酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏(xia)、內蒙等地(di)，都有酸(suan)菜香飄千家，恩澤萬戶(hu)。在中國版圖上(shang)，沿著古(gu)老的長城走向，我們甚至可以(yi)畫出一條寬廣的酸(suan)菜帶”。如果算上(shang)南方(fang)喜食酸(suan)菜的眾多地(di)域，這神奇的酸(suan)菜帶”將延(yan)伸(shen)擴展，愈益壯觀(guan)。巍巍華夏(xia)，處(chu)處(chu)酸(suan)菜皆養人，養了古(gu)人養今(jin)人。

屬東(dong)北(bei)菜(cai)，東(dong)北(bei)人家(jia)(jia)里，有兩樣東(dong)西不(bu)可缺少(shao)(shao)，一是(shi)酸菜(cai)缸(gang)，二是(shi)腌(a)酸菜(cai)用的(de)(de)大(da)石(shi)頭。貧苦人家(jia)(jia)如此(ci)，豪門(men)富戶也如此(ci)。當(dang)年(nian)張作霖(lin)的(de)(de)大(da)帥府配(pei)有七八口酸菜(cai)缸(gang)，可往往還是(shi)不(bu)夠吃。張大(da)帥的(de)(de)兒子，亦(yi)即張學(xue)良的(de)(de)弟弟張學(xue)思少(shao)(shao)將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時(shi)遭迫(po)害，彌留之際，最想吃的(de)(de)就是(shi)酸菜(cai)。 　　

在山西(xi)北(bei)部，尤其是(shi)(shi)(shi)雁北(bei)地區，到(dao)秋(qiu)分過后也(ye)會(hui)腌制酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 綠色天然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)健康食品。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)將(jiang)新鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)經(jing)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)工方(fang)法使其具有(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)好(hao)吃(chi)(chi)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)好(hao)吃(chi)(chi)，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)為(wei)(wei)(wei)什麼呢？原(yuan)因(yin)在于酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)(wei)(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)才(cai)(cai)好(hao)吃(chi)(chi)而不(bu)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)(wei)(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)(cai)好(hao)吃(chi)(chi)，只有(you)(you)腌制的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)(cai)有(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)才(cai)(cai)好(hao)吃(chi)(chi)，兌制的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)只有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，而沒有(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)，所以(yi)不(bu)好(hao)吃(chi)(chi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)由來(lai)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)直以(yi)其特(te)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)味贏得廣大(da)消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)(wei)(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)嗎？其實不(bu)然(ran)，只有(you)(you)經(jing)精心(xin)腌制的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)(cai)會(hui)有(you)(you)這(zhe)種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)味，原(yuan)因(yin)是(shi)(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)主要是(shi)(shi)(shi)來(lai)看乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌將(jiang)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)糖(tang)分解，大(da)部分由乳(ru)(ru)糖(tang)轉化成(cheng)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)而使蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)，少(shao)部分由于分解不(bu)完全而生(sheng)成(cheng)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)醇(chun)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)和醇(chun)在一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)條件下發生(sheng)化學反應生(sheng)成(cheng)特(te)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酯，酯類是(shi)(shi)(shi)有(you)(you)特(te)殊香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，所以(yi)品質好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)但含有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，還含有(you)(you)酯，因(yin)此酸(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)味醇(chun)，開胃(wei)生(sheng)津，深受人們(men)喜愛(ai)。