一、什么是魚翅

魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)是鯊(sha)(sha)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)的(de)簡稱(cheng)，作(zuo)為(wei)中(zhong)(zhong)國傳統(tong)的(de)名貴食品之(zhi)一，是山珍海味(wei)中(zhong)(zhong)的(de)一種。魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)又(you)稱(cheng)鮫魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)、鮫鯊(sha)(sha)翅(chi)(chi)(chi)、沙魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)、金絲(si)菜等，具體(ti)指鯊(sha)(sha)魚(yu)鰭中(zhong)(zhong)的(de)細絲(si)狀軟(ruan)骨，由鯊(sha)(sha)魚(yu)的(de)胸、腹、尾等處的(de)鰭翅(chi)(chi)(chi)干燥制成。

魚(yu)翅之所以能食(shi)用，是(shi)因為鯊魚(yu)的鰭含(han)有一種形如粉絲(si)狀(zhuang)的翅筋，其中含(han)80%左右(you)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，還(huan)含(han)有脂肪、糖類及(ji)其他礦物(wu)質(zhi)，但(dan)很難吸收，因此吃個雞蛋(dan)吸收的營養(yang)都比魚(yu)翅多。因為暴利驅使，人們大量捕(bu)殺鯊魚(yu)為了得到(dao)珍貴的烹調原料(liao)。

二、魚翅的物種分類

1、魚翅的出(chu)產(chan)地(di)較廣，種類繁多，不過(guo)從(cong)漲發后的形(xing)狀(zhuang)看(kan)，卻(que)可(ke)以簡單地(di)分為排翅和散翅兩(liang)大類。

（1）排翅

又稱鮑(bao)翅(chi)(chi)、裙(qun)翅(chi)(chi)或(huo)群翅(chi)(chi)，如(ru)五羊片、青片、牙揀翅(chi)(chi)等漲(zhang)發而成，并且在漲(zhang)發時采取(qu)某種(zhong)保形(xing)方(fang)法，使翅(chi)(chi)針通(tong)過柔軟的(de)骨膜連在一起。發好的(de)排翅(chi)(chi)呈扇形(xing)梳(shu)狀，形(xing)狀完整(zheng)，美觀(guan)大方(fang)。

（2）散翅

是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根(gen)根(gen)分離呈粉絲狀(zhuang)。

2、按鯊魚鰭(qi)所生長部位可分為背鰭(qi)、尾鰭(qi)、胸鰭(qi)。

（1）脊翅（背鰭）

脊翅(chi)取自鯊魚的背(bei)鰭，多是(shi)三角形與勾翅(chi)一樣兩面顏色相近，脊翅(chi)翅(chi)針較短，多作包翅(chi)用； （2）勾翅(chi)（尾(wei)鰭）

勾翅取自(zi)鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成(cheng)數最高(gao)，翅針粗長，價(jia)錢亦最貴(gui)，多(duo)作散翅用(yong)； （3）翅片(pian)（胸(xiong)鰭）

翅片多呈長形，兩面顏色不同(tong)，即為陰陽色。

3、按魚翅按顏色分

有黃(huang)(huang)、白、灰、青、黑、混(黃(huang)(huang)白色(se))等六種，其中(zhong)以黃(huang)(huang)、白、灰三色(se)較(jiao)優。

4、按魚翅產(chan)地和(he)焙制方法(fa)不一，又(you)有淡水(shui)翅咸水(shui)翅之分。

三、魚翅的主要產地

魚翅主要產于我(wo)國(guo)(guo)沿海的(de)廣東(dong)、福建、臺灣、浙江、山東(dong)等省及南(nan)海諸島(dao)。日本、美(mei)國(guo)(guo)、印尼、越南(nan)、泰國(guo)(guo)等地均產。一般(ban)來說，進口(kou)魚翅以(yi)菲律賓的(de)呂宋黃為上品。中(zhong)南(nan)美(mei)洲的(de)魚翅翅針軟滑粗壯。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)翅(chi)的主(zhu)要(yao)成分是(shi)蛋(dan)白(bai)。從含有(you)蛋(dan)白(bai)質來(lai)說(shuo)，魚(yu)翅(chi)中(zhong)的蛋(dan)白(bai)質質量(liang)比不(bu)過雞(ji)蛋(dan)和(he)肉類，它(ta)含有(you)的是(shi)不(bu)完全蛋(dan)白(bai)；而(er)(er)從不(bu)飽和(he)脂肪來(lai)說(shuo)，魚(yu)翅(chi)和(he)普通海魚(yu)一(yi)樣(yang)，并沒有(you)什么特殊的價值(zhi)。 還沒有(you)確切(qie)的科(ke)學根(gen)據證明魚(yu)翅(chi)對健康有(you)效。魚(yu)翅(chi)湯的美味(wei)主(zhu)要(yao)來(lai)自它(ta)的配料，而(er)(er)不(bu)是(shi)魚(yu)翅(chi)本身(shen)。另(ling)外(wai)，根(gen)據科(ke)學期刊，鯊魚(yu)翅(chi)和(he)肉中(zhong)含高濃度(du)神經(jing)毒素，可能引起腦退化和(he)運(yun)動疾病(bing)。BMAA是(shi)不(bu)能被(bei)機體代(dai)謝的氨基(ji)酸，服用后會積累(lei)在腦部持續刺(ci)激神經(jing)元受體，導(dao)致神經(jing)元毒性(xing)損傷，進而(er)(er)引起側索硬化、帕金森樣(yang)癡呆等(deng)腦退化疾病(bing)。

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