一、什么是魚翅

魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)是(shi)鯊(sha)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)的(de)(de)簡稱，作(zuo)為中國傳(chuan)統的(de)(de)名貴食品之一，是(shi)山珍海味(wei)中的(de)(de)一種(zhong)。魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)又稱鮫魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)、鮫鯊(sha)翅(chi)(chi)(chi)、沙魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)、金絲菜等，具體(ti)指鯊(sha)魚(yu)鰭(qi)中的(de)(de)細絲狀軟骨(gu)，由鯊(sha)魚(yu)的(de)(de)胸、腹、尾等處的(de)(de)鰭(qi)翅(chi)(chi)(chi)干燥(zao)制成。

魚(yu)翅(chi)之所以能食用，是因為(wei)(wei)鯊(sha)(sha)魚(yu)的鰭含有一種形如粉絲狀(zhuang)的翅(chi)筋，其中含80%左右的蛋白質(zhi)，還含有脂(zhi)肪(fang)、糖類及其他礦物質(zhi)，但很難吸收(shou)，因此(ci)吃個雞蛋吸收(shou)的營養都(dou)比魚(yu)翅(chi)多。因為(wei)(wei)暴(bao)利驅使，人們(men)大量捕殺鯊(sha)(sha)魚(yu)為(wei)(wei)了(le)得到珍貴的烹調原料。

二、魚翅的物種分類

1、魚翅(chi)的(de)出產地(di)較廣，種(zhong)類繁(fan)多(duo)，不過從漲發(fa)后的(de)形狀看，卻(que)可以(yi)簡單地(di)分為排翅(chi)和(he)散(san)翅(chi)兩大類。

（1）排翅

又稱鮑(bao)翅(chi)、裙(qun)翅(chi)或(huo)群(qun)翅(chi)，如五(wu)羊片、青片、牙揀翅(chi)等漲發(fa)而成，并且在(zai)漲發(fa)時采取某(mou)種保形方法，使翅(chi)針通過(guo)柔軟的(de)骨膜連在(zai)一起。發(fa)好的(de)排翅(chi)呈(cheng)扇形梳狀(zhuang)，形狀(zhuang)完整，美觀(guan)大方。

（2）散翅

是用較薄小的魚翅漲發而(er)成的，翅針根根分離呈粉(fen)絲狀。

2、按鯊魚(yu)鰭(qi)所(suo)生長部位可(ke)分(fen)為背鰭(qi)、尾鰭(qi)、胸鰭(qi)。

（1）脊翅（背鰭）

脊(ji)翅(chi)(chi)取自鯊魚的背鰭，多(duo)是三角形與勾(gou)翅(chi)(chi)一(yi)樣(yang)兩面顏色相(xiang)近，脊(ji)翅(chi)(chi)翅(chi)(chi)針較短(duan)，多(duo)作包翅(chi)(chi)用(yong)； （2）勾(gou)翅(chi)(chi)（尾鰭）

勾翅取自鯊魚(yu)的尾鰭，全鰭無骨(gu)，故加工(gong)后(hou)成數(shu)最高，翅針(zhen)粗長(chang)，價錢亦(yi)最貴，多作散翅用(yong)； （3）翅片（胸鰭）

翅片多呈長形，兩面顏色(se)不同(tong)，即為陰陽色(se)。

3、按魚翅按顏色分

有黃、白(bai)、灰、青、黑、混(黃白(bai)色)等六種，其中以(yi)黃、白(bai)、灰三色較優(you)。

4、按(an)魚翅(chi)產地和焙制方法(fa)不一，又(you)有淡(dan)水(shui)翅(chi)咸(xian)水(shui)翅(chi)之分。

三、魚翅的主要產地

魚(yu)翅主(zhu)要產于我國沿(yan)海的廣東(dong)、福建、臺灣、浙江、山東(dong)等(deng)省及(ji)南海諸島(dao)。日本、美(mei)國、印尼、越南、泰(tai)國等(deng)地均產。一(yi)般來說，進口魚(yu)翅以(yi)菲律賓(bin)的呂宋黃(huang)為(wei)上品(pin)。中南美(mei)洲的魚(yu)翅翅針軟滑粗壯。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)翅的(de)(de)(de)(de)主要成分是蛋白。從(cong)含(han)有(you)蛋白質來(lai)說(shuo)，魚(yu)翅中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白質質量比(bi)不(bu)過(guo)雞(ji)蛋和(he)肉類，它(ta)(ta)含(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)是不(bu)完全(quan)蛋白；而(er)從(cong)不(bu)飽和(he)脂肪來(lai)說(shuo)，魚(yu)翅和(he)普通(tong)海魚(yu)一樣，并沒有(you)什么特殊的(de)(de)(de)(de)價值。 還沒有(you)確(que)切的(de)(de)(de)(de)科(ke)學根據證明魚(yu)翅對(dui)健(jian)康有(you)效。魚(yu)翅湯的(de)(de)(de)(de)美味主要來(lai)自它(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)配料，而(er)不(bu)是魚(yu)翅本身。另外，根據科(ke)學期(qi)刊(kan)，鯊魚(yu)翅和(he)肉中(zhong)含(han)高濃度神經(jing)毒(du)素，可能引起(qi)腦退(tui)化(hua)(hua)和(he)運動疾病。BMAA是不(bu)能被機體代謝的(de)(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸，服用后(hou)會積累在腦部持續刺激神經(jing)元(yuan)受(shou)體，導(dao)致神經(jing)元(yuan)毒(du)性(xing)損傷，進(jin)而(er)引起(qi)側索硬化(hua)(hua)、帕金森(sen)樣癡呆等腦退(tui)化(hua)(hua)疾病。

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