芝麻油的選購與識別 如何辨別和挑選芝麻油

芝(zhi)麻油(you)又叫香(xiang)(xiang)油(you)，分(fen)機(ji)榨(zha)香(xiang)(xiang)油(you)和小(xiao)磨(mo)香(xiang)(xiang)油(you)兩種。機(ji)榨(zha)香(xiang)(xiang)油(you)色(se)淺而香(xiang)(xiang)淡，小(xiao)磨(mo)香(xiang)(xiang)油(you)色(se)深而香(xiang)(xiang)濃。另外，芝(zhi)麻經蒸炒(chao)(chao)后榨(zha)出(chu)的油(you)香(xiang)(xiang)味濃郁，未經蒸炒(chao)(chao)榨(zha)出(chu)的油(you)香(xiang)(xiang)味較淡。

◎ 芝麻油質量識別標準

優質(zhi)芝(zhi)麻油：呈棕紅色至棕褐色，清澈(che)透明。具有芝(zhi)麻油特有的(de)濃郁香味，口感滑爽，無任何(he)異味。

次質芝麻油(you)：色澤較淺（摻有(you)(you)其他油(you)脂）或偏深；有(you)(you)少量懸(xuan)浮物，略混濁(zhuo)。具有(you)(you)芝麻固(gu)有(you)(you)的滋味，但是顯得淡(dan)薄，微有(you)(you)異味。

劣(lie)質(zhi)芝麻(ma)油(you)：呈褐色(se)或黑褐色(se)，油(you)液混濁(zhuo)。除芝麻(ma)油(you)微弱的香(xiang)氣外，還有霉味(wei)(wei)、焦(jiao)味(wei)(wei)、油(you)脂酸敗味(wei)(wei)等不(bu)(bu)良(liang)(liang)氣味(wei)(wei)。有較濃重的苦味(wei)(wei)、焦(jiao)味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)、刺激性辛辣味(wei)(wei)等不(bu)(bu)良(liang)(liang)滋味(wei)(wei)。

◎ 芝麻油質量識別方法

芝(zhi)麻(ma)油含水量、有無雜(za)質和沉淀物的識(shi)別與大豆油相同，在識(shi)別摻假芝(zhi)麻(ma)油時，可使用以(yi)下方法：

辨色法：純(chun)香(xiang)油(you)(you)呈淡紅色或橙紅色，機榨香(xiang)油(you)(you)比(bi)小(xiao)磨香(xiang)油(you)(you)顏色淡。香(xiang)油(you)(you)中(zhong)摻(chan)入菜籽(zi)油(you)(you)則顏色深黃(huang)，摻(chan)入棉(mian)籽(zi)油(you)(you)則顏色黑紅。

嗅聞法：小磨香油(you)香味醇(chun)厚、濃郁、獨特。如(ru)摻進了花生油(you)、豆油(you)、菜籽油(you)等(deng)，則不但香味差，而且會有花生、豆腥(xing)等(deng)其他氣(qi)味。

觀察(cha)法：在(zai)(zai)夏季的(de)(de)(de)陽光(guang)(guang)下(xia)看純香油(you)，可見清(qing)澈透明(ming)的(de)(de)(de)液體。如摻(chan)(chan)進1.5％的(de)(de)(de)涼水，在(zai)(zai)光(guang)(guang)照下(xia)呈出不(bu)透明(ming)液體狀；如摻(chan)(chan)進3.5％的(de)(de)(de)涼水，香油(you)就(jiu)會分層并容易沉淀變(bian)質；如摻(chan)(chan)進了(le)豬油(you)，加熱就(jiu)會發(fa)白(bai)；摻(chan)(chan)有菜籽油(you)，則顏色(se)發(fa)青；摻(chan)(chan)有棉籽油(you)，就(jiu)會粘鍋。

水(shui)試法：用筷子蘸(zhan)一滴香油(you)到涼水(shui)上，純香油(you)會呈(cheng)現(xian)出無色透明(ming)的薄薄的大(da)油(you)花(hua)，而后凝成若干個細小(xiao)的油(you)珠。摻假香油(you)的油(you)花(hua)小(xiao)而厚，且不易擴散。

振蕩法：將少許(xu)香(xiang)油倒入(ru)試管(guan)中，用力振搖，如(ru)不起泡(pao)(pao)或(huo)只起少量(liang)泡(pao)(pao)沫(mo)，而且很快就消(xiao)失了，這種香(xiang)油比較純正(zheng)；如(ru)泡(pao)(pao)沫(mo)多(duo)、消(xiao)失慢(man)，又是白顏色(se)泡(pao)(pao)沫(mo)，就是摻入(ru)了花生油；如(ru)出現淡黃(huang)色(se)泡(pao)(pao)沫(mo)且不容易消(xiao)失，用手掌摩(mo)擦有(you)(you)腥氣味的，則(ze)可能摻有(you)(you)豆油；有(you)(you)辛辣(la)味的，可能摻有(you)(you)菜(cai)籽油。