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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一道熱菜謂之“頭碗”，精選豬(zhu)肉(rou)、雞蛋(dan)皮為主料(liao)，佐以(yi)當地蓼子草(cao)調味(wei)，運用攤、瓤、疊、包、粘等技法(fa)成(cheng)(cheng)型(xing)，以(yi)半(ban)生糊作(zuo)糊，采用炸、蒸烹制而成(cheng)(cheng)的(de)一道半(ban)湯扣制菜肴，具有色澤(ze)金黃(huang)、質地細嫩(nen)、咸(xian)鮮(xian)清香的(de)特點。

第二：粉蒸肉

“粉蒸肉”是(shi)用(yong)新鮮肥瘦(shou)相間的三線豬肉為主(zhu)料(liao)，以農家自磨(mo)鲊粉等(deng)調料(liao)作為調味品，用(yong)紅苕(tiao)墊底蒸制而成，成菜色澤(ze)棕紅、形態(tai)豐滿、咸(xian)甜微辣(la)、質(zhi)地粑(ba)軟。

第三：扣雞

“扣雞”以農家散(san)養土雞為(wei)主料，以自腌榨菜(cai)為(wei)輔料，運用旱(han)蒸烹(peng)制(zhi)而成(cheng)，成(cheng)菜(cai)質軟(ruan)鮮香、湯鮮咸(xian)酸、豇豆(dou)爽口。

第四：扣鴨

“扣鴨”以散(san)養土(tu)鴨為主料，以海帶為輔料，采用煮、清(qing)蒸的(de)烹飪技法和運用扣的(de)裝盤(pan)手法烹制而成(cheng)，成(cheng)菜清(qing)淡鮮(xian)香、粑軟味醇、湯鮮(xian)可(ke)口(kou)。

第五：甜酸魚

“甜(tian)酸魚(yu)”選用(yong)自然生長(chang)的鯽魚(yu)為主料，運用(yong)炸、蒸結(jie)合的技法烹(peng)制(zhi)而成(cheng)，成(cheng)菜肉質酥軟(ruan)、滋潤鮮香、甜(tian)酸爽口(kou)。

第六：酒米飯

“酒米飯”以(yi)糯米為(wei)主料，選用(yong)紅(hong)(hong)糖(tang)、桔紅(hong)(hong)等調味(wei)后(hou)，用(yong)本地(di)特有(you)的良姜葉墊(dian)底蒸制而成，佐(zuo)以(yi)白糖(tang)、黃豆面(mian)，成菜色澤金黃、滋潤香(xiang)甜、質地(di)粑糯。

第七：膀

“膀”選用新鮮帶皮(pi)三(san)線(xian)肉經蒸煮，采用醪(lao)糟(zao)汁(zhi)著色(se)，再(zai)經浸炸后，放入經過(guo)炒制(zhi)(zhi)的(de)家常味湯(tang)汁(zhi)中，采用小火烘制(zhi)(zhi)自然收汁(zhi)烹制(zhi)(zhi)而成(cheng)，成(cheng)菜醬(jiang)紅油亮、皮(pi)皺粑糯、肥(fei)而不(bu)膩。

第八：肘子

“肘子(zi)”以豬前蹄肘皮肉(rou)為主料，刮洗干(gan)凈入(ru)湯(tang)鍋(guo)中煮熟撈出，抹上花椒、料酒、胡椒粉(fen)、鹽(yan)的汁液后(hou)入(ru)大碗中，用旺火旱蒸(zheng)蒸(zheng)至皮軟糯(nuo)熟透后(hou)，淋上姜汁味烹(peng)制而(er)成，成菜色澤淺黃，姜汁味濃，肥而(er)不(bu)膩，粑糯(nuo)適(shi)口。

第九：小酥湯

“小酥(su)湯”選用新鮮豬仔肋(lei)骨為主料(liao)，經刀工處(chu)理(li)、碼味(wei)、掛全蛋糊后，置油鍋中(zhong)炸(zha)至(zhi)鴨黃色即可、成(cheng)菜質地酥(su)香，再輔之清湯微火煮就，湯色乳白、咸鮮味(wei)美、仔排滑(hua)爽。