一、果汁為什么會氧化？

1、鮮榨果(guo)汁為什(shen)么會變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣發生作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同時發生(sheng)褐變(bian)(bian)。因(yin)此，一(yi)杯(bei)真(zhen)正(zheng)的鮮(xian)(xian)榨果(guo)(guo)汁只要放(fang)上(shang)幾分鐘(zhong)，就能看到顏色變(bian)(bian)得發暗。蘋果(guo)(guo)、香蕉榨出(chu)(chu)的水果(guo)(guo)漿變(bian)(bian)色速度更驚人，一(yi)分鐘(zhong)之后就能看到顏色有(you)差異。用香精、色素(su)、糖(tang)、酸勾(gou)兌出(chu)(chu)來的果(guo)(guo)汁，因(yin)為用的是(shi)化學原料，顏色總(zong)是(shi)穩定(ding)不變(bian)(bian)，所以(yi)，當你到果(guo)(guo)汁店喝(he)到半(ban)小時也沒變(bian)(bian)色的果(guo)(guo)汁時，你要知道，你喝(he)的并(bing)不是(shi)鮮(xian)(xian)榨果(guo)(guo)汁。

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2、鮮榨果(guo)汁為什么會分(fen)層(ceng)？

鮮(xian)榨果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)，幾分(fen)(fen)鐘后會(hui)出現(xian)(xian)(xian)分(fen)(fen)層的(de)(de)(de)情況，如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)用(yong)透明玻璃杯(bei)裝(zhuang)果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)話(hua)，看(kan)起(qi)來更(geng)(geng)明顯，上(shang)下不(bu)同的(de)(de)(de)顏色，而且口(kou)(kou)感不(bu)太好(hao)。我們在洗水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)時(shi)就(jiu)能看(kan)到，大部分(fen)(fen)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)都會(hui)漂浮在水(shui)(shui)面，因此水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)密(mi)度(du)一般(ban)比水(shui)(shui)小。仔(zi)細實驗的(de)(de)(de)話(hua)，還能發現(xian)(xian)(xian)，蘋果(guo)(guo)(guo)(guo)很輕(qing)(qing)，去皮后的(de)(de)(de)香(xiang)蕉更(geng)(geng)輕(qing)(qing)。鮮(xian)榨果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)分(fen)(fen)層是(shi)正(zheng)常現(xian)(xian)(xian)象，這(zhe)是(shi)由于水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)密(mi)度(du)比水(shui)(shui)小的(de)(de)(de)原因造成，榨汁(zhi)(zhi)后，輕(qing)(qing)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)纖(xian)維素等就(jiu)會(hui)漂浮在水(shui)(shui)的(de)(de)(de)上(shang)面，從而造成分(fen)(fen)層的(de)(de)(de)現(xian)(xian)(xian)象。在果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)店，如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)幾小時(shi)后果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)仍然稠厚均勻——你(ni)可(ke)能喝到了添(tian)加(jia)增(zeng)(zeng)稠劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)鮮(xian)榨“純(chun)”果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)。如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)沒有增(zeng)(zeng)稠劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)作用(yong)，水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)各種成分(fen)(fen)會(hui)很快分(fen)(fen)層，不(bu)可(ke)能保持(chi)均勻狀(zhuang)態，喝起(qi)來口(kou)(kou)感也(ye)不(bu)好(hao)。正(zheng)因為(wei)這(zhe)個原因，“果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)伴侶”之類復合添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)一個重(zhong)要配料，實際上(shang)就(jiu)是(shi)增(zeng)(zeng)稠劑(ji)(ji)(ji)(ji)，比如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)。果(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)能夠讓(rang)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)各種成分(fen)(fen)均勻地懸浮，口(kou)(kou)感更(geng)(geng)細膩(ni)也(ye)更(geng)(geng)濃稠。無論(lun)是(shi)玉米等雜糧鮮(xian)榨漿，還是(shi)果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)，果(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)都能幫上(shang)大忙（家庭不(bu)建議使(shi)用(yong)哦）。

二、果汁氧化了還有營養嗎？

果汁(zhi)(zhi)發生氧化(hua)(hua)(hua)看(kan)來很(hen)難避免了(le)，那(nei)么氧化(hua)(hua)(hua)是否會(hui)(hui)(hui)使營養不(bu)足呢？是的，氧化(hua)(hua)(hua)會(hui)(hui)(hui)立即影(ying)響到果汁(zhi)(zhi)。所(suo)(suo)有(you)的榨(zha)汁(zhi)(zhi)機(ji)在(zai)榨(zha)汁(zhi)(zhi)過程(cheng)中都會(hui)(hui)(hui)發生氧化(hua)(hua)(hua)。這里有(you)一(yi)個(ge)問(wen)題(ti)：一(yi)個(ge)被(bei)剖開(kai)放在(zai)空氣中并發生氧化(hua)(hua)(hua)的蘋果，放置1小時和放1.5小時營養上有(you)什么差(cha)別嗎？大(da)概沒(mei)有(you)太大(da)的差(cha)別。所(suo)(suo)以要問(wen)果汁(zhi)(zhi)氧化(hua)(hua)(hua)了(le)還(huan)有(you)營養嗎，答案(an)就是或(huo)許還(huan)有(you)點營養，但是營養很(hen)不(bu)足。

三、為何市場上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果(guo)(guo)汁氧(yang)(yang)化(hua)(hua)了還有營養嗎？自己做的鮮(xian)榨果(guo)(guo)汁氧(yang)(yang)化(hua)(hua)后或許營養很少(shao)，但是(shi)(shi)市場上的果(guo)(guo)汁看起來(lai)顏色(se)鮮(xian)艷，是(shi)(shi)不是(shi)(shi)有營養呢？因為市場上的鮮(xian)榨果(guo)(guo)汁在榨汁工藝上采(cai)取了防止(zhi)果(guo)(guo)汁氧(yang)(yang)化(hua)(hua)的特殊保護措(cuo)施(shi)。一是(shi)(shi)先將水(shui)(shui)果(guo)(guo)在沸(fei)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)燙熟，讓水(shui)(shui)果(guo)(guo)中(zhong)(zhong)含有酚氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酶失去活性；二(er)是(shi)(shi)在榨汁的過程中(zhong)(zhong)，加(jia)(jia)入少(shao)量的無害(hai)物質以防止(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，像添加(jia)(jia)檸檬酸、維(wei)C等；三是(shi)(shi)果(guo)(guo)汁經吸附作用除去褐色(se)物質。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從(cong)以上(shang)原因我們可(ke)以看(kan)到，在家做新(xin)鮮果汁(zhi)出現變色和分(fen)層的(de)(de)情(qing)(qing)況，是十分(fen)正常的(de)(de)情(qing)(qing)況，那么有沒有什么辦法在不加(jia)增稠(chou)劑(ji)和色素(su)的(de)(de)情(qing)(qing)況下，減少變色和分(fen)層的(de)(de)可(ke)能(neng)性？

方法一：在做(zuo)蔬(shu)果汁時可以用牛奶(nai)、酸奶(nai)等替(ti)代水，這樣蔬(shu)果和奶(nai)類混合后粘稠度更高，從而讓(rang)蔬(shu)果汁不容易變色(se)。

方法二：在制作蔬(shu)果汁時(shi)，擠入少(shao)量的(de)(de)檸(ning)檬汁。檸(ning)檬汁可以說是一(yi)種萬能又健(jian)康的(de)(de)調味料。檸(ning)檬含豐富(fu)的(de)(de)有(you)(you)機酸和維(wei)生素C，檸(ning)檬酸汁有(you)(you)很強的(de)(de)殺菌(jun)作用，能有(you)(you)效(xiao)減緩蔬(shu)果的(de)(de)氧化。

方(fang)法(fa)三：在做蔬果(guo)(guo)汁時(shi)可(ke)以添(tian)加(jia)少量(liang)核桃、腰果(guo)(guo)、亞麻(ma)籽等含油脂(zhi)量(liang)較高(gao)的干(gan)果(guo)(guo)類食材，由于(yu)其中含有油脂(zhi)，油脂(zhi)的密度(du)較小，這樣自然(ran)就(jiu)不容易(yi)分層。另外胡蘿(luo)卜、西蘭(lan)(lan)花(hua)中富含β胡蘿(luo)卜素(su)，β胡蘿(luo)卜素(su)進(jin)入人體后會轉化(hua)為維生素(su)A，而維生素(su)A屬于(yu)脂(zhi)溶性(xing)維生素(su)，如果(guo)(guo)將胡蘿(luo)卜西蘭(lan)(lan)花(hua)等略微灼燙后，添(tian)加(jia)油脂(zhi)量(liang)較高(gao)的干(gan)果(guo)(guo)一(yi)起(qi)攪(jiao)拌打碎，則維生素(su)A更容易(yi)被人體吸收和利用，因此，做蔬果(guo)(guo)汁時(shi)添(tian)加(jia)富含油脂(zhi)的干(gan)果(guo)(guo)是一(yi)個不錯的選擇。

方(fang)法四：在鮮果汁(zhi)里(li)加入(ru)了葛(ge)根粉(fen)故能夠防止(zhi)(zhi)(zhi)鮮榨果汁(zhi)分(fen)層及(ji)氧化(hua)的問題出現(xian)。葛(ge)根粉(fen)：是現(xian)榨果汁(zhi)飲料專(zhuan)用(yong)穩定劑，可有(you)效防止(zhi)(zhi)(zhi)現(xian)榨果汁(zhi)的氧化(hua)變色、分(fen)層；防止(zhi)(zhi)(zhi)果汁(zhi)有(you)效營養(yang)成(cheng)分(fen)過快流(liu)失(shi)。是制作現(xian)榨果汁(zhi)不可缺少的配料之(zhi)一；葛(ge)根粉(fen)從純天(tian)然葛(ge)根中(zhong)提煉(lian)而成(cheng)，有(you)著“千年(nian)人參”之(zhi)美譽。

五、部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，什么原因？

部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，這是因為榨汁機榨汁時只提取了蔬果中的水分(fen)，過(guo)濾了(le)蔬果中(zhong)的纖(xian)維素(su)(su)，同(tong)時渣(zha)汁分(fen)離，自(zi)然也就不會變色和(he)分(fen)層了(le)，但這決不能證(zheng)明榨出(chu)來的果汁有營養，相反，由于(yu)損失了(le)纖(xian)維素(su)(su)和(he)大多數果肉，營養價值(zhi)很低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可以。變(bian)色(se)后只(zhi)是(shi)其中的維(wei)生(sheng)素被部(bu)(bu)分氧化了（損(sun)失了部(bu)(bu)分營養素），同時口感稍差，變(bian)色(se)和分層過程中并沒有(you)產生(sheng)新的有(you)害物質，可以放(fang)心(xin)喝。但顏色(se)不好(hao)看(kan)，口感也不好(hao)，因此蔬果汁現榨現喝，還是(shi)最好(hao)的選擇。