黑(hei)鮪魚(yu)(yu)松(song)是(shi)用黑(hei)鮪魚(yu)(yu)肌(ji)肉制(zhi)成的(de)(de)金(jin)(jin)黃(huang)色絨毛狀調(diao)味干(gan)制(zhi)品。臺灣高雄極品旗(qi)下的(de)(de)海裕屋是(shi)魚(yu)(yu)松(song)主(zhu)力品牌(pai)。其(qi)中(zhong),又(you)以極品黑(hei)鮪魚(yu)(yu)最為有(you)名。鮪魚(yu)(yu)又(you)名金(jin)(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu),肉質堅實,無小(xiao)刺(ci),是(shi)一種較為名貴(gui)的(de)(de)食材。因其(qi)DHA非常豐富,有(you)助(zhu)于人類(lei)大腦和種樹神經(jing)發(fa)育,人們又(you)將(jiang)其(qi)做成魚(yu)(yu)松(song),以便于孩童使用。一般,黑(hei)鮪魚(yu)(yu)松(song)會加入(ru)鮭魚(yu)(yu)與旗(qi)魚(yu)(yu),鮮味更(geng)濃,營養(yang)更(geng)豐富。
1、原料整理:魚松加工的(de)原料要求魚度在二級以(yi)上(shang),決不能用變質魚生產魚松。原料魚先水(shui)洗,除去(qu)鱗、鰭、內臟(zang)、頭(tou)、尾,再用水(shui)洗去(qu)血污雜質,瀝水(shui)。
2、調(diao)味熟化,采(cai)肉
1)配方:原料魚100克(ke)(ke)(ke),蔥0.2克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)0.25克(ke)(ke)(ke),黃酒0.6克(ke)(ke)(ke),鹽1克(ke)(ke)(ke),糖0.7克(ke)(ke)(ke),醋0.3克(ke)(ke)(ke),味(wei)精0.3克(ke)(ke)(ke)。
2)操作:將處理后(hou)(hou)的(de)原料魚(yu)(yu)加入蔥(cong)、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟,使魚(yu)(yu)肉容(rong)易與骨刺(ci)、魚(yu)(yu)皮分離,冷卻后(hou)(hou)手(shou)工采(cai)(cai)肉(亦(yi)可用采(cai)(cai)肉機(ji)在(zai)原料處理后(hou)(hou)機(ji)械采(cai)(cai)肉,再(zai)進行(xing)熟化)。
3、壓榨搓松:去骨后(hou)的魚(yu)肉,先行壓榨脫水(shui),再放入平底砂(sha)搗碎,搓散,用(yong)文火(huo)炒至魚(yu)肉捏(nie)在手上能自(zi)選(xuan)散開為止(zhi)。
4、調味炒干:將魚松微熱拌入鹽(yan)、糖(tang)、味精(三種(zhong)調味料(liao)事先(xian)混勻)收至(zhi)湯盡,肉(rou)色微黃,用振蕩篩(shai)除去小骨(gu)刺等(deng)物。可用上述平鍋或炒松用的(de)蒸干機進行炒拌,壓(ya)松,炒干后人工搓松,至(zhi)毛絨狀(zhuang)為止。
5、包裝(zhuang):成品冷卻后包裝(zhuang),包裝(zhuang)袋最好(hao)采用復(fu)合薄膜或罐頭裝(zhuang)。
6、成品質(zhi)量:成品呈細絨狀,白(bai)色,清鮮味,水分含量12%--16%。