什么是常溫奶

常溫奶也稱為UHT奶(nai)，即采(cai)用超高溫瞬(shun)時(shi)滅菌技(ji)術（UHT）生產(chan)加工，并(bing)灌裝入無菌包裝內的(de)牛(niu)奶(nai)。其(qi)生產(chan)工藝是在135～150攝(she)氏度下加熱2～3秒，并(bing)迅速(su)回落(luo)至(zhi)室(shi)溫。瞬(shun)間滅菌在殺滅細菌和(he)微生物(wu)的(de)同時(shi)，能夠最大(da)限度地保護(hu)牛(niu)奶(nai)的(de)營(ying)養和(he)口味。常(chang)溫奶(nai)通常(chang)采(cai)用無菌復(fu)合紙包裝，無需冷藏和(he)防(fang)腐(fu)劑就可以(yi)使牛(niu)奶(nai)在常(chang)溫下擁(yong)有較(jiao)長貨架(jia)期(qi)。

低溫奶是什么

低溫奶(nai)一般指(zhi)巴(ba)(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)(sha)菌乳。巴(ba)(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)(sha)菌乳是以(yi)新(xin)鮮牛(niu)奶(nai)為原料，采用(yong)巴(ba)(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)(sha)菌法加(jia)工而成的(de)(de)牛(niu)奶(nai)，特點(dian)是采用(yong)72－85℃左右的(de)(de)低溫殺(sha)(sha)菌，在殺(sha)(sha)滅牛(niu)奶(nai)中有害菌群的(de)(de)同(tong)時完好地保存了營養物(wu)質和純(chun)正(zheng)口感。經過離心凈乳、標準化、均(jun)質、殺(sha)(sha)菌和冷(leng)卻，以(yi)液體狀態灌裝，直接供給消費(fei)者飲用(yong)的(de)(de)商品乳。

常溫奶和低溫奶的區別

生產工藝區別

低(di)溫(wen)奶(nai)(nai)：低(di)溫(wen)奶(nai)(nai)的加(jia)工工藝(yi)比較(jiao)簡單，生乳經(jing)低(di)溫(wen)長時間（62-65℃，30分鐘）或經(jing)稍高溫(wen)短時間（72~76℃，15秒；或80-85℃，10-15秒）的熱處(chu)理方(fang)式進行殺菌處(chu)理。

常溫奶(nai)：常溫奶(nai)的(de)(de)(de)加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝比較復雜(za)，采用耗能大的(de)(de)(de)超高溫滅(mie)(mie)菌工(gong)(gong)藝。通常是(shi)把生乳加(jia)熱(re)到140℃左右保持3-5秒，來殺(sha)滅(mie)(mie)微生物并(bing)滅(mie)(mie)活乳制品所含酶(mei)的(de)(de)(de)活性(xing)，并(bing)使用添加(jia)劑改變風味(wei)、使奶(nai)制品保質期延長(chang)。

儲藏保質區別

低(di)溫奶需要低(di)溫條(tiao)件儲(chu)藏(zang)、冷(leng)鏈運輸。儲(chu)存條(tiao)件：冷(leng)藏(zang)（一(yi)(yi)般為(wei)2-6℃），保(bao)質(zhi)期短（一(yi)(yi)般為(wei)5-20天）

常溫(wen)奶只需要進行常溫(wen)儲(chu)(chu)存(cun)(cun)(cun)、可遠距(ju)離運(yun)輸。儲(chu)(chu)存(cun)(cun)(cun)條件(jian)：常溫(wen)儲(chu)(chu)存(cun)(cun)(cun)，保(bao)質期長(chang)（一般為6個月）

營養價值區別

常溫奶和低溫奶哪個營養價值高？低溫(wen)奶與常溫(wen)奶一般分別(bie)指的是經過巴氏殺菌法和超高(gao)溫(wen)瞬時滅菌（UHT）法(fa)加工而成(cheng)的(de)牛奶(nai)(nai)。超高(gao)溫(wen)瞬時滅(mie)菌(jun)(jun)法(fa)的(de)滅(mie)菌(jun)(jun)過程溫(wen)度更高(gao)，對細菌(jun)(jun)的(de)殺(sha)滅(mie)作用更好，保質期更長，然(ran)而高(gao)溫(wen)也會造成(cheng)營養上(shang)的(de)一些(xie)流失(shi)，導致常溫(wen)奶(nai)(nai)的(de)營養價值(zhi)要(yao)低于低溫(wen)奶(nai)(nai)。所以從營養價值(zhi)上(shang)來(lai)看，低溫(wen)奶(nai)(nai)要(yao)好于常溫(wen)奶(nai)(nai)。在(zai)日常選擇(ze)鮮奶(nai)(nai)的(de)時候，如果條(tiao)件允(yun)許，應該盡可能選擇(ze)使(shi)用巴氏殺(sha)菌(jun)(jun)法(fa)的(de)低溫(wen)奶(nai)(nai)。

1、活性

低溫(wen)奶：低溫(wen)奶中保(bao)留了(le)生乳本(ben)身各種天然(ran)活(huo)性物質(zhi)和(he)酶(mei)的高活(huo)性。

常(chang)溫(wen)(wen)奶(nai)：常(chang)溫(wen)(wen)奶(nai)中酶的活性基本(ben)被破壞(huai)，對人體(ti)有益的微(wei)生物(wu)也全部被殺死(si)。

2、蛋白質含量

巴(ba)氏殺菌法使生乳(ru)中的免(mian)疫球蛋(dan)白(bai)得到保留，且低溫(wen)奶(nai)中的乳(ru)鐵蛋(dan)白(bai)是常溫(wen)奶(nai)的1800倍。

低溫奶中β-乳球(qiu)蛋白的含量為(wei)2900毫(hao)克(ke)/升(sheng)，使(shi)用(yong)超高溫瞬時滅菌法的常溫奶中β-乳球(qiu)蛋白的含量則(ze)僅為(wei)200-400毫(hao)克(ke)/升(sheng)。

巴(ba)氏殺菌法僅(jin)導(dao)致不到15%的乳清蛋白發(fa)生變性(xing)，超高溫瞬(shun)時滅菌法導(dao)致的乳清蛋白變性(xing)率高達71.1%。

3、鈣含量

低溫奶(nai)：巴氏殺菌處理不會(hui)導致鈣、磷等微量元(yuan)(yuan)素受(shou)損或變性，因此(ci)低溫奶(nai)中的微量元(yuan)(yuan)素可以更好的被人體吸收利用。

常溫(wen)奶：生乳(ru)經高溫(wen)尤其是超高溫(wen)瞬時滅(mie)菌(jun)法滅(mie)菌(jun)之后，含有(you)的優質可溶(rong)性鈣會轉化(hua)成(cheng)不溶(rong)性鈣，不能(neng)被人體(ti)吸(xi)收利用。

4、維生素含量

維生素對(dui)于高溫十分敏感，生乳中的一些維生素(su)(su)，如維生素(su)(su)B1（硫胺素(su)(su)）、維生素(su)(su)B2（核黃素(su)(su)）和(he)維生素(su)(su)C（抗壞(huai)血酸）、葉酸等會被高溫破壞(huai)，加熱(re)溫度越高，維生素(su)(su)含量損失越嚴重(zhong)。

低(di)溫(wen)(wen)奶：低(di)溫(wen)(wen)奶中的(de)維(wei)生素(su)經過(guo)巴氏(shi)殺菌處理基本上不受影響，種類和含量豐富。

常溫奶：常溫奶中的維生素經(jing)過(guo)超高溫加熱(re)處理(li)后已(yi)經(jing)基本被破壞，維生素含量極低。

風味口感區別

低(di)溫奶(nai)：低(di)溫奶(nai)對蛋白質性質的破壞極小，且不(bu)含任何添加劑。

低溫(wen)滅菌不會(hui)改變生乳本身的奶(nai)香味，因而更新鮮(xian)純正、口感更自然清(qing)甜。

常(chang)溫(wen)奶：超高溫(wen)加熱使(shi)生(sheng)(sheng)乳(ru)(ru)乳(ru)(ru)糖焦(jiao)化、蛋白質(zhi)變性(xing)，并發(fa)生(sheng)(sheng)美拉德反應，使(shi)生(sheng)(sheng)乳(ru)(ru)褐變，產生(sheng)(sheng)難聞的蒸煮味。生(sheng)(sheng)產企業為(wei)了(le)掩蔽常(chang)溫(wen)奶的這種(zhong)不良味道，常(chang)添(tian)加乳(ru)(ru)化劑(ji)及奶味香精。

飲用人群區別

由于我國乳業地區發展不平衡、冷鏈條件不完善等原因，使許多大型企業不得不選擇生產易于運輸保存的常溫奶。目前我國液態乳產品市(shi)場中(zhong)常(chang)溫(wen)奶占(zhan)有率已達70%以上。

低溫奶在歐美發達地區較受歡迎，大部分國家90%以上的液體乳產品都為低溫奶。近年(nian)來隨著我(wo)國物流產業的(de)(de)高速發展(zhan)、冷鏈條(tiao)件的(de)(de)逐步完善(shan)以及人們消(xiao)費、健康意(yi)識的(de)(de)改(gai)變和(he)(he)增強，消(xiao)費者逐漸回歸到追求奶制品營養健康和(he)(he)自然新鮮(xian)的(de)(de)品質，低溫奶在(zai)我(wo)國的(de)(de)消(xiao)費量(liang)呈逐漸上升(sheng)的(de)(de)趨勢。