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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第(di)一(yi)道熱(re)菜謂之“頭(tou)碗”，精選豬(zhu)肉(rou)、雞蛋(dan)皮為主料(liao)，佐以(yi)當地蓼(liao)子(zi)草調味(wei)，運用攤、瓤、疊、包、粘等(deng)技法成型，以(yi)半(ban)生糊作糊，采用炸、蒸烹制而(er)成的一(yi)道半(ban)湯扣(kou)制菜肴，具(ju)有色澤金黃、質地細嫩、咸鮮清香的特點。

第二：粉蒸肉

“粉蒸(zheng)肉(rou)”是用(yong)新鮮肥瘦(shou)相間的(de)三線豬肉(rou)為主料(liao)，以農家自(zi)磨鲊粉等(deng)調料(liao)作為調味(wei)品(pin)，用(yong)紅苕墊(dian)底蒸(zheng)制而成(cheng)，成(cheng)菜色澤(ze)棕(zong)紅、形(xing)態(tai)豐(feng)滿、咸甜微(wei)辣、質地粑軟。

第三：扣雞

“扣雞”以(yi)農(nong)家(jia)散養土雞為主料，以(yi)自腌(a)榨菜為輔料，運用旱蒸(zheng)烹制而成，成菜質軟鮮香、湯鮮咸酸(suan)、豇豆(dou)爽口。

第四：扣鴨

“扣(kou)鴨”以散養(yang)土鴨為主(zhu)料(liao)，以海帶為輔料(liao)，采用(yong)煮(zhu)、清(qing)蒸(zheng)的烹飪技法和(he)運用(yong)扣(kou)的裝盤手法烹制而成(cheng)，成(cheng)菜清(qing)淡鮮(xian)香、粑軟(ruan)味(wei)醇(chun)、湯鮮(xian)可口。

第五：甜酸魚

“甜酸魚”選用自然生長的(de)鯽魚為主料，運(yun)用炸、蒸結合(he)的(de)技法烹制(zhi)而成(cheng)，成(cheng)菜肉質酥軟(ruan)、滋潤鮮香、甜酸爽(shuang)口。

第六：酒米飯

“酒米飯”以糯(nuo)米為(wei)主料，選用(yong)紅糖、桔紅等調(diao)味后，用(yong)本地特(te)有的良姜(jiang)葉墊底蒸制而成(cheng)，佐以白糖、黃(huang)豆面，成(cheng)菜色澤金黃(huang)、滋潤香甜、質地粑糯(nuo)。

第七：膀

“膀”選用(yong)新鮮帶皮三線肉經(jing)蒸煮(zhu)，采(cai)用(yong)醪糟汁著色，再經(jing)浸炸后，放入經(jing)過炒制(zhi)的家常味(wei)湯汁中，采(cai)用(yong)小火烘制(zhi)自然收汁烹制(zhi)而成，成菜(cai)醬紅油(you)亮、皮皺粑(ba)糯、肥而不(bu)膩。

第八：肘子

“肘(zhou)子”以(yi)豬前蹄(ti)肘(zhou)皮肉(rou)為主料(liao)，刮洗干凈入(ru)湯(tang)鍋中(zhong)煮(zhu)熟(shu)撈出(chu)，抹上(shang)(shang)花椒、料(liao)酒、胡椒粉(fen)、鹽(yan)的汁(zhi)液后入(ru)大碗中(zhong)，用(yong)旺火(huo)旱蒸(zheng)蒸(zheng)至皮軟(ruan)糯熟(shu)透后，淋上(shang)(shang)姜汁(zhi)味(wei)烹制而成(cheng)，成(cheng)菜色澤淺(qian)黃(huang)，姜汁(zhi)味(wei)濃，肥而不(bu)膩，粑糯適口。

第九：小酥湯

“小酥湯(tang)”選(xuan)用新鮮豬(zhu)仔肋骨(gu)為主料，經刀工處理、碼味(wei)、掛(gua)全蛋(dan)糊后，置油鍋中炸至鴨黃色(se)即可、成菜(cai)質地酥香，再輔之清湯(tang)微火煮(zhu)就，湯(tang)色(se)乳白、咸鮮味(wei)美、仔排滑爽。