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基本介紹

蝦面又稱(cheng)蝦子面，福建廈門、臺灣(wan)、廣東(dong)等(deng)地區的(de)傳(chuan)統特色面食。主要(yao)材料(liao)有蝦子、青(qing)菜、豬肉、油面等(deng)，其口感鮮美。

蝦面(mian)其起源可以追溯到清朝(chao)初(chu)年(nian)，廈門、臺灣、廣東斗門、順(shun)德盛產(chan)蝦，漁人(ren)將蝦子捕到，并用新鮮(xian)的(de)(de)蝦子拌面(mian)吃，這就有了蝦子面(mian)的(de)(de)雛形。但因為新鮮(xian)蝦子容易腐爛，所以后(hou)來(lai)改成烘干的(de)(de)蝦，于上個世紀(ji)50年(nian)代產(chan)生于香港。

但廈門等其他地區依然使用新鮮蝦子(zi)做蝦面，并流傳到臺灣。蝦面做法簡單，材料容易獲得，其口感鮮美，深受大家喜愛。

菜品特色

蝦子面(mian)的歷史說起：清朝初年，福建閩(min)南沿海(hai)、臺灣沿海(hai)及廣東斗門(men)、順(shun)德盛產蝦，漁(yu)人捕之(zhi)，用新鮮(xian)的蝦子拌面(mian)吃(chi)，就有蝦子面(mian)的雛形(xing)。

但是新鮮的(de)蝦(xia)(xia)子容(rong)易腐爛，所(suo)以(yi)之后(hou)人們就(jiu)用曬(shai)干的(de)蝦(xia)(xia)子代替，灑在雞蛋面上。

后(hou)來，有(you)人更進一(yi)步，將蝦子(zi)混在面(mian)(mian)條之中，烘(hong)干成面(mian)(mian)餅，就是我們看到的蝦子(zi)面(mian)(mian)。

這到(dao)底(di)是誰發明的？已(yi)經是個迷(mi)，只知(zhi)道(dao)上個世紀50年(nian)代(dai)才在香(xiang)港出(chu)現(xian)。但廈(sha)門地(di)區依然使用(yong)新鮮蝦子(zi)做(zuo)蝦面，并流傳到(dao)臺灣。

蝦面(5張)

蝦(xia)(xia)面的(de)歷(li)史(shi)并不(bu)太(tai)長，那怎(zen)樣才能(neng)做(zuo)出優質(zhi)的(de)蝦(xia)(xia)子面？要有(you)顆誠懇的(de)心，認真對待它，用好(hao)的(de)材料；其次便是技法，從采集蝦(xia)(xia)子，到炒蝦(xia)(xia)，再到打(da)面的(de)功夫(fu)，每一步都有(you)講(jiang)究。唯有(you)全面到位(wei)，才能(neng)成就一碗好(hao)的(de)蝦(xia)(xia)面。”

越簡(jian)單的東西越難做好(hao)，蝦子(zi)面的主(zhu)要元(yuan)素只有兩樣，一是蝦子(zi)，二是面。

蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)又(you)分海(hai)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)和河蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)，其中(zhong)以大顆、鮮甜(tian)而不咸(xian)的河蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)勝出。河蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)之中(zhong)也有分別，海(hai)蝦(xia)(xia)、白米蝦(xia)(xia)、基圍蝦(xia)(xia)、沼(zhao)蝦(xia)(xia)等當中(zhong)又(you)以海(hai)蝦(xia)(xia)最好。這種(zhong)蝦(xia)(xia)體型比(bi)較大，有足(zu)夠有力的雙鉗可以捕捉小魚吃(chi)，營養(yang)好了蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)當然大又(you)油分充足(zu)，并且(qie)味道(dao)鮮甜(tian)。

每年(nian)的(de)(de)5月到9月，是河蝦(xia)(xia)產卵的(de)(de)季節，此時會(hui)有(you)大串(chuan)的(de)(de)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)黏(nian)在(zai)母蝦(xia)(xia)的(de)(de)腹部殼(ke)縫中(zhong)。取卵這種精巧活，沒有(you)機器代勞(lao)，全靠手(shou)工。活取一定要(yao)(yao)眼明手(shou)快，一手(shou)捉住活蝦(xia)(xia)，剝去蝦(xia)(xia)殼(ke)，一手(shou)用剪刀(dao)把整(zheng)串(chuan)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)剪出。取出了(le)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)之后(hou)，還要(yao)(yao)把蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)放(fang)在(zai)水中(zhong)撥散，讓蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)和細(xi)沙分開(kai)，這樣(yang)幾(ji)十次才(cai)能把蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)清理干(gan)凈(jing)。弄干(gan)凈(jing)的(de)(de)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)要(yao)(yao)放(fang)在(zai)太陽底(di)下曬，再放(fang)入鍋中(zhong)烘干(gan)，要(yao)(yao)像炒(chao)茶葉一樣(yang)用人手(shou)慢慢來撩撥它(ta)們。

這樣(yang)的(de)(de)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)還未完全加工好，送到(dao)面店(dian)中，還要用熱鍋(guo)再炒(chao)(chao)(chao)。炒(chao)(chao)(chao)的(de)(de)時候(hou)，火要猛，手(shou)要快，蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)才(cai)會干爽香而不(bu)(bu)焦。炒(chao)(chao)(chao)的(de)(de)花樣(yang)可多了(le)，有(you)(you)人(ren)(ren)加姜片(pian)炒(chao)(chao)(chao)，有(you)(you)人(ren)(ren)徒手(shou)炒(chao)(chao)(chao)，有(you)(you)人(ren)(ren)加蒜片(pian)炒(chao)(chao)(chao)，更妙的(de)(de)是掄(lun)起鍋(guo)讓蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)在空(kong)中翻飛(fei)，據說這種(zhong)功(gong)夫炒(chao)(chao)(chao)出來的(de)(de)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)最上乘。不(bu)(bu)過，這種(zhong)炒(chao)(chao)(chao)法每(mei)次只能(neng)炒(chao)(chao)(chao)一(yi)二斤，但力(li)氣卻(que)費得極多，沒有(you)(you)幾(ji)十年的(de)(de)功(gong)力(li)可做(zuo)不(bu)(bu)到(dao)。

再(zai)說面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，好(hao)(hao)的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)必(bi)須韌(ren)性(xing)十足，且吃口(kou)香爽(shuang)，一(yi)定(ding)要(yao)用韌(ren)性(xing)高的高筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)。揉好(hao)(hao)面(mian)(mian)(mian)后(hou)，要(yao)用一(yi)根(gen)粗壯的竹竿，一(yi)頭(tou)用橡皮筋固定(ding)住(zhu)，一(yi)頭(tou)懸空，師傅坐在(zai)懸空的一(yi)頭(tou)，靠人的體重來來回回地壓(ya)面(mian)(mian)(mian)團。不(bu)斷(duan)重復(fu)(fu)，要(yao)壓(ya)百(bai)來回才成，還要(yao)將面(mian)(mian)(mian)反復(fu)(fu)折疊，大約8-10次之后(hou)，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)就仿(fang)佛有了靈性(xing)一(yi)般，入口(kou)柔韌(ren)爽(shuang)彈。

食用價值

健脾開胃調(diao)理、動(dong)脈硬化調(diao)理、利(li)尿調(diao)理、春季(ji)養(yang)生調(diao)理、便秘調(diao)理、補(bu)陽調(diao)理、陽痿早泄調(diao)理。

制作方法

簡易家庭做法

蝦(xia)面的主料是蝦(xia)和面，然而妙處卻不在蝦(xia)，也不在面，而在湯。

先把蝦(xia)去殼(ke)水(shui)熟，撈起蝦(xia)仁，再用這湯熬(ao)蝦(xia)殼(ke)，熬(ao)了第一遍后，把蝦(xia)殼(ke)過濾出來，搗碎，摻上(shang)冰(bing)糖(tang)再熬(ao)。

然后和上熬過的豬(zhu)骨頭湯，撒(sa)上蔥花、蒜(suan)末，方(fang)才成為蝦面湯頭。

食時(shi)，將面攪(jiao)熟(shu)。撈置(zhi)碗(wan)中，放上(shang)幾只承熟(shu)的蝦仁(ren)和幾片豬肉(rou)，加上(shang)一小匙蔥頭油及些(xie)許(xu)蒜泥，再(zai)舀進熬好的蝦湯，撒上(shang)胡椒，味道之鮮(xian)美，令人難忘。

廈門蝦面

靠山(shan)吃山(shan)，靠海吃海，在廈(sha)門當然是吃海鮮。吃碗面(mian)自然吃的(de)也是海鮮面(mian)，海鮮面(mian)中尤以蝦面(mian)最為出(chu)名(ming)。

用料：鮮(xian)蝦、青菜、鮮(xian)豬肉、調味(wei)料等

做法：

先將蝦洗(xi)凈(jing)，把頭弄(nong)下(xia)來，剝殼，蝦仁腸線去掉(diao)，蝦頭蝦殼搗(dao)碎。。

將搗(dao)碎的蝦(xia)頭和(he)蝦(xia)殼加水放鍋里(li)煮沸用漏勺過濾(lv)蝦(xia)湯待(dai)用（記住要加入一(yi)些(xie)大骨湯一(yi)起熬煮）。煮湯的時(shi)候將蒜搗(dao)碎，要多一(yi)點，一(yi)半(ban)留著備用，青菜洗干凈(jing)備用。

將(jiang)蝦油(you)倒入鍋里放入一(yi)半的蒜炒成(cheng)微黃(huang)色倒入蝦仁，加點胡椒粉(fen)，糖，醬油(you)，料(liao)酒炒熟。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如(ru)果沒(mei)有油面(mian)，用(yong)方便面(mian)或者其他會吸收(shou)湯汁的面(mian)）

最后將炒好的蝦仁(ren)放在上面就大功(gong)告成(cheng)了。