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基本介紹

蝦(xia)面(mian)(mian)又稱蝦(xia)子(zi)面(mian)(mian)，福(fu)建廈(sha)門、臺灣、廣東等地(di)區(qu)的(de)傳統(tong)特色(se)面(mian)(mian)食。主要(yao)材料有蝦(xia)子(zi)、青(qing)菜(cai)、豬(zhu)肉(rou)、油面(mian)(mian)等，其口(kou)感鮮美。

蝦(xia)(xia)面其起源可以追(zhui)溯到(dao)清朝初年(nian)，廈門、臺(tai)灣、廣東(dong)斗門、順(shun)德盛產(chan)蝦(xia)(xia)，漁人將蝦(xia)(xia)子(zi)捕到(dao)，并(bing)用新(xin)鮮的蝦(xia)(xia)子(zi)拌(ban)面吃(chi)，這就有了(le)蝦(xia)(xia)子(zi)面的雛形。但因(yin)為新(xin)鮮蝦(xia)(xia)子(zi)容易腐爛，所以后來改成烘干(gan)的蝦(xia)(xia)，于(yu)上個(ge)世紀(ji)50年(nian)代(dai)產(chan)生(sheng)于(yu)香港(gang)。

但廈門(men)等其他(ta)地區依然使(shi)用新鮮蝦(xia)子做蝦(xia)面(mian)，并流傳到臺(tai)灣(wan)。蝦(xia)面(mian)做法簡單，材料容易獲得，其口感鮮美(mei)，深受大家喜愛。

菜品特色

蝦(xia)子面的歷史說起：清朝(chao)初年(nian)，福(fu)建閩(min)南(nan)沿海、臺灣(wan)沿海及(ji)廣東斗門、順德(de)盛產蝦(xia)，漁人捕之，用新鮮(xian)的蝦(xia)子拌(ban)面吃，就有蝦(xia)子面的雛(chu)形(xing)。

但是新鮮的蝦(xia)(xia)子容易(yi)腐爛(lan)，所以之后人們就用曬干(gan)的蝦(xia)(xia)子代替，灑在雞蛋面上。

后(hou)來，有人更進一步，將蝦子混在面(mian)條之中(zhong)，烘干成面(mian)餅，就是我們看到的蝦子面(mian)。

這到(dao)底是(shi)誰(shui)發明的(de)？已(yi)經是(shi)個迷，只知道上(shang)個世(shi)紀50年代才在香港出(chu)現。但廈門地區依然使用(yong)新(xin)鮮蝦子做蝦面，并流傳到(dao)臺灣。

蝦面(5張)

蝦面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)歷史并(bing)不太長，那(nei)怎樣才(cai)能做出優質的(de)(de)蝦子面(mian)(mian)(mian)？要有(you)顆(ke)誠懇的(de)(de)心，認真對待(dai)它，用好的(de)(de)材料；其次(ci)便(bian)是(shi)技法，從采集蝦子，到(dao)炒蝦，再到(dao)打面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)功(gong)夫，每(mei)一步都(dou)有(you)講究。唯有(you)全面(mian)(mian)(mian)到(dao)位，才(cai)能成(cheng)就一碗好的(de)(de)蝦面(mian)(mian)(mian)。”

越(yue)簡單的東西越(yue)難(nan)做好，蝦(xia)子面的主(zhu)要元素只有兩(liang)樣，一是蝦(xia)子，二(er)是面。

蝦子(zi)(zi)又分海(hai)蝦子(zi)(zi)和河蝦子(zi)(zi)，其(qi)中(zhong)以(yi)大(da)顆、鮮甜而(er)不咸的河蝦子(zi)(zi)勝出。河蝦子(zi)(zi)之中(zhong)也有分別，海(hai)蝦、白(bai)米蝦、基(ji)圍蝦、沼蝦等當中(zhong)又以(yi)海(hai)蝦最好(hao)。這(zhe)種蝦體型比較大(da)，有足夠有力的雙鉗(qian)可以(yi)捕捉小(xiao)魚吃，營養好(hao)了(le)蝦子(zi)(zi)當然大(da)又油分充足，并且味道鮮甜。

每年的5月到9月，是河蝦(xia)(xia)產卵(luan)的季節，此時會(hui)有大(da)串的蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)黏在母蝦(xia)(xia)的腹部(bu)殼縫中。取卵(luan)這種精巧活，沒有機(ji)器代勞，全靠手工。活取一定要(yao)眼(yan)明手快，一手捉住活蝦(xia)(xia)，剝去蝦(xia)(xia)殼，一手用剪(jian)刀(dao)把整(zheng)串蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)剪(jian)出(chu)。取出(chu)了(le)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)之后，還(huan)要(yao)把蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)放在水(shui)中撥散(san)，讓(rang)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)和細沙分開，這樣幾十(shi)次才能把蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)清理干(gan)凈。弄干(gan)凈的蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)要(yao)放在太陽底下(xia)曬(shai)，再放入(ru)鍋中烘干(gan)，要(yao)像炒茶葉一樣用人手慢慢來撩撥它(ta)們(men)。

這(zhe)樣的蝦(xia)子(zi)還(huan)(huan)未完全(quan)加工好，送(song)到(dao)面店中(zhong)，還(huan)(huan)要用熱(re)鍋再炒(chao)(chao)。炒(chao)(chao)的時候，火要猛，手要快，蝦(xia)子(zi)才(cai)會干爽香而不(bu)焦。炒(chao)(chao)的花樣可多了，有(you)人加姜(jiang)片炒(chao)(chao)，有(you)人徒手炒(chao)(chao)，有(you)人加蒜(suan)片炒(chao)(chao)，更妙(miao)的是掄起鍋讓蝦(xia)子(zi)在空中(zhong)翻(fan)飛(fei)，據(ju)說這(zhe)種功(gong)夫炒(chao)(chao)出(chu)來的蝦(xia)子(zi)最上乘。不(bu)過，這(zhe)種炒(chao)(chao)法每(mei)次只(zhi)能炒(chao)(chao)一二斤，但力(li)氣卻費(fei)得極多，沒有(you)幾十年(nian)的功(gong)力(li)可做(zuo)不(bu)到(dao)。

再說面(mian)條，好(hao)的(de)面(mian)條必須韌性(xing)(xing)十足，且吃口香爽，一(yi)(yi)定要(yao)(yao)(yao)用(yong)韌性(xing)(xing)高(gao)的(de)高(gao)筋面(mian)粉(fen)。揉好(hao)面(mian)后，要(yao)(yao)(yao)用(yong)一(yi)(yi)根(gen)粗壯(zhuang)的(de)竹(zhu)竿，一(yi)(yi)頭用(yong)橡皮筋固定住，一(yi)(yi)頭懸(xuan)(xuan)空，師(shi)傅坐在懸(xuan)(xuan)空的(de)一(yi)(yi)頭，靠人的(de)體重來來回回地壓面(mian)團(tuan)。不斷重復，要(yao)(yao)(yao)壓百來回才成，還要(yao)(yao)(yao)將(jiang)面(mian)反復折疊，大約8-10次(ci)之后，面(mian)條就仿佛有了(le)靈性(xing)(xing)一(yi)(yi)般(ban)，入口柔(rou)韌爽彈。

食用價值

健(jian)脾開胃(wei)調理(li)(li)、動脈硬化調理(li)(li)、利尿調理(li)(li)、春(chun)季養生調理(li)(li)、便秘調理(li)(li)、補陽(yang)調理(li)(li)、陽(yang)痿早泄調理(li)(li)。

制作方法

簡易家庭做法

蝦面(mian)的主(zhu)料是蝦和面(mian)，然而(er)妙處卻不在蝦，也不在面(mian)，而(er)在湯。

先把(ba)蝦去殼(ke)水熟(shu)，撈(lao)起蝦仁，再(zai)用這湯熬(ao)(ao)蝦殼(ke)，熬(ao)(ao)了第一遍后，把(ba)蝦殼(ke)過濾出來(lai)，搗碎，摻(chan)上冰糖(tang)再(zai)熬(ao)(ao)。

然后和(he)上熬過的豬骨頭湯，撒上蔥花、蒜(suan)末，方才成為蝦(xia)面湯頭。

食時，將(jiang)面攪熟。撈(lao)置碗中，放上幾只承(cheng)熟的蝦(xia)仁和(he)幾片(pian)豬肉，加上一小匙蔥頭油及些(xie)許(xu)蒜泥，再(zai)舀進熬好的蝦(xia)湯，撒上胡椒，味道之(zhi)鮮美(mei)，令人難忘(wang)。

廈門蝦面

靠山吃山，靠海(hai)(hai)吃海(hai)(hai)，在廈門當然是吃海(hai)(hai)鮮(xian)。吃碗(wan)面自然吃的也是海(hai)(hai)鮮(xian)面，海(hai)(hai)鮮(xian)面中(zhong)尤(you)以蝦面最為(wei)出名。

用料(liao)：鮮蝦(xia)、青(qing)菜、鮮豬肉、調味料(liao)等

做法：

先將蝦(xia)(xia)洗(xi)凈，把(ba)頭(tou)弄(nong)下來(lai)，剝殼，蝦(xia)(xia)仁腸線去掉，蝦(xia)(xia)頭(tou)蝦(xia)(xia)殼搗(dao)碎。。

將搗(dao)碎的蝦(xia)頭和蝦(xia)殼(ke)加(jia)水放(fang)鍋(guo)里煮(zhu)沸(fei)用(yong)(yong)漏勺過(guo)濾蝦(xia)湯(tang)(tang)待用(yong)(yong)（記住要加(jia)入一(yi)(yi)些大骨湯(tang)(tang)一(yi)(yi)起熬煮(zhu)）。煮(zhu)湯(tang)(tang)的時(shi)候將蒜搗(dao)碎，要多(duo)一(yi)(yi)點，一(yi)(yi)半留(liu)著備用(yong)(yong)，青菜洗(xi)干凈備用(yong)(yong)。

將蝦(xia)油(you)倒(dao)入鍋里放入一半的蒜炒成微(wei)黃色(se)倒(dao)入蝦(xia)仁，加點(dian)胡椒粉，糖，醬油(you)，料酒炒熟。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如(ru)果沒有油面(mian)，用方便面(mian)或者其他會吸收(shou)湯(tang)汁(zhi)的面(mian)）

最(zui)后將(jiang)炒(chao)好的蝦仁放(fang)在上面就大功告(gao)成了。