一、什么是魚翅

魚翅(chi)(chi)是鯊魚翅(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)簡稱，作為中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)名(ming)貴食品之一，是山(shan)珍(zhen)海味中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)一種。魚翅(chi)(chi)又(you)稱鮫魚翅(chi)(chi)、鮫鯊翅(chi)(chi)、沙魚翅(chi)(chi)、金絲(si)菜等，具體(ti)指鯊魚鰭(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)細絲(si)狀軟骨，由鯊魚的(de)(de)(de)(de)胸、腹、尾等處的(de)(de)(de)(de)鰭(qi)(qi)翅(chi)(chi)干燥制(zhi)成。

魚(yu)翅(chi)之所以能食用，是因(yin)(yin)為鯊(sha)魚(yu)的鰭含有(you)一種形(xing)如粉絲狀的翅(chi)筋，其中(zhong)含80%左右(you)的蛋(dan)白質，還(huan)含有(you)脂肪、糖(tang)類(lei)及其他礦物質，但很難(nan)吸收，因(yin)(yin)此(ci)吃個雞蛋(dan)吸收的營(ying)養都比(bi)魚(yu)翅(chi)多。因(yin)(yin)為暴利驅(qu)使，人們大量捕殺鯊(sha)魚(yu)為了得到珍貴(gui)的烹調原料(liao)。

二、魚翅的物種分類

1、魚(yu)翅(chi)的(de)出(chu)產地較(jiao)廣，種類繁多，不過從漲發后的(de)形狀看，卻可(ke)以簡單(dan)地分為排翅(chi)和散翅(chi)兩大類。

（1）排翅

又稱鮑翅(chi)(chi)、裙翅(chi)(chi)或群(qun)翅(chi)(chi)，如(ru)五羊片、青片、牙(ya)揀(jian)翅(chi)(chi)等(deng)漲發(fa)(fa)而成，并且在(zai)漲發(fa)(fa)時采取某種保形(xing)方法，使翅(chi)(chi)針通過柔軟的骨(gu)膜連在(zai)一起(qi)。發(fa)(fa)好(hao)的排(pai)翅(chi)(chi)呈扇形(xing)梳狀(zhuang)，形(xing)狀(zhuang)完整，美觀大方。

（2）散翅

是用較薄小的(de)(de)魚翅(chi)漲發(fa)而成的(de)(de)，翅(chi)針(zhen)根根分(fen)離呈粉絲狀。

2、按鯊(sha)魚鰭(qi)(qi)所生長部位可分為背(bei)鰭(qi)(qi)、尾鰭(qi)(qi)、胸鰭(qi)(qi)。

（1）脊翅（背鰭）

脊(ji)翅(chi)(chi)取自鯊(sha)魚的(de)背(bei)鰭(qi)(qi)，多(duo)是(shi)三角(jiao)形與勾翅(chi)(chi)一(yi)樣兩面顏(yan)色相近，脊(ji)翅(chi)(chi)翅(chi)(chi)針較(jiao)短，多(duo)作(zuo)包翅(chi)(chi)用； （2）勾翅(chi)(chi)（尾鰭(qi)(qi)）

勾翅(chi)取自鯊魚的尾鰭(qi)，全鰭(qi)無骨，故加工后成數最高，翅(chi)針(zhen)粗長(chang)，價(jia)錢亦最貴，多作散翅(chi)用； （3）翅(chi)片（胸鰭(qi)）

翅片多呈長形，兩面顏(yan)色(se)(se)不同，即為陰陽色(se)(se)。

3、按魚翅按顏色分

有(you)黃(huang)、白(bai)、灰、青(qing)、黑(hei)、混(黃(huang)白(bai)色)等六種，其(qi)中以黃(huang)、白(bai)、灰三色較優。

4、按魚翅(chi)產地(di)和焙制(zhi)方法(fa)不(bu)一，又有淡水翅(chi)咸水翅(chi)之分。

三、魚翅的主要產地

魚(yu)翅(chi)主(zhu)要(yao)產于我(wo)國(guo)沿海的(de)廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日(ri)本(ben)、美(mei)國(guo)、印尼、越南、泰國(guo)等地均產。一般來說，進口魚(yu)翅(chi)以菲律賓的(de)呂宋(song)黃為上品。中南美(mei)洲(zhou)的(de)魚(yu)翅(chi)翅(chi)針(zhen)軟(ruan)滑粗(cu)壯。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)的(de)(de)主要成分是蛋(dan)白。從(cong)含有蛋(dan)白質來(lai)說(shuo)，魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)中的(de)(de)蛋(dan)白質質量比不過雞蛋(dan)和(he)(he)肉(rou)(rou)類，它(ta)含有的(de)(de)是不完全蛋(dan)白；而從(cong)不飽和(he)(he)脂肪來(lai)說(shuo)，魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)和(he)(he)普通(tong)海(hai)魚(yu)一樣，并(bing)沒有什么特(te)殊的(de)(de)價值。 還沒有確切的(de)(de)科學(xue)根(gen)據證明魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)對健康有效。魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)湯(tang)的(de)(de)美味主要來(lai)自它(ta)的(de)(de)配料，而不是魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)本身。另外(wai)，根(gen)據科學(xue)期刊(kan)，鯊魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)和(he)(he)肉(rou)(rou)中含高濃度神經(jing)毒素(su)，可能引起(qi)腦退化(hua)和(he)(he)運(yun)動疾病(bing)(bing)。BMAA是不能被機體代謝的(de)(de)氨基酸，服用后會積累在腦部持續刺激神經(jing)元受體，導致神經(jing)元毒性損傷(shang)，進而引起(qi)側索硬化(hua)、帕金森(sen)樣癡呆等腦退化(hua)疾病(bing)(bing)。

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