一、果汁為什么會氧化？

1、鮮榨(zha)果汁為什么會變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣發生作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同時(shi)發(fa)生褐(he)變(bian)。因此，一杯真正的(de)鮮榨(zha)果(guo)汁(zhi)(zhi)只要放上幾分鐘，就(jiu)能看到(dao)顏色(se)變(bian)得發(fa)暗。蘋(pin)果(guo)、香蕉榨(zha)出的(de)水果(guo)漿變(bian)色(se)速(su)度更(geng)驚人，一分鐘之(zhi)后就(jiu)能看到(dao)顏色(se)有差(cha)異。用香精、色(se)素、糖、酸勾(gou)兌出來的(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)，因為用的(de)是(shi)化學原料(liao)，顏色(se)總(zong)是(shi)穩定不變(bian)，所(suo)以，當你到(dao)果(guo)汁(zhi)(zhi)店喝到(dao)半小時(shi)也沒變(bian)色(se)的(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)時(shi)，你要知道(dao)，你喝的(de)并不是(shi)鮮榨(zha)果(guo)汁(zhi)(zhi)。

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2、鮮榨果(guo)汁為什么會(hui)分(fen)層？

鮮榨果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁，幾(ji)(ji)分(fen)(fen)鐘后會出現分(fen)(fen)層的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)，如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)用(yong)透明玻璃杯裝(zhuang)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁的(de)(de)(de)(de)(de)話，看起來更明顯，上下不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)，而且口感不(bu)(bu)太好(hao)。我(wo)們(men)在洗水果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)時就(jiu)能(neng)(neng)看到(dao)，大(da)部分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)水果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)都(dou)會漂浮在水面，因(yin)此水果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)密(mi)度一般比(bi)水小。仔細實驗(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)話，還(huan)能(neng)(neng)發現，蘋果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)很輕(qing)，去皮后的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)蕉更輕(qing)。鮮榨果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁分(fen)(fen)層是正常現象，這(zhe)是由于水果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)密(mi)度比(bi)水小的(de)(de)(de)(de)(de)原因(yin)造成(cheng)(cheng)，榨汁后，輕(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)水果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)纖維素(su)等就(jiu)會漂浮在水的(de)(de)(de)(de)(de)上面，從(cong)而造成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)層的(de)(de)(de)(de)(de)現象。在果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁店，如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)幾(ji)(ji)小時后果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁仍然稠(chou)(chou)厚均(jun)(jun)勻——你可能(neng)(neng)喝(he)到(dao)了添加(jia)增稠(chou)(chou)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮榨“純(chun)”果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁。如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)沒有(you)增稠(chou)(chou)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，水果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)各種成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)會很快分(fen)(fen)層，不(bu)(bu)可能(neng)(neng)保持(chi)均(jun)(jun)勻狀(zhuang)態，喝(he)起來口感也不(bu)(bu)好(hao)。正因(yin)為這(zhe)個(ge)原因(yin)，“果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁伴侶”之類(lei)復合添加(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)一個(ge)重要配料(liao)，實際上就(jiu)是增稠(chou)(chou)劑(ji)(ji)，比(bi)如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)。果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)能(neng)(neng)夠讓水果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)各種成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)均(jun)(jun)勻地懸浮，口感更細膩也更濃(nong)稠(chou)(chou)。無論(lun)是玉米等雜糧鮮榨漿，還(huan)是果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁，果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)都(dou)能(neng)(neng)幫上大(da)忙（家庭(ting)不(bu)(bu)建議(yi)使用(yong)哦(e)）。

二、果汁氧化了還有營養嗎？

果汁(zhi)(zhi)發(fa)生(sheng)氧(yang)化看來很難避免了，那(nei)么(me)氧(yang)化是(shi)否會使營養不(bu)足呢？是(shi)的(de)，氧(yang)化會立即影(ying)響(xiang)到果汁(zhi)(zhi)。所有的(de)榨汁(zhi)(zhi)機在榨汁(zhi)(zhi)過程中(zhong)都會發(fa)生(sheng)氧(yang)化。這(zhe)里(li)有一個問題：一個被(bei)剖開(kai)放(fang)在空氣中(zhong)并發(fa)生(sheng)氧(yang)化的(de)蘋(pin)果，放(fang)置1小(xiao)時(shi)和放(fang)1.5小(xiao)時(shi)營養上(shang)有什么(me)差(cha)別(bie)嗎(ma)？大概沒(mei)有太大的(de)差(cha)別(bie)。所以要問果汁(zhi)(zhi)氧(yang)化了還有營養嗎(ma)，答(da)案(an)就是(shi)或許還有點營養，但是(shi)營養很不(bu)足。

三、為何市場上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)氧化(hua)了(le)還有營(ying)養(yang)嗎？自己(ji)做的鮮榨(zha)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)氧化(hua)后或許營(ying)養(yang)很(hen)少(shao)，但是(shi)市(shi)場(chang)上的果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)看起來顏色(se)鮮艷，是(shi)不是(shi)有營(ying)養(yang)呢(ni)？因為(wei)市(shi)場(chang)上的鮮榨(zha)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在榨(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)工藝上采取了(le)防止果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)氧化(hua)的特殊保護措施。一是(shi)先將水(shui)果(guo)在沸水(shui)中燙熟，讓(rang)水(shui)果(guo)中含有酚氧化(hua)酶失去活(huo)性；二是(shi)在榨(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的過程中，加入(ru)少(shao)量的無害(hai)物質(zhi)(zhi)以防止氧化(hua)，像添加檸檬酸、維C等(deng)；三(san)是(shi)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)經(jing)吸附作用(yong)除去褐色(se)物質(zhi)(zhi)。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從以(yi)上原(yuan)因我(wo)們(men)可以(yi)看到，在家做新鮮果汁出現變色(se)和(he)分層的(de)(de)情況(kuang)，是十分正(zheng)常的(de)(de)情況(kuang)，那么有沒有什么辦法在不加增稠劑和(he)色(se)素的(de)(de)情況(kuang)下，減少變色(se)和(he)分層的(de)(de)可能性(xing)？

方(fang)法一：在(zai)做蔬果(guo)(guo)汁時可以用牛(niu)奶、酸(suan)奶等替(ti)代水(shui)，這樣蔬果(guo)(guo)和奶類混合后粘(zhan)稠(chou)度更高，從而讓蔬果(guo)(guo)汁不容(rong)易變色。

方法二：在制作蔬(shu)果(guo)汁(zhi)時，擠入少量的(de)檸(ning)檬(meng)(meng)汁(zhi)。檸(ning)檬(meng)(meng)汁(zhi)可(ke)以(yi)說是一(yi)種萬(wan)能又健康的(de)調味料(liao)。檸(ning)檬(meng)(meng)含豐(feng)富(fu)的(de)有(you)機酸和維生(sheng)素C，檸(ning)檬(meng)(meng)酸汁(zhi)有(you)很強(qiang)的(de)殺(sha)菌作用(yong)，能有(you)效減緩蔬(shu)果(guo)的(de)氧化。

方(fang)法三(san)：在做蔬果汁(zhi)時可以添(tian)加(jia)少(shao)量核(he)桃(tao)、腰果、亞(ya)麻籽等(deng)含油脂(zhi)量較高(gao)的(de)干果類食材(cai)，由于其中含有油脂(zhi)，油脂(zhi)的(de)密度較小，這樣自然就不容易分層。另外(wai)胡蘿(luo)卜(bu)(bu)、西(xi)蘭花(hua)中富含β胡蘿(luo)卜(bu)(bu)素，β胡蘿(luo)卜(bu)(bu)素進入(ru)人(ren)體后會轉化(hua)為維(wei)(wei)生素A，而維(wei)(wei)生素A屬于脂(zhi)溶性維(wei)(wei)生素，如(ru)果將胡蘿(luo)卜(bu)(bu)西(xi)蘭花(hua)等(deng)略微灼(zhuo)燙(tang)后，添(tian)加(jia)油脂(zhi)量較高(gao)的(de)干果一起攪拌打碎(sui)，則維(wei)(wei)生素A更容易被(bei)人(ren)體吸收和利用，因此(ci)，做蔬果汁(zhi)時添(tian)加(jia)富含油脂(zhi)的(de)干果是一個(ge)不錯(cuo)的(de)選擇。

方法四：在鮮果(guo)(guo)(guo)(guo)汁里加入(ru)了葛(ge)(ge)根粉(fen)(fen)故能夠(gou)防止(zhi)鮮榨(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)汁分(fen)層及氧(yang)化的問題出(chu)現(xian)。葛(ge)(ge)根粉(fen)(fen)：是(shi)現(xian)榨(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)汁飲料專用(yong)穩定劑(ji)，可有(you)效(xiao)防止(zhi)現(xian)榨(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)汁的氧(yang)化變色、分(fen)層；防止(zhi)果(guo)(guo)(guo)(guo)汁有(you)效(xiao)營養成分(fen)過快流失。是(shi)制作現(xian)榨(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)汁不可缺少的配(pei)料之一；葛(ge)(ge)根粉(fen)(fen)從純天然葛(ge)(ge)根中提煉而成，有(you)著“千年(nian)人參”之美譽(yu)。

五、部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，什么原因？

部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，這是因為榨汁機榨汁時只提取了蔬果中的水分，過濾了(le)(le)蔬果(guo)中的纖維素(su)，同(tong)時渣汁分離，自然(ran)也就不會變色和分層(ceng)了(le)(le)，但這(zhe)決不能證明榨出來(lai)的果(guo)汁有(you)營養，相反，由于損失了(le)(le)纖維素(su)和大(da)多數(shu)果(guo)肉，營養價值很低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可(ke)以。變色(se)(se)后只是其中的維生素(su)被部(bu)分(fen)(fen)氧化了（損失了部(bu)分(fen)(fen)營養素(su)），同時(shi)口感稍差(cha)，變色(se)(se)和分(fen)(fen)層過程中并沒有產生新的有害物質(zhi)，可(ke)以放心喝。但顏色(se)(se)不(bu)好看，口感也不(bu)好，因此蔬果汁(zhi)現榨現喝，還是最好的選擇(ze)。