威化(hua)餅干的做法(fa) 威化(hua)餅干的熱量高不高

威(wei)(wei)化餅干(gan)的做(zuo)法 威(wei)(wei)化餅干(gan)的熱(re)量(liang)高不高

威化(hua)餅(bing)干的制作配(pei)方：小米精粉50千(qian)(qian)克、小米粉(以干基(ji)計)22千(qian)(qian)克、精煉油1.4千(qian)(qian)克、小蘇打(da)0.5千(qian)(qian)克、碳酸氫(qing)銨0.5千(qian)(qian)克、水110千(qian)(qian)克、白糖20千(qian)(qian)克、奶油17.5千(qian)(qian)克。

工藝流程

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝→成(cheng)品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原輔料處理：小(xiao)米(mi)粉為(wei)省(sheng)事方便可直接用小(xiao)米(mi)面(mian)漿(jiang)，小(xiao)米(mi)面(mian)漿(jiang)是以(yi)去殼純凈(jing)小(xiao)米(mi)為(wei)原料，采用浸泡濕磨(mo)打成面(mian)漿(jiang)，要(yao)求過100目篩。小(xiao)麥粉要(yao)選用精制(zhi)粉、經過篩、除雜。

b.面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)調(diao)(diao)制：面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)調(diao)(diao)制對(dui)(dui)小米威化(hua)餅干的(de)(de)質(zhi)(zhi)量好壞關系甚為密切，這是制作的(de)(de)技術關鍵。制作威化(hua)單(dan)片(pian)(pian)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)，要求混有(you)均勻(yun)的(de)(de)空氣。這樣通過(guo)烘烤，得到疏松(song)(song)的(de)(de)制品(pin)。因(yin)(yin)此，應按(an)投(tou)料(liao)(liao)順序操(cao)作。先將(jiang)小米面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、面(mian)粉投(tou)入(ru)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)機，再加入(ru)適量水(shui)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)，然后投(tou)入(ru)膨松(song)(song)劑繼續攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)至(zhi)混勻(yun)。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)含水(shui)量直接影響到威化(hua)片(pian)(pian)的(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)。而且(qie)對(dui)(dui)操(cao)作也有(you)一定影響。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)太稀，會產生過(guo)多(duo)的(de)(de)邊皮和頭子，造(zao)成(cheng)浪(lang)費。烘成(cheng)的(de)(de)單(dan)片(pian)(pian)也太薄(bo)，容易(yi)(yi)脆(cui)裂而成(cheng)廢品(pin)。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)太稠，容易(yi)(yi)產生缺角的(de)(de)“禿片(pian)(pian)”，廢料(liao)(liao)也會增加，因(yin)(yin)此，要嚴格(ge)控制面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)調(diao)(diao)制時應控制在(zai)-定溫(wen)度(du)范圍內。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)度(du)過(guo)高，容易(yi)(yi)發酵變質(zhi)(zhi)，造(zao)成(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)有(you)酸臭味，制成(cheng)的(de)(de)液化(hua)單(dan)片(pian)(pian)還容易(yi)(yi)脆(cui)裂。此外，還要注意攪(jiao)(jiao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)最佳時間(jian)，調(diao)(diao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時間(jian)過(guo)長，容易(yi)(yi)造(zao)成(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)“起筋”，使威化(hua)單(dan)片(pian)(pian)不(bu)松(song)(song)脆(cui)、僵硬。

c.調制餡(xian)心：餡(xian)心的(de)(de)主要(yao)原料是(shi)糖(tang)，應先將白(bai)砂糖(tang)磨成糖(tang)粉(fen)。糖(tang)粉(fen)的(de)(de)細度(du)直接影響小米威化餅干(gan)的(de)(de)口(kou)(kou)感。小米威化餅干(gan)的(de)(de)特點是(shi)人口(kou)(kou)即化。，糖(tang)粉(fen)太(tai)粗，在食用(yong)對(dui)不能立刻溶(rong)化，會(hui)有粗糙感。要(yao)求(qiu)糖(tang)粉(fen)過100-120目的(de)(de)篩。

油、糖(tang)的配比一般為1;1，但為了防止夾心料與片子(zi)粘(zhan)結過(guo)稀(xi)，糖(tang)的比重要略大(da)些。

夾(jia)心餡(xian)料的(de)(de)調制應使(shi)糖粉，人造(zao)奶油混合均勻(yun)，且(qie)通過(guo)攪拌充入大量空氣，使(shi)得夾(jia)心的(de)(de)餡(xian)料體(ti)積膨大、疏松、潔白、比重(zhong)輕、有助于改善成品的(de)(de)品質(zhi)及降低成本。要求餡(xian)料的(de)(de)比重(zhong)在(zai)0.6-0.7克/毫升，調好的(de)(de)餡(xian)料應均勻(yun)、細膩，無顆粒。

d.烘片：將漿料(liao)澆孔輕盤(pan)式威化燒模(mo)上，加熱烘烤。威化制片機的烤模(mo)溫度(du)應(ying)(ying)(ying)均勻一致，澆模(mo)前應(ying)(ying)(ying)先預熱，使烤模(mo)到達要求(qiu)的溫度(du)。如果(guo)發現(xian)片子(zi)過(guo)(guo)嫩或過(guo)(guo)老應(ying)(ying)(ying)調(diao)節爐溫和速(su)度(du)，使色澤一致。溫度(du)控制180-200℃。

e.涂夾(jia)(jia)心(xin)(xin)，涂夾(jia)(jia)餡料的均勻(yun)度，不僅關系到小米威化(hua)餅干的品(pin)質和(he)口味，而且對成本(ben)有很大(da)的影響(xiang)。要(yao)求片(pian)(pian)子與心(xin)(xin)子的比例為1：3。此外，還應注意： ①單片(pian)(pian)和(he)夾(jia)(jia)好的大(da)片(pian)(pian)都要(yao)輕拿輕放(fang)：②色澤(ze)老嫩(nen)分檔以(yi)后再涂夾(jia)(jia)心(xin)(xin)，以(yi)保(bao)持(chi)面底色澤(ze)均勻(yun)一致(zhi)，③缺角威化(hua)單片(pian)(pian)應裁劑使用，或進行填補(bu)，以(yi)保(bao)持(chi)整(zheng)齊平整(zheng)。

f.切塊(kuai)、包裝：將大塊(kuai)已涂(tu)夾餡料的半成品(pin)，在切割(ge)機上切塊(kuai)，去除切下的過料及破(po)碎制品(pin)，整(zheng)理，立即(ji)裝人塑料袋中，封(feng)口、裝箱(xiang)。

質量指標

a.感官指標：色澤金黃，結構膨松，酥(su)脆，入口即化。外形完整、花紋(wen)清晰、夾(jia)心無溢出和分(fen)離現(xian)象，具有小米焙(bei)烤(kao)后特有的香(xiang)味(wei)。

b.理化指(zhi)標：水(shui)分<4.00%、堿度(du)%(以硫酸鈉(na)計)<=0.50、粗蛋(dan)白8.94克(ke)/100克(ke)，脂肪19.68%;總糖(以葡萄糖計)：56.81克(ke)/100克(ke)。

c.衛生指標：酸(suan)價(以(yi)(yi)脂肪計(ji)):0.45，過氧(yang)化值(%，以(yi)(yi)脂肪計(ji)):0.14，砷、鉛(qian)、致病菌及黃曲霉素B1不得檢(jian)出。

威化餅干的熱量高不高

威化餅干(gan)的(de)熱量還是(shi)蠻高的(de)，吃了可能會長胖。