一、果汁為什么會氧化？

1、鮮榨果汁為什(shen)么會(hui)變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣發生作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同時(shi)發生褐(he)變。因此，一杯(bei)真正的(de)鮮榨(zha)(zha)(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)只要(yao)放上幾分(fen)鐘(zhong)(zhong)，就能看(kan)到顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)變得發暗。蘋果(guo)(guo)、香蕉(jiao)榨(zha)(zha)(zha)出(chu)(chu)的(de)水果(guo)(guo)漿變色(se)(se)(se)速度更驚(jing)人，一分(fen)鐘(zhong)(zhong)之后就能看(kan)到顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)有差異。用(yong)(yong)香精(jing)、色(se)(se)(se)素、糖、酸(suan)勾兌(dui)出(chu)(chu)來的(de)果(guo)(guo)汁(zhi)，因為用(yong)(yong)的(de)是(shi)化學原料，顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)總是(shi)穩定不(bu)變，所以，當你到果(guo)(guo)汁(zhi)店(dian)喝(he)到半小時(shi)也沒變色(se)(se)(se)的(de)果(guo)(guo)汁(zhi)時(shi)，你要(yao)知道，你喝(he)的(de)并不(bu)是(shi)鮮榨(zha)(zha)(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)。

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2、鮮榨果汁為什么(me)會分層？

鮮(xian)(xian)榨(zha)(zha)(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)，幾(ji)分(fen)鐘后會出(chu)現分(fen)層(ceng)(ceng)的(de)(de)(de)情況，如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)用(yong)透明玻璃杯裝果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)話，看起(qi)來更(geng)明顯，上(shang)(shang)下不(bu)同的(de)(de)(de)顏色，而且口(kou)感(gan)不(bu)太好。我(wo)們(men)在洗(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)時就能看到，大部分(fen)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)都會漂(piao)浮(fu)在水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)，因(yin)此水(shui)(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)密度一般(ban)比水(shui)(shui)(shui)(shui)小(xiao)。仔細實(shi)驗的(de)(de)(de)話，還(huan)能發現，蘋果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)很(hen)輕，去(qu)皮后的(de)(de)(de)香蕉(jiao)更(geng)輕。鮮(xian)(xian)榨(zha)(zha)(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)分(fen)層(ceng)(ceng)是(shi)(shi)正(zheng)常現象，這是(shi)(shi)由于(yu)水(shui)(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)密度比水(shui)(shui)(shui)(shui)小(xiao)的(de)(de)(de)原因(yin)造(zao)成(cheng)，榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)后，輕的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)纖維素等就會漂(piao)浮(fu)在水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)上(shang)(shang)面(mian)，從而造(zao)成(cheng)分(fen)層(ceng)(ceng)的(de)(de)(de)現象。在果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)店，如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)幾(ji)小(xiao)時后果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)仍然(ran)稠(chou)(chou)厚均勻——你(ni)可(ke)能喝(he)到了添(tian)加(jia)增(zeng)稠(chou)(chou)劑的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)榨(zha)(zha)(zha)“純”果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)。如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)沒(mei)有(you)增(zeng)稠(chou)(chou)劑的(de)(de)(de)作用(yong)，水(shui)(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)各(ge)種成(cheng)分(fen)會很(hen)快分(fen)層(ceng)(ceng)，不(bu)可(ke)能保(bao)持均勻狀態，喝(he)起(qi)來口(kou)感(gan)也不(bu)好。正(zheng)因(yin)為這個(ge)(ge)原因(yin)，“果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)伴侶”之類復合添(tian)加(jia)劑的(de)(de)(de)一個(ge)(ge)重要配料，實(shi)際上(shang)(shang)就是(shi)(shi)增(zeng)稠(chou)(chou)劑，比如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠。果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠能夠讓水(shui)(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)各(ge)種成(cheng)分(fen)均勻地懸浮(fu)，口(kou)感(gan)更(geng)細膩也更(geng)濃(nong)稠(chou)(chou)。無論(lun)是(shi)(shi)玉(yu)米等雜糧鮮(xian)(xian)榨(zha)(zha)(zha)漿，還(huan)是(shi)(shi)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)，果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠都能幫上(shang)(shang)大忙(mang)（家庭(ting)不(bu)建議使用(yong)哦）。

二、果汁氧化了還有營養嗎？

果汁發(fa)生氧(yang)化看來很難避免了，那么(me)氧(yang)化是(shi)否(fou)會(hui)使營(ying)養(yang)不(bu)足呢(ni)？是(shi)的(de)，氧(yang)化會(hui)立即(ji)影(ying)響到(dao)果汁。所(suo)有(you)的(de)榨(zha)(zha)汁機在榨(zha)(zha)汁過(guo)程(cheng)中(zhong)都會(hui)發(fa)生氧(yang)化。這里有(you)一(yi)個(ge)問題：一(yi)個(ge)被剖開放在空氣(qi)中(zhong)并發(fa)生氧(yang)化的(de)蘋果，放置1小(xiao)時(shi)和放1.5小(xiao)時(shi)營(ying)養(yang)上有(you)什么(me)差別(bie)嗎？大概(gai)沒有(you)太大的(de)差別(bie)。所(suo)以要問果汁氧(yang)化了還有(you)營(ying)養(yang)嗎，答案(an)就是(shi)或許還有(you)點營(ying)養(yang)，但是(shi)營(ying)養(yang)很不(bu)足。

三、為何市場上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)氧(yang)化(hua)了還有(you)營養(yang)嗎？自己做的(de)鮮(xian)榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)氧(yang)化(hua)后或許營養(yang)很少(shao)，但是市場上(shang)的(de)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)看起來(lai)顏色鮮(xian)艷，是不是有(you)營養(yang)呢？因為市場上(shang)的(de)鮮(xian)榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)榨(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)工(gong)藝上(shang)采取了防(fang)止果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)氧(yang)化(hua)的(de)特殊(shu)保護措施。一是先將水(shui)果(guo)(guo)在(zai)沸(fei)水(shui)中(zhong)燙熟，讓水(shui)果(guo)(guo)中(zhong)含有(you)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶失(shi)去活性(xing)；二是在(zai)榨(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)過程中(zhong)，加入少(shao)量的(de)無害物質以防(fang)止氧(yang)化(hua)，像添(tian)加檸檬酸、維C等；三是果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)經吸附作用除去褐色物質。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從以上原因我們可(ke)以看(kan)到，在家做新鮮果汁出現變色(se)(se)和分(fen)層(ceng)的(de)(de)情況，是十分(fen)正常的(de)(de)情況，那么有沒有什么辦法(fa)在不加(jia)增稠劑和色(se)(se)素(su)的(de)(de)情況下(xia)，減(jian)少變色(se)(se)和分(fen)層(ceng)的(de)(de)可(ke)能性？

方(fang)法一：在做蔬(shu)(shu)果汁時可(ke)以用牛(niu)奶(nai)、酸奶(nai)等(deng)替代水，這樣蔬(shu)(shu)果和(he)奶(nai)類混合后粘(zhan)稠度更高，從而讓蔬(shu)(shu)果汁不(bu)容(rong)易(yi)變(bian)色(se)。

方(fang)法二：在(zai)制(zhi)作(zuo)蔬果汁(zhi)時，擠入(ru)少量(liang)的(de)檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)汁(zhi)。檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)汁(zhi)可以說是一種(zhong)萬能(neng)又健康(kang)的(de)調(diao)味料。檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)含豐富(fu)的(de)有機酸(suan)和維生素C，檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)汁(zhi)有很強的(de)殺菌(jun)作(zuo)用，能(neng)有效減緩(huan)蔬果的(de)氧化。

方法三：在做蔬果汁時(shi)可以添(tian)(tian)加少量(liang)核(he)桃(tao)、腰果、亞麻籽等含油(you)脂(zhi)(zhi)量(liang)較高的(de)干(gan)果類食材，由于其中(zhong)含有油(you)脂(zhi)(zhi)，油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)密度較小(xiao)，這樣自然就不(bu)(bu)容(rong)易(yi)分層。另外胡蘿卜、西(xi)蘭花中(zhong)富含β胡蘿卜素(su)(su)，β胡蘿卜素(su)(su)進入人體后會(hui)轉化為維(wei)生素(su)(su)A，而維(wei)生素(su)(su)A屬于脂(zhi)(zhi)溶性(xing)維(wei)生素(su)(su)，如果將胡蘿卜西(xi)蘭花等略微灼(zhuo)燙后，添(tian)(tian)加油(you)脂(zhi)(zhi)量(liang)較高的(de)干(gan)果一(yi)起攪拌打碎，則維(wei)生素(su)(su)A更容(rong)易(yi)被(bei)人體吸收和(he)利用，因此(ci)，做蔬果汁時(shi)添(tian)(tian)加富含油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)干(gan)果是一(yi)個不(bu)(bu)錯(cuo)的(de)選(xuan)擇(ze)。

方(fang)法四：在(zai)鮮(xian)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)里加入(ru)了(le)葛(ge)(ge)根(gen)粉(fen)(fen)(fen)故(gu)能夠防止(zhi)(zhi)鮮(xian)榨(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)分(fen)(fen)層(ceng)及(ji)氧化的問題出(chu)現。葛(ge)(ge)根(gen)粉(fen)(fen)(fen)：是(shi)現榨(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)飲(yin)料(liao)專用(yong)穩定劑，可有效(xiao)防止(zhi)(zhi)現榨(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)的氧化變色、分(fen)(fen)層(ceng)；防止(zhi)(zhi)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)有效(xiao)營養(yang)成分(fen)(fen)過快流(liu)失。是(shi)制作現榨(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)不可缺少的配料(liao)之一；葛(ge)(ge)根(gen)粉(fen)(fen)(fen)從純天(tian)然葛(ge)(ge)根(gen)中提(ti)煉而成，有著“千年人(ren)參(can)”之美譽。

五、部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，什么原因？

部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，這是因為榨汁機榨汁時只提取了蔬果中的水分(fen)，過濾(lv)了(le)蔬果中的纖維(wei)素(su)，同時(shi)渣汁(zhi)分(fen)離，自然也就(jiu)不(bu)會變(bian)色(se)和(he)分(fen)層了(le)，但(dan)這決不(bu)能證明榨出來的果汁(zhi)有營養(yang)，相反，由(you)于(yu)損(sun)失了(le)纖維(wei)素(su)和(he)大(da)多數果肉(rou)，營養(yang)價(jia)值很低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可以(yi)。變色(se)后只是其中(zhong)的維生素被部分(fen)(fen)氧化了（損失了部分(fen)(fen)營養素），同時口(kou)感稍差，變色(se)和(he)分(fen)(fen)層過程中(zhong)并沒有(you)產生新的有(you)害物質，可以(yi)放(fang)心喝。但顏(yan)色(se)不(bu)好(hao)(hao)看(kan)，口(kou)感也不(bu)好(hao)(hao)，因(yin)此蔬果(guo)汁現(xian)榨現(xian)喝，還是最好(hao)(hao)的選擇。