威化(hua)餅干(gan)(gan)的做(zuo)法(fa) 威化(hua)餅干(gan)(gan)的熱量高(gao)不高(gao)

威(wei)化(hua)餅干(gan)的(de)做法 威(wei)化(hua)餅干(gan)的(de)熱量高不(bu)高

威化(hua)餅干的制作配(pei)方：小米(mi)精粉50千(qian)(qian)(qian)克、小米(mi)粉(以干基計(ji))22千(qian)(qian)(qian)克、精煉(lian)油1.4千(qian)(qian)(qian)克、小蘇打(da)0.5千(qian)(qian)(qian)克、碳酸氫銨0.5千(qian)(qian)(qian)克、水110千(qian)(qian)(qian)克、白糖20千(qian)(qian)(qian)克、奶油17.5千(qian)(qian)(qian)克。

工藝流程

原輔(fu)料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝(zhuang)→成品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原輔料(liao)處理：小(xiao)米粉為省事方便可直接用小(xiao)米面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)，小(xiao)米面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)是以去殼純凈小(xiao)米為原料(liao)，采用浸泡濕磨打成面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)，要(yao)求過100目篩(shai)。小(xiao)麥粉要(yao)選用精(jing)制粉、經過篩(shai)、除雜。

b.面(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)調(diao)制(zhi)：面(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)調(diao)制(zhi)對小米威(wei)化餅干的(de)質(zhi)量好壞關系(xi)甚為密切，這是制(zhi)作(zuo)的(de)技術關鍵。制(zhi)作(zuo)威(wei)化單片(pian)(pian)(pian)的(de)漿(jiang)(jiang)料(liao)，要求(qiu)混有(you)均勻的(de)空氣。這樣(yang)通過(guo)烘(hong)烤(kao)，得(de)到疏松(song)(song)的(de)制(zhi)品。因此，應(ying)按投料(liao)順序操(cao)作(zuo)。先將小米面(mian)漿(jiang)(jiang)、面(mian)粉(fen)投入攪(jiao)(jiao)拌(ban)機，再加(jia)入適量水攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻，然(ran)后投入膨(peng)松(song)(song)劑繼(ji)續攪(jiao)(jiao)拌(ban)至混勻。面(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)含水量直接(jie)影(ying)響到威(wei)化片(pian)(pian)(pian)的(de)品質(zhi)。而(er)(er)且對操(cao)作(zuo)也有(you)一定影(ying)響。漿(jiang)(jiang)料(liao)太(tai)稀(xi)，會產生過(guo)多的(de)邊皮和頭子，造成(cheng)浪費。烘(hong)成(cheng)的(de)單片(pian)(pian)(pian)也太(tai)薄，容易(yi)(yi)(yi)脆裂(lie)而(er)(er)成(cheng)廢品。面(mian)漿(jiang)(jiang)太(tai)稠，容易(yi)(yi)(yi)產生缺(que)角(jiao)的(de)“禿片(pian)(pian)(pian)”，廢料(liao)也會增加(jia)，因此，要嚴格(ge)控制(zhi)面(mian)漿(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)料(liao)調(diao)制(zhi)時應(ying)控制(zhi)在-定溫度(du)范圍內。面(mian)漿(jiang)(jiang)溫度(du)過(guo)高，容易(yi)(yi)(yi)發酵變質(zhi)，造成(cheng)漿(jiang)(jiang)料(liao)有(you)酸臭(chou)味，制(zhi)成(cheng)的(de)液化單片(pian)(pian)(pian)還容易(yi)(yi)(yi)脆裂(lie)。此外，還要注意攪(jiao)(jiao)漿(jiang)(jiang)最佳(jia)時間，調(diao)漿(jiang)(jiang)時間過(guo)長，容易(yi)(yi)(yi)造成(cheng)漿(jiang)(jiang)料(liao)“起筋”，使威(wei)化單片(pian)(pian)(pian)不松(song)(song)脆、僵硬(ying)。

c.調(diao)制餡(xian)心：餡(xian)心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨(mo)成糖粉(fen)。糖粉(fen)的細度直接影響小(xiao)米威(wei)化(hua)(hua)(hua)餅(bing)(bing)干的口感。小(xiao)米威(wei)化(hua)(hua)(hua)餅(bing)(bing)干的特點(dian)是人口即化(hua)(hua)(hua)。，糖粉(fen)太粗，在(zai)食用對(dui)不能立刻溶化(hua)(hua)(hua)，會有粗糙感。要求糖粉(fen)過(guo)100-120目的篩。

油(you)、糖的配比(bi)一般為1;1，但為了(le)防止夾心料與片子粘結(jie)過稀，糖的比(bi)重(zhong)要略(lve)大些。

夾(jia)心餡(xian)料(liao)的調制(zhi)應使(shi)糖粉，人(ren)造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量(liang)空(kong)氣，使(shi)得(de)夾(jia)心的餡(xian)料(liao)體積膨(peng)大、疏松、潔白、比重輕(qing)、有(you)助于改善(shan)成品的品質(zhi)及降低成本。要求(qiu)餡(xian)料(liao)的比重在0.6-0.7克/毫升，調好的餡(xian)料(liao)應均勻、細(xi)膩，無顆粒。

d.烘片：將漿料澆孔輕盤式威化燒模(mo)上，加熱烘烤。威化制片機的烤模(mo)溫(wen)(wen)度應(ying)均勻一(yi)致，澆模(mo)前應(ying)先預熱，使烤模(mo)到達要(yao)求(qiu)的溫(wen)(wen)度。如果發現片子過(guo)嫩或過(guo)老應(ying)調節爐溫(wen)(wen)和速(su)度，使色澤(ze)一(yi)致。溫(wen)(wen)度控制180-200℃。

e.涂(tu)夾心，涂(tu)夾餡料(liao)的(de)均勻度，不僅關系到(dao)小(xiao)米威化餅干的(de)品(pin)質(zhi)和口(kou)味，而且(qie)對成本有很(hen)大的(de)影響。要求片子與心子的(de)比例為1：3。此外，還應(ying)(ying)注意： ①單片和夾好的(de)大片都(dou)要輕(qing)拿輕(qing)放：②色澤(ze)老(lao)嫩分(fen)檔(dang)以(yi)(yi)后再涂(tu)夾心，以(yi)(yi)保持面底色澤(ze)均勻一(yi)致，③缺角威化單片應(ying)(ying)裁劑使用，或進行填補，以(yi)(yi)保持整齊平整。

f.切(qie)塊(kuai)(kuai)、包裝(zhuang)：將大塊(kuai)(kuai)已(yi)涂夾餡料(liao)(liao)的半成品，在切(qie)割機(ji)上切(qie)塊(kuai)(kuai)，去除切(qie)下的過(guo)料(liao)(liao)及破(po)碎制品，整理，立即(ji)裝(zhuang)人塑料(liao)(liao)袋(dai)中，封口(kou)、裝(zhuang)箱。

質量指標

a.感官指標：色澤金(jin)黃，結構膨松，酥(su)脆(cui)，入口(kou)即化。外形(xing)完整、花紋清晰、夾心(xin)無溢出和(he)分離現(xian)象，具(ju)有小米焙(bei)烤后特有的(de)香味。

b.理化(hua)指標：水分<4.00%、堿(jian)度%(以(yi)(yi)硫酸鈉計)<=0.50、粗蛋(dan)白8.94克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，脂肪19.68%;總(zong)糖(tang)(以(yi)(yi)葡萄糖(tang)計)：56.81克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)。

c.衛生指(zhi)標：酸價(以脂肪計):0.45，過氧化值(%，以脂肪計):0.14，砷、鉛、致病菌及黃曲霉素(su)B1不(bu)得檢出。

威化餅干的熱量高不高

威(wei)化餅干的熱(re)量(liang)還是蠻高的，吃了可能會長胖。