一、果汁為什么會氧化？

1、鮮榨果汁為什么會(hui)變色(se)？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣發生作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉(diao)，同時(shi)發(fa)生褐(he)變(bian)。因此，一(yi)杯真正的(de)(de)(de)鮮榨(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)只要(yao)放(fang)上幾分鐘(zhong)，就能看到(dao)顏(yan)色(se)(se)變(bian)得發(fa)暗。蘋果(guo)(guo)(guo)、香蕉榨(zha)出(chu)的(de)(de)(de)水果(guo)(guo)(guo)漿變(bian)色(se)(se)速度(du)更驚人，一(yi)分鐘(zhong)之后就能看到(dao)顏(yan)色(se)(se)有差異。用(yong)香精、色(se)(se)素(su)、糖、酸勾兌出(chu)來的(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)，因為用(yong)的(de)(de)(de)是化學(xue)原(yuan)料(liao)，顏(yan)色(se)(se)總是穩定不(bu)變(bian)，所以，當你到(dao)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)店喝到(dao)半小時(shi)也沒變(bian)色(se)(se)的(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)時(shi)，你要(yao)知(zhi)道，你喝的(de)(de)(de)并不(bu)是鮮榨(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)。

該圖片由注冊用戶"八度空間"提供，版權聲明反饋

2、鮮榨果(guo)汁為什么(me)會分層？

鮮榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，幾分(fen)(fen)(fen)鐘后會出現分(fen)(fen)(fen)層(ceng)的(de)(de)情況，如果(guo)(guo)用(yong)透明玻璃杯(bei)裝果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)話，看起來更(geng)明顯(xian)，上(shang)下不(bu)同的(de)(de)顏色，而且口(kou)(kou)感(gan)不(bu)太好。我們在(zai)洗水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)時就能看到(dao)，大部(bu)分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)都會漂(piao)(piao)浮在(zai)水(shui)(shui)(shui)面(mian)，因此水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)密度一般比水(shui)(shui)(shui)小。仔(zi)細(xi)實(shi)驗的(de)(de)話，還能發現，蘋果(guo)(guo)很輕，去皮后的(de)(de)香蕉更(geng)輕。鮮榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)(fen)(fen)層(ceng)是正常現象(xiang)，這是由于水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)密度比水(shui)(shui)(shui)小的(de)(de)原因造(zao)成(cheng)，榨(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)后，輕的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)中的(de)(de)纖維素等(deng)就會漂(piao)(piao)浮在(zai)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)上(shang)面(mian)，從(cong)而造(zao)成(cheng)分(fen)(fen)(fen)層(ceng)的(de)(de)現象(xiang)。在(zai)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)店，如果(guo)(guo)幾小時后果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)仍然稠厚(hou)均勻——你可(ke)(ke)能喝到(dao)了添加增稠劑(ji)(ji)的(de)(de)鮮榨(zha)“純(chun)”果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。如果(guo)(guo)沒有(you)增稠劑(ji)(ji)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)中的(de)(de)各種成(cheng)分(fen)(fen)(fen)會很快分(fen)(fen)(fen)層(ceng)，不(bu)可(ke)(ke)能保持均勻狀態，喝起來口(kou)(kou)感(gan)也(ye)不(bu)好。正因為(wei)這個原因，“果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)伴侶”之類復合添加劑(ji)(ji)的(de)(de)一個重要配料，實(shi)際上(shang)就是增稠劑(ji)(ji)，比如果(guo)(guo)膠(jiao)(jiao)。果(guo)(guo)膠(jiao)(jiao)能夠(gou)讓水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)中的(de)(de)各種成(cheng)分(fen)(fen)(fen)均勻地懸浮，口(kou)(kou)感(gan)更(geng)細(xi)膩也(ye)更(geng)濃稠。無論是玉米(mi)等(deng)雜糧鮮榨(zha)漿，還是果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，果(guo)(guo)膠(jiao)(jiao)都能幫上(shang)大忙（家庭不(bu)建議使用(yong)哦）。

二、果汁氧化了還有營養嗎？

果汁(zhi)(zhi)發(fa)生氧(yang)(yang)化看來(lai)很難避免(mian)了，那么(me)氧(yang)(yang)化是(shi)否(fou)會(hui)使營(ying)養(yang)不(bu)足呢？是(shi)的(de)(de)，氧(yang)(yang)化會(hui)立即影響到果汁(zhi)(zhi)。所(suo)(suo)有(you)的(de)(de)榨汁(zhi)(zhi)機在(zai)榨汁(zhi)(zhi)過(guo)程中都會(hui)發(fa)生氧(yang)(yang)化。這里(li)有(you)一個問題：一個被剖(pou)開放(fang)在(zai)空氣中并發(fa)生氧(yang)(yang)化的(de)(de)蘋果，放(fang)置1小(xiao)時和放(fang)1.5小(xiao)時營(ying)養(yang)上有(you)什么(me)差別嗎(ma)？大(da)概沒有(you)太(tai)大(da)的(de)(de)差別。所(suo)(suo)以要問果汁(zhi)(zhi)氧(yang)(yang)化了還有(you)營(ying)養(yang)嗎(ma)，答案就是(shi)或許還有(you)點(dian)營(ying)養(yang)，但是(shi)營(ying)養(yang)很不(bu)足。

三、為何市場上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果(guo)汁(zhi)(zhi)氧(yang)(yang)化了還有營(ying)養(yang)嗎？自己做的(de)鮮(xian)(xian)榨果(guo)汁(zhi)(zhi)氧(yang)(yang)化后(hou)或許營(ying)養(yang)很少(shao)，但是(shi)(shi)市場(chang)上的(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)看起來(lai)顏色鮮(xian)(xian)艷(yan)，是(shi)(shi)不是(shi)(shi)有營(ying)養(yang)呢？因為市場(chang)上的(de)鮮(xian)(xian)榨果(guo)汁(zhi)(zhi)在榨汁(zhi)(zhi)工藝上采取了防止果(guo)汁(zhi)(zhi)氧(yang)(yang)化的(de)特殊(shu)保護措施。一(yi)是(shi)(shi)先將水(shui)(shui)果(guo)在沸水(shui)(shui)中燙熟，讓水(shui)(shui)果(guo)中含有酚氧(yang)(yang)化酶失去(qu)活性；二是(shi)(shi)在榨汁(zhi)(zhi)的(de)過程中，加(jia)入少(shao)量的(de)無害物質以防止氧(yang)(yang)化，像添加(jia)檸檬酸、維C等；三是(shi)(shi)果(guo)汁(zhi)(zhi)經吸附(fu)作用除去(qu)褐色物質。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從(cong)以(yi)上原(yuan)因我們(men)可以(yi)看到，在家做新鮮果汁出(chu)現變(bian)色(se)和(he)分層的情況，是十分正常(chang)的情況，那么(me)有沒有什么(me)辦法在不加增(zeng)稠劑(ji)和(he)色(se)素的情況下，減(jian)少(shao)變(bian)色(se)和(he)分層的可能性？

方法(fa)一：在做蔬(shu)果(guo)(guo)汁時可以(yi)用牛奶(nai)、酸奶(nai)等替代水(shui)，這樣蔬(shu)果(guo)(guo)和奶(nai)類混(hun)合(he)后粘稠度更高，從而讓蔬(shu)果(guo)(guo)汁不容易變(bian)色。

方(fang)法二(er)：在(zai)制作(zuo)(zuo)蔬果汁(zhi)(zhi)(zhi)時，擠入少量的(de)檸(ning)檬汁(zhi)(zhi)(zhi)。檸(ning)檬汁(zhi)(zhi)(zhi)可以說(shuo)是一(yi)種(zhong)萬能又健康的(de)調味料(liao)。檸(ning)檬含豐富的(de)有機酸和(he)維生素C，檸(ning)檬酸汁(zhi)(zhi)(zhi)有很(hen)強的(de)殺(sha)菌作(zuo)(zuo)用(yong)，能有效減緩(huan)蔬果的(de)氧化。

方法三：在做蔬果(guo)(guo)(guo)汁時(shi)可以添加(jia)(jia)少量(liang)核桃、腰(yao)果(guo)(guo)(guo)、亞麻籽等含(han)油脂(zhi)量(liang)較(jiao)(jiao)高的(de)干果(guo)(guo)(guo)類(lei)食材(cai)，由于其中(zhong)含(han)有油脂(zhi)，油脂(zhi)的(de)密度(du)較(jiao)(jiao)小，這樣(yang)自然就不容易(yi)分(fen)層(ceng)。另外(wai)胡蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜、西(xi)蘭花中(zhong)富含(han)β胡蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜素(su)，β胡蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜素(su)進入人(ren)體(ti)后(hou)會(hui)轉(zhuan)化為維生素(su)A，而維生素(su)A屬于脂(zhi)溶性維生素(su)，如(ru)果(guo)(guo)(guo)將胡蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜西(xi)蘭花等略(lve)微灼燙(tang)后(hou)，添加(jia)(jia)油脂(zhi)量(liang)較(jiao)(jiao)高的(de)干果(guo)(guo)(guo)一起(qi)攪拌打碎(sui)，則維生素(su)A更容易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)吸收(shou)和利用，因此，做蔬果(guo)(guo)(guo)汁時(shi)添加(jia)(jia)富含(han)油脂(zhi)的(de)干果(guo)(guo)(guo)是一個不錯的(de)選(xuan)擇。

方法四(si)：在鮮(xian)果汁(zhi)里(li)加(jia)入(ru)了葛(ge)(ge)根(gen)粉(fen)故能夠防(fang)止(zhi)鮮(xian)榨果汁(zhi)分層及氧化(hua)(hua)的(de)問題出現(xian)(xian)。葛(ge)(ge)根(gen)粉(fen)：是(shi)現(xian)(xian)榨果汁(zhi)飲料專用(yong)穩定(ding)劑，可有效防(fang)止(zhi)現(xian)(xian)榨果汁(zhi)的(de)氧化(hua)(hua)變色(se)、分層；防(fang)止(zhi)果汁(zhi)有效營養成(cheng)分過快流(liu)失。是(shi)制作現(xian)(xian)榨果汁(zhi)不可缺(que)少的(de)配料之一；葛(ge)(ge)根(gen)粉(fen)從純天(tian)然(ran)葛(ge)(ge)根(gen)中提煉而成(cheng)，有著“千年人參(can)”之美譽。

五、部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，什么原因？

部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，這是因為榨汁機榨汁時只提取了蔬果中的水分，過濾(lv)了(le)蔬果中的(de)纖(xian)(xian)維素，同(tong)時渣汁分離(li)，自然也就不會(hui)變(bian)色和分層了(le)，但這(zhe)決不能(neng)證明榨出來(lai)的(de)果汁有營養，相反，由(you)于損(sun)失了(le)纖(xian)(xian)維素和大多(duo)數果肉，營養價值很(hen)低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可(ke)以。變色后只是(shi)其中的維生(sheng)素被部(bu)分氧化了（損失了部(bu)分營(ying)養素），同時口感稍差，變色和分層過程中并沒有產生(sheng)新的有害物質，可(ke)以放心喝。但顏色不好看，口感也不好，因此蔬果汁現(xian)(xian)榨現(xian)(xian)喝，還是(shi)最好的選擇。