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基本介紹

蝦(xia)(xia)面又稱蝦(xia)(xia)子面，福(fu)建廈(sha)門(men)、臺灣、廣東等地區的傳統特色面食。主要(yao)材料(liao)有蝦(xia)(xia)子、青(qing)菜、豬肉、油(you)面等，其口感(gan)鮮美。

蝦面其起源可以追溯到(dao)清朝初年(nian)，廈門、臺灣、廣(guang)東斗門、順德盛產蝦，漁(yu)人將蝦子(zi)捕到(dao)，并用新(xin)(xin)鮮的蝦子(zi)拌面吃，這就(jiu)有了(le)蝦子(zi)面的雛形。但因為新(xin)(xin)鮮蝦子(zi)容易(yi)腐爛，所(suo)以后來(lai)改成烘干的蝦，于上(shang)個世(shi)紀50年(nian)代產生于香港。

但廈門等其他地區依然使用新鮮蝦子(zi)做蝦面，并流傳(chuan)到臺灣(wan)。蝦面做法簡(jian)單(dan)，材料(liao)容(rong)易獲得，其口感鮮美，深受大家喜愛。

菜品特色

蝦子(zi)面的(de)(de)歷史(shi)說(shuo)起：清朝初(chu)年，福(fu)建閩南沿(yan)海、臺灣(wan)沿(yan)海及廣東斗(dou)門、順德盛產蝦，漁(yu)人捕之，用新鮮的(de)(de)蝦子(zi)拌(ban)面吃(chi)，就(jiu)有蝦子(zi)面的(de)(de)雛(chu)形(xing)。

但是新鮮的(de)蝦子容易腐(fu)爛，所以之后人(ren)們就用曬干的(de)蝦子代替，灑在雞蛋面(mian)上。

后來，有人更(geng)進一步，將蝦子(zi)混在面(mian)條之(zhi)中，烘干(gan)成面(mian)餅，就是我們看到的蝦子(zi)面(mian)。

這到(dao)底是誰發明(ming)的？已(yi)經是個迷，只知道上(shang)個世(shi)紀50年代才在香港出現。但(dan)廈(sha)門地(di)區依然使用新鮮蝦子做蝦面(mian)，并流傳(chuan)到(dao)臺灣。

蝦面(5張)

蝦(xia)(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)歷史并不太長，那怎樣(yang)才能做出優質的(de)蝦(xia)(xia)子面(mian)(mian)(mian)(mian)？要有(you)顆誠懇的(de)心，認真對待它，用好的(de)材料；其次便是技法，從采集蝦(xia)(xia)子，到(dao)炒蝦(xia)(xia)，再(zai)到(dao)打面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)功夫，每一(yi)步都(dou)有(you)講(jiang)究。唯(wei)有(you)全(quan)面(mian)(mian)(mian)(mian)到(dao)位，才能成就(jiu)一(yi)碗好的(de)蝦(xia)(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)。”

越簡單的東西越難做(zuo)好，蝦子(zi)面的主(zhu)要元素只有(you)兩樣，一(yi)是(shi)蝦子(zi)，二是(shi)面。

蝦(xia)子(zi)又(you)(you)分海蝦(xia)子(zi)和河蝦(xia)子(zi)，其中(zhong)(zhong)以大(da)(da)(da)顆、鮮(xian)甜而不咸的河蝦(xia)子(zi)勝出。河蝦(xia)子(zi)之中(zhong)(zhong)也有分別，海蝦(xia)、白(bai)米蝦(xia)、基(ji)圍蝦(xia)、沼蝦(xia)等當(dang)中(zhong)(zhong)又(you)(you)以海蝦(xia)最好。這(zhe)種蝦(xia)體型(xing)比(bi)較大(da)(da)(da)，有足夠有力的雙鉗可以捕捉(zhuo)小魚吃(chi)，營(ying)養好了蝦(xia)子(zi)當(dang)然大(da)(da)(da)又(you)(you)油分充足，并且(qie)味道鮮(xian)甜。

每年的(de)5月到9月，是(shi)河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)產(chan)卵(luan)的(de)季(ji)節(jie)，此時會有大(da)串(chuan)的(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)黏在母蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)的(de)腹部殼縫中(zhong)。取卵(luan)這(zhe)種(zhong)精巧活，沒有機器代勞，全靠手(shou)(shou)工。活取一(yi)定要眼(yan)明手(shou)(shou)快，一(yi)手(shou)(shou)捉(zhuo)住活蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)，剝去蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)殼，一(yi)手(shou)(shou)用剪(jian)刀把整串(chuan)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)剪(jian)出。取出了蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)之后(hou)，還要把蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)放在水(shui)中(zhong)撥散，讓蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)和細沙分開，這(zhe)樣(yang)幾十次(ci)才能把蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)清(qing)理干凈。弄干凈的(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)要放在太陽底(di)下(xia)曬(shai)，再放入(ru)鍋中(zhong)烘(hong)干，要像炒茶葉一(yi)樣(yang)用人手(shou)(shou)慢慢來撩撥它們。

這(zhe)樣的(de)(de)蝦(xia)(xia)子還(huan)未完全加工好，送到面店中，還(huan)要用熱鍋再炒(chao)(chao)。炒(chao)(chao)的(de)(de)時(shi)候，火要猛，手(shou)要快，蝦(xia)(xia)子才會干(gan)爽香(xiang)而不(bu)焦(jiao)。炒(chao)(chao)的(de)(de)花樣可多了(le)，有(you)(you)人加姜(jiang)片(pian)炒(chao)(chao)，有(you)(you)人徒手(shou)炒(chao)(chao)，有(you)(you)人加蒜片(pian)炒(chao)(chao)，更妙的(de)(de)是掄起(qi)鍋讓(rang)蝦(xia)(xia)子在空中翻飛，據說這(zhe)種功夫炒(chao)(chao)出來的(de)(de)蝦(xia)(xia)子最上乘(cheng)。不(bu)過，這(zhe)種炒(chao)(chao)法每(mei)次只能炒(chao)(chao)一(yi)二(er)斤，但力氣卻(que)費得極多，沒有(you)(you)幾(ji)十年的(de)(de)功力可做不(bu)到。

再說面(mian)(mian)條(tiao)，好的(de)面(mian)(mian)條(tiao)必須韌(ren)性(xing)十足，且吃口(kou)香爽，一定要(yao)用韌(ren)性(xing)高的(de)高筋面(mian)(mian)粉。揉好面(mian)(mian)后，要(yao)用一根粗壯(zhuang)的(de)竹(zhu)竿，一頭(tou)用橡皮筋固定住，一頭(tou)懸空(kong)，師傅坐在懸空(kong)的(de)一頭(tou)，靠人的(de)體重來(lai)來(lai)回(hui)(hui)回(hui)(hui)地壓面(mian)(mian)團。不斷重復，要(yao)壓百來(lai)回(hui)(hui)才成，還要(yao)將面(mian)(mian)反(fan)復折(zhe)疊，大約8-10次之(zhi)后，面(mian)(mian)條(tiao)就仿佛有了靈(ling)性(xing)一般，入口(kou)柔(rou)韌(ren)爽彈(dan)。

食用價值

健脾開胃調(diao)理(li)、動脈硬化調(diao)理(li)、利尿(niao)調(diao)理(li)、春(chun)季(ji)養生(sheng)調(diao)理(li)、便秘調(diao)理(li)、補(bu)陽調(diao)理(li)、陽痿早泄調(diao)理(li)。

制作方法

簡易家庭做法

蝦面(mian)的主(zhu)料是蝦和面(mian)，然而(er)妙處卻(que)不(bu)在蝦，也不(bu)在面(mian)，而(er)在湯。

先把(ba)蝦去殼水熟，撈起蝦仁，再(zai)(zai)用這湯熬(ao)(ao)蝦殼，熬(ao)(ao)了第一遍(bian)后，把(ba)蝦殼過(guo)濾(lv)出(chu)來，搗碎，摻上冰糖再(zai)(zai)熬(ao)(ao)。

然后和上(shang)熬過的豬骨頭湯，撒上(shang)蔥花、蒜末(mo)，方(fang)才(cai)成為(wei)蝦面湯頭。

食(shi)時，將面攪(jiao)熟(shu)(shu)。撈置碗中，放上(shang)幾只承熟(shu)(shu)的(de)蝦(xia)仁和幾片豬肉，加上(shang)一小匙蔥頭油(you)及些許蒜泥(ni)，再舀進(jin)熬好的(de)蝦(xia)湯(tang)，撒上(shang)胡椒，味道之鮮美，令人難忘。

廈門蝦面

靠(kao)山吃(chi)(chi)山，靠(kao)海吃(chi)(chi)海，在廈門當然(ran)是吃(chi)(chi)海鮮(xian)。吃(chi)(chi)碗面(mian)自然(ran)吃(chi)(chi)的也是海鮮(xian)面(mian)，海鮮(xian)面(mian)中尤以蝦面(mian)最(zui)為出名(ming)。

用料：鮮蝦、青菜、鮮豬肉、調味料等

做法：

先將蝦(xia)洗凈，把頭弄下來，剝殼，蝦(xia)仁腸線去掉，蝦(xia)頭蝦(xia)殼搗碎。。

將搗碎(sui)的(de)蝦(xia)頭和蝦(xia)殼加(jia)水放(fang)鍋里(li)煮(zhu)沸用(yong)漏勺過濾蝦(xia)湯(tang)待用(yong)（記住要(yao)加(jia)入一些大(da)骨(gu)湯(tang)一起熬煮(zhu)）。煮(zhu)湯(tang)的(de)時候將蒜搗碎(sui)，要(yao)多一點，一半留著備(bei)用(yong)，青(qing)菜洗干凈(jing)備(bei)用(yong)。

將蝦(xia)油倒(dao)入鍋(guo)里放入一半的蒜(suan)炒(chao)成微(wei)黃色倒(dao)入蝦(xia)仁，加點胡椒粉，糖，醬(jiang)油，料酒(jiu)炒(chao)熟。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如果(guo)沒(mei)有(you)油面，用方便(bian)面或者其(qi)他會(hui)吸收湯汁的面）

最后將炒好的蝦仁放在(zai)上(shang)面(mian)就大功告(gao)成了。