一、什么是魚翅

魚翅是鯊(sha)魚翅的(de)簡稱(cheng)(cheng)，作為(wei)中國傳統的(de)名貴食品之一(yi)，是山珍海味(wei)中的(de)一(yi)種。魚翅又稱(cheng)(cheng)鮫魚翅、鮫鯊(sha)翅、沙魚翅、金絲(si)(si)菜等，具體(ti)指鯊(sha)魚鰭中的(de)細絲(si)(si)狀(zhuang)軟骨(gu)，由(you)鯊(sha)魚的(de)胸、腹、尾等處(chu)的(de)鰭翅干燥制成。

魚(yu)翅之所(suo)以能食用(yong)，是因(yin)為鯊魚(yu)的(de)鰭含有(you)一種(zhong)形(xing)如粉絲狀(zhuang)的(de)翅筋，其中含80%左右的(de)蛋白質，還含有(you)脂肪、糖類及其他礦(kuang)物質，但很難吸(xi)收，因(yin)此吃個雞蛋吸(xi)收的(de)營(ying)養都比魚(yu)翅多。因(yin)為暴利驅使，人們大量(liang)捕殺(sha)鯊魚(yu)為了得到珍貴的(de)烹調原料。

二、魚翅的物種分類

1、魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發后(hou)的形狀看，卻(que)可(ke)以簡單地分為排翅和(he)散翅兩大類。

（1）排翅

又稱鮑翅、裙(qun)翅或群翅，如(ru)五羊(yang)片、青片、牙(ya)揀(jian)翅等(deng)漲發而(er)成，并且在漲發時采取某種保形(xing)方法，使翅針(zhen)通(tong)過柔軟的(de)骨膜連在一起。發好的(de)排翅呈(cheng)扇形(xing)梳狀(zhuang)(zhuang)，形(xing)狀(zhuang)(zhuang)完整，美觀大(da)方。

（2）散翅

是用較薄(bo)小(xiao)的魚翅(chi)漲發而成(cheng)的，翅(chi)針根根分(fen)離呈粉絲狀。

2、按鯊魚(yu)鰭(qi)所生長(chang)部位可分(fen)為背鰭(qi)、尾鰭(qi)、胸鰭(qi)。

（1）脊翅（背鰭）

脊翅(chi)取(qu)自鯊魚的背鰭，多是三角形與(yu)勾(gou)翅(chi)一(yi)樣兩面顏色相近，脊翅(chi)翅(chi)針較(jiao)短(duan)，多作包翅(chi)用； （2）勾(gou)翅(chi)（尾鰭）

勾翅(chi)取(qu)自鯊魚(yu)的尾鰭(qi)(qi)，全鰭(qi)(qi)無骨(gu)，故加工后成(cheng)數(shu)最高，翅(chi)針粗(cu)長(chang)，價錢亦最貴，多作(zuo)散翅(chi)用； （3）翅(chi)片（胸鰭(qi)(qi)）

翅片多(duo)呈長形，兩面(mian)顏(yan)色不同，即為陰陽色。

3、按魚翅按顏色分

有黃(huang)(huang)、白(bai)、灰、青(qing)、黑、混(hun)(黃(huang)(huang)白(bai)色)等六種(zhong)，其(qi)中以黃(huang)(huang)、白(bai)、灰三(san)色較優。

4、按魚翅(chi)產地和焙制方(fang)法不一，又有(you)淡水翅(chi)咸水翅(chi)之分。

三、魚翅的主要產地

魚(yu)翅(chi)主要(yao)產于我(wo)國沿海的(de)廣東(dong)、福建、臺灣、浙江(jiang)、山東(dong)等省(sheng)及(ji)南(nan)(nan)海諸島。日本、美國、印尼(ni)、越(yue)南(nan)(nan)、泰(tai)國等地均產。一般來(lai)說，進口魚(yu)翅(chi)以菲(fei)律賓的(de)呂(lv)宋黃為上(shang)品(pin)。中(zhong)南(nan)(nan)美洲的(de)魚(yu)翅(chi)翅(chi)針(zhen)軟滑粗(cu)壯。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)主(zhu)要成分是蛋(dan)白。從含有(you)蛋(dan)白質(zhi)來(lai)說，魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)中的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)質(zhi)量比不(bu)過雞蛋(dan)和(he)(he)肉類，它含有(you)的(de)(de)(de)是不(bu)完全蛋(dan)白；而從不(bu)飽和(he)(he)脂肪來(lai)說，魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)和(he)(he)普通海魚(yu)(yu)(yu)一樣(yang)，并沒(mei)有(you)什么(me)特殊的(de)(de)(de)價值。 還(huan)沒(mei)有(you)確切(qie)的(de)(de)(de)科學(xue)根(gen)據證(zheng)明魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)對健康有(you)效。魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)湯(tang)的(de)(de)(de)美味主(zhu)要來(lai)自(zi)它的(de)(de)(de)配料，而不(bu)是魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)本身。另(ling)外，根(gen)據科學(xue)期(qi)刊，鯊魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)和(he)(he)肉中含高濃(nong)度神經(jing)毒素，可能引(yin)起(qi)腦(nao)退(tui)(tui)化和(he)(he)運動(dong)疾病。BMAA是不(bu)能被機體(ti)代謝的(de)(de)(de)氨基酸，服用(yong)后會積累在腦(nao)部(bu)持(chi)續刺激神經(jing)元受(shou)體(ti)，導致神經(jing)元毒性損傷(shang)，進而引(yin)起(qi)側索硬化、帕金森樣(yang)癡呆(dai)等腦(nao)退(tui)(tui)化疾病。

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