請客人數和做菜分量
我(wo)們在宴請別人時，飯(fan)菜(cai)(cai)的(de)數(shu)量和分量都(dou)要(yao)夠，3人以(yi)下，4菜(cai)(cai)一湯(tang)。4-6人，8菜(cai)(cai)2湯(tang)，8-10人，12菜(cai)(cai)兩湯(tang)。如(ru)果每盤菜(cai)(cai)的(de)分量都(dou)很多，可以(yi)減掉1-2個菜(cai)(cai)。搭配的(de)時候要(yao)葷素結合(he)，油膩(ni)的(de)和清淡的(de)結合(he)。
在家請客注意事項
首先我們一定要在客人到來前把所有準備工作做好，比如餐具一定要擺放在桌子上擺好，客廳餐桌上放好水果、小吃、茶水(shui)，以(yi)便客人可以(yi)坐下(xia)來聊(liao)(liao)聊(liao)(liao)天。
對于飯菜，操作(zuo)時間長的盡(jin)量先下鍋，不(bu)要讓吃飯的客人等待(dai)太久的時間，盡(jin)可能到(dao)家后休(xiu)息幾分鐘就(jiu)可以入(ru)席(xi)。
中國人(ren)(ren)請客(ke)(ke)吃飯通常很(hen)熱情的(de)給(gei)客(ke)(ke)人(ren)(ren)夾菜，在這里要說的(de)是(shi)一定準備好公筷。不要用你吃飯的(de)筷子(zi)去夾，有潔(jie)癖的(de)客(ke)(ke)人(ren)(ren)會很(hen)尷(gan)尬。
當然夾(jia)菜(cai)也不要不停地夾(jia)，或許人家根本(ben)不想吃(chi)或者不喜(xi)歡吃(chi)這個，你夾(jia)一堆反而讓客人不知所(suo)措，稍微(wei)讓一下就可以告訴大家隨意吃(chi)。
客人沒有吃完，你一定不要先放筷子，會讓人家著急進餐。即使吃飽了，也要拿著筷子少吃點，更不要在客人沒吃完的情況下去收拾廚房。
用餐(can)后，請客(ke)人(ren)(ren)到客(ke)廳做(zuo)一下，喝點(dian)茶水，聊聊天(tian)。主人(ren)(ren)一定要陪(pei)同，不要把客(ke)人(ren)(ren)自己晾在那里，等客(ke)人(ren)(ren)說要離開，寒暄(xuan)幾句送(song)出門。
家里請客吃飯必備菜譜
一、豬肉篇
咕嚕肉
材料：去皮五花豬(zhu)肉500克(ke)，熟鮮(xian)筍肉150克(ke)，雞蛋液30克(ke)，辣椒25克(ke)，蔥段5克(ke)，蒜泥5克(ke)，芝麻油(you)(you)各5克(ke)，精(jing)鹽(yan)1、5克(ke)，汾酒7、5克(ke)，濕淀粉40克(ke)，干(gan)淀粉75克(ke)，花生油(you)(you)750克(ke)，番茄醬。
做法：
1、將(jiang)豬肉(rou)切成切成菱形塊(kuai)，肉(rou)塊(kuai)用精鹽，汾酒(jiu)拌勻，腌約15分鐘，加入雞蛋(dan)液和濕淀粉拌勻，在粘上(shang)干淀粉。
2、炒鍋放由燒至(zhi)六(liu)成熱，把(ba)肉炸(zha)至(zhi)五成熟，倒入漏勺瀝油。
3、留油少(shao)許(xu)，投入(ru)蔥蒜，辣椒爆出香味(wei)加蔥，番茄醬燒至微沸，用濕淀粉調(diao)稀勾芡，隨即倒(dao)入(ru)肉(rou)塊和筍塊拌炒(chao)，搓淋入(ru)麻油和花生油炒(chao)勻(yun)即可。
梅干菜扣肉
材料(liao)：五花肉，梅干菜，蔥，姜，蒜，八(ba)角。
做法：
1、五花肉放入沸水(shui)中汆(cuan)燙，去除浮末后，加入蔥(cong)、姜、料酒煮(zhu)20分(fen)鐘(zhong)。
2、撈出(chu)后，幾面都均(jun)勻(yun)的(de)抹上醬(jiang)油。
3、鍋(guo)入油，中火放入鍋(guo)中煎。
4、煎至(zhi)上色即可。
5、梅干(gan)菜用(yong)溫水浸(jin)泡(pao)10分(fen)鐘，徹底洗凈(jing)后用(yong)油(you)入蒜、料酒(jiu)、糖(tang)、醬油(you)、鹽煸炒。
6、切成厚薄適宜的片狀。
7、皮朝下排(pai)在碗(wan)內。
8、均勻鋪(pu)上煸炒后的(de)梅干菜(cai)，放(fang)八角，入鍋蒸40分鐘。
木須肉
材料(liao)：豬肉150克，雞蛋2個(ge)，黃瓜50克，木耳5克，蔥花(hua)、姜末、鹽、料(liao)酒、香油、味精、淀(dian)粉各適量。
做法：
1、將雞(ji)蛋(dan)(dan)打(da)入碗(wan)中，先(xian)取少量蛋(dan)(dan)清放入一個干(gan)凈的(de)碗(wan)中，再用筷(kuai)子將剩下的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)攪打(da)均勻。
2、豬肉洗凈切成薄片(pian)，用剛才預留(liu)的少許蛋清，配上濕粉，給肉片(pian)掛漿，拌勻。
3、黃瓜切斜(xie)片，木耳事先泡水發(fa)好，撕碎成小(xiao)塊(kuai)。
4、鍋中放油，燒至5成熱(re)，放入肉片滑散，撈出瀝干油分(fen)。
5、將(jiang)事先打好(hao)的雞(ji)蛋倒入鍋中(zhong)，翻炒至雞(ji)蛋成型后，將(jiang)雞(ji)蛋盛出(chu)備用。
6、鍋中留少(shao)量底(di)油(you)，開大火燒(shao)熱，下(xia)入蔥花、姜末，爆香。
7、烹入(ru)料酒、下(xia)入(ru)肉(rou)片翻炒均勻，用鹽(yan)、味精(jing)調味，再下(xia)入(ru)黃瓜片和木(mu)耳，翻炒均勻。
8、再將剛才炒(chao)(chao)好的(de)雞蛋倒(dao)入(ru)鍋中，一起(qi)翻炒(chao)(chao)均勻。
9、出鍋前，淋上點香油即可。
二、雞肉篇
可樂雞翅
材料：雞翅(chi)、大蔥、姜、丁香(xiang)、八(ba)角、花椒、桂皮、老抽、可樂、糖、鹽。
做法：
1、鍋中(zhong)倒(dao)入水(shui)大火煮沸(fei)后，放(fang)入雞翅(chi)焯燙2分鐘(zhong)后撈出。
2、用清水洗(xi)凈雞翅表面(mian)的浮沫后，瀝干備用。
3、大蔥切段，姜(jiang)去皮切片。
4、鍋中倒入(ru)油，大火加熱至4成熱時，放入(ru)丁香、八角、花(hua)椒、桂皮(pi)。
5、把雞翅倒入(ru)鍋(guo)中，翻(fan)炒(chao)1分鐘后，倒入(ru)可(ke)樂和清(qing)水。
6、再(zai)倒入(ru)老抽(chou)攪勻后(hou)，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鐘。
7、打開蓋子(zi)，調入鹽，改成大火，煮約3分(fen)鐘，待湯(tang)汁粘稠(chou)即可(ke)。
宮保雞丁
材料(liao)(liao)：雞胸肉200g，花生仁100g，調料(liao)(liao)：白糖(tang)7g，醬油10ml，水淀(dian)粉10ml，花椒(jiao)3g，姜末3g，蒜茸3g，大蔥20g，料(liao)(liao)酒(jiu)5g，鹽(yan)5g，干辣椒(jiao)20g。
做法：
1、雞胸(xiong)肉洗(xi)凈擦干水分，切(qie)成(cheng)1、5cm見方的小丁，再調入(ru)水淀(dian)粉和醬油混合(he)均勻，腌制20分鐘。大(da)蔥洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)1cm長的小段。干辣椒剪去(qu)(qu)兩頭，去(qu)(qu)除辣椒籽(zi)。
2、在小碗中調入(ru)水淀粉、醬油、鹽(yan)、白砂糖和料酒，混合均勻制成調味(wei)欠汁。
3、中火(huo)燒(shao)熱鍋中的(de)油，待燒(shao)至(zhi)三成熱時將花(hua)生仁放入，轉小火(huo)慢慢炸至(zhi)微(wei)微(wei)上色，撈出瀝(li)干油分待用。
4、繼續中火(huo)燒熱鍋(guo)中的(de)(de)油(you)，待(dai)(dai)燒至六成熱時將腌好的(de)(de)雞丁(ding)放入(ru)，迅速滑炒至散，過(guo)油(you)約半分鐘，待(dai)(dai)雞肉呈熟色，再撈出瀝(li)干油(you)分。
5、鍋中(zhong)留(liu)底(di)油，燒熱(re)后將(jiang)花椒(jiao)和(he)(he)干辣椒(jiao)放(fang)入，用(yong)小(xiao)火(huo)煸炸出香味，隨后放(fang)入大蔥段、姜末、蒜茸和(he)(he)雞丁(ding)翻炒(chao)片刻(ke)，最后調入芡汁(zhi)，待湯汁(zhi)漸稠后放(fang)入花生仁拌(ban)炒(chao)數下即(ji)可。
泡椒鳳爪
材料：料酒，花(hua)椒(jiao)，大(da)料，蔥段，姜片，雞爪2斤，白醋，冰糖(tang)，小米椒(jiao)，蒜末，泡椒(jiao)1袋。
做法：
1、把洗好的雞爪(zhua)放(fang)進鍋(guo)里，加入料酒，花椒大料，蔥段(duan)和姜(jiang)片，大火(huo)煮(zhu)(zhu)十五(wu)分鐘(zhong)，煮(zhu)(zhu)到筷子能插(cha)進去(qu)為止。
2、撈出來用冷水(shui)沖，然后泡到(dao)冰(bing)水(shui)里(li)一段(duan)時間。準備白醋(cu)，冰(bing)糖(tang)，小米椒(jiao)，蒜(suan)末，一袋泡椒(jiao)。
3、將涼開水中(zhong)加入(ru)大蒜、一整(zheng)袋泡(pao)椒(jiao)連同里(li)面的汁、醋、姜片、鹽、小米椒(jiao)段、冰糖，混勻后把雞爪泡(pao)在(zai)里(li)面放在(zai)冰箱里(li)浸(jin)泡(pao)一夜就可(ke)以吃了(le)。
三、魚篇
水煮魚
材(cai)料：魚(yu)(yu)，水(shui)煮魚(yu)(yu)調料，豆芽，小白菜，鹽，料酒(jiu)，生粉，蛋白，花椒(jiao)，辣椒(jiao)。
做法：
1、豆芽(ya)，小白菜，用水焯(zhuo)過，放入大盆中(zhong)。
2、將(jiang)魚洗(xi)凈，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊(kuai)。將(jiang)魚片用少許鹽、料酒、生粉和(he)一個蛋白抓(zhua)勻，腌15分鐘。
3、在干凈(jing)的炒鍋中，放入調料包(bao)，加一些(xie)熱水(shui)，加入魚(yu)排，轉大火(huo)，待水(shui)開，保持(chi)大火(huo)，一片(pian)片(pian)將魚(yu)片(pian)放入，用(yong)筷子撥散，3-5分(fen)鐘即可關火(huo)。把煮好(hao)的魚(yu)及全部湯汁倒(dao)入剛才盛豆(dou)芽和小白(bai)菜的大盆中。
4、另(ling)取一(yi)干凈鍋，倒入(ru)半斤油。加(jia)入(ru)裝有(you)花(hua)椒(jiao)及干辣(la)(la)椒(jiao)調料(liao)包(bao)，用小火慢(man)慢(man)炒出花(hua)椒(jiao)和辣(la)(la)椒(jiao)的(de)香味(wei)。注重火不(bu)可太大(da)，以免炒糊。辣(la)(la)椒(jiao)顏色快變時，立即關火，把鍋中的(de)油及花(hua)椒(jiao)辣(la)(la)椒(jiao)一(yi)起倒入(ru)盛魚的(de)大(da)盆中即可。
糖醋魚塊
材料(liao)：草魚1條，雞蛋(dan)1個，料(liao)酒3湯匙(chi)45ml，干淀粉(fen)(fen)2湯匙(chi)30g，番茄醬2湯匙(chi)30ml，姜絲(si)15g，綿(mian)白糖50g，米醋3湯匙(chi)45ml，鹽1茶匙(chi)5g，濕淀粉(fen)(fen)1湯匙(chi)15ml。
做法：
1、草魚去掉魚頭、鱗片和內臟，清洗干凈，沿(yan)背骨從中間片開，將兩側的魚肉(rou)剔下，再(zai)斜刀片成薄塊，調入(ru)料酒腌制(zhi)20分鐘。
2、雞(ji)蛋磕入碗中(zhong)，加入干淀粉，攪打成蛋糊。
3、鍋中(zhong)入油，中(zhong)火燒至七成熱(re)時，將魚(yu)片均勻(yun)地(di)裹上蛋糊(hu)，入油炸至金黃色撈出，瀝去油分(fen)。擺入盤(pan)中(zhong)。
4、鍋內(nei)留(liu)少許油(you)，放入(ru)姜(jiang)絲煸炒(chao)幾下，依次加入(ru)醋(cu)、綿白糖、番茄(qie)醬、鹽和(he)40ml清水(shui)，攪(jiao)(jiao)動(dong)幾下，再調入(ru)濕淀粉，用鏟(chan)子沿一個方(fang)向攪(jiao)(jiao)動(dong)，調成糖醋(cu)汁。
5、將調好(hao)的糖醋汁迅速淋在炸好(hao)的魚片(pian)上即可。
酸菜魚
材(cai)料：淡水魚(yu)1條，酸菜(cai)(cai)1袋(dai)，泡椒6粒(li)，大(da)蒜3瓣，生(sheng)姜1小塊，八(ba)角(jiao)1粒(li)，花椒1小把，干(gan)辣椒10條，香菜(cai)(cai)1根，腌魚(yu)材(cai)料：蛋清1粒(li)，淀粉1湯(tang)匙(chi)，料酒1湯(tang)匙(chi)，白(bai)糖1/2湯(tang)匙(chi)，鹽(yan)1/2茶匙(chi)，白(bai)胡椒粉1/3茶匙(chi)。
做法：
1、將魚(yu)(yu)平放在案(an)板上(shang)，取一(yi)把(ba)鋒利的(de)(de)(de)快刀(dao)平著從魚(yu)(yu)尾處片(pian)(pian)入魚(yu)(yu)肉(rou)，貼著中間的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)骨將魚(yu)(yu)肉(rou)片(pian)(pian)下(xia)來(lai)(lai)，然后翻面將另一(yi)邊的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)片(pian)(pian)下(xia)來(lai)(lai)；將片(pian)(pian)下(xia)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)大片(pian)(pian)魚(yu)(yu)肉(rou)平放在案(an)板上(shang)，刀(dao)與案(an)板呈45度的(de)(de)(de)角(jiao)度下(xia)刀(dao)，將魚(yu)(yu)肉(rou)切成薄片(pian)(pian)備用。
2、在切(qie)好(hao)的(de)魚肉內調(diao)入(ru)所以腌(a)魚材料，用(yong)手輕輕抓勻，腌(a)制15分鐘。
3、將酸(suan)菜(cai)洗(xi)凈后(hou)切(qie)成(cheng)小(xiao)條、大蒜和生姜切(qie)成(cheng)片，干辣(la)椒切(qie)成(cheng)段。
4、鍋內倒入比炒菜(cai)稍多的油燒至7成熱，然后(hou)放入1半的花椒(jiao)和干辣(la)椒(jiao)段嗆(qiang)鍋，待香味出來后(hou)再放入八角、大(da)蒜(suan)、生姜和泡椒(jiao)和切好的酸(suan)菜(cai)一起翻炒。
5、待(dai)酸(suan)菜的(de)香味炒(chao)出(chu)來以后，加入約1升的(de)清水然后放(fang)入之前剔下的(de)魚(yu)頭(tou)魚(yu)骨蓋上鍋蓋大(da)火(huo)煮開后轉文火(huo)煮15分鐘至湯變濃。
6、輕輕地倒(dao)下魚片燙(tang)熟后即可(ke)熄火(huo)將(jiang)煮好的(de)酸菜魚倒(dao)入一個(ge)大碗或(huo)砂(sha)鍋內。
7、將鍋清洗干(gan)凈，然后(hou)倒(dao)(dao)入(ru)少許油燒(shao)至7成熱，放入(ru)另一半花椒和(he)干(gan)辣椒爆香，倒(dao)(dao)在(zai)煮好的(de)酸菜魚上，放上2根香菜即可。
四、雞蛋篇
清蒸雞蛋羹
材料(liao)：雞蛋(dan)200克(ke)，鹽2克(ke)，白砂糖2克(ke)。
做法：
1、將盆中注入(ru)清水(shui)，把雞蛋打(da)入(ru)攪(jiao)勻，放入(ru)蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)15分鐘取出。
2、將鍋置于旺火上，放入清水，加入白糖、精鹽燒制。
3、待燒沸后澆在蒸(zheng)好(hao)的雞蛋(dan)中(zhong)即可。
西紅柿炒雞蛋
材料：西紅柿2個(ge)，雞蛋3個(ge)，小蔥1根，白糖1湯匙(chi)，白胡椒粉(fen)少(shao)許(xu)(xu)，鹽少(shao)許(xu)(xu)，味精少(shao)許(xu)(xu)
做法：
1、西紅柿洗凈后頂部劃“十”字，澆上開水燙(tang)2分鐘(zhong)后去皮(pi)切(qie)片。
2、雞蛋打(da)入碗(wan)中，加入少許(xu)白胡椒(jiao)粉、鹽和味精，打(da)散備(bei)用(yong)。
3、小蔥洗凈后切成蔥花。
4、炒鍋(guo)內(nei)倒少許(xu)油燒至微熱，倒入雞蛋(dan)快速(su)劃散，凝(ning)固后盛出(chu)。
5、炒鍋內(nei)重新倒(dao)入(ru)少(shao)許油燒(shao)至7成熱(re)，倒(dao)入(ru)西紅柿大火(huo)煸炒，然(ran)后加(jia)入(ru)白糖炒勻，再倒(dao)入(ru)雞(ji)蛋一(yi)起翻炒，最后調(diao)入(ru)少(shao)許鹽和(he)味精，起鍋前撒上蔥(cong)花即(ji)可(ke)。
五、豆腐篇
麻婆豆腐
材料：南(nan)豆腐（嫩豆腐），牛絞肉或者(zhe)豬絞肉，豆豉少許，香蔥（蒜苗(miao)最好），姜末，蒜末，郫(pi)縣辣(la)豆瓣(ban)醬少許，淀粉水。
做法：
1、蔥(cong)切小(xiao)段，姜(jiang)(jiang)，蒜切成細(xi)末，蒜是姜(jiang)(jiang)的2倍量（2：1）。
2、豆腐去掉表(biao)皮，切成小塊，放(fang)入(ru)涼(liang)水(shui)鍋(guo)里(li)(水(shui)里(li)要放(fang)入(ru)少許鹽)，中小火(huo)加熱(re)。水(shui)沸騰之(zhi)前，倒入(ru)漏勺(shao)瀝水(shui)。
3、煮豆(dou)腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接(jie)下(xia)絞肉，慢慢炒至肉末(mo)變成深棕色，至酥。加入(ru)姜(jiang)蒜末(mo)，炒出(chu)香氣(qi)，放(fang)入(ru)1湯匙辣(la)豆(dou)瓣醬，炒出(chu)紅油。
4、加入幾(ji)粒豆豉，加入高湯(tang)，豆腐(fu)下鍋（高湯(tang)的量要(yao)沒過豆腐(fu)，），加入一點酒、1湯(tang)匙醬油增加顏色，煮(zhu)5-6分(fen)鐘，注意火候不要(yao)太大，以免(mian)豆腐(fu)開裂。
5、燒開后用濕(shi)淀粉勾芡(qian)（一般要分2次(ci)加），第1次(ci)勾芡(qian)后加入(ru)蔥花，再勾第2次(ci)芡(qian)。
6、最后(hou)沿鍋(guo)邊加入(ru)入(ru)少許熱油(you)(you)，開大火，等油(you)(you)浮上來就可以了。
7、出(chu)鍋裝(zhuang)盤后再加入花椒粉，不要加太多(duo)。
皮蛋豆腐
材料：盒裝嫩豆腐(fu)一個(ge)、，皮蛋(dan)一個(ge)，生抽，香油，鹽，雞精
做法：
1、盒裝豆腐倒扣碟中，靜置(zhi)片刻，倒去(qu)溢出的水。
2、皮蛋去(qu)皮，切小丁(ding)倒(dao)在豆腐(fu)上(shang)。
3、撒(sa)上(shang)雞精、鹽、香油。
4、吃時攪拌一下就(jiu)好(hao)了。
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