酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑,根據酒生產所需,用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。酒(jiu)用(yong)香精(jing)適量(liang)添加于酒(jiu)中(zhong)能明顯提高酒(jiu)的口(kou)感、質量(liang)和(he)檔(dang)次。并且可以大(da)量(liang)減少固(gu)態(tai)基酒(jiu)用(yong)量(liang),從而降低酒(jiu)的生產成(cheng)本。
酒用(yong)香精的添(tian)加用(yong)量范(fan)圍一般在1%~5%左右,而具體的用(yong)量應根(gen)據實際(ji)工藝和(he)原料的質量進(jin)行試驗調整(zheng)。
因為國家對(dui)于香精的用(yong)量沒有嚴格的控制,只是要求(qiu)使用(yong)者(zhe)“按生產需要適量(liang)使用(yong)”這個量(liang)的(de)控(kong)制,完全是(shi)個人行為。有(you)些食(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)精(jing)如果(guo)(guo)對食(shi)用(yong)量(liang)不(bu)加(jia)控(kong)制,會對人體(ti)健(jian)康造成影響。一般如果(guo)(guo)白酒(jiu)(jiu)中加(jia)的(de)香(xiang)(xiang)精(jing)較少的(de)話,對人體(ti)是(shi)沒有(you)傷害的(de),但(dan)是(shi)如果(guo)(guo)大量(liang)食(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)精(jing),很容易(yi)造成不(bu)良影響。成年(nian)人如果(guo)(guo)長期(qi)食(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)精(jing),會加(jia)重人體(ti)肝臟(zang)的(de)負擔(dan),對肝臟(zang)及(ji)腎臟(zang)均有(you)可能(neng)產生影響。所(suo)以,白酒(jiu)(jiu)中加(jia)香(xiang)(xiang)精(jing)最好適量(liang)。
而許多假酒很多都是(shi)工業(ye)酒精(jing)勾兌過量香(xiang)精(jing)制(zhi)成,因此大家在選(xuan)購(gou)及飲用白酒時,一定要辨明質量好壞,購(gou)買貨真價實(shi)的合格產品。
酒用香精由(you)主香劑、助香劑、定香劑組成。
1、主香劑
作用主要(yao)體(ti)現(xian)在聞香上,其特(te)點是:揮(hui)發性比(bi)較高,香氣(qi)的停留(liu)時(shi)間比(bi)較短,用量不多但(dan)香氣(qi)特(te)別突出(chu)。
2、助香劑
作(zuo)用是輔助(zhu)主香(xiang)(xiang)劑的不足,使(shi)酒香(xiang)(xiang)更為(wei)純正(zheng)、濃(nong)郁、清雅、細膩(ni)、諧調、豐滿。在酒用香(xiang)(xiang)精的組成中,除主香(xiang)(xiang)劑用香(xiang)(xiang)料外,其(qi)它的多數香(xiang)(xiang)料主要(yao)起助(zhu)香(xiang)(xiang)劑作(zuo)用。
3、定香劑
其主(zhu)要(yao)作用是使(shi)酒的(de)空杯留香持久,回味悠(you)長。如安息香香膏、肉桂油等(deng)香料均(jun)可作為酒用香精的(de)定(ding)香劑。
組成成分
配制酒用(yong)香精(jing)所(suo)用(yong)到的酒用(yong)香料類(lei)(lei)(lei)別有酯類(lei)(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)(lei)、酚類(lei)(lei)(lei)、胺類(lei)(lei)(lei)、萜(tie)類(lei)(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)(lei)、酮類(lei)(lei)(lei)、雜(za)環(huan)類(lei)(lei)(lei)、含硫類(lei)(lei)(lei)、內酯類(lei)(lei)(lei)、呋喃類(lei)(lei)(lei)等;
酒用(yong)香精主(zhu)要的成分是(shi)酯類(lei)、酸(suan)類(lei)、醇類(lei)、及羰基化合(he)物類(lei)。
注意事項
1、酒(jiu)用香(xiang)精的配制要以酒(jiu)香(xiang)與果香(xiang)、藥香(xiang)等的充(chong)分諧(xie)調為主,使(shi)人聞后(hou)有吸引力,感到愉快、優雅(ya)、自然。
<> 2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處,平穩均勻。主香劑可稍微突出,以顯示其典型性,但不能過頭。助香劑應使酒香諧調、豐滿。定香劑應有一定吸附力,使酒香濃郁持久,空杯留香悠長。
3、酒用香(xiang)料應品質優(you)良,香(xiang)氣純正,符合食品衛生要求。
1、濃香型
濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)亦稱瀘型(xing)(xing),其酒(jiu)用香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精是(shi)根(gen)據濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁、綿甜甘冽、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)諧調、尾凈余長的(de)特點配制而成,其主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣成分是(shi)己酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)(he)丁(ding)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi),濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)己酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)含量要比(bi)醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和(he)(he)清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)高出幾(ji)十倍。用丙(bing)三醇(chun)、丁(ding)二酮和(he)(he)2,3-丁(ding)二醇(chun)來達到口感上的(de)綿甜甘冽,加入少量的(de)乙(yi)酸(suan)(suan)、丁(ding)酸(suan)(suan)、己酸(suan)(suan)和(he)(he)乳酸(suan)(suan)起諧調口味(wei)的(de)作用,起噴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)作用的(de)是(shi)醛(quan)類(lei)(lei)、乙(yi)縮醛(quan)和(he)(he)高級(ji)醇(chun)類(lei)(lei)。
此香(xiang)型(xing)香(xiang)精的(de)主(zhu)香(xiang)劑(ji)是乙酸異戊酯(zhi)、丁酸乙酯(zhi)、己酸乙酯(zhi)等。
濃香型酒的代(dai)表是瀘州老(lao)窖和五糧(liang)液(ye)。
2、清香型
此類香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)香(xiang)(xiang)精是根據其風格的(de)清香(xiang)(xiang)純正、清香(xiang)(xiang)芬(fen)芳(fang)、醇和(he)綿軟、諸味諧調、余味爽凈來(lai)配制。其主體香(xiang)(xiang)氣以乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯和(he)乳酸(suan)乙(yi)(yi)酯為主,丁(ding)二酸(suan)二乙(yi)(yi)酯的(de)含量比其它香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)要高(gao),總酯含量比濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和(he)醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)相對較(jiao)低。另外(wai)還含有較(jiao)多的(de)多元(yuan)醇、丁(ding)二酮、2,3-丁(ding)二醇等芳(fang)香(xiang)(xiang)物。
此香型香精的主香劑是乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)和(he)乳(ru)酸乙(yi)酯(zhi)等(deng)。
清香型酒代表著傳統的白酒風格,代(dai)表酒為(wei)汾酒。
3、醬香型
亦稱(cheng)茅香(xiang)(xiang)型,此(ci)類(lei)酒(jiu)的(de)(de)風格是(shi)醬(jiang)香(xiang)(xiang)突出、幽雅(ya)細膩、低(di)而(er)(er)不淡、香(xiang)(xiang)而(er)(er)不艷(yan)、酒(jiu)體(ti)醇(chun)厚(hou)、回味(wei)悠長,其成分(fen)中,芳香(xiang)(xiang)物(wu)質含量高,種類(lei)多。其主體(ti)香(xiang)(xiang)氣主要由芳香(xiang)(xiang)族化合物(wu)和部分(fen)酯(zhi)(zhi)類(lei)組(zu)成,低(di)沸點的(de)(de)酯(zhi)(zhi)類(lei)、醇(chun)類(lei)和醛類(lei)為前香(xiang)(xiang),起呈香(xiang)(xiang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong);高沸點的(de)(de)酸類(lei)為后香(xiang)(xiang),起呈味(wei)作(zuo)(zuo)用(yong)。起留香(xiang)(xiang)作(zuo)(zuo)用(yong)的(de)(de)苯乙(yi)醇(chun)的(de)(de)含量比清香(xiang)(xiang)型和濃香(xiang)(xiang)型高三倍。
此(ci)香(xiang)型香(xiang)精的主(zhu)香(xiang)劑是4-乙基愈創木酚、苯乙醇、香(xiang)茅醛(quan)、丁香(xiang)酸、阿安息(xi)酸、3-羥基-2-丁酮。
醬香型酒被稱為酒中之國寶,其代表(biao)為貴(gui)州茅(mao)臺酒。
4、米香型
米香型的(de)風格是蜜香清(qing)雅(ya)、清(qing)柔(rou)純凈、滋味綿甘、入口(kou)柔(rou)綿、落(luo)口(kou)爽冽、回味怡暢(chang)。它的(de)主體香氣是苯乙(yi)醇、乳酸(suan)乙(yi)酯、乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯,其(qi)它的(de)酯含量非常(chang)少,再(zai)與其(qi)它的(de)微量醇、醛(quan)構成其(qi)米香型的(de)風味特征(zheng)。
此香型香精的(de)的(de)主(zhu)香劑是苯乙醇和乳酸(suan)乙酯(zhi)等。
米香型酒(jiu)的(de)代(dai)表(biao)為三(san)花酒(jiu)。
5、其他香型
白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產由于(yu)所用(yong)原料(liao)、菌種和發酵工(gong)藝、蒸(zheng)餾(liu)方式(shi)及成(cheng)品勾(gou)兌的(de)不同(tong),各(ge)種酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)氣特征也(ye)不同(tong),用(yong)濃香(xiang)(xiang)型(xing)、清香(xiang)(xiang)型(xing)、醬香(xiang)(xiang)型(xing)和米(mi)香(xiang)(xiang)型(xing)很難(nan)將各(ge)類(lei)(lei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)全(quan)部包括進去。有的(de)以一種香(xiang)(xiang)型(xing)為(wei)主,同(tong)時又兼(jian)有其它香(xiang)(xiang)型(xing),這類(lei)(lei)酒(jiu)(jiu)(jiu)通常被稱為(wei)兼(jian)香(xiang)(xiang)型(xing),如董(dong)酒(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)云邊酒(jiu)(jiu)(jiu)等。再如山東的(de)景(jing)芝酒(jiu)(jiu)(jiu),經分(fen)(fen)析證明含有二甲基硫(liu)、二甲基二硫(liu)、二甲基三硫(liu)和3-甲硫(liu)基-1-丙醇等微量成(cheng)分(fen)(fen),因(yin)而呈(cheng)芝麻香(xiang)(xiang)型(xing)。
兼香型香精的主香劑是(shi)丙酸乙(yi)酯、苯(ben)(ben)乙(yi)醇、丁(ding)二醇、苯(ben)(ben)甲醛。
1、白蘭地香精
白蘭地的(de)香氣主要由(you)葡萄樣的(de)果香香氣、特有的(de)酒香香氣和(he)儲(chu)存時帶入(ru)的(de)橡木香氣所(suo)組(zu)成。
2、威士忌香精
此(ci)香(xiang)(xiang)精的(de)配制除了(le)一般酒(jiu)中必用的(de)一些(xie)酯類(lei)、酸類(lei)、醇類(lei)外,還必須有甜潤(run)的(de)木香(xiang)(xiang)(類(lei)似于(yu)酒(jiu)長期存放于(yu)橡木桶中的(de)香(xiang)(xiang)氣),泥炭(tan)樣的(de)焦香(xiang)(xiang)(用泥炭(tan)烘干麥(mai)芽(ya)所帶來(lai)的(de)香(xiang)(xiang)氣)等。
3、老姆酒香精
帶有(you)細(xi)致而(er)濃郁的(de)(de)酒香、甜香,由于(yu)一般老姆酒是(shi)直接用火加熱進行蒸餾的(de)(de),因此還帶有(you)焦(jiao)香氣。所以配制老姆酒香精(jing)以老姆醚為主,兼(jian)具一些酯類和高級脂肪酸,再加上煙熏香氣組成。
4、其他酒用香精
除了以上這些國內外名酒外,世界上還有很多的著名酒。如:原產于荷蘭,后來英國也大量出產的金酒;意大利名酒味美思;還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等,這些酒一般都是用酒基(酒精)加上天然植物浸泡制成的。現也常常在酒基中直接加入香精,這樣生產(chan)可以降低成(cheng)本亦更加方便,質(zhi)量也穩定。