一、什么是魚翅

魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)是(shi)鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)的(de)(de)簡稱(cheng)，作為中國傳統(tong)的(de)(de)名(ming)貴食品之一，是(shi)山珍海(hai)味中的(de)(de)一種。魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)又稱(cheng)鮫(jiao)(jiao)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)、鮫(jiao)(jiao)鯊(sha)(sha)翅(chi)、沙魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)、金絲菜等，具體指(zhi)鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)(yu)鰭中的(de)(de)細絲狀軟骨，由鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)胸、腹、尾等處的(de)(de)鰭翅(chi)干燥制成。

魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)之(zhi)所以能(neng)食用，是因為鯊魚(yu)的(de)鰭含(han)有一種(zhong)形如粉絲狀(zhuang)的(de)翅(chi)(chi)(chi)筋，其(qi)中含(han)80%左(zuo)右的(de)蛋白(bai)質，還含(han)有脂肪(fang)、糖類(lei)及其(qi)他(ta)礦物質，但(dan)很難吸(xi)收，因此吃個(ge)雞蛋吸(xi)收的(de)營養都(dou)比魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)多。因為暴利驅使，人們大量捕殺鯊魚(yu)為了得到(dao)珍貴的(de)烹調原料。

二、魚翅的物種分類

1、魚翅(chi)的出產地較廣，種類繁(fan)多，不過(guo)從漲發后(hou)的形狀看，卻(que)可以簡單地分為排(pai)翅(chi)和(he)散(san)翅(chi)兩大類。

（1）排翅

又(you)稱鮑翅(chi)(chi)、裙(qun)翅(chi)(chi)或群(qun)翅(chi)(chi)，如(ru)五羊(yang)片、青片、牙(ya)揀(jian)翅(chi)(chi)等漲(zhang)發(fa)(fa)而成，并(bing)且在漲(zhang)發(fa)(fa)時(shi)采取(qu)某種保形(xing)(xing)方(fang)法，使翅(chi)(chi)針通過柔(rou)軟的骨膜連在一起。發(fa)(fa)好的排翅(chi)(chi)呈(cheng)扇形(xing)(xing)梳狀，形(xing)(xing)狀完整，美(mei)觀大方(fang)。

（2）散翅

是用較薄小的魚(yu)翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲(si)狀(zhuang)。

2、按(an)鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、尾鰭、胸鰭。

（1）脊翅（背鰭）

脊(ji)翅取自鯊(sha)魚的(de)背鰭，多(duo)(duo)是三(san)角形與勾翅一樣兩面(mian)顏色相近，脊(ji)翅翅針較短(duan)，多(duo)(duo)作包翅用； （2）勾翅（尾鰭）

勾(gou)翅(chi)取自(zi)鯊魚的尾鰭(qi)，全鰭(qi)無(wu)骨，故(gu)加工后成數最(zui)高，翅(chi)針(zhen)粗長(chang)，價錢亦最(zui)貴，多作散(san)翅(chi)用(yong)； （3）翅(chi)片（胸(xiong)鰭(qi)）

翅片多呈長形，兩(liang)面顏色(se)不同(tong)，即為陰陽(yang)色(se)。

3、按魚翅按顏色分

有(you)黃、白(bai)(bai)、灰(hui)、青、黑(hei)、混(黃白(bai)(bai)色)等六種，其中以(yi)黃、白(bai)(bai)、灰(hui)三色較優。

4、按魚翅(chi)產地和(he)焙制(zhi)方法不(bu)一，又(you)有(you)淡水翅(chi)咸水翅(chi)之分(fen)。

三、魚翅的主要產地

魚翅主(zhu)要產于我(wo)國沿海的廣東(dong)、福建、臺灣、浙江(jiang)、山東(dong)等省及南(nan)海諸島。日(ri)本、美(mei)國、印尼、越(yue)南(nan)、泰國等地(di)均(jun)產。一般來說，進(jin)口(kou)魚翅以(yi)菲律(lv)賓(bin)的呂宋黃為上品。中南(nan)美(mei)洲的魚翅翅針(zhen)軟滑粗壯(zhuang)。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)(yu)翅的(de)(de)主(zhu)要成分是(shi)蛋白。從(cong)含有(you)(you)蛋白質來說(shuo)，魚(yu)(yu)翅中的(de)(de)蛋白質質量比不過雞蛋和(he)肉(rou)(rou)類，它含有(you)(you)的(de)(de)是(shi)不完(wan)全蛋白；而從(cong)不飽和(he)脂肪來說(shuo)，魚(yu)(yu)翅和(he)普通海魚(yu)(yu)一(yi)樣，并沒有(you)(you)什(shen)么(me)特(te)殊的(de)(de)價值。 還沒有(you)(you)確切的(de)(de)科學根(gen)據證明(ming)魚(yu)(yu)翅對健康有(you)(you)效。魚(yu)(yu)翅湯的(de)(de)美味(wei)主(zhu)要來自(zi)它的(de)(de)配料(liao)，而不是(shi)魚(yu)(yu)翅本身。另外，根(gen)據科學期刊(kan)，鯊魚(yu)(yu)翅和(he)肉(rou)(rou)中含高(gao)濃度神經(jing)毒(du)素，可能(neng)(neng)引起腦(nao)(nao)退(tui)(tui)化(hua)和(he)運動(dong)疾病(bing)。BMAA是(shi)不能(neng)(neng)被機體代謝的(de)(de)氨基酸，服(fu)用后會(hui)積(ji)累在腦(nao)(nao)部持續刺激神經(jing)元受體，導(dao)致(zhi)神經(jing)元毒(du)性損(sun)傷，進而引起側索硬(ying)化(hua)、帕金(jin)森樣癡呆(dai)等腦(nao)(nao)退(tui)(tui)化(hua)疾病(bing)。

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