芝麻油的選購與識別 如何辨別和挑選芝麻油

芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)又叫香(xiang)油(you)，分機榨香(xiang)油(you)和小磨香(xiang)油(you)兩(liang)種(zhong)。機榨香(xiang)油(you)色淺而香(xiang)淡(dan)，小磨香(xiang)油(you)色深而香(xiang)濃(nong)。另外，芝(zhi)(zhi)麻(ma)經蒸炒后榨出的油(you)香(xiang)味濃(nong)郁，未經蒸炒榨出的油(you)香(xiang)味較淡(dan)。

◎ 芝麻油質量識別標準

優(you)質芝(zhi)麻油：呈(cheng)棕紅色(se)至(zhi)棕褐色(se)，清澈透明。具有芝(zhi)麻油特有的濃郁香味，口(kou)感滑爽，無任何(he)異味。

次質芝(zhi)麻(ma)油：色澤較淺（摻有(you)(you)(you)其他油脂）或偏(pian)深；有(you)(you)(you)少量(liang)懸浮物(wu)，略混濁。具有(you)(you)(you)芝(zhi)麻(ma)固有(you)(you)(you)的滋味，但是顯得淡薄，微有(you)(you)(you)異味。

劣質芝麻油：呈褐(he)色或黑褐(he)色，油液混濁。除芝麻油微弱的(de)香氣(qi)外，還有(you)霉味(wei)、焦(jiao)味(wei)、油脂酸敗味(wei)等(deng)不良(liang)氣(qi)味(wei)。有(you)較濃重的(de)苦味(wei)、焦(jiao)味(wei)、酸味(wei)、刺激(ji)性辛辣(la)味(wei)等(deng)不良(liang)滋味(wei)。

◎ 芝麻油質量識別方法

芝麻油含水(shui)量、有無(wu)雜質(zhi)和沉淀物(wu)的識別與大豆油相同，在識別摻假芝麻油時，可使用以下方法：

辨色(se)(se)法：純香油(you)(you)呈淡紅(hong)色(se)(se)或橙(cheng)紅(hong)色(se)(se)，機榨香油(you)(you)比小(xiao)磨(mo)香油(you)(you)顏(yan)色(se)(se)淡。香油(you)(you)中摻入菜籽(zi)油(you)(you)則顏(yan)色(se)(se)深黃，摻入棉籽(zi)油(you)(you)則顏(yan)色(se)(se)黑紅(hong)。

嗅(xiu)聞法：小磨香(xiang)油(you)香(xiang)味(wei)醇厚、濃郁(yu)、獨特。如摻(chan)進了花生(sheng)油(you)、豆油(you)、菜籽(zi)油(you)等(deng)(deng)，則不但香(xiang)味(wei)差，而且會有花生(sheng)、豆腥(xing)等(deng)(deng)其他氣(qi)味(wei)。

觀察法：在夏季的陽光下看純香(xiang)油(you)(you)，可見清(qing)澈透明(ming)的液體。如(ru)(ru)摻(chan)進1.5％的涼水，在光照下呈出不透明(ming)液體狀；如(ru)(ru)摻(chan)進3.5％的涼水，香(xiang)油(you)(you)就會(hui)分層并(bing)容易沉淀變(bian)質；如(ru)(ru)摻(chan)進了(le)豬油(you)(you)，加熱就會(hui)發白；摻(chan)有(you)菜籽油(you)(you)，則(ze)顏色發青；摻(chan)有(you)棉籽油(you)(you)，就會(hui)粘鍋。

水試(shi)法(fa)：用筷子蘸一滴香油(you)到涼水上，純香油(you)會(hui)呈現出無色透(tou)明的薄(bo)薄(bo)的大油(you)花，而后凝成若干(gan)個細小的油(you)珠。摻假香油(you)的油(you)花小而厚，且不易擴散(san)。

振蕩法：將少(shao)許香(xiang)油(you)倒入(ru)試管(guan)中，用力振搖(yao)，如不起泡或只起少(shao)量泡沫(mo)(mo)，而(er)且(qie)很快就消(xiao)失了，這種(zhong)香(xiang)油(you)比較純正；如泡沫(mo)(mo)多(duo)、消(xiao)失慢，又(you)是(shi)白(bai)顏色(se)泡沫(mo)(mo)，就是(shi)摻(chan)(chan)入(ru)了花生油(you)；如出現淡(dan)黃色(se)泡沫(mo)(mo)且(qie)不容(rong)易消(xiao)失，用手掌摩擦(ca)有(you)(you)(you)腥(xing)氣味(wei)的，則可能摻(chan)(chan)有(you)(you)(you)豆(dou)油(you)；有(you)(you)(you)辛(xin)辣(la)味(wei)的，可能摻(chan)(chan)有(you)(you)(you)菜籽油(you)。