酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜(shan)西、甘(gan)肅、寧夏(xia)、內蒙(meng)等地(di)，都有酸菜(cai)香飄千家，恩澤萬戶。在中國(guo)版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫(hua)出一條寬(kuan)廣的酸菜(cai)帶(dai)”。如果(guo)算上南方(fang)喜(xi)食(shi)酸菜(cai)的眾多(duo)地(di)域，這(zhe)神奇(qi)的酸菜(cai)帶(dai)”將(jiang)延伸擴展，愈(yu)益壯觀(guan)。巍(wei)巍(wei)華夏(xia)，處(chu)處(chu)酸菜(cai)皆(jie)養(yang)(yang)人，養(yang)(yang)了古人養(yang)(yang)今人。

屬東北菜(cai)，東北人(ren)家(jia)里，有兩樣東西不可(ke)缺(que)少，一是(shi)(shi)酸菜(cai)缸(gang)，二是(shi)(shi)腌酸菜(cai)用的(de)大(da)石(shi)頭。貧苦人(ren)家(jia)如(ru)此(ci)，豪門(men)富(fu)戶也如(ru)此(ci)。當年張作霖的(de)大(da)帥府(fu)配有七(qi)八(ba)口(kou)酸菜(cai)缸(gang)，可(ke)往往還(huan)是(shi)(shi)不夠吃。張大(da)帥的(de)兒子，亦即張學良的(de)弟弟張學思(si)少將(jiang)，官拜(bai)解(jie)放(fang)軍(jun)海軍(jun)參謀(mou)長，文(wen)革(ge)時遭迫害，彌(mi)留之際，最想吃的(de)就是(shi)(shi)酸菜(cai)。 　　

在(zai)山西(xi)北(bei)部，尤其(qi)是(shi)(shi)(shi)雁北(bei)地區，到秋分(fen)(fen)(fen)過后(hou)也會(hui)腌(a)制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。 綠色天(tian)然的(de)(de)(de)健康(kang)食品(pin)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)將新鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)經一(yi)定的(de)(de)(de)加工方法使其(qi)具有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)好(hao)吃(chi)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不好(hao)吃(chi)，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)為什麼呢？原因(yin)在(zai)于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為香(xiang)(xiang)(xiang)才好(hao)吃(chi)而(er)不是(shi)(shi)(shi)因(yin)為酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才好(hao)吃(chi)，只有(you)(you)(you)腌(a)制(zhi)的(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)才有(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)氣才好(hao)吃(chi)，兌(dui)制(zhi)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)只有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而(er)沒有(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)，所以不好(hao)吃(chi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)氣的(de)(de)(de)由(you)來：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)直以其(qi)特有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)氣味(wei)(wei)(wei)贏得廣大消(xiao)費者的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才香(xiang)(xiang)(xiang)嗎？其(qi)實(shi)不然，只有(you)(you)(you)經精心腌(a)制(zhi)的(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)才會(hui)有(you)(you)(you)這(zhe)種香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，原因(yin)是(shi)(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣主要(yao)是(shi)(shi)(shi)來看乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌將蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)乳(ru)糖分(fen)(fen)(fen)解(jie)，大部分(fen)(fen)(fen)由(you)乳(ru)糖轉化(hua)成(cheng)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而(er)使蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，少(shao)部分(fen)(fen)(fen)由(you)于分(fen)(fen)(fen)解(jie)不完全而(er)生(sheng)(sheng)成(cheng)不同的(de)(de)(de)醇，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和醇在(zai)一(yi)定的(de)(de)(de)條件下發生(sheng)(sheng)化(hua)學反應生(sheng)(sheng)成(cheng)特有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酯(zhi)，酯(zhi)類是(shi)(shi)(shi)有(you)(you)(you)特殊香(xiang)(xiang)(xiang)氣的(de)(de)(de)，所以品(pin)質好(hao)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不但含(han)有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，還含(han)有(you)(you)(you)酯(zhi)，因(yin)此酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)醇，開胃生(sheng)(sheng)津，深受人們(men)喜(xi)愛(ai)。