請客人數和做菜分量
我們(men)在宴請別人時，飯菜(cai)的(de)數量(liang)和分量(liang)都要(yao)夠，3人以下(xia)，4菜(cai)一湯(tang)。4-6人，8菜(cai)2湯(tang)，8-10人，12菜(cai)兩湯(tang)。如果(guo)每盤(pan)菜(cai)的(de)分量(liang)都很多(duo)，可(ke)以減掉1-2個菜(cai)。搭配的(de)時候要(yao)葷素(su)結合，油(you)膩的(de)和清(qing)淡的(de)結合。
在家請客注意事項
首先我們一定要在客人到來前把所有準備工作做好，比如餐具一定要擺放在桌子上擺好，客廳餐桌上放好水果、小吃、茶水，以(yi)便(bian)客人可(ke)以(yi)坐下來聊聊天。
對于飯(fan)菜，操作時間長的盡量先(xian)下鍋，不要(yao)讓吃飯(fan)的客(ke)人等待太(tai)久的時間，盡可(ke)能到家后(hou)休息幾(ji)分鐘就可(ke)以(yi)入席。
中國人(ren)請客(ke)吃飯通常(chang)很熱情的給客(ke)人(ren)夾(jia)(jia)菜，在這里要說(shuo)的是一定準備好公筷。不要用你吃飯的筷子(zi)去夾(jia)(jia)，有潔癖的客(ke)人(ren)會(hui)很尷尬。
當然(ran)夾菜(cai)也不(bu)要不(bu)停地夾，或許人家(jia)根本不(bu)想吃(chi)或者不(bu)喜歡吃(chi)這個，你夾一堆反而(er)讓(rang)客人不(bu)知所措(cuo)，稍(shao)微讓(rang)一下就可(ke)以告訴大家(jia)隨意(yi)吃(chi)。
客人沒有吃完，你一定不要先放筷子，會讓人家著急進餐。即使吃飽了，也要拿著筷子少吃點，更不要在客人沒吃完的情況下去收拾廚房。
用餐(can)后，請(qing)客人(ren)到客廳(ting)做一(yi)下，喝點茶(cha)水，聊聊天。主人(ren)一(yi)定(ding)要(yao)(yao)陪(pei)同，不要(yao)(yao)把客人(ren)自(zi)己晾在那里，等客人(ren)說要(yao)(yao)離(li)開，寒暄幾句送出門。
家里請客吃飯必備菜譜
一、豬肉篇
咕嚕肉
材料：去皮五花豬(zhu)肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟鮮(xian)筍肉150克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋液(ye)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥段(duan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜泥5克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻油各5克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1、5克(ke)(ke)(ke)(ke)，汾(fen)酒7、5克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕(shi)淀(dian)粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)，干淀(dian)粉75克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油750克(ke)(ke)(ke)(ke)，番茄醬。
做法：
1、將豬肉(rou)切成切成菱形(xing)塊，肉(rou)塊用(yong)精鹽，汾酒拌勻，腌約(yue)15分鐘，加入雞蛋液和(he)濕(shi)淀粉(fen)拌勻，在粘上(shang)干淀粉(fen)。
2、炒(chao)鍋放由燒至六成熱(re)，把肉(rou)炸至五成熟，倒入(ru)漏勺(shao)瀝(li)油。
3、留油少許(xu)，投入蔥(cong)蒜(suan)，辣椒爆出香味加蔥(cong)，番茄醬燒至微沸(fei)，用濕淀粉調稀(xi)勾芡，隨即倒入肉塊和筍(sun)塊拌炒(chao)，搓淋入麻油和花生油炒(chao)勻即可。
梅干菜扣肉
材料：五花肉，梅干菜，蔥，姜，蒜，八角。
做法：
1、五花肉放入沸水中汆燙，去除浮末后，加入蔥、姜、料(liao)酒煮20分鐘。
2、撈出(chu)后，幾面都均勻(yun)的抹上(shang)醬油。
3、鍋(guo)入油，中火放入鍋(guo)中煎。
4、煎至上(shang)色即可。
5、梅干菜用溫水浸泡10分鐘(zhong)，徹(che)底洗凈后用油入蒜(suan)、料酒(jiu)、糖(tang)、醬油、鹽煸炒(chao)。
6、切成厚薄(bo)適宜的片狀(zhuang)。
7、皮朝(chao)下(xia)排在碗內。
8、均(jun)勻鋪上煸炒后的梅干菜，放八角，入鍋(guo)蒸(zheng)40分鐘。
木須肉
材料：豬(zhu)肉150克(ke)，雞蛋(dan)2個，黃瓜50克(ke)，木耳5克(ke)，蔥花、姜末(mo)、鹽、料酒、香油、味精、淀粉各(ge)適量。
做法：
1、將(jiang)雞(ji)蛋(dan)(dan)打入碗中(zhong)(zhong)，先取少(shao)量蛋(dan)(dan)清放入一個干凈的(de)碗中(zhong)(zhong)，再用筷子將(jiang)剩下的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)攪打均勻(yun)。
2、豬肉洗凈(jing)切成(cheng)薄片，用剛才預留的少(shao)許蛋清(qing)，配上濕粉，給肉片掛漿，拌勻(yun)。
3、黃瓜切斜片，木耳事先泡(pao)水發好，撕碎(sui)成(cheng)小塊。
4、鍋中(zhong)放油，燒至5成熱，放入肉片滑(hua)散，撈出瀝干油分。
5、將(jiang)事先打好的(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)倒入(ru)鍋中，翻炒至(zhi)雞(ji)(ji)蛋(dan)成型后，將(jiang)雞(ji)(ji)蛋(dan)盛出(chu)備用。
6、鍋中留少(shao)量底油，開大火燒熱(re)，下入蔥花、姜末，爆(bao)香。
7、烹入料(liao)酒、下(xia)入肉片翻炒均勻，用鹽(yan)、味精調味，再下(xia)入黃(huang)瓜片和木耳，翻炒均勻。
8、再將剛才炒好的雞蛋倒入(ru)鍋中，一起(qi)翻炒均勻(yun)。
9、出鍋前，淋上點香油即可(ke)。
二、雞肉篇
可樂雞翅
材料(liao)：雞翅、大蔥(cong)、姜、丁香、八角、花椒(jiao)、桂皮、老(lao)抽、可(ke)樂(le)、糖、鹽。
做法：
1、鍋(guo)中倒入水大(da)火(huo)煮(zhu)沸后，放(fang)入雞翅焯燙2分鐘(zhong)后撈出。
2、用清水洗凈(jing)雞翅表面的浮沫后，瀝干備(bei)用。
3、大蔥切段，姜去皮切片。
4、鍋(guo)中倒入(ru)油，大火(huo)加熱至4成熱時，放入(ru)丁香、八角、花椒、桂(gui)皮(pi)。
5、把雞(ji)翅倒入鍋中，翻(fan)炒1分鐘后(hou)，倒入可樂和清水(shui)。
6、再(zai)倒入老(lao)抽攪(jiao)勻后，蓋上(shang)蓋子改(gai)成中火，燜(men)煮20分鐘。
7、打開蓋子，調入鹽，改成大(da)火，煮約3分鐘(zhong)，待湯汁粘稠(chou)即(ji)可(ke)。
宮保雞丁
材料(liao)：雞胸肉200g，花生仁(ren)100g，調料(liao)：白(bai)糖(tang)7g，醬油10ml，水淀粉10ml，花椒3g，姜末3g，蒜茸(rong)3g，大蔥20g，料(liao)酒5g，鹽5g，干辣(la)椒20g。
做法：
1、雞胸肉洗(xi)凈擦干水分，切成(cheng)1、5cm見方的小(xiao)丁，再調入水淀粉和醬油混合均(jun)勻，腌制20分鐘(zhong)。大蔥洗(xi)凈，切成(cheng)1cm長的小(xiao)段(duan)。干辣椒剪去兩(liang)頭，去除辣椒籽。
2、在小碗中調入水(shui)淀粉、醬油(you)、鹽、白砂糖和(he)料酒，混合(he)均(jun)勻制(zhi)成(cheng)調味欠(qian)汁。
3、中(zhong)(zhong)火燒熱鍋中(zhong)(zhong)的油(you)，待燒至(zhi)三成(cheng)熱時將(jiang)花(hua)生仁放入，轉小火慢(man)慢(man)炸至(zhi)微(wei)微(wei)上(shang)色，撈出瀝干油(you)分待用。
4、繼續中火燒熱鍋中的(de)油(you)(you)，待(dai)燒至六成(cheng)熱時(shi)將腌好的(de)雞丁放入，迅速滑炒至散，過油(you)(you)約半(ban)分(fen)鐘，待(dai)雞肉呈熟色，再撈(lao)出瀝(li)干油(you)(you)分(fen)。
5、鍋中留(liu)底油，燒熱后將花椒(jiao)(jiao)和(he)干辣椒(jiao)(jiao)放(fang)入，用小火(huo)煸炸出香味，隨(sui)后放(fang)入大(da)蔥段、姜末、蒜茸(rong)和(he)雞丁翻炒(chao)片刻，最后調入芡(qian)汁，待湯汁漸稠(chou)后放(fang)入花生仁拌炒(chao)數下即可。
泡椒鳳爪
材料(liao)：料(liao)酒(jiu)，花(hua)椒(jiao)，大料(liao)，蔥段，姜片(pian)，雞(ji)爪(zhua)2斤，白醋，冰糖，小米(mi)椒(jiao)，蒜末，泡椒(jiao)1袋。
做法：
1、把洗好的雞(ji)爪(zhua)放進鍋里，加入料酒，花椒(jiao)大料，蔥段和姜片，大火(huo)煮(zhu)十五分鐘，煮(zhu)到筷(kuai)子(zi)能插進去(qu)為止。
2、撈(lao)出來(lai)用冷水沖，然后泡到(dao)冰水里一段時間。準備白醋，冰糖，小米椒，蒜末，一袋泡椒。
3、將涼開水(shui)中加入大(da)蒜、一(yi)整袋泡椒(jiao)連同里(li)面(mian)的汁、醋、姜(jiang)片、鹽、小米椒(jiao)段、冰糖(tang)，混(hun)勻后把雞爪泡在(zai)里(li)面(mian)放在(zai)冰箱里(li)浸泡一(yi)夜(ye)就(jiu)可以(yi)吃(chi)了。
三、魚篇
水煮魚
材料：魚，水煮魚調料，豆芽，小(xiao)白(bai)菜，鹽，料酒(jiu)，生粉(fen)，蛋(dan)白(bai)，花椒(jiao)，辣椒(jiao)。
做法：
1、豆芽，小白菜，用水焯過，放(fang)入大(da)盆中(zhong)。
2、將魚洗凈(jing)，片(pian)成(cheng)魚片(pian)，并把剩(sheng)下(xia)的魚排(pai)剁成(cheng)幾塊。將魚片(pian)用少(shao)許(xu)鹽、料酒(jiu)、生粉和(he)一個蛋(dan)白抓勻，腌15分(fen)鐘(zhong)。
3、在干凈的(de)炒鍋中，放入(ru)調料包，加一些熱水，加入(ru)魚排，轉大(da)(da)火，待水開，保持大(da)(da)火，一片片將魚片放入(ru)，用(yong)筷(kuai)子撥散(san)，3-5分鐘即可關火。把煮好的(de)魚及全部湯汁倒(dao)入(ru)剛(gang)才盛(sheng)豆(dou)芽和小白菜的(de)大(da)(da)盆中。
4、另取(qu)一干(gan)凈鍋，倒入半斤油(you)。加入裝有(you)花椒及干(gan)辣(la)椒調料包(bao)，用小火慢慢炒(chao)出花椒和(he)辣(la)椒的(de)香味。注重火不(bu)可太大，以(yi)免炒(chao)糊。辣(la)椒顏色快變時，立即關(guan)火，把鍋中的(de)油(you)及花椒辣(la)椒一起倒入盛(sheng)魚的(de)大盆中即可。
糖醋魚塊
材料：草魚1條，雞蛋1個(ge)，料酒3湯(tang)匙(chi)(chi)45ml，干淀粉(fen)2湯(tang)匙(chi)(chi)30g，番(fan)茄醬2湯(tang)匙(chi)(chi)30ml，姜絲15g，綿白糖50g，米醋3湯(tang)匙(chi)(chi)45ml，鹽1茶(cha)匙(chi)(chi)5g，濕淀粉(fen)1湯(tang)匙(chi)(chi)15ml。
做法：
1、草魚去掉魚頭、鱗片和內臟，清洗干(gan)凈，沿背骨從中間片開，將兩側(ce)的魚肉剔(ti)下，再(zai)斜刀片成薄塊(kuai)，調入料(liao)酒腌制20分鐘。
2、雞蛋磕入(ru)碗中(zhong)，加入(ru)干(gan)淀粉，攪打(da)成(cheng)蛋糊(hu)。
3、鍋中入(ru)油(you)，中火(huo)燒至七成(cheng)熱時，將魚(yu)片均勻(yun)地裹上蛋糊，入(ru)油(you)炸至金黃色撈出，瀝去油(you)分。擺入(ru)盤(pan)中。
4、鍋內(nei)留少許(xu)油，放(fang)入姜絲(si)煸(bian)炒幾(ji)下(xia)，依次(ci)加入醋、綿(mian)白糖(tang)、番茄(qie)醬、鹽(yan)和(he)40ml清水，攪(jiao)(jiao)動幾(ji)下(xia)，再(zai)調(diao)(diao)入濕(shi)淀粉，用鏟子沿一(yi)個方向攪(jiao)(jiao)動，調(diao)(diao)成糖(tang)醋汁。
5、將調好(hao)的糖醋汁迅速淋在(zai)炸好(hao)的魚片上即(ji)可。
酸菜魚
材(cai)料(liao)(liao)：淡水(shui)魚1條，酸菜(cai)1袋(dai)，泡椒(jiao)6粒，大蒜3瓣(ban)，生姜1小塊，八角1粒，花椒(jiao)1小把(ba)，干辣椒(jiao)10條，香菜(cai)1根，腌魚材(cai)料(liao)(liao)：蛋清1粒，淀粉1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)，料(liao)(liao)酒1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)，白(bai)糖1/2湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)，鹽1/2茶匙(chi)，白(bai)胡椒(jiao)粉1/3茶匙(chi)。
做法：
1、將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)平(ping)放在案(an)(an)板上，取一把鋒利的(de)(de)快刀平(ping)著從(cong)魚(yu)(yu)尾處片(pian)(pian)入魚(yu)(yu)肉(rou)，貼(tie)著中(zhong)間的(de)(de)魚(yu)(yu)骨將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)片(pian)(pian)下來(lai)，然后翻面(mian)將(jiang)(jiang)另一邊(bian)的(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)片(pian)(pian)下來(lai)；將(jiang)(jiang)片(pian)(pian)下來(lai)的(de)(de)大片(pian)(pian)魚(yu)(yu)肉(rou)平(ping)放在案(an)(an)板上，刀與案(an)(an)板呈45度的(de)(de)角度下刀，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)切成薄片(pian)(pian)備用。
2、在切好的魚肉內調入所以腌(a)魚材料，用手輕輕抓勻，腌(a)制15分鐘(zhong)。
3、將酸菜(cai)洗(xi)凈后(hou)切(qie)成(cheng)小條、大蒜和(he)生(sheng)姜切(qie)成(cheng)片，干(gan)辣椒(jiao)切(qie)成(cheng)段。
4、鍋(guo)內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半(ban)的花椒(jiao)和(he)(he)(he)干辣椒(jiao)段嗆鍋(guo)，待香味(wei)出(chu)來后再放入八角、大蒜、生姜和(he)(he)(he)泡椒(jiao)和(he)(he)(he)切好的酸菜一(yi)起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出來以后，加入(ru)約1升的清水然后放(fang)入(ru)之前剔下的魚頭魚骨(gu)蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)大火煮(zhu)開(kai)后轉文火煮(zhu)15分鐘至湯變濃。
6、輕(qing)輕(qing)地倒下(xia)魚(yu)片燙(tang)熟后(hou)即可熄火將煮好的酸菜魚(yu)倒入一(yi)個大碗或砂鍋內。
7、將鍋清洗干凈，然(ran)后倒入少許油燒至7成(cheng)熱(re)，放入另一半花椒和干辣椒爆香，倒在煮好的酸菜(cai)魚上，放上2根香菜(cai)即可(ke)。
四、雞蛋篇
清蒸雞蛋羹
材料(liao)：雞蛋200克(ke)，鹽2克(ke)，白砂糖2克(ke)。
做法：
1、將盆中(zhong)注入清水(shui)，把雞(ji)蛋打入攪勻，放入蒸鍋中(zhong)蒸15分(fen)鐘取出。
2、將鍋(guo)置(zhi)于旺火上，放入清水(shui)，加入白糖、精鹽燒制。
3、待燒沸后澆在蒸好的雞蛋中即可。
西紅柿炒雞蛋
材料(liao)：西(xi)紅柿2個(ge)，雞蛋3個(ge)，小(xiao)蔥(cong)1根，白糖(tang)1湯匙(chi)，白胡椒粉少(shao)許，鹽少(shao)許，味精少(shao)許
做法：
1、西紅柿洗凈后(hou)頂部(bu)劃“十”字，澆上開水燙(tang)2分鐘(zhong)后(hou)去皮切(qie)片。
2、雞蛋打入(ru)碗中(zhong)，加入(ru)少許(xu)白(bai)胡(hu)椒粉、鹽和味(wei)精(jing)，打散備用。
3、小蔥洗(xi)凈后切成蔥花。
4、炒(chao)鍋內倒(dao)少許油燒至微熱，倒(dao)入雞蛋快速劃散，凝固后盛出。
5、炒(chao)鍋(guo)(guo)內(nei)重新倒入少許(xu)油燒(shao)至7成熱，倒入西紅柿(shi)大火煸炒(chao)，然后加入白(bai)糖炒(chao)勻，再倒入雞(ji)蛋一起翻炒(chao)，最后調入少許(xu)鹽和味精，起鍋(guo)(guo)前撒上蔥花即可。
五、豆腐篇
麻婆豆腐
材(cai)料：南豆(dou)腐（嫩豆(dou)腐），牛絞肉或(huo)者豬絞肉，豆(dou)豉(chi)少(shao)許(xu)，香蔥（蒜(suan)苗最好(hao)），姜末，蒜(suan)末，郫縣(xian)辣豆(dou)瓣醬少(shao)許(xu)，淀粉水。
做法：
1、蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的(de)2倍量（2：1）。
2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱(re)。水沸騰之(zhi)前(qian)，倒入漏勺(shao)瀝(li)水。
3、煮豆腐(fu)的(de)同時，起個新鍋(guo)，不要(yao)加油，直(zhi)接(jie)下絞肉(rou)，慢(man)慢(man)炒至肉(rou)末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。
4、加(jia)(jia)入幾粒(li)豆(dou)(dou)豉，加(jia)(jia)入高湯(tang)，豆(dou)(dou)腐(fu)下鍋（高湯(tang)的量要沒過豆(dou)(dou)腐(fu)，），加(jia)(jia)入一(yi)點(dian)酒、1湯(tang)匙醬油增(zeng)加(jia)(jia)顏色(se)，煮(zhu)5-6分(fen)鐘，注意火候不要太大，以免(mian)豆(dou)(dou)腐(fu)開(kai)裂。
5、燒開后用濕淀粉勾(gou)芡（一般要分2次加），第(di)1次勾(gou)芡后加入蔥花，再勾(gou)第(di)2次芡。
6、最后(hou)沿鍋邊加入入少(shao)許熱油，開(kai)大火，等油浮上來就(jiu)可(ke)以了(le)。
7、出鍋(guo)裝盤后(hou)再加入(ru)花(hua)椒粉，不要加太(tai)多。
皮蛋豆腐
材料：盒裝嫩豆腐一(yi)個、，皮蛋一(yi)個，生抽，香油，鹽，雞精(jing)
做法：
1、盒裝豆腐倒(dao)扣碟中，靜置(zhi)片刻，倒(dao)去(qu)溢出的水(shui)。
2、皮(pi)蛋去皮(pi)，切小丁倒在豆腐上(shang)。
3、撒上雞精、鹽、香油。
4、吃時(shi)攪拌(ban)一下就好了。
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