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基本介紹

蝦面又(you)稱(cheng)蝦子面，福建廈門、臺灣、廣東(dong)等地(di)區的傳統特色面食。主(zhu)要材料(liao)有蝦子、青(qing)菜、豬肉、油面等，其口(kou)感鮮美。

蝦面其(qi)起(qi)源(yuan)可以追溯到清朝初(chu)年(nian)，廈門、臺(tai)灣、廣東斗門、順德(de)盛產蝦，漁(yu)人將蝦子捕到，并用(yong)新(xin)鮮的蝦子拌面吃，這就有了蝦子面的雛形。但因(yin)為(wei)新(xin)鮮蝦子容易腐爛，所以后來改成烘(hong)干(gan)的蝦，于(yu)上個世紀50年(nian)代(dai)產生(sheng)于(yu)香港。

但廈門(men)等其(qi)他(ta)地區依然使(shi)用新鮮(xian)蝦子做(zuo)蝦面(mian)，并流傳到臺灣。蝦面(mian)做(zuo)法簡單，材料(liao)容易獲得，其(qi)口感(gan)鮮(xian)美(mei)，深(shen)受(shou)大家喜(xi)愛。

菜品特色

蝦(xia)子(zi)面的(de)歷史說起(qi)：清朝初年，福建閩南沿(yan)海(hai)、臺灣沿(yan)海(hai)及(ji)廣東斗門、順德盛產(chan)蝦(xia)，漁(yu)人捕之，用新鮮的(de)蝦(xia)子(zi)拌面吃(chi)，就有(you)蝦(xia)子(zi)面的(de)雛形(xing)。

但是新鮮(xian)的蝦子容易(yi)腐爛(lan)，所以(yi)之后人們就用(yong)曬干的蝦子代替，灑在雞(ji)蛋面上。

后來，有人(ren)更進一(yi)步，將蝦子混在面條之中，烘干成(cheng)面餅，就是我(wo)們看到(dao)的蝦子面。

這到(dao)底是誰(shui)發明(ming)的？已(yi)經是個(ge)迷，只知道上個(ge)世紀50年(nian)代才在香港(gang)出現。但(dan)廈門地區依然(ran)使用新鮮蝦子做蝦面(mian)，并流傳到(dao)臺(tai)灣。

蝦面(5張)

蝦面(mian)的(de)歷史(shi)并(bing)不太(tai)長，那怎樣才能做出優質的(de)蝦子(zi)面(mian)？要有顆誠懇的(de)心，認真對待它，用(yong)好(hao)(hao)的(de)材料；其(qi)次(ci)便是技法(fa)，從采集蝦子(zi)，到(dao)炒(chao)蝦，再(zai)到(dao)打面(mian)的(de)功夫(fu)，每一步都有講究。唯有全面(mian)到(dao)位，才能成就一碗好(hao)(hao)的(de)蝦面(mian)。”

越簡單的(de)(de)東西越難做好，蝦子面的(de)(de)主要元素只(zhi)有(you)兩樣，一是(shi)蝦子，二(er)是(shi)面。

蝦(xia)(xia)(xia)子又分海(hai)蝦(xia)(xia)(xia)子和河蝦(xia)(xia)(xia)子，其中以大顆、鮮甜而不咸的(de)河蝦(xia)(xia)(xia)子勝出(chu)。河蝦(xia)(xia)(xia)子之中也(ye)有分別，海(hai)蝦(xia)(xia)(xia)、白米蝦(xia)(xia)(xia)、基圍蝦(xia)(xia)(xia)、沼蝦(xia)(xia)(xia)等當中又以海(hai)蝦(xia)(xia)(xia)最好(hao)。這種蝦(xia)(xia)(xia)體型比較大，有足(zu)(zu)夠(gou)有力的(de)雙鉗可以捕捉(zhuo)小魚吃，營(ying)養好(hao)了蝦(xia)(xia)(xia)子當然大又油分充足(zu)(zu)，并且味(wei)道鮮甜。

每年(nian)的5月(yue)到9月(yue)，是(shi)河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)產卵(luan)的季節，此時(shi)會有大串的蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)黏在母(mu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)的腹(fu)部殼縫中(zhong)。取卵(luan)這種精巧活(huo)，沒(mei)有機器代勞，全靠手工。活(huo)取一(yi)定(ding)要(yao)(yao)眼明手快，一(yi)手捉住活(huo)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，剝去(qu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)殼，一(yi)手用(yong)剪刀把整串蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)剪出(chu)。取出(chu)了蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)之后，還要(yao)(yao)把蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)放在水中(zhong)撥散，讓蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)和(he)細沙分開，這樣幾十次才(cai)能把蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)清理干凈(jing)。弄干凈(jing)的蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)要(yao)(yao)放在太陽底(di)下曬，再放入(ru)鍋中(zhong)烘(hong)干，要(yao)(yao)像炒茶葉一(yi)樣用(yong)人手慢(man)慢(man)來撩撥它們。

這樣的蝦(xia)(xia)子(zi)還未完(wan)全加(jia)工好，送(song)到(dao)面店中(zhong)，還要(yao)用熱鍋(guo)再炒(chao)(chao)。炒(chao)(chao)的時候，火(huo)要(yao)猛，手要(yao)快(kuai)，蝦(xia)(xia)子(zi)才會干(gan)爽香而不焦。炒(chao)(chao)的花樣可(ke)多了，有人(ren)加(jia)姜片(pian)炒(chao)(chao)，有人(ren)徒手炒(chao)(chao)，有人(ren)加(jia)蒜(suan)片(pian)炒(chao)(chao)，更妙的是(shi)掄起鍋(guo)讓蝦(xia)(xia)子(zi)在空中(zhong)翻(fan)飛，據說(shuo)這種功夫炒(chao)(chao)出來的蝦(xia)(xia)子(zi)最上乘。不過，這種炒(chao)(chao)法每次只能炒(chao)(chao)一二斤，但力氣卻費得(de)極多，沒(mei)有幾(ji)十年(nian)的功力可(ke)做不到(dao)。

再說面(mian)(mian)條，好的面(mian)(mian)條必須(xu)韌性(xing)十足，且吃口(kou)香爽(shuang)，一定(ding)要(yao)用(yong)韌性(xing)高的高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)。揉好面(mian)(mian)后(hou)，要(yao)用(yong)一根粗壯的竹(zhu)竿，一頭(tou)(tou)用(yong)橡皮筋(jin)固定(ding)住(zhu)，一頭(tou)(tou)懸空，師傅坐在懸空的一頭(tou)(tou)，靠(kao)人的體重(zhong)來(lai)(lai)來(lai)(lai)回(hui)回(hui)地壓面(mian)(mian)團。不斷(duan)重(zhong)復，要(yao)壓百來(lai)(lai)回(hui)才成，還要(yao)將(jiang)面(mian)(mian)反復折疊，大(da)約8-10次之后(hou)，面(mian)(mian)條就仿佛有了靈性(xing)一般(ban)，入口(kou)柔韌爽(shuang)彈。

食用價值

健脾(pi)開胃(wei)調(diao)(diao)(diao)理(li)、動脈硬化調(diao)(diao)(diao)理(li)、利尿(niao)調(diao)(diao)(diao)理(li)、春季(ji)養生調(diao)(diao)(diao)理(li)、便秘調(diao)(diao)(diao)理(li)、補(bu)陽(yang)調(diao)(diao)(diao)理(li)、陽(yang)痿(wei)早泄調(diao)(diao)(diao)理(li)。

制作方法

簡易家庭做法

蝦(xia)面的主料是蝦(xia)和面，然(ran)而妙處(chu)卻不在(zai)蝦(xia)，也不在(zai)面，而在(zai)湯。

先把蝦去殼(ke)水(shui)熟，撈起蝦仁，再(zai)用這湯熬蝦殼(ke)，熬了第一遍后，把蝦殼(ke)過濾出來，搗碎(sui)，摻上冰糖(tang)再(zai)熬。

然后和上熬過的豬(zhu)骨頭湯(tang)(tang)，撒上蔥(cong)花(hua)、蒜末，方(fang)才成為蝦(xia)面湯(tang)(tang)頭。

食時，將面攪熟。撈置碗中(zhong)，放上幾只承熟的蝦仁(ren)和幾片豬肉，加上一小(xiao)匙蔥頭油及些許蒜泥(ni)，再舀(yao)進熬好的蝦湯，撒上胡椒，味道之鮮美，令人難忘。

廈門蝦面

靠山吃(chi)山，靠海(hai)吃(chi)海(hai)，在廈(sha)門當然是(shi)吃(chi)海(hai)鮮(xian)(xian)。吃(chi)碗面(mian)自(zi)然吃(chi)的也是(shi)海(hai)鮮(xian)(xian)面(mian)，海(hai)鮮(xian)(xian)面(mian)中尤以(yi)蝦面(mian)最為出名。

用料：鮮(xian)蝦、青菜、鮮(xian)豬肉、調味料等

做法：

先將蝦(xia)(xia)洗凈(jing)，把頭弄下來，剝殼(ke)(ke)，蝦(xia)(xia)仁腸(chang)線(xian)去掉，蝦(xia)(xia)頭蝦(xia)(xia)殼(ke)(ke)搗碎。。

將搗碎的蝦頭和(he)蝦殼加(jia)(jia)水放(fang)鍋里(li)煮沸用(yong)漏勺過濾(lv)蝦湯待用(yong)（記住要加(jia)(jia)入一(yi)(yi)些大骨湯一(yi)(yi)起熬煮）。煮湯的時(shi)候將蒜搗碎，要多一(yi)(yi)點(dian)，一(yi)(yi)半留(liu)著(zhu)備用(yong)，青菜洗干凈備用(yong)。

將蝦(xia)油倒入鍋(guo)里放入一半的蒜炒成微黃色倒入蝦(xia)仁(ren)，加(jia)點胡椒粉(fen)，糖(tang)，醬油，料酒炒熟。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如果沒有油面，用(yong)方便面或者(zhe)其他會吸(xi)收湯汁(zhi)的面）

最后將(jiang)炒好的蝦仁放在上面就大功告(gao)成(cheng)了。