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基本介紹

蝦(xia)面(mian)又(you)稱(cheng)蝦(xia)子面(mian)，福建(jian)廈門、臺灣、廣(guang)東等地(di)區的(de)傳統特(te)色面(mian)食。主要材(cai)料有蝦(xia)子、青(qing)菜(cai)、豬肉(rou)、油面(mian)等，其(qi)口感鮮(xian)美。

蝦(xia)面(mian)其起(qi)源可以追溯到清(qing)朝(chao)初年，廈門、臺(tai)灣(wan)、廣東斗(dou)門、順德盛(sheng)產蝦(xia)，漁(yu)人(ren)將蝦(xia)子捕(bu)到，并用新鮮的(de)(de)蝦(xia)子拌面(mian)吃，這(zhe)就有(you)了蝦(xia)子面(mian)的(de)(de)雛(chu)形。但因(yin)為新鮮蝦(xia)子容易腐(fu)爛，所以后來(lai)改成烘干的(de)(de)蝦(xia)，于(yu)上個世紀50年代產生于(yu)香港。

但廈門等其(qi)他地區依然使用新鮮蝦子做(zuo)蝦面，并流(liu)傳(chuan)到(dao)臺灣。蝦面做(zuo)法簡單，材(cai)料(liao)容易獲得，其(qi)口(kou)感鮮美，深(shen)受大(da)家喜(xi)愛。

菜品特色

蝦(xia)子(zi)面的(de)(de)歷史說起：清(qing)朝初年，福建閩南沿海、臺灣(wan)沿海及廣東斗門、順德(de)盛產蝦(xia)，漁人捕之，用新鮮的(de)(de)蝦(xia)子(zi)拌(ban)面吃，就有蝦(xia)子(zi)面的(de)(de)雛形。

但是新鮮的(de)蝦子(zi)容易腐爛，所以之(zhi)后人們就(jiu)用曬干的(de)蝦子(zi)代(dai)替(ti)，灑在雞蛋(dan)面上(shang)。

后來，有人更(geng)進一步，將蝦子混在面(mian)條之中，烘(hong)干(gan)成面(mian)餅，就是我們(men)看到的蝦子面(mian)。

這到(dao)底(di)是(shi)誰發明的？已經是(shi)個(ge)迷，只知道上個(ge)世(shi)紀50年(nian)代(dai)才在香(xiang)港出現。但廈門地區依然使用新鮮(xian)蝦(xia)子做蝦(xia)面，并流傳到(dao)臺灣。

蝦面(5張)

蝦(xia)(xia)面(mian)的(de)(de)歷史(shi)并不太長，那怎樣才能(neng)(neng)做(zuo)出優質的(de)(de)蝦(xia)(xia)子面(mian)？要(yao)有(you)顆誠懇的(de)(de)心(xin)，認真(zhen)對(dui)待它，用(yong)好(hao)的(de)(de)材料；其次便(bian)是技法，從采集(ji)蝦(xia)(xia)子，到(dao)炒蝦(xia)(xia)，再到(dao)打(da)面(mian)的(de)(de)功夫，每一步(bu)都(dou)有(you)講究。唯有(you)全面(mian)到(dao)位，才能(neng)(neng)成就一碗好(hao)的(de)(de)蝦(xia)(xia)面(mian)。”

越(yue)簡單的東西越(yue)難做好，蝦(xia)子面的主要元素只(zhi)有兩樣，一是(shi)蝦(xia)子，二(er)是(shi)面。

蝦(xia)(xia)子(zi)又分海蝦(xia)(xia)子(zi)和河蝦(xia)(xia)子(zi)，其中以(yi)大顆、鮮(xian)甜而不咸的河蝦(xia)(xia)子(zi)勝出。河蝦(xia)(xia)子(zi)之中也有分別(bie)，海蝦(xia)(xia)、白(bai)米(mi)蝦(xia)(xia)、基(ji)圍蝦(xia)(xia)、沼(zhao)蝦(xia)(xia)等(deng)當中又以(yi)海蝦(xia)(xia)最好。這(zhe)種蝦(xia)(xia)體型比(bi)較(jiao)大，有足(zu)夠有力的雙鉗可以(yi)捕捉(zhuo)小魚吃，營養好了(le)蝦(xia)(xia)子(zi)當然大又油分充足(zu)，并且味(wei)道鮮(xian)甜。

每年的(de)5月到9月，是河蝦(xia)(xia)產(chan)卵的(de)季節，此時會(hui)有大(da)串(chuan)的(de)蝦(xia)(xia)子(zi)黏(nian)在母(mu)蝦(xia)(xia)的(de)腹部殼縫中。取(qu)卵這(zhe)種精巧活，沒有機器代勞(lao)，全(quan)靠手工(gong)。活取(qu)一定(ding)要(yao)眼明手快，一手捉住活蝦(xia)(xia)，剝去(qu)蝦(xia)(xia)殼，一手用剪(jian)刀把整串(chuan)蝦(xia)(xia)子(zi)剪(jian)出(chu)。取(qu)出(chu)了蝦(xia)(xia)子(zi)之后，還要(yao)把蝦(xia)(xia)子(zi)放(fang)在水中撥散(san)，讓(rang)蝦(xia)(xia)子(zi)和細沙分開，這(zhe)樣(yang)幾十次才能(neng)把蝦(xia)(xia)子(zi)清理干(gan)凈。弄干(gan)凈的(de)蝦(xia)(xia)子(zi)要(yao)放(fang)在太陽(yang)底下曬，再放(fang)入鍋中烘干(gan)，要(yao)像炒茶葉(xie)一樣(yang)用人手慢慢來(lai)撩撥它們。

這樣的(de)蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)還未完(wan)全加(jia)工好，送(song)到面店(dian)中(zhong)，還要(yao)用熱鍋再炒(chao)(chao)(chao)。炒(chao)(chao)(chao)的(de)時(shi)候，火(huo)要(yao)猛，手要(yao)快，蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)才(cai)會干(gan)爽香而不焦。炒(chao)(chao)(chao)的(de)花樣可(ke)多(duo)了，有(you)(you)人(ren)加(jia)姜片(pian)炒(chao)(chao)(chao)，有(you)(you)人(ren)徒(tu)手炒(chao)(chao)(chao)，有(you)(you)人(ren)加(jia)蒜(suan)片(pian)炒(chao)(chao)(chao)，更妙的(de)是掄起鍋讓蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)在空中(zhong)翻飛，據說這種功夫炒(chao)(chao)(chao)出來的(de)蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)最上乘。不過，這種炒(chao)(chao)(chao)法(fa)每次只能炒(chao)(chao)(chao)一二(er)斤，但力氣(qi)卻費得極多(duo)，沒有(you)(you)幾十年的(de)功力可(ke)做不到。

再(zai)說面(mian)條，好(hao)的(de)面(mian)條必(bi)須韌(ren)性(xing)十(shi)足，且吃口香(xiang)爽(shuang)，一(yi)定要用韌(ren)性(xing)高的(de)高筋面(mian)粉。揉(rou)好(hao)面(mian)后，要用一(yi)根粗壯(zhuang)的(de)竹(zhu)竿，一(yi)頭用橡皮(pi)筋固定住，一(yi)頭懸空，師傅坐在懸空的(de)一(yi)頭，靠人的(de)體重(zhong)來來回回地壓面(mian)團(tuan)。不斷重(zhong)復，要壓百來回才成，還(huan)要將面(mian)反復折(zhe)疊，大約8-10次之后，面(mian)條就仿佛有了靈性(xing)一(yi)般，入口柔(rou)韌(ren)爽(shuang)彈。

食用價值

健脾開胃調(diao)(diao)(diao)理、動脈(mo)硬化調(diao)(diao)(diao)理、利尿調(diao)(diao)(diao)理、春季養生調(diao)(diao)(diao)理、便秘調(diao)(diao)(diao)理、補陽調(diao)(diao)(diao)理、陽痿早泄調(diao)(diao)(diao)理。

制作方法

簡易家庭做法

蝦(xia)(xia)面(mian)的主料(liao)是蝦(xia)(xia)和面(mian)，然(ran)而(er)妙處卻不在(zai)蝦(xia)(xia)，也不在(zai)面(mian)，而(er)在(zai)湯。

先把(ba)蝦(xia)去殼水熟(shu)，撈(lao)起蝦(xia)仁，再用(yong)這(zhe)湯熬(ao)(ao)蝦(xia)殼，熬(ao)(ao)了第一遍后，把(ba)蝦(xia)殼過濾出來(lai)，搗碎(sui)，摻(chan)上冰糖再熬(ao)(ao)。

然后和上熬過的豬(zhu)骨頭湯，撒(sa)上蔥花(hua)、蒜末，方才成(cheng)為(wei)蝦面湯頭。

食時，將面(mian)攪熟。撈置碗中，放(fang)上(shang)幾只承熟的蝦仁和幾片豬肉(rou)，加上(shang)一(yi)小(xiao)匙蔥頭油(you)及些許(xu)蒜泥，再舀進熬好的蝦湯(tang)，撒上(shang)胡椒，味道之鮮美，令(ling)人難忘。

廈門蝦面

靠山吃(chi)(chi)山，靠海(hai)吃(chi)(chi)海(hai)，在(zai)廈門當然(ran)是吃(chi)(chi)海(hai)鮮。吃(chi)(chi)碗面(mian)自(zi)然(ran)吃(chi)(chi)的也是海(hai)鮮面(mian)，海(hai)鮮面(mian)中尤(you)以蝦(xia)面(mian)最為出名。

用(yong)料：鮮(xian)蝦、青菜、鮮(xian)豬(zhu)肉、調味料等

做法：

先將蝦洗(xi)凈，把頭(tou)弄下來，剝殼(ke)(ke)，蝦仁腸線(xian)去掉，蝦頭(tou)蝦殼(ke)(ke)搗碎。。

將(jiang)搗(dao)碎(sui)的蝦頭和(he)蝦殼加(jia)水放(fang)鍋里煮(zhu)沸用(yong)漏勺過濾蝦湯(tang)(tang)待用(yong)（記住要(yao)加(jia)入一些大骨湯(tang)(tang)一起(qi)熬煮(zhu)）。煮(zhu)湯(tang)(tang)的時候將(jiang)蒜搗(dao)碎(sui)，要(yao)多一點，一半留(liu)著備(bei)用(yong)，青菜洗干凈備(bei)用(yong)。

將蝦油倒入鍋里放入一(yi)半(ban)的蒜炒成微黃色倒入蝦仁，加點胡椒粉(fen)，糖，醬油，料酒炒熟。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如(ru)果沒有油面(mian)，用方便面(mian)或(huo)者其他會(hui)吸收湯汁的(de)面(mian)）

最后(hou)將炒好(hao)的蝦(xia)仁(ren)放(fang)在上(shang)面(mian)就大功告成了。