酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nei)蒙等地，都有酸(suan)(suan)菜(cai)香(xiang)飄千家(jia)，恩澤(ze)萬(wan)戶(hu)。在中國(guo)版圖(tu)上(shang)，沿著古老的(de)(de)長城走向，我們(men)甚至可以畫出一(yi)條寬廣的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)帶”。如果算上(shang)南方喜(xi)食(shi)酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)眾(zhong)多(duo)地域，這神奇的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)帶”將延伸擴展(zhan)，愈益壯(zhuang)觀。巍(wei)巍(wei)華夏，處處酸(suan)(suan)菜(cai)皆養人(ren)(ren)，養了古人(ren)(ren)養今人(ren)(ren)。

屬東北菜(cai)(cai)(cai)，東北人家里(li)，有(you)兩樣東西不可缺(que)少(shao)(shao)，一是酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸，二(er)是腌(a)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)用的(de)大石頭。貧苦人家如(ru)此，豪(hao)門富(fu)戶也(ye)如(ru)此。當年張作(zuo)霖的(de)大帥府配有(you)七(qi)八口酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸，可往(wang)往(wang)還是不夠吃(chi)。張大帥的(de)兒子，亦即(ji)張學良的(de)弟(di)弟(di)張學思少(shao)(shao)將，官拜解(jie)放軍海軍參謀長，文革時(shi)遭迫害，彌(mi)留之際，最(zui)想吃(chi)的(de)就(jiu)是酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)。 　　

在山西北(bei)部，尤其是雁北(bei)地(di)區，到秋分過后也會腌(a)(a)制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。 綠色天然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康食品(pin)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是將新鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)經(jing)一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工方(fang)法(fa)使其具有(you)(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)，這是為(wei)(wei)什麼呢？原(yuan)因(yin)在于(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是因(yin)為(wei)(wei)香(xiang)才(cai)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)而不(bu)(bu)是因(yin)為(wei)(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)，只有(you)(you)(you)(you)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)有(you)(you)(you)(you)香(xiang)氣才(cai)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)，兌制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)只有(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而沒有(you)(you)(you)(you)香(xiang)，所以(yi)不(bu)(bu)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)由來：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一直以(yi)其特有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)氣味(wei)贏得廣大(da)消費者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)(ai)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是因(yin)為(wei)(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)香(xiang)嗎？其實不(bu)(bu)然(ran)，只有(you)(you)(you)(you)經(jing)精心腌(a)(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)會有(you)(you)(you)(you)這種香(xiang)味(wei)，原(yuan)因(yin)是酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣主要(yao)是來看乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿(gan)菌將蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)糖分解，大(da)部分由乳(ru)糖轉化成乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而使蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，少(shao)部分由于(yu)分解不(bu)(bu)完全而生成不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇(chun)(chun)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和醇(chun)(chun)在一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)下發(fa)生化學反應生成特有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酯，酯類是有(you)(you)(you)(you)特殊香(xiang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，所以(yi)品(pin)質好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)但含有(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，還含有(you)(you)(you)(you)酯，因(yin)此酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)味(wei)醇(chun)(chun)，開胃(wei)生津，深受人們喜愛(ai)(ai)。