威化餅(bing)干的做法 威化餅(bing)干的熱量高(gao)不高(gao)

威化餅干的做(zuo)法 威化餅干的熱(re)量高不(bu)高

威化餅干的(de)制(zhi)作配方：小米精粉50千(qian)(qian)克(ke)(ke)、小米粉(以干基計)22千(qian)(qian)克(ke)(ke)、精煉油1.4千(qian)(qian)克(ke)(ke)、小蘇打0.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)、碳酸氫銨(an)0.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)、水110千(qian)(qian)克(ke)(ke)、白(bai)糖20千(qian)(qian)克(ke)(ke)、奶油17.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)。

工藝流程

原輔料(liao)處(chu)理(li)→打(da)漿料(liao)→烘烤→夾(jia)餡→切塊(kuai)→檢驗→包裝→成(cheng)品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原(yuan)輔(fu)料處理：小(xiao)(xiao)米粉為省事(shi)方便可直接用小(xiao)(xiao)米面漿，小(xiao)(xiao)米面漿是以(yi)去殼純凈小(xiao)(xiao)米為原(yuan)料，采用浸泡(pao)濕磨打成面漿，要(yao)求過100目篩。小(xiao)(xiao)麥(mai)粉要(yao)選用精(jing)制(zhi)粉、經過篩、除雜。

b.面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)：面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)對小米威(wei)化(hua)(hua)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量好壞關系甚為密切，這是(shi)制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)技術關鍵。制(zhi)作威(wei)化(hua)(hua)單(dan)片的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)，要(yao)求混有(you)均(jun)勻(yun)的(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)。這樣通過烘烤，得到(dao)疏松的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)品(pin)。因此(ci)，應按投(tou)料(liao)(liao)(liao)(liao)順序操(cao)作。先將小米面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)、面(mian)(mian)粉投(tou)入(ru)攪(jiao)拌(ban)機，再加(jia)入(ru)適量水攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，然后投(tou)入(ru)膨(peng)松劑繼續攪(jiao)拌(ban)至(zhi)混勻(yun)。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)含水量直(zhi)接(jie)影響(xiang)到(dao)威(wei)化(hua)(hua)片的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)。而且對操(cao)作也有(you)一定影響(xiang)。漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)太(tai)稀，會產生(sheng)過多的(de)(de)(de)(de)(de)邊皮(pi)和頭子，造成(cheng)(cheng)(cheng)浪費。烘成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)單(dan)片也太(tai)薄，容(rong)易(yi)(yi)脆(cui)裂而成(cheng)(cheng)(cheng)廢(fei)品(pin)。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)太(tai)稠，容(rong)易(yi)(yi)產生(sheng)缺角的(de)(de)(de)(de)(de)“禿片”，廢(fei)料(liao)(liao)(liao)(liao)也會增加(jia)，因此(ci)，要(yao)嚴格控(kong)制(zhi)面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)制(zhi)時(shi)(shi)應控(kong)制(zhi)在(zai)-定溫度(du)范圍內。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)溫度(du)過高，容(rong)易(yi)(yi)發酵(jiao)變質(zhi)(zhi)，造成(cheng)(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)有(you)酸臭(chou)味，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)液化(hua)(hua)單(dan)片還容(rong)易(yi)(yi)脆(cui)裂。此(ci)外，還要(yao)注意攪(jiao)漿(jiang)(jiang)(jiang)最佳(jia)時(shi)(shi)間(jian)，調(diao)漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)間(jian)過長(chang)，容(rong)易(yi)(yi)造成(cheng)(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)“起筋(jin)”，使威(wei)化(hua)(hua)單(dan)片不(bu)松脆(cui)、僵硬。

c.調制餡(xian)心：餡(xian)心的(de)(de)主要(yao)原料(liao)是糖(tang)，應先將白砂糖(tang)磨成糖(tang)粉(fen)。糖(tang)粉(fen)的(de)(de)細度直接影響小(xiao)米威(wei)化餅干(gan)的(de)(de)口感。小(xiao)米威(wei)化餅干(gan)的(de)(de)特點是人口即化。，糖(tang)粉(fen)太(tai)粗，在(zai)食用對不能(neng)立刻溶化，會有(you)粗糙感。要(yao)求糖(tang)粉(fen)過100-120目(mu)的(de)(de)篩。

油(you)、糖的配比(bi)一般(ban)為1;1，但(dan)為了防止(zhi)夾心料與(yu)片子粘結(jie)過稀，糖的比(bi)重要略大些。

夾心(xin)餡料的(de)調制應使糖粉，人造奶油(you)混合均(jun)勻(yun)，且通過攪拌充入大量空氣，使得(de)夾心(xin)的(de)餡料體(ti)積膨大、疏松、潔白、比重(zhong)輕、有助(zhu)于(yu)改善(shan)成品的(de)品質及(ji)降低成本。要求餡料的(de)比重(zhong)在0.6-0.7克/毫升，調好的(de)餡料應均(jun)勻(yun)、細膩，無顆粒。

d.烘片(pian)：將漿料澆(jiao)(jiao)孔輕盤式威化燒模(mo)上(shang)，加熱烘烤。威化制(zhi)片(pian)機的(de)烤模(mo)溫度(du)應(ying)均勻一(yi)致，澆(jiao)(jiao)模(mo)前應(ying)先(xian)預熱，使烤模(mo)到達要求的(de)溫度(du)。如果發現片(pian)子過嫩或過老應(ying)調節(jie)爐溫和速度(du)，使色(se)澤一(yi)致。溫度(du)控制(zhi)180-200℃。

e.涂(tu)夾心，涂(tu)夾餡料的均(jun)勻度，不僅(jin)關系(xi)到(dao)小(xiao)米(mi)威化餅干(gan)的品質和(he)口(kou)味(wei)，而且對成(cheng)本(ben)有很大的影(ying)響。要求片(pian)子(zi)(zi)與心子(zi)(zi)的比例(li)為1：3。此外，還應注(zhu)意： ①單片(pian)和(he)夾好的大片(pian)都(dou)要輕拿(na)輕放：②色澤老嫩分(fen)檔以(yi)后再涂(tu)夾心，以(yi)保持面(mian)底色澤均(jun)勻一致(zhi)，③缺角威化單片(pian)應裁劑(ji)使用，或(huo)進(jin)行填(tian)補，以(yi)保持整(zheng)齊(qi)平整(zheng)。

f.切塊、包裝(zhuang)：將大(da)塊已涂夾餡料(liao)的(de)半成品(pin)，在(zai)切割機上切塊，去除(chu)切下(xia)的(de)過料(liao)及破碎(sui)制(zhi)品(pin)，整理，立即裝(zhuang)人塑料(liao)袋中(zhong)，封口、裝(zhuang)箱。

質量指標

a.感官指標：色澤(ze)金黃，結構膨松(song)，酥(su)脆，入口(kou)即化(hua)。外形完整、花紋(wen)清晰(xi)、夾心無溢出和(he)分(fen)離現(xian)象(xiang)，具有(you)小米(mi)焙(bei)烤后(hou)特有(you)的香味(wei)。

b.理化指(zhi)標：水分<4.00%、堿度%(以(yi)硫酸鈉計)<=0.50、粗(cu)蛋(dan)白8.94克/100克，脂肪19.68%;總(zong)糖(以(yi)葡萄糖計)：56.81克/100克。

c.衛生指標：酸價(jia)(以脂(zhi)肪計(ji)):0.45，過氧化值(%，以脂(zhi)肪計(ji)):0.14，砷(shen)、鉛、致病菌及黃曲霉素(su)B1不得檢出(chu)。

威化餅干的熱量高不高

威化餅干的(de)熱(re)量還是蠻(man)高的(de)，吃了可能會長胖。