透明(ming)，軟硬干濕適中，這都是選購(gou)的(de)要點(dian)。

加工過程

烏魚(yu)，學名叫做鯔魚，也就是(shi)(shi)我們常吃(chi)(chi)的(de)(de)「烏(wu)頭」。香港(gang)吃(chi)(chi)到(dao)的(de)(de)烏(wu)頭大部(bu)份(fen)是(shi)(shi)淡水魚(yu)塘內飼養(yang)，少(shao)部(bu)份(fen)是(shi)(shi)從海(hai)中捕獲的(de)(de)野生烏(wu)頭，但(dan)臺(tai)(tai)灣的(de)(de)烏(wu)魚(yu)則多是(shi)(shi)從海(hai)中捕獲，臺(tai)(tai)灣東港(gang)生產(chan)的(de)(de)烏(wu)魚(yu)子是(shi)(shi)臺(tai)(tai)灣的(de)(de)名產(chan)之一。

烏(wu)魚子的加工過程為：選購成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠(ji)血→鹽漬→脫鹽→整形→干燥→成品。

具體制程如下：

選購成熟母魚

母(mu)(mu)魚(yu)(yu)的來源分臺灣沿近(jin)海捕獲、進口(kou)與池塘養成。成熟母(mu)(mu)魚(yu)(yu)腹(fu)腔因卵巢發(fa)育而飽滿(man)，以手指在肛門附近(jin)觸摸具有顆(ke)粒感者為成熟母(mu)(mu)魚(yu)(yu)。母(mu)(mu)魚(yu)(yu)的選(xuan)擇(ze)應(ying)以成熟度良好(hao)者為佳(jia)，但避免過(guo)熟有水卵之母(mu)(mu)魚(yu)(yu)。

剖取卵巢

將魚背向下(xia)，魚頭向工作者(zhe)身邊尾向外(wai)，左(zuo)手(shou)(shou)拉起腹鰭，在其下(xia)方(fang)以(yi)(yi)(yi)取卵(luan)刀(dao)(dao)刃斜入，橫切3～5公分缺(que)(que)口(kou)。取卵(luan)巢時，刀(dao)(dao)刃向上，將刀(dao)(dao)尖小心(xin)插(cha)入缺(que)(que)口(kou)下(xia)端腹內(nei)，避免刺破卵(luan)膜，向肛門方(fang)向，徐徐剖(pou)開腹肉到肛門處(chu)。接著以(yi)(yi)(yi)右手(shou)(shou)插(cha)入烏魚體腔(qiang)內(nei)，左(zuo)手(shou)(shou)拉開腹肉，以(yi)(yi)(yi)右手(shou)(shou)輕(qing)輕(qing)將卵(luan)巢托出。將卵(luan)巢平放在處(chu)理臺上，以(yi)(yi)(yi)手(shou)(shou)指將卵(luan)巢前端之卵(luan)粒壓入卵(luan)膜內(nei)，然後以(yi)(yi)(yi)棉線綁住卵(luan)巢出口(kou)之卵(luan)膜。

水洗

以(yi)清水(shui)或3%稀食(shi)鹽水(shui)清洗(xi)卵巢(chao)表面。

擠血

用(yong)湯匙或硬(ying)幣(bi)，將(jiang)微血(xue)管(guan)中的(de)血(xue)液(ye)，順次(ci)擠到干血(xue)管(guan)，再把干血(xue)管(guan)中的(de)血(xue)液(ye)完(wan)全押出。若血(xue)液(ye)不(bu)易押出時，可(ke)以(yi)針尖(jian)或細(xi)牙簽，將(jiang)血(xue)管(guan)刺破使(shi)血(xue)液(ye)流(liu)出。血(xue)液(ye)如未清(qing)除則會氧化使(shi)制品變黑。

鹽漬

以食鹽均勻撒布於卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)上，撒鹽量為卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)重(zhong)之10～15%。撒鹽后將卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)有血管(guan)的(de)一(yi)面朝上，使食鹽容易滲入各(ge)部位，并平(ping)鋪在木板(ban)上，于其上加一(yi)層(ceng)(ceng)平(ping)板(ban)，如此重(zhong)疊數層(ceng)(ceng)。同層(ceng)(ceng)的(de)烏(wu)魚子必須大小(xiao)一(yi)致(zhi)，以免(mian)壓(ya)力不(bu)均，壓(ya)破卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)。用鹽量需斟(zhen)酌(zhuo)，過多(duo)造成卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)堅硬，脫(tuo)鹽困難，風(feng)味差(cha)；過少(shao)則卵(luan)(luan)(luan)巢(chao)(chao)收縮不(bu)佳，色(se)澤(ze)不(bu)良。鹽漬時間(jian)約4～5小(xiao)時。

脫鹽

將鹽漬後(hou)的卵(luan)巢浸于清水中，洗去殘(can)鹽，并以(yi)手(shou)輕揉卵(luan)巢膜使(shi)之(zhi)與卵(luan)粒(li)分離。脫(tuo)鹽約需數小時，但(dan)需妥為斟酌，太久會使(shi)烏(wu)魚(yu)子(zi)表面生水泡，太短(duan)則(ze)制品太咸。

整形

將(jiang)脫鹽后烏(wu)魚(yu)子滴干，平(ping)鋪于清潔、干燥木板(ban)上(shang)，板(ban)上(shang)平(ping)鋪白紗布(bu)，將(jiang)烏(wu)魚(yu)子夾置板(ban)中，重疊3～5層，藉資(zi)整形。

曬干

加壓(ya)后的烏魚(yu)(yu)子，翌日(ri)(ri)以(yi)(yi)軟濕布(bu)拭去(qu)表層(ceng)污物，再(zai)鋪于(yu)鋪有干(gan)(gan)凈紗(sha)布(bu)木(mu)板(ban)(ban)上，進行日(ri)(ri)曬干(gan)(gan)燥(zao)，但應避免強烈(lie)日(ri)(ri)光(guang)(guang)照射(she)，且需常翻(fan)轉之(zhi)，使日(ri)(ri)曬均勻。每(mei)日(ri)(ri)早(zao)上曬約(yue)3小時后即移入室內(nei)陰(yin)干(gan)(gan)，日(ri)(ri)落前再(zai)曬3小時。日(ri)(ri)落後，將烏魚(yu)(yu)子收(shou)置屋內(nei)，如前述層(ceng)層(ceng)以(yi)(yi)木(mu)板(ban)(ban)鋪置重疊(die)，最上層(ceng)并置木(mu)板(ban)(ban)，上負適當重石或磚(zhuan)塊重壓(ya)整形。干(gan)(gan)燥(zao)時如卵巢內(nei)含(han)白色(se)空(kong)泡，應以(yi)(yi)細針刺破，并以(yi)(yi)干(gan)(gan)凈紗(sha)布(bu)壓(ya)出空(kong)氣。經3～5日(ri)(ri)干(gan)(gan)燥(zao)后即可(ke)制成。為(wei)增加制品之(zhi)光(guang)(guang)澤，可(ke)于(yu)第(di)三日(ri)(ri)干(gan)(gan)燥(zao)日(ri)(ri)落時以(yi)(yi)少許食用油拭擦卵巢表面。