酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧(ning)夏、內蒙等地，都有酸菜(cai)香飄千(qian)家，恩澤(ze)萬戶。在中國版圖(tu)上，沿著(zhu)古老的(de)長(chang)城走(zou)向，我們(men)甚至可以畫出一條寬廣的(de)酸菜(cai)帶”。如果算上南方喜食酸菜(cai)的(de)眾(zhong)多地域，這神(shen)奇的(de)酸菜(cai)帶”將延伸(shen)擴展，愈(yu)益壯觀(guan)。巍巍華夏，處處酸菜(cai)皆養人(ren)，養了古人(ren)養今人(ren)。

屬東(dong)(dong)北菜(cai)，東(dong)(dong)北人家里，有兩樣東(dong)(dong)西(xi)不(bu)可(ke)缺(que)少，一是酸菜(cai)缸，二是腌酸菜(cai)用的(de)(de)大石頭。貧苦(ku)人家如此(ci)，豪門富戶也如此(ci)。當年張(zhang)作霖的(de)(de)大帥(shuai)(shuai)府配(pei)有七八口酸菜(cai)缸，可(ke)往往還(huan)是不(bu)夠吃。張(zhang)大帥(shuai)(shuai)的(de)(de)兒子，亦即張(zhang)學良的(de)(de)弟弟張(zhang)學思少將(jiang)，官拜解放軍海軍參(can)謀長，文(wen)革時遭迫害，彌留之際，最(zui)想吃的(de)(de)就是酸菜(cai)。 　　

在山西北部，尤(you)其是(shi)雁北地區，到秋分(fen)過后也(ye)會腌制酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)。 綠色天(tian)然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康食品(pin)。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)將新(xin)鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)經一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工方法使其具有(you)(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)味，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)不好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，這是(shi)為(wei)什麼呢(ni)？原因在于(yu)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)因為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)才好(hao)(hao)(hao)吃(chi)而(er)不是(shi)因為(wei)酸(suan)(suan)才好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)腌制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)才有(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)才好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，兌制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)只(zhi)有(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)，而(er)沒有(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，所以(yi)不好(hao)(hao)(hao)吃(chi)。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來(lai)：酸(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)一直以(yi)其特有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)味贏得廣大消費者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)因為(wei)酸(suan)(suan)才香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)嗎？其實不然，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)經精心腌制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)才會有(you)(you)(you)(you)這種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味，原因是(shi)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)主要是(shi)來(lai)看乳酸(suan)(suan)桿(gan)菌將蔬菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳糖分(fen)解(jie)，大部分(fen)由(you)乳糖轉化成(cheng)乳酸(suan)(suan)而(er)使蔬菜(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)，少(shao)部分(fen)由(you)于(yu)分(fen)解(jie)不完全而(er)生成(cheng)不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇(chun)，酸(suan)(suan)和醇(chun)在一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)件下發(fa)生化學反應生成(cheng)特有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酯，酯類是(shi)有(you)(you)(you)(you)特殊香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，所以(yi)品(pin)質好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)不但含有(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)，還含有(you)(you)(you)(you)酯，因此酸(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味醇(chun)，開胃生津，深受(shou)人們(men)喜愛。