酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘(gan)肅(su)、寧(ning)夏、內(nei)蒙等地，都有酸(suan)菜香飄(piao)千家，恩(en)澤萬戶。在中國版(ban)圖上(shang)，沿著古(gu)老(lao)的(de)長城(cheng)走向(xiang)，我們甚至(zhi)可以畫出一條寬廣的(de)酸(suan)菜帶”。如果算上(shang)南方喜(xi)食酸(suan)菜的(de)眾多地域，這神奇(qi)的(de)酸(suan)菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍(wei)巍(wei)華夏，處處酸(suan)菜皆養人(ren)，養了古(gu)人(ren)養今(jin)人(ren)。

屬東(dong)北菜(cai)，東(dong)北人家(jia)里，有兩樣(yang)東(dong)西不(bu)可缺少，一(yi)是(shi)酸(suan)菜(cai)缸(gang)，二是(shi)腌酸(suan)菜(cai)用的(de)(de)大石頭。貧(pin)苦人家(jia)如此，豪門富(fu)戶也如此。當年張作霖的(de)(de)大帥(shuai)府配有七八口(kou)酸(suan)菜(cai)缸(gang)，可往(wang)往(wang)還是(shi)不(bu)夠吃。張大帥(shuai)的(de)(de)兒子，亦即張學(xue)良(liang)的(de)(de)弟(di)弟(di)張學(xue)思少將，官拜解(jie)放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留(liu)之際，最想吃的(de)(de)就(jiu)是(shi)酸(suan)菜(cai)。 　　

在(zai)山西北部，尤其是(shi)雁北地區(qu)，到秋分(fen)過(guo)后也會腌(a)制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。 綠色(se)天然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)健康(kang)食品。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)將新(xin)鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)經(jing)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)方(fang)法(fa)使其具(ju)有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)(hao)(hao)吃(chi)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不好(hao)(hao)(hao)(hao)吃(chi)，這是(shi)為(wei)(wei)什(shen)麼(ma)呢？原因(yin)(yin)在(zai)于(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)因(yin)(yin)為(wei)(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)才(cai)好(hao)(hao)(hao)(hao)吃(chi)而(er)不是(shi)因(yin)(yin)為(wei)(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)好(hao)(hao)(hao)(hao)吃(chi)，只(zhi)有(you)(you)腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)有(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)才(cai)好(hao)(hao)(hao)(hao)吃(chi)，兌制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)只(zhi)有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，而(er)沒有(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)，所(suo)以不好(hao)(hao)(hao)(hao)吃(chi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)由來：酸(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)直以其特(te)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)味(wei)贏得(de)廣大消費者的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)因(yin)(yin)為(wei)(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)嗎？其實不然(ran)，只(zhi)有(you)(you)經(jing)精心腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)會有(you)(you)這種香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，原因(yin)(yin)是(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)主要是(shi)來看(kan)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌將蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)乳糖分(fen)解，大部分(fen)由乳糖轉化成乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)而(er)使蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)，少部分(fen)由于(yu)分(fen)解不完全(quan)而(er)生(sheng)成不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)醇，酸(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)醇在(zai)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)下發生(sheng)化學反應(ying)生(sheng)成特(te)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酯，酯類是(shi)有(you)(you)特(te)殊香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，所(suo)以品質好(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不但(dan)含有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，還含有(you)(you)酯，因(yin)(yin)此酸(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)醇，開胃生(sheng)津(jin)，深(shen)受人們喜愛。