酒用香精的作用

酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑，根據酒生產所需，用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。酒(jiu)用香精適(shi)量添加(jia)于酒(jiu)中能明(ming)顯提高酒(jiu)的口感、質量和(he)檔次。并且可以大量減少固態基(ji)酒(jiu)用量，從而降低酒(jiu)的生產成本。

酒用(yong)香精(jing)的添加用(yong)量(liang)范(fan)圍一般在1%～5%左右，而具體的用(yong)量(liang)應(ying)根(gen)據實際工藝(yi)和原料的質量(liang)進行(xing)試驗(yan)調整。

加了香精的白酒危害

因為國家對于香精的(de)用量沒有嚴(yan)格的(de)控制，只是要求使用者“按生產(chan)需要適量(liang)使用(yong)(yong)”這個量(liang)的(de)控(kong)制(zhi)，完全是(shi)個人(ren)行為。有些食(shi)用(yong)(yong)香(xiang)精(jing)如(ru)(ru)果對(dui)食(shi)用(yong)(yong)量(liang)不加控(kong)制(zhi)，會對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康造成影(ying)(ying)響(xiang)。一般如(ru)(ru)果白酒(jiu)中加的(de)香(xiang)精(jing)較少的(de)話，對(dui)人(ren)體(ti)是(shi)沒有傷(shang)害的(de)，但是(shi)如(ru)(ru)果大量(liang)食(shi)用(yong)(yong)香(xiang)精(jing)，很容易(yi)造成不良影(ying)(ying)響(xiang)。成年人(ren)如(ru)(ru)果長期(qi)食(shi)用(yong)(yong)香(xiang)精(jing)，會加重人(ren)體(ti)肝臟(zang)的(de)負擔，對(dui)肝臟(zang)及(ji)腎臟(zang)均有可能產(chan)生影(ying)(ying)響(xiang)。所以，白酒(jiu)中加香(xiang)精(jing)最(zui)好適量(liang)。

而許(xu)多假(jia)酒很多都是工業酒精勾兌過量香精制成，因此大家在選購及飲用白(bai)酒時，一定要辨明質量好壞，購買(mai)貨真(zhen)價實(shi)的合格產品。

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酒用香精香料組成成分

酒用香(xiang)精由主香(xiang)劑(ji)、助(zhu)香(xiang)劑(ji)、定香(xiang)劑(ji)組(zu)成。

1、主香劑

作(zuo)用主要(yao)體現(xian)在聞香上，其特點是：揮(hui)發性比(bi)(bi)較(jiao)高，香氣(qi)的停留時間比(bi)(bi)較(jiao)短，用量不多但香氣(qi)特別突(tu)出。

2、助香劑

作(zuo)用(yong)是輔助(zhu)主(zhu)香(xiang)(xiang)劑(ji)(ji)(ji)的(de)不足，使酒(jiu)香(xiang)(xiang)更為純正、濃(nong)郁、清雅、細膩、諧調、豐(feng)滿(man)。在酒(jiu)用(yong)香(xiang)(xiang)精的(de)組(zu)成中，除(chu)主(zhu)香(xiang)(xiang)劑(ji)(ji)(ji)用(yong)香(xiang)(xiang)料外(wai)，其它的(de)多數香(xiang)(xiang)料主(zhu)要起(qi)助(zhu)香(xiang)(xiang)劑(ji)(ji)(ji)作(zuo)用(yong)。

3、定香劑

其主(zhu)要作用是使酒的(de)空杯(bei)留(liu)香(xiang)(xiang)持久，回味悠長。如安(an)息香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)膏、肉桂油等香(xiang)(xiang)料均可作為酒用香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)定香(xiang)(xiang)劑。

組成成分

配制(zhi)酒用(yong)香(xiang)精所用(yong)到的酒用(yong)香(xiang)料類別有(you)酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、萜類、醛類、酮類、雜(za)環(huan)類、含(han)硫類、內(nei)酯類、呋喃類等；

酒用香精主(zhu)要的成分是酯類(lei)、酸(suan)類(lei)、醇類(lei)、及羰(tang)基(ji)化合(he)物(wu)類(lei)。

注意事項

1、酒用香(xiang)精的配制要以酒香(xiang)與果(guo)香(xiang)、藥香(xiang)等(deng)的充(chong)分諧調為主，使人聞后有吸(xi)引力，感(gan)到愉快、優雅、自然。

3、酒用香料應品質優良，香氣(qi)純(chun)正，符合食品衛生要(yao)求。

白酒中常用香料

1、濃香型

濃(nong)(nong)香(xiang)型(xing)(xing)亦(yi)稱瀘型(xing)(xing)，其酒用(yong)香(xiang)精(jing)是(shi)根(gen)據濃(nong)(nong)香(xiang)型(xing)(xing)白酒窖香(xiang)濃(nong)(nong)郁(yu)、綿甜甘冽、香(xiang)味諧調、尾凈余長的(de)(de)特點配制而成，其主體香(xiang)氣成分(fen)是(shi)己酸乙酯(zhi)和丁酸乙酯(zhi)，濃(nong)(nong)香(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)己酸乙酯(zhi)含量要比醬香(xiang)型(xing)(xing)和清香(xiang)型(xing)(xing)高出幾(ji)十倍。用(yong)丙三醇(chun)(chun)、丁二(er)酮和2，3-丁二(er)醇(chun)(chun)來達到口感上(shang)的(de)(de)綿甜甘冽，加(jia)入少量的(de)(de)乙酸、丁酸、己酸和乳酸起(qi)諧調口味的(de)(de)作用(yong)，起(qi)噴香(xiang)作用(yong)的(de)(de)是(shi)醛類(lei)、乙縮醛和高級醇(chun)(chun)類(lei)。

此香(xiang)型香(xiang)精的主香(xiang)劑(ji)是乙酸(suan)(suan)異戊(wu)酯、丁酸(suan)(suan)乙酯、己(ji)酸(suan)(suan)乙酯等(deng)。

濃香型酒的(de)代(dai)表是瀘(lu)州老(lao)窖和五糧液(ye)。

2、清香型

此類(lei)香(xiang)型的(de)(de)香(xiang)精是根據(ju)其(qi)(qi)風(feng)格的(de)(de)清香(xiang)純正、清香(xiang)芬(fen)芳(fang)、醇(chun)和(he)(he)(he)綿軟、諸味諧調、余(yu)味爽凈來配制。其(qi)(qi)主(zhu)體香(xiang)氣以(yi)乙(yi)(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)乳酸乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)為主(zhu)，丁(ding)二酸二乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)的(de)(de)含量比其(qi)(qi)它香(xiang)型要高，總酯(zhi)(zhi)含量比濃香(xiang)型和(he)(he)(he)醬香(xiang)型相(xiang)對(dui)較低。另外還含有較多(duo)的(de)(de)多(duo)元醇(chun)、丁(ding)二酮、2，3-丁(ding)二醇(chun)等芳(fang)香(xiang)物。

此(ci)香型香精的主香劑(ji)是乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)和乳酸乙(yi)(yi)酯(zhi)等。

清香型酒代表著傳統的白酒風格，代表酒為汾酒。

3、醬香型

亦稱(cheng)茅香(xiang)(xiang)型，此(ci)類酒的(de)風格是醬香(xiang)(xiang)突出、幽雅細膩(ni)、低而不(bu)淡、香(xiang)(xiang)而不(bu)艷、酒體醇(chun)厚(hou)、回味悠(you)長(chang)，其成分中，芳香(xiang)(xiang)物質含量高(gao)，種類多。其主體香(xiang)(xiang)氣主要由芳香(xiang)(xiang)族化合物和部分酯(zhi)類組成，低沸(fei)點的(de)酯(zhi)類、醇(chun)類和醛類為前香(xiang)(xiang)，起呈香(xiang)(xiang)的(de)作用(yong)；高(gao)沸(fei)點的(de)酸類為后(hou)香(xiang)(xiang)，起呈味作用(yong)。起留(liu)香(xiang)(xiang)作用(yong)的(de)苯乙醇(chun)的(de)含量比清香(xiang)(xiang)型和濃香(xiang)(xiang)型高(gao)三倍。

此香型香精的主香劑是(shi)4-乙基愈創木(mu)酚、苯乙醇、香茅醛、丁(ding)香酸、阿(a)安息酸、3-羥基-2-丁(ding)酮。

醬香型(xing)酒被稱為酒中之(zhi)國寶，其代表為貴州茅臺(tai)酒。

4、米香型

米香型的(de)(de)(de)風(feng)格是(shi)蜜香清(qing)雅、清(qing)柔(rou)純凈、滋味綿甘、入口(kou)柔(rou)綿、落(luo)口(kou)爽冽、回味怡暢(chang)。它的(de)(de)(de)主(zhu)體(ti)香氣是(shi)苯乙(yi)醇、乳酸乙(yi)酯、乙(yi)酸乙(yi)酯，其它的(de)(de)(de)酯含量非常少，再與其它的(de)(de)(de)微量醇、醛構成其米香型的(de)(de)(de)風(feng)味特(te)征。

此香型(xing)香精的的主(zhu)香劑是(shi)苯乙醇和乳(ru)酸乙酯等。

米香型酒的代表為三花酒。

5、其他香型

白(bai)(bai)酒生產由于所用(yong)原料、菌(jun)種(zhong)和(he)發(fa)酵工藝、蒸(zheng)餾方(fang)式及成品(pin)勾兌的(de)不同，各種(zhong)酒的(de)香(xiang)氣(qi)特征也不同，用(yong)濃香(xiang)型(xing)、清香(xiang)型(xing)、醬香(xiang)型(xing)和(he)米香(xiang)型(xing)很難將各類(lei)白(bai)(bai)酒全部包括(kuo)進去。有(you)的(de)以(yi)一(yi)種(zhong)香(xiang)型(xing)為(wei)(wei)主，同時(shi)又兼有(you)其它(ta)香(xiang)型(xing)，這類(lei)酒通常被(bei)稱(cheng)為(wei)(wei)兼香(xiang)型(xing)，如(ru)董(dong)酒、白(bai)(bai)云邊酒等(deng)。再如(ru)山東的(de)景芝酒，經(jing)分(fen)析證明含有(you)二(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)硫、二(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)二(er)硫、二(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)三硫和(he)3-甲(jia)(jia)(jia)硫基(ji)-1-丙醇等(deng)微量成分(fen)，因而呈(cheng)芝麻香(xiang)型(xing)。

兼(jian)香型香精(jing)的主香劑是(shi)丙酸(suan)乙(yi)酯、苯乙(yi)醇、丁(ding)二醇、苯甲(jia)醛。

仿洋酒香精

1、白蘭地香精

白蘭地的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)主要由葡萄樣的(de)果香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)、特(te)有的(de)酒(jiu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)和儲存時帶入的(de)橡木(mu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)所(suo)組成。

2、威士忌香精

此(ci)香精的(de)配(pei)制除了一(yi)般酒(jiu)中(zhong)必(bi)用(yong)的(de)一(yi)些酯類(lei)、酸(suan)類(lei)、醇類(lei)外，還(huan)必(bi)須(xu)有(you)甜潤的(de)木香（類(lei)似(si)于(yu)酒(jiu)長期(qi)存(cun)放于(yu)橡木桶(tong)中(zhong)的(de)香氣），泥(ni)炭(tan)樣(yang)的(de)焦香（用(yong)泥(ni)炭(tan)烘(hong)干(gan)麥芽所帶來的(de)香氣）等。

3、老姆酒香精

帶有細(xi)致而濃郁的(de)(de)酒香(xiang)、甜香(xiang)，由于一(yi)般老(lao)姆(mu)酒是直接用火加熱進行(xing)蒸餾的(de)(de)，因此還帶有焦香(xiang)氣。所以配(pei)制老(lao)姆(mu)酒香(xiang)精(jing)以老(lao)姆(mu)醚為主，兼具一(yi)些酯類(lei)和高級脂肪(fang)酸，再加上煙熏香(xiang)氣組成。

4、其他酒用香精

除了以上這些國內外名酒外，世界上還有很多的著名酒。如：原產于荷蘭，后來英國也大量出產的金酒；意大利名酒味美思；還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，這些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的。現也常常在酒基中直接加入香精，這樣生產可(ke)以(yi)降(jiang)低成本亦更加方便，質(zhi)量也穩定。