一、什么是魚翅

魚(yu)翅(chi)(chi)是鯊魚(yu)翅(chi)(chi)的(de)(de)(de)簡稱，作為中國傳統的(de)(de)(de)名貴食品之一，是山珍海味中的(de)(de)(de)一種。魚(yu)翅(chi)(chi)又稱鮫(jiao)魚(yu)翅(chi)(chi)、鮫(jiao)鯊翅(chi)(chi)、沙魚(yu)翅(chi)(chi)、金絲(si)(si)菜等，具(ju)體指鯊魚(yu)鰭中的(de)(de)(de)細絲(si)(si)狀軟骨，由鯊魚(yu)的(de)(de)(de)胸(xiong)、腹、尾等處的(de)(de)(de)鰭翅(chi)(chi)干燥制成。

魚(yu)(yu)(yu)翅之所以(yi)能食用，是因(yin)為鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)鰭含(han)(han)有一種形如粉絲狀的(de)(de)(de)翅筋，其中(zhong)含(han)(han)80%左(zuo)右的(de)(de)(de)蛋白質，還(huan)含(han)(han)有脂(zhi)肪、糖(tang)類及(ji)其他礦物質，但很難(nan)吸(xi)收(shou)(shou)，因(yin)此吃(chi)個雞蛋吸(xi)收(shou)(shou)的(de)(de)(de)營養都比(bi)魚(yu)(yu)(yu)翅多。因(yin)為暴利驅(qu)使，人們大量(liang)捕殺(sha)鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)為了得到珍貴的(de)(de)(de)烹調原(yuan)料(liao)。

二、魚翅的物種分類

1、魚(yu)翅(chi)的出產地較廣，種類繁(fan)多，不過從漲發后的形狀看，卻(que)可以(yi)簡單(dan)地分為排(pai)翅(chi)和散翅(chi)兩大(da)類。

（1）排翅

又稱鮑(bao)翅、裙翅或(huo)群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fa)而成，并(bing)且在(zai)漲發(fa)時采取某種(zhong)保形(xing)方法，使翅針通過柔(rou)軟的骨(gu)膜連(lian)在(zai)一起(qi)。發(fa)好的排(pai)翅呈扇形(xing)梳狀(zhuang)，形(xing)狀(zhuang)完整(zheng)，美(mei)觀大(da)方。

（2）散翅

是用(yong)較薄小的(de)魚翅漲發而成的(de)，翅針根(gen)根(gen)分(fen)離呈粉絲狀。

2、按鯊魚鰭(qi)所(suo)生長部位可(ke)分為背(bei)鰭(qi)、尾鰭(qi)、胸鰭(qi)。

（1）脊翅（背鰭）

脊翅(chi)取自鯊魚的背鰭，多是(shi)三角形與勾翅(chi)一(yi)樣兩面顏色相近，脊翅(chi)翅(chi)針(zhen)較(jiao)短，多作(zuo)包(bao)翅(chi)用； （2）勾翅(chi)（尾鰭）

勾(gou)翅取自鯊魚(yu)的尾鰭(qi)，全鰭(qi)無骨(gu)，故(gu)加工后(hou)成數最(zui)高，翅針粗長(chang)，價(jia)錢亦最(zui)貴，多作散翅用； （3）翅片（胸鰭(qi)）

翅片(pian)多呈長形，兩面顏(yan)色(se)不同，即(ji)為陰陽色(se)。

3、按魚翅按顏色分

有黃(huang)、白(bai)(bai)、灰、青、黑、混(黃(huang)白(bai)(bai)色)等六種，其中(zhong)以(yi)黃(huang)、白(bai)(bai)、灰三色較優。

4、按魚翅產地和焙制(zhi)方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

三、魚翅的主要產地

魚翅主要(yao)產于(yu)我國(guo)(guo)沿海的廣東、福(fu)建、臺灣(wan)、浙江、山東等省及南(nan)海諸島。日本、美國(guo)(guo)、印尼、越南(nan)、泰國(guo)(guo)等地均產。一(yi)般(ban)來說，進(jin)口魚翅以菲律賓(bin)的呂宋黃為(wei)上品。中南(nan)美洲的魚翅翅針(zhen)軟(ruan)滑(hua)粗壯。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)翅(chi)(chi)的主要(yao)成分是(shi)(shi)(shi)蛋白(bai)。從含有蛋白(bai)質(zhi)(zhi)來(lai)說(shuo)，魚(yu)翅(chi)(chi)中的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)質(zhi)(zhi)量比不(bu)(bu)過雞蛋和(he)(he)(he)肉(rou)類，它含有的是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)完全(quan)蛋白(bai)；而(er)從不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪來(lai)說(shuo)，魚(yu)翅(chi)(chi)和(he)(he)(he)普通海魚(yu)一樣，并沒有什(shen)么特殊的價值。 還沒有確切的科學根(gen)據(ju)證明(ming)魚(yu)翅(chi)(chi)對健康有效。魚(yu)翅(chi)(chi)湯的美味主要(yao)來(lai)自它的配料，而(er)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)魚(yu)翅(chi)(chi)本身。另外，根(gen)據(ju)科學期刊，鯊魚(yu)翅(chi)(chi)和(he)(he)(he)肉(rou)中含高濃度(du)神(shen)經(jing)毒素，可(ke)能引(yin)起腦退化和(he)(he)(he)運動疾病(bing)。BMAA是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)能被機體代謝的氨基酸，服用(yong)后(hou)會積累在腦部持續刺(ci)激神(shen)經(jing)元受體，導致神(shen)經(jing)元毒性(xing)損傷，進而(er)引(yin)起側索(suo)硬(ying)化、帕金森樣癡呆等(deng)腦退化疾病(bing)。

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