酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸(suan)菜(cai)(cai)香飄千家，恩(en)澤(ze)萬(wan)戶。在中(zhong)國版圖上(shang)，沿著古(gu)(gu)老的(de)長城走向，我(wo)們甚至可以畫出一條(tiao)寬廣的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)帶”。如果算上(shang)南方(fang)喜食酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)眾多地域，這神奇的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)帶”將(jiang)延伸擴展，愈益壯觀。巍(wei)巍(wei)華夏，處(chu)處(chu)酸(suan)菜(cai)(cai)皆養(yang)(yang)人，養(yang)(yang)了(le)古(gu)(gu)人養(yang)(yang)今人。

屬東(dong)北(bei)菜(cai)，東(dong)北(bei)人家里(li)，有兩樣東(dong)西不(bu)可缺少，一是(shi)酸(suan)菜(cai)缸，二是(shi)腌酸(suan)菜(cai)用(yong)的(de)大(da)石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的(de)大(da)帥府配有七八口酸(suan)菜(cai)缸，可往往還是(shi)不(bu)夠吃。張大(da)帥的(de)兒子，亦(yi)即張學良的(de)弟(di)弟(di)張學思少將，官拜解放(fang)軍海(hai)軍參(can)謀長，文革時(shi)遭迫(po)害，彌留之際，最想吃的(de)就是(shi)酸(suan)菜(cai)。 　　

在山西北(bei)部(bu)，尤其(qi)是(shi)(shi)雁北(bei)地(di)區，到秋分(fen)(fen)過(guo)后也會腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)。 綠色天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)健(jian)康食品(pin)(pin)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)新鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)經(jing)一定的(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)方法使其(qi)具有(you)(you)(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)，有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)好吃(chi)(chi)(chi)(chi)，有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)不(bu)好吃(chi)(chi)(chi)(chi)，這是(shi)(shi)為(wei)什麼呢？原(yuan)因在于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)因為(wei)香(xiang)(xiang)才(cai)好吃(chi)(chi)(chi)(chi)而(er)不(bu)是(shi)(shi)因為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)好吃(chi)(chi)(chi)(chi)，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)(you)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)才(cai)有(you)(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)才(cai)好吃(chi)(chi)(chi)(chi)，兌制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)只(zhi)有(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而(er)沒(mei)有(you)(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)，所以不(bu)好吃(chi)(chi)(chi)(chi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來(lai)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)一直以其(qi)特(te)有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)贏得廣(guang)大消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)因為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)香(xiang)(xiang)嗎？其(qi)實不(bu)然(ran)，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)(you)經(jing)精心腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)才(cai)會有(you)(you)(you)(you)(you)這種香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，原(yuan)因是(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)主要(yao)是(shi)(shi)來(lai)看乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌(jun)將(jiang)(jiang)蔬(shu)菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)乳糖(tang)分(fen)(fen)解(jie)，大部(bu)分(fen)(fen)由(you)乳糖(tang)轉化成(cheng)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而(er)使蔬(shu)菜(cai)(cai)變(bian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，少部(bu)分(fen)(fen)由(you)于分(fen)(fen)解(jie)不(bu)完全而(er)生(sheng)成(cheng)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)醇，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和醇在一定的(de)(de)(de)(de)(de)條件下發生(sheng)化學反應生(sheng)成(cheng)特(te)有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酯，酯類(lei)是(shi)(shi)有(you)(you)(you)(you)(you)特(te)殊香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，所以品(pin)(pin)質好的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)不(bu)但含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，還(huan)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)酯，因此酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)醇，開胃生(sheng)津(jin)，深(shen)受人們喜愛。