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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一道(dao)(dao)熱菜謂(wei)之(zhi)“頭(tou)碗”，精選豬肉、雞蛋皮為(wei)主料(liao)，佐以當地蓼子草調(diao)味，運用攤、瓤、疊、包、粘(zhan)等技法(fa)成型，以半生糊(hu)作糊(hu)，采用炸、蒸(zheng)烹制而(er)成的一道(dao)(dao)半湯(tang)扣(kou)制菜肴(yao)，具有色澤金黃(huang)、質地細嫩、咸鮮(xian)清香(xiang)的特點。

第二：粉蒸肉

“粉蒸肉”是用(yong)新(xin)鮮肥瘦相間的三(san)線豬肉為主料，以(yi)農家自磨鲊(zha)粉等調料作為調味品，用(yong)紅苕墊(dian)底蒸制而成，成菜色澤棕紅、形態豐滿、咸甜微辣、質(zhi)地粑軟。

第三：扣雞

“扣雞(ji)”以農(nong)家散養(yang)土(tu)雞(ji)為主料(liao)，以自腌榨菜(cai)為輔料(liao)，運用旱蒸(zheng)烹(peng)制而(er)成，成菜(cai)質軟鮮香(xiang)、湯鮮咸酸、豇豆爽口(kou)。

第四：扣鴨

“扣(kou)鴨”以(yi)散養(yang)土鴨為(wei)主料，以(yi)海帶為(wei)輔料，采(cai)用煮、清(qing)蒸的烹(peng)飪技法(fa)和運(yun)用扣(kou)的裝盤手法(fa)烹(peng)制(zhi)而成(cheng)，成(cheng)菜清(qing)淡鮮(xian)香、粑軟味醇、湯鮮(xian)可(ke)口。

第五：甜酸魚

“甜(tian)酸(suan)魚”選(xuan)用(yong)(yong)自然生(sheng)長的鯽魚為主料，運用(yong)(yong)炸、蒸結合的技法烹(peng)制而(er)成(cheng)，成(cheng)菜肉質酥軟、滋潤鮮香(xiang)、甜(tian)酸(suan)爽口(kou)。

第六：酒米飯

“酒米飯”以糯(nuo)米為(wei)主(zhu)料，選用(yong)紅糖、桔紅等調(diao)味后，用(yong)本地特有的(de)良姜葉墊底(di)蒸制(zhi)而成，佐(zuo)以白(bai)糖、黃豆(dou)面，成菜色澤(ze)金黃、滋潤(run)香甜、質地粑(ba)糯(nuo)。

第七：膀

“膀(bang)”選用新鮮帶皮(pi)三線肉經(jing)蒸煮，采用醪糟汁著色，再經(jing)浸炸后(hou)，放(fang)入經(jing)過炒(chao)制的家常味(wei)湯汁中，采用小(xiao)火烘制自然收(shou)汁烹制而成(cheng)，成(cheng)菜醬紅油亮(liang)、皮(pi)皺(zhou)粑(ba)糯、肥而不(bu)膩。

第八：肘子

“肘子(zi)”以豬前(qian)蹄肘皮肉為(wei)主(zhu)料(liao)，刮洗干(gan)凈入湯鍋中(zhong)煮熟(shu)(shu)撈出，抹上(shang)花椒(jiao)(jiao)、料(liao)酒、胡椒(jiao)(jiao)粉、鹽的汁(zhi)液(ye)后(hou)入大碗中(zhong)，用旺火旱蒸蒸至(zhi)皮軟糯(nuo)熟(shu)(shu)透(tou)后(hou)，淋上(shang)姜(jiang)汁(zhi)味烹制而成，成菜色澤(ze)淺黃(huang)，姜(jiang)汁(zhi)味濃，肥(fei)而不膩，粑糯(nuo)適口。

第九：小酥湯

“小(xiao)酥(su)(su)湯(tang)”選(xuan)用新鮮(xian)豬仔肋(lei)骨為主料，經刀工處理、碼味(wei)、掛(gua)全蛋糊后，置油鍋(guo)中炸至(zhi)鴨黃色即(ji)可(ke)、成菜質(zhi)地酥(su)(su)香，再輔之清湯(tang)微火煮就(jiu)，湯(tang)色乳白(bai)、咸鮮(xian)味(wei)美、仔排滑爽。