酒用香精的作用

酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑，根據酒生產所需，用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。酒(jiu)(jiu)用香精(jing)適量添加于酒(jiu)(jiu)中能(neng)明顯提高酒(jiu)(jiu)的(de)口感、質量和(he)檔次。并且(qie)可以(yi)大(da)量減(jian)少(shao)固(gu)態基(ji)酒(jiu)(jiu)用量，從而(er)降低(di)酒(jiu)(jiu)的(de)生產(chan)成本。

酒用(yong)(yong)香精(jing)的(de)(de)添(tian)加用(yong)(yong)量(liang)范(fan)圍(wei)一般(ban)在1%～5%左(zuo)右，而具體(ti)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)應根據實際工藝(yi)和原料(liao)的(de)(de)質量(liang)進行試驗調整。

加了香精的白酒危害

因為(wei)國(guo)家對于香精的用量沒有嚴格的控(kong)制，只(zhi)是要求使用者“按生產需(xu)要適(shi)量(liang)使用(yong)”這個量(liang)的(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)，完全是個人(ren)行為。有(you)些(xie)食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)精如(ru)果(guo)(guo)對食(shi)(shi)用(yong)量(liang)不加(jia)控(kong)(kong)制(zhi)，會(hui)對人(ren)體(ti)健康造(zao)成(cheng)影響(xiang)。一(yi)般如(ru)果(guo)(guo)白酒中(zhong)加(jia)的(de)(de)(de)香(xiang)精較(jiao)少的(de)(de)(de)話，對人(ren)體(ti)是沒有(you)傷害(hai)的(de)(de)(de)，但是如(ru)果(guo)(guo)大量(liang)食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)精，很容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)不良影響(xiang)。成(cheng)年人(ren)如(ru)果(guo)(guo)長期食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)精，會(hui)加(jia)重(zhong)人(ren)體(ti)肝(gan)臟(zang)的(de)(de)(de)負擔，對肝(gan)臟(zang)及腎臟(zang)均有(you)可能產生影響(xiang)。所(suo)以(yi)，白酒中(zhong)加(jia)香(xiang)精最好(hao)適(shi)量(liang)。

而許多(duo)假酒(jiu)很多(duo)都是(shi)工業酒(jiu)精勾兌(dui)過量香精制成(cheng)，因此大(da)家在(zai)選購及飲用白酒(jiu)時，一定要辨明質量好(hao)壞，購買貨(huo)真價實的合格產(chan)品。

該圖片由注冊用戶"凌駕于歡"提供，版權聲明反饋

酒用香精香料組成成分

酒用香(xiang)(xiang)精由主香(xiang)(xiang)劑、助香(xiang)(xiang)劑、定香(xiang)(xiang)劑組成。

1、主香劑

作(zuo)用主要體現在聞香(xiang)上，其特點是：揮(hui)發性比較高，香(xiang)氣(qi)的(de)停(ting)留時間比較短，用量(liang)不(bu)多(duo)但香(xiang)氣(qi)特別突出。

2、助香劑

作用是(shi)輔(fu)助主香劑的(de)不足，使酒香更為純正、濃(nong)郁、清(qing)雅、細膩、諧調、豐滿(man)。在(zai)酒用香精的(de)組成中，除主香劑用香料(liao)外，其它(ta)的(de)多數(shu)香料(liao)主要(yao)起助香劑作用。

3、定香劑

其主要(yao)作用是使酒(jiu)(jiu)的空杯留香持(chi)久，回味悠長。如安息香香膏(gao)、肉桂油等香料均可作為(wei)酒(jiu)(jiu)用香精的定香劑(ji)。

組成成分

配制酒用(yong)(yong)香精所用(yong)(yong)到的(de)酒用(yong)(yong)香料類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)別(bie)有酯類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酚類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、胺類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、萜類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酮(tong)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、雜環類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、含硫類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、內酯類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、呋喃(nan)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)等(deng)；

酒(jiu)用(yong)香精主要的成分(fen)是(shi)酯類、酸類、醇(chun)類、及羰基化(hua)合物類。

注意事項

1、酒用香精的(de)配制要(yao)以酒香與(yu)果香、藥香等(deng)的(de)充分諧(xie)調為主，使人(ren)聞后有吸引力，感到(dao)愉快(kuai)、優雅、自然。

3、酒用香料應品質(zhi)優良，香氣純正，符合食品衛生(sheng)要(yao)求。

白酒中常用香料

1、濃香型

濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)(xing)亦稱瀘型(xing)(xing)(xing)(xing)，其(qi)酒(jiu)用香精是(shi)根據濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)窖(jiao)香濃(nong)郁、綿甜甘冽、香味諧調(diao)(diao)、尾凈余長的(de)(de)特(te)點配制(zhi)而成，其(qi)主體香氣成分是(shi)己(ji)酸(suan)乙酯和丁(ding)酸(suan)乙酯，濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)己(ji)酸(suan)乙酯含量要比醬(jiang)香型(xing)(xing)(xing)(xing)和清(qing)香型(xing)(xing)(xing)(xing)高出幾十倍。用丙三(san)醇(chun)、丁(ding)二酮和2，3-丁(ding)二醇(chun)來(lai)達(da)到口感上的(de)(de)綿甜甘冽，加入少量的(de)(de)乙酸(suan)、丁(ding)酸(suan)、己(ji)酸(suan)和乳酸(suan)起諧調(diao)(diao)口味的(de)(de)作用，起噴香作用的(de)(de)是(shi)醛(quan)類、乙縮醛(quan)和高級醇(chun)類。

此香型(xing)香精的(de)主香劑是乙(yi)酸異戊(wu)酯、丁酸乙(yi)酯、己酸乙(yi)酯等(deng)。

濃香型(xing)酒的代表是(shi)瀘州(zhou)老窖和五糧(liang)液(ye)。

2、清香型

此(ci)類香型(xing)的(de)香精是根據其風格的(de)清香純正(zheng)、清香芬芳、醇和綿軟、諸味諧調、余味爽(shuang)凈(jing)來配制(zhi)。其主體香氣以乙酸乙酯和乳(ru)酸乙酯為主，丁(ding)二(er)(er)酸二(er)(er)乙酯的(de)含量(liang)比其它香型(xing)要(yao)高，總(zong)酯含量(liang)比濃香型(xing)和醬(jiang)香型(xing)相對較(jiao)低。另外還含有較(jiao)多的(de)多元醇、丁(ding)二(er)(er)酮(tong)、2，3-丁(ding)二(er)(er)醇等芳香物。

此香型香精(jing)的主香劑是乙酸乙酯(zhi)和乳酸乙酯(zhi)等。

清香型酒代表著傳統的白酒風格，代表酒為汾酒。

3、醬香型

亦稱(cheng)茅香型(xing)(xing)，此類(lei)酒的(de)風格是醬(jiang)香突出(chu)、幽雅細膩、低而(er)不(bu)淡、香而(er)不(bu)艷、酒體醇(chun)厚、回味悠長，其成分中，芳(fang)香物質含量高，種類(lei)多(duo)。其主體香氣主要由芳(fang)香族(zu)化合物和(he)部分酯(zhi)類(lei)組成，低沸點的(de)酯(zhi)類(lei)、醇(chun)類(lei)和(he)醛類(lei)為前香，起(qi)(qi)呈(cheng)香的(de)作用；高沸點的(de)酸類(lei)為后香，起(qi)(qi)呈(cheng)味作用。起(qi)(qi)留(liu)香作用的(de)苯乙(yi)醇(chun)的(de)含量比清(qing)香型(xing)(xing)和(he)濃香型(xing)(xing)高三倍。

此香(xiang)型香(xiang)精的主香(xiang)劑是4-乙(yi)(yi)基愈創木酚、苯乙(yi)(yi)醇、香(xiang)茅醛(quan)、丁(ding)香(xiang)酸(suan)、阿安息酸(suan)、3-羥基-2-丁(ding)酮。

醬香(xiang)型酒(jiu)被稱為酒(jiu)中之國寶，其代表(biao)為貴州茅臺酒(jiu)。

4、米香型

米(mi)香型的(de)風格是蜜香清雅、清柔純凈(jing)、滋味綿甘(gan)、入口柔綿、落口爽(shuang)冽、回味怡暢。它的(de)主體香氣是苯(ben)乙(yi)醇(chun)(chun)、乳酸(suan)乙(yi)酯、乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯，其(qi)它的(de)酯含(han)量非常少，再與其(qi)它的(de)微量醇(chun)(chun)、醛構成其(qi)米(mi)香型的(de)風味特(te)征。

此(ci)香(xiang)型香(xiang)精(jing)的的主香(xiang)劑是苯乙醇和(he)乳酸乙酯等。

米香型(xing)酒的(de)代(dai)表為三(san)花酒。

5、其他香型

白酒(jiu)生產(chan)由(you)于所用(yong)原料、菌種和(he)發酵工藝、蒸(zheng)餾(liu)方式及成品(pin)勾兌的不同，各(ge)種酒(jiu)的香氣特(te)征也不同，用(yong)濃(nong)香型、清香型、醬香型和(he)米(mi)香型很(hen)難將各(ge)類(lei)白酒(jiu)全部包括進去(qu)。有的以一種香型為主，同時又兼有其它香型，這類(lei)酒(jiu)通常被稱為兼香型，如(ru)董(dong)酒(jiu)、白云邊(bian)酒(jiu)等。再如(ru)山東的景芝酒(jiu)，經分(fen)析證明含有二(er)甲(jia)基(ji)硫(liu)、二(er)甲(jia)基(ji)二(er)硫(liu)、二(er)甲(jia)基(ji)三硫(liu)和(he)3-甲(jia)硫(liu)基(ji)-1-丙醇等微(wei)量(liang)成分(fen)，因而呈芝麻香型。

兼香(xiang)(xiang)型(xing)香(xiang)(xiang)精的主香(xiang)(xiang)劑是丙(bing)酸乙酯(zhi)、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。

仿洋酒香精

1、白蘭地香精

白蘭地的香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)主要(yao)由葡萄(tao)樣(yang)的果(guo)香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)、特有的酒香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)和儲存時(shi)帶入的橡木香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)所組成。

2、威士忌香精

此香(xiang)(xiang)精的(de)(de)配(pei)制除了一般酒中(zhong)必用的(de)(de)一些(xie)酯類、酸(suan)類、醇類外，還必須(xu)有(you)甜潤的(de)(de)木香(xiang)(xiang)（類似于酒長期(qi)存(cun)放(fang)于橡(xiang)木桶中(zhong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣），泥炭樣(yang)的(de)(de)焦香(xiang)(xiang)（用泥炭烘干麥(mai)芽所帶來的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣）等。

3、老姆酒香精

帶有(you)細(xi)致而(er)濃(nong)郁的酒(jiu)香(xiang)(xiang)、甜香(xiang)(xiang)，由于一(yi)般老姆酒(jiu)是(shi)直接用(yong)火加熱進行蒸餾(liu)的，因此還帶有(you)焦香(xiang)(xiang)氣。所以配(pei)制老姆酒(jiu)香(xiang)(xiang)精(jing)以老姆醚為主(zhu)，兼具一(yi)些酯類和(he)高(gao)級脂肪酸，再加上煙(yan)熏(xun)香(xiang)(xiang)氣組成。

4、其他酒用香精

除了以上這些國內外名酒外，世界上還有很多的著名酒。如：原產于荷蘭，后來英國也大量出產的金酒；意大利名酒味美思；還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，這些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的。現也常常在酒基中直接加入香精，這樣生產可以降低成本亦更加方便，質量(liang)也(ye)穩定。