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基本介紹

蝦(xia)面(mian)又稱(cheng)蝦(xia)子(zi)面(mian)，福建廈門、臺灣、廣東(dong)等(deng)地區的傳統特色面(mian)食。主(zhu)要材料有蝦(xia)子(zi)、青菜、豬肉、油面(mian)等(deng)，其口感鮮美。

蝦(xia)(xia)(xia)面其起(qi)源可以追溯到清朝(chao)初年，廈門、臺灣、廣東斗門、順(shun)德盛(sheng)產蝦(xia)(xia)(xia)，漁人將蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)捕到，并用(yong)新鮮(xian)的蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)拌面吃，這(zhe)就有(you)了蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)面的雛形。但因為新鮮(xian)蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)容易腐爛，所以后來改成烘(hong)干的蝦(xia)(xia)(xia)，于(yu)上個世紀50年代產生于(yu)香港。

但廈門等其他地區依然使(shi)用新(xin)鮮(xian)(xian)蝦(xia)子做蝦(xia)面，并流傳(chuan)到臺灣(wan)。蝦(xia)面做法簡(jian)單，材料容易獲得，其口(kou)感鮮(xian)(xian)美，深受大家(jia)喜愛。

菜品特色

蝦(xia)子面(mian)的歷史說起：清朝初年，福(fu)建閩南沿(yan)海、臺灣沿(yan)海及廣東斗門、順德盛產蝦(xia)，漁人捕之，用新鮮的蝦(xia)子拌面(mian)吃，就有蝦(xia)子面(mian)的雛形。

但(dan)是新鮮的蝦子(zi)容易腐爛，所以之后(hou)人(ren)們就用曬干的蝦子(zi)代(dai)替，灑在雞(ji)蛋面上。

后來，有人更進一步，將蝦子混(hun)在面(mian)條之中，烘干(gan)成面(mian)餅，就是我(wo)們(men)看到的蝦子面(mian)。

這(zhe)到(dao)底是(shi)誰發明的？已(yi)經是(shi)個(ge)迷，只知道上(shang)個(ge)世(shi)紀50年代才在(zai)香港出現。但(dan)廈門(men)地區依然使用新鮮蝦子做蝦面，并流傳到(dao)臺灣。

蝦面(5張)

蝦(xia)面(mian)的歷(li)史并不太長，那怎樣才(cai)能(neng)做出優(you)質的蝦(xia)子面(mian)？要有(you)顆(ke)誠懇(ken)的心，認真(zhen)對待它，用好的材料；其次便是(shi)技法，從(cong)采集蝦(xia)子，到炒蝦(xia)，再到打面(mian)的功夫(fu)，每一步(bu)都有(you)講(jiang)究。唯有(you)全面(mian)到位，才(cai)能(neng)成就一碗好的蝦(xia)面(mian)。”

越簡單的東西越難(nan)做好，蝦子面的主要元素只有兩樣，一是蝦子，二是面。

蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)又分(fen)海(hai)(hai)蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)和(he)河蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)，其中(zhong)(zhong)以大(da)顆(ke)、鮮甜而(er)不(bu)咸的(de)河蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)勝(sheng)出。河蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)之中(zhong)(zhong)也有分(fen)別，海(hai)(hai)蝦(xia)(xia)(xia)、白米蝦(xia)(xia)(xia)、基圍(wei)蝦(xia)(xia)(xia)、沼蝦(xia)(xia)(xia)等當中(zhong)(zhong)又以海(hai)(hai)蝦(xia)(xia)(xia)最好。這種蝦(xia)(xia)(xia)體型比較大(da)，有足夠有力的(de)雙鉗(qian)可以捕捉小魚吃，營養(yang)好了蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)當然大(da)又油分(fen)充足，并且味道鮮甜。

每年的(de)5月到9月，是河蝦(xia)產(chan)卵的(de)季(ji)節，此(ci)時會有(you)大串的(de)蝦(xia)子(zi)(zi)黏在母(mu)蝦(xia)的(de)腹(fu)部殼縫中(zhong)(zhong)。取卵這(zhe)種精巧活(huo)，沒(mei)有(you)機器代勞，全靠手(shou)(shou)工。活(huo)取一(yi)定(ding)要(yao)眼(yan)明手(shou)(shou)快，一(yi)手(shou)(shou)捉(zhuo)住活(huo)蝦(xia)，剝去蝦(xia)殼，一(yi)手(shou)(shou)用(yong)剪刀把(ba)整串蝦(xia)子(zi)(zi)剪出。取出了(le)蝦(xia)子(zi)(zi)之后(hou)，還要(yao)把(ba)蝦(xia)子(zi)(zi)放在水(shui)中(zhong)(zhong)撥(bo)散，讓蝦(xia)子(zi)(zi)和細沙分(fen)開(kai)，這(zhe)樣幾十次才能把(ba)蝦(xia)子(zi)(zi)清理(li)干(gan)凈(jing)。弄干(gan)凈(jing)的(de)蝦(xia)子(zi)(zi)要(yao)放在太陽底(di)下(xia)曬，再放入鍋中(zhong)(zhong)烘(hong)干(gan)，要(yao)像炒(chao)茶(cha)葉一(yi)樣用(yong)人手(shou)(shou)慢(man)慢(man)來撩撥(bo)它們(men)。

這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)蝦子還未完全加(jia)工好(hao)，送到面(mian)店中，還要用熱鍋再炒(chao)(chao)。炒(chao)(chao)的(de)(de)時候(hou)，火要猛，手要快，蝦子才會(hui)干爽香而不(bu)焦。炒(chao)(chao)的(de)(de)花樣(yang)可(ke)多了，有(you)人(ren)加(jia)姜片炒(chao)(chao)，有(you)人(ren)徒手炒(chao)(chao)，有(you)人(ren)加(jia)蒜片炒(chao)(chao)，更妙的(de)(de)是掄起鍋讓蝦子在空中翻飛(fei)，據說這(zhe)(zhe)種功夫炒(chao)(chao)出(chu)來的(de)(de)蝦子最上乘。不(bu)過，這(zhe)(zhe)種炒(chao)(chao)法每次只能炒(chao)(chao)一二(er)斤，但力氣卻費(fei)得極(ji)多，沒有(you)幾(ji)十年的(de)(de)功力可(ke)做(zuo)不(bu)到。

再說面(mian)條(tiao)，好的(de)面(mian)條(tiao)必須韌性(xing)十足，且吃口香爽(shuang)(shuang)，一(yi)(yi)(yi)定要(yao)用(yong)(yong)韌性(xing)高(gao)的(de)高(gao)筋面(mian)粉(fen)。揉(rou)好面(mian)后，要(yao)用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)根(gen)粗壯(zhuang)的(de)竹(zhu)竿，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)用(yong)(yong)橡皮筋固定住，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)懸空，師(shi)傅(fu)坐在懸空的(de)一(yi)(yi)(yi)頭(tou)，靠(kao)人的(de)體(ti)重來來回(hui)回(hui)地壓面(mian)團(tuan)。不斷(duan)重復，要(yao)壓百(bai)來回(hui)才成，還(huan)要(yao)將面(mian)反(fan)復折疊，大約8-10次之后，面(mian)條(tiao)就(jiu)仿佛有(you)了靈(ling)性(xing)一(yi)(yi)(yi)般，入口柔韌爽(shuang)(shuang)彈(dan)。

食用價值

健脾開(kai)胃調(diao)理(li)(li)、動脈硬化調(diao)理(li)(li)、利尿調(diao)理(li)(li)、春季養生調(diao)理(li)(li)、便秘調(diao)理(li)(li)、補(bu)陽調(diao)理(li)(li)、陽痿早泄調(diao)理(li)(li)。

制作方法

簡易家庭做法

蝦(xia)(xia)面(mian)的主料是蝦(xia)(xia)和面(mian)，然而妙處卻不在(zai)蝦(xia)(xia)，也不在(zai)面(mian)，而在(zai)湯。

先把蝦(xia)去殼水熟，撈(lao)起蝦(xia)仁，再用(yong)這湯熬(ao)蝦(xia)殼，熬(ao)了第一遍(bian)后，把蝦(xia)殼過濾(lv)出(chu)來，搗碎，摻(chan)上冰糖(tang)再熬(ao)。

然(ran)后和上(shang)(shang)熬(ao)過(guo)的豬骨頭湯(tang)(tang)，撒(sa)上(shang)(shang)蔥花(hua)、蒜(suan)末，方才成(cheng)為蝦面湯(tang)(tang)頭。

食時(shi)，將面攪熟(shu)。撈置碗(wan)中，放上(shang)(shang)幾(ji)只(zhi)承熟(shu)的蝦仁(ren)和幾(ji)片豬肉，加上(shang)(shang)一(yi)小(xiao)匙蔥頭油及些許蒜泥，再舀進熬好的蝦湯，撒上(shang)(shang)胡椒(jiao)，味道之(zhi)鮮美，令(ling)人難忘。

廈門蝦面

靠(kao)山吃(chi)山，靠(kao)海(hai)吃(chi)海(hai)，在廈門當然(ran)是吃(chi)海(hai)鮮(xian)。吃(chi)碗面(mian)(mian)自(zi)然(ran)吃(chi)的也(ye)是海(hai)鮮(xian)面(mian)(mian)，海(hai)鮮(xian)面(mian)(mian)中尤以蝦面(mian)(mian)最為出名。

用(yong)料(liao)：鮮蝦、青菜(cai)、鮮豬肉、調味料(liao)等

做法：

先(xian)將(jiang)蝦(xia)洗凈，把頭(tou)弄下來，剝(bo)殼(ke)(ke)，蝦(xia)仁腸(chang)線去掉，蝦(xia)頭(tou)蝦(xia)殼(ke)(ke)搗碎。。

將(jiang)搗碎(sui)的(de)蝦(xia)頭(tou)和蝦(xia)殼加水放鍋里(li)煮沸(fei)用(yong)漏勺過濾(lv)蝦(xia)湯(tang)待用(yong)（記住要加入一(yi)些大骨湯(tang)一(yi)起熬煮）。煮湯(tang)的(de)時候將(jiang)蒜搗碎(sui)，要多一(yi)點，一(yi)半(ban)留著備用(yong)，青(qing)菜(cai)洗干凈備用(yong)。

將蝦(xia)油(you)倒(dao)入鍋里放入一半(ban)的蒜炒(chao)成微黃(huang)色倒(dao)入蝦(xia)仁(ren)，加點胡椒粉，糖，醬(jiang)油(you)，料酒炒(chao)熟。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如(ru)果沒有油面(mian)，用方便面(mian)或者其他會吸收湯汁的面(mian)）

最后將(jiang)炒(chao)好的蝦仁放在上面就(jiu)大(da)功告成了。