味精生產工藝介紹 味精發酵工藝的選擇

據(ju)介紹，味(wei)精是谷(gu)氨酸的(de)(de)(de)(de)一(yi)種鈉鹽C5H8NO4Na ，為(wei)(wei)有(you)鮮味(wei)的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)，學名叫谷(gu)氨酸鈉，亦稱味(wei)素。此外還含有(you)少量食鹽、水(shui)分、脂肪(fang)、糖、鐵(tie)、磷等物質(zhi)。味(wei)精是鮮味(wei)調(diao)(diao)(diao)味(wei)品類(lei)烹(peng)飪原料(liao)，以小麥、大(da)豆等含蛋白(bai)質(zhi)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)經水(shui)解法(fa)制得或以淀(dian)粉為(wei)(wei)原料(liao)經發酵法(fa)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種粉末狀或結晶狀的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)品，也可用甜菜、蜂(feng)蜜等通過(guo)化學合成(cheng)制作。味(wei)精易(yi)溶(rong)于(yu)(yu)水(shui)，具有(you)吸濕性，味(wei)道極為(wei)(wei)鮮美(mei)，溶(rong)于(yu)(yu)3000倍的(de)(de)(de)(de)水(shui)中仍(reng)具有(you)鮮味(wei)，其(qi)最(zui)佳溶(rong)解溫度為(wei)(wei)70℃～90℃。味(wei)精在一(yi)般(ban)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)加(jia)工(gong)條(tiao)件下較穩定，但長時間處于(yu)(yu)高溫下，易(yi)變為(wei)(wei)焦谷(gu)氨酸鈉，不顯(xian)鮮味(wei)且有(you)輕微(wei)毒性；在堿性或強酸性溶(rong)液中，沉淀(dian)或難(nan)于(yu)(yu)溶(rong)解，其(qi)鮮味(wei)也不明顯(xian)甚至消失。它是既能增加(jia)人們的(de)(de)(de)(de)食欲，又能提供一(yi)定營養的(de)(de)(de)(de)家常調(diao)(diao)(diao)味(wei)品。

一、味精廠的生產規模

味精廠(chang)的生(sheng)產(chan)(chan)規(gui)(gui)模主(zhu)要(yao)由市場決定，其次是建(jian)廠(chang)的交通、運輸、水、電(dian)、原料供應、污水處理等(deng)。而市場占(zhan)有(you)率是由品牌和(he)生(sheng)產(chan)(chan)成(cheng)(cheng)本決定，主(zhu)要(yao)是后(hou)者。只要(yao)生(sheng)產(chan)(chan)成(cheng)(cheng)本低，市場開拓就有(you)潛力，就能擴大生(sheng)產(chan)(chan)規(gui)(gui)模。

1．味精生產概況

目前，生產(chan)(chan)谷氨酸的(de)(de)味精(jing)廠約有50家(jia)(jia)（買麩酸制(zhi)味精(jing)的(de)(de)除外），2002年(nian)全國商品(pin)味精(jing)產(chan)(chan)量約90萬(wan)噸，預計今年(nian)超過100萬(wan)噸。目前味精(jing)產(chan)(chan)銷基本平衡。今年(nian)上半(ban)年(nian)由于(yu)“非典”的(de)(de)影響，味精(jing)市(shi)場疲軟，產(chan)(chan)品(pin)積壓，但(dan)下半(ban)年(nian)銷售(shou)形(xing)勢較好(hao)，產(chan)(chan)銷基本平衡。今后(hou)，由于(yu)我(wo)國經濟發(fa)展形(xing)勢較好(hao)，人民生活水(shui)平提(ti)高，農村剩余勞動力大量進城，整個餐飲(yin)行業形(xing)勢好(hao)，調味品(pin)產(chan)(chan)量增(zeng)加，味精(jing)的(de)(de)需求(qiu)量也(ye)在增(zeng)加，但(dan)目前味精(jing)產(chan)(chan)量發(fa)展速度太(tai)快，這是生產(chan)(chan)廠家(jia)(jia)必(bi)須看到的(de)(de)，不能盲(mang)目擴大。

味(wei)精市(shi)(shi)場還有(you)一(yi)(yi)種怪現象(xiang)，就(jiu)是分(fen)裝(zhuang)商太多，全部是私人(ren)小(xiao)企(qi)業(ye)，這些人(ren)大(da)(da)(da)多數原(yuan)來在味(wei)精行(xing)業(ye)工作，他們占有(you)一(yi)(yi)定的市(shi)(shi)場，而且在資金、銷售(shou)手(shou)段和稅收(shou)等方(fang)面均(jun)具(ju)有(you)靈活性(xing)，具(ju)有(you)優勢。而且北方(fang)一(yi)(yi)些新建的味(wei)精廠或擴(kuo)建的味(wei)精廠由于缺乏市(shi)(shi)場，大(da)(da)(da)量賣大(da)(da)(da)包裝(zhuang)，又為分(fen)裝(zhuang)商提(ti)供(gong)有(you)利條件，因此，分(fen)裝(zhuang)商隊伍將(jiang)有(you)擴(kuo)大(da)(da)(da)。

味精生產廠家(jia)要(yao)在市場競爭(zheng)中取勝，不被淘汰，就(jiu)必須千(qian)方(fang)百計發揮自(zi)己(ji)的優(you)勢(shi)，提高技術(shu)水(shui)平，降低生產成本.

2．生產規模

生產(chan)規模取決(jue)于市場(chang)，而市場(chang)的占(zhan)有率主要由生產(chan)成(cheng)本(ben)決(jue)定。生產(chan)成(cheng)本(ben)主要取決(jue)于以下(xia)4個方(fang)面：①地區優勢(shi)（包(bao)括原材料(liao)、動(dong)力(li)價(jia)格(ge)和(he)地方(fang)政策(ce)等(deng)）；②技術(shu)水平(ping)和(he)管(guan)理(li)水平(ping)；③規模效益（在(zai)生產(chan)規模較小時，如年產(chan)量2萬(wan)噸以下(xia)，增加產(chan)量，明顯降低成(cheng)本(ben)，但產(chan)量較大時，影響(xiang)不大）；④運轉費用（取決(jue)于設備設計、設備配套和(he)技術(shu)管(guan)理(li)等(deng)）。

地(di)區優勢(shi)是難(nan)以改變的，當生(sheng)(sheng)產規模較大(da)時(shi)再(zai)擴大(da)生(sheng)(sheng)產對生(sheng)(sheng)產成(cheng)本的影響(xiang)不大(da)。生(sheng)(sheng)產成(cheng)本的降(jiang)低(di)(di)應從建廠開始(shi)，重視合理設(she)(she)計設(she)(she)備(bei)(bei)，合理進行設(she)(she)備(bei)(bei)配套，將產量規模與設(she)(she)備(bei)(bei)規模結(jie)合，降(jiang)低(di)(di)運作費用(yong)；選擇(ze)先進的生(sheng)(sheng)產工藝和強化技術(shu)管理，提高技術(shu)水平(ping)，降(jiang)低(di)(di)單耗。

二、發酵設備規模和數量

發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)設備規模指發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)的(de)(de)容(rong)積(ji)的(de)(de)大(da)小，在(zai)考(kao)(kao)慮發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)容(rong)積(ji)大(da)小時，必須同時考(kao)(kao)慮發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)數量(liang)。從單個發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)來看，容(rong)積(ji)大(da)，生(sheng)產容(rong)易穩(wen)定，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)水平較高(gao)(gao)，每(mei)噸理論麩(fu)酸的(de)(de)動力消耗(hao)(hao)低(di)，操(cao)作(zuo)人員(yuan)(yuan)少。但發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)個數太少，水、電、蒸汽、無菌空(kong)氣等動力耗(hao)(hao)用(yong)量(liang)不平衡，運轉費用(yong)高(gao)(gao)。以發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)約10只為一組合，運轉費用(yong)最低(di)。原料投(tou)入、動力消耗(hao)(hao)最穩(wen)定、均衡，管理操(cao)作(zuo)人員(yuan)(yuan)最少。

三、發酵工藝選擇

目前國(guo)內正(zheng)在采(cai)用(yong)的(de)谷氨酸發酵(jiao)工藝(yi)有生物(wu)素亞適量、高生物(wu)素添加(jia)青霉素及表(biao)面(mian)活性(xing)劑、溫度(du)敏感型等(deng)三種，此三種發酵(jiao)工藝(yi)的(de)特(te)點、發酵(jiao)技術水平、提(ti)取方法及收率(lv)、主原料、電、汽單耗見附表(biao)。

由表可見(jian)，三種發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)各(ge)有優缺點，單從發(fa)酵(jiao)技術水平來看溫度敏感(gan)型為高(gao)，選擇發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)時應該根據廠家的具體情況(kuang)，如(ru)所(suo)用的原料、發(fa)酵(jiao)設備、提(ti)取(qu)工(gong)藝(yi)、水、電、及(ji)污(wu)水處理等(deng)條件來決定。無(wu)論采取(qu)哪一(yi)種工(gong)藝(yi)都必須達(da)到(dao)提(ti)高(gao)效率、降低(di)單耗、降低(di)成本(ben)，而不能片面(mian)追求(qiu)某一(yi)項高(gao)指(zhi)標。如(ru)果單耗高(gao)、生產(chan)成本(ben)高(gao)，就是(shi)某些指(zhi)標高(gao)也(ye)是(shi)無(wu)用的，必須考慮綜合效益(yi)。

筆者認為應(ying)該(gai)吸取(qu)(qu)各工藝(yi)的優(you)點，克服其缺點，既能提(ti)(ti)高發酵水平，又能采用提(ti)(ti)取(qu)(qu)收率(lv)高的提(ti)(ti)取(qu)(qu)工藝(yi)，進(jin)一步提(ti)(ti)高谷氨酸(suan)生產效率(lv)，這是谷氨酸(suan)發酵的方向。