一、什么是魚翅

魚(yu)翅是鯊魚(yu)翅的(de)簡稱，作為中國傳(chuan)統(tong)的(de)名(ming)貴食品之(zhi)一，是山珍(zhen)海味中的(de)一種。魚(yu)翅又稱鮫(jiao)魚(yu)翅、鮫(jiao)鯊翅、沙魚(yu)翅、金絲菜等，具體指鯊魚(yu)鰭中的(de)細絲狀軟(ruan)骨，由(you)鯊魚(yu)的(de)胸、腹、尾等處的(de)鰭翅干(gan)燥制成。

魚翅(chi)(chi)之所以能食用，是因為鯊魚的(de)鰭(qi)含(han)有一(yi)種(zhong)形(xing)如粉絲狀的(de)翅(chi)(chi)筋，其中含(han)80%左(zuo)右(you)的(de)蛋白(bai)質，還含(han)有脂(zhi)肪、糖類及其他礦物質，但很難吸收，因此(ci)吃(chi)個雞蛋吸收的(de)營養都(dou)比魚翅(chi)(chi)多。因為暴利驅使，人們大(da)量捕殺鯊魚為了(le)得到珍(zhen)貴的(de)烹調原(yuan)料。

二、魚翅的物種分類

1、魚翅的出產地較(jiao)廣，種類繁多，不過從漲發后的形狀看，卻可(ke)以(yi)簡(jian)單地分(fen)為排翅和散翅兩大(da)類。

（1）排翅

又稱(cheng)鮑翅(chi)、裙(qun)翅(chi)或群翅(chi)，如五羊片、青片、牙(ya)揀(jian)翅(chi)等漲發(fa)而成，并且在(zai)漲發(fa)時采取某種保形方法，使翅(chi)針通過柔軟(ruan)的(de)骨膜連在(zai)一(yi)起。發(fa)好的(de)排(pai)翅(chi)呈扇形梳狀(zhuang)，形狀(zhuang)完整，美觀大方。

（2）散翅

是用較薄(bo)小(xiao)的魚翅漲發而成的，翅針根根分離(li)呈粉(fen)絲狀。

2、按鯊魚鰭(qi)所生長部(bu)位可分為背鰭(qi)、尾鰭(qi)、胸鰭(qi)。

（1）脊翅（背鰭）

脊(ji)翅取自鯊魚(yu)的背鰭(qi)，多是三角形與勾(gou)翅一(yi)樣兩面顏色相近，脊(ji)翅翅針較短，多作(zuo)包翅用； （2）勾(gou)翅（尾(wei)鰭(qi)）

勾(gou)翅取自鯊魚的尾鰭，全(quan)鰭無骨(gu)，故加工后(hou)成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用； （3）翅片（胸(xiong)鰭）

翅片多(duo)呈長形，兩面顏色不同，即(ji)為陰陽色。

3、按魚翅按顏色分

有黃(huang)(huang)、白、灰、青、黑(hei)、混(黃(huang)(huang)白色)等六種，其中以黃(huang)(huang)、白、灰三色較優。

4、按魚翅(chi)產地和焙制(zhi)方法(fa)不一，又有淡水翅(chi)咸水翅(chi)之分(fen)。

三、魚翅的主要產地

魚(yu)翅(chi)主要產(chan)于我國沿海的(de)廣東(dong)、福建、臺灣(wan)、浙江、山(shan)東(dong)等省(sheng)及南(nan)(nan)海諸(zhu)島。日本、美國、印尼、越南(nan)(nan)、泰國等地均產(chan)。一(yi)般(ban)來說，進口魚(yu)翅(chi)以菲(fei)律賓的(de)呂宋黃為(wei)上品。中南(nan)(nan)美洲(zhou)的(de)魚(yu)翅(chi)翅(chi)針軟(ruan)滑粗壯。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要成分是(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白。從含有(you)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)來說(shuo)，魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)質(zhi)(zhi)量比(bi)不(bu)(bu)(bu)過雞蛋(dan)(dan)(dan)和(he)肉類，它含有(you)的(de)(de)是(shi)不(bu)(bu)(bu)完全蛋(dan)(dan)(dan)白；而從不(bu)(bu)(bu)飽和(he)脂肪來說(shuo)，魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)和(he)普通(tong)海魚(yu)(yu)(yu)一樣，并沒有(you)什么(me)特殊的(de)(de)價(jia)值(zhi)。 還沒有(you)確(que)切的(de)(de)科(ke)學(xue)根據證(zheng)明魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)對健康(kang)有(you)效(xiao)。魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)湯(tang)的(de)(de)美味主(zhu)(zhu)要來自(zi)它的(de)(de)配料，而不(bu)(bu)(bu)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)本身。另外，根據科(ke)學(xue)期刊，鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)和(he)肉中(zhong)含高濃度神(shen)經毒(du)素，可能(neng)引起(qi)腦(nao)(nao)退化和(he)運動疾病(bing)。BMAA是(shi)不(bu)(bu)(bu)能(neng)被(bei)機(ji)體代謝的(de)(de)氨基酸(suan)，服用后會積(ji)累在腦(nao)(nao)部持(chi)續刺激(ji)神(shen)經元(yuan)受體，導致神(shen)經元(yuan)毒(du)性損傷，進而引起(qi)側索硬化、帕(pa)金森樣癡呆(dai)等腦(nao)(nao)退化疾病(bing)。

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