什么是常溫奶

常溫奶也(ye)稱為UHT奶，即(ji)采用(yong)超高溫(wen)瞬(shun)時滅菌(jun)技術（UHT）生(sheng)產加工，并(bing)灌(guan)裝入無(wu)菌(jun)包裝內的(de)(de)牛(niu)奶。其生(sheng)產工藝(yi)是在135～150攝氏度下加熱2～3秒，并(bing)迅速回落至室溫(wen)。瞬(shun)間滅菌(jun)在殺(sha)滅細菌(jun)和微生(sheng)物(wu)的(de)(de)同時，能(neng)夠最大限度地保護牛(niu)奶的(de)(de)營養和口味。常溫(wen)奶通(tong)常采用(yong)無(wu)菌(jun)復合紙包裝，無(wu)需冷藏和防腐劑就(jiu)可以使牛(niu)奶在常溫(wen)下擁有較長貨架期(qi)。

低溫奶是什么

低溫奶一般(ban)指(zhi)巴氏殺菌(jun)乳(ru)。巴氏殺菌(jun)乳(ru)是以新鮮牛奶為原料(liao)，采用(yong)巴氏殺菌(jun)法加工而(er)成的(de)牛奶，特點是采用(yong)72－85℃左右的(de)低溫殺菌(jun)，在殺滅(mie)牛奶中(zhong)有害(hai)菌(jun)群的(de)同(tong)時完好地(di)保存了營養(yang)物質和純正口感。經過離心(xin)凈乳(ru)、標準化、均質、殺菌(jun)和冷(leng)卻，以液體狀態灌裝，直接(jie)供給消(xiao)費者飲用(yong)的(de)商品乳(ru)。

常溫奶和低溫奶的區別

生產工藝區別

低(di)溫奶：低(di)溫奶的加工工藝比較簡單，生乳經低(di)溫長時間(jian)(jian)（62-65℃，30分鐘）或(huo)經稍高溫短時間(jian)(jian)（72~76℃，15秒(miao)(miao)；或(huo)80-85℃，10-15秒(miao)(miao)）的熱處理(li)方式進(jin)行殺菌處理(li)。

常(chang)溫(wen)奶：常(chang)溫(wen)奶的(de)加(jia)工工藝比較復雜，采用耗能大的(de)超高溫(wen)滅菌工藝。通(tong)常(chang)是把生乳加(jia)熱(re)到140℃左右保持3-5秒，來殺滅微(wei)生物并滅活乳制品(pin)所含酶的(de)活性(xing)，并使用添加(jia)劑改變(bian)風(feng)味、使奶制品(pin)保質期(qi)延(yan)長。

儲藏保質區別

低溫奶(nai)需要低溫條件(jian)儲藏、冷鏈運輸(shu)。儲存條件(jian)：冷藏（一般為2-6℃），保質期短（一般為5-20天）

常(chang)溫(wen)奶只需要進(jin)行常(chang)溫(wen)儲(chu)存(cun)、可遠距離運輸(shu)。儲(chu)存(cun)條件：常(chang)溫(wen)儲(chu)存(cun)，保質(zhi)期長（一般為6個月）

營養價值區別

常溫奶(nai)和低溫奶(nai)哪個營養價(jia)值高？低溫(wen)奶與常溫(wen)奶一般分別指的是經過巴氏殺菌法和超(chao)高(gao)溫(wen)瞬(shun)時滅菌（UHT）法加工而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)奶。超(chao)高溫(wen)瞬(shun)時(shi)滅菌法的(de)(de)(de)(de)(de)滅菌過程溫(wen)度(du)更(geng)高，對(dui)細菌的(de)(de)(de)(de)(de)殺滅作用(yong)更(geng)好，保質期更(geng)長，然而(er)高溫(wen)也會造成(cheng)營(ying)養上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)一些流失(shi)，導致(zhi)常溫(wen)奶的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)要(yao)低于(yu)低溫(wen)奶。所(suo)以從(cong)營(ying)養價(jia)值(zhi)上(shang)來看，低溫(wen)奶要(yao)好于(yu)常溫(wen)奶。在日(ri)常選(xuan)(xuan)擇(ze)鮮(xian)奶的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，如果條件(jian)允(yun)許，應該(gai)盡可能選(xuan)(xuan)擇(ze)使用(yong)巴氏(shi)殺菌法的(de)(de)(de)(de)(de)低溫(wen)奶。

1、活性

低溫(wen)奶(nai)：低溫(wen)奶(nai)中(zhong)保留了生(sheng)乳本身各(ge)種(zhong)天然(ran)活性(xing)物質和酶的高活性(xing)。

常溫(wen)奶(nai)：常溫(wen)奶(nai)中酶的活性基本被(bei)破壞，對(dui)人體有益的微生(sheng)物(wu)也全部被(bei)殺死(si)。

2、蛋白質含量

巴氏(shi)殺菌法使(shi)生乳中的免疫球蛋白得到保留，且低溫(wen)奶(nai)中的乳鐵蛋白是常溫(wen)奶(nai)的1800倍。

低溫奶中β-乳(ru)球蛋白的(de)(de)含(han)(han)量為2900毫克/升，使(shi)用(yong)超高溫瞬時滅菌法的(de)(de)常溫奶中β-乳(ru)球蛋白的(de)(de)含(han)(han)量則僅為200-400毫克/升。

巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)法僅導致不到15%的(de)乳清蛋(dan)(dan)白(bai)發(fa)生變性，超(chao)高溫瞬時滅菌(jun)法導致的(de)乳清蛋(dan)(dan)白(bai)變性率高達71.1%。

3、鈣含量

低(di)溫(wen)奶(nai)：巴氏殺(sha)菌處理(li)不會導致(zhi)鈣、磷等微量(liang)(liang)元素(su)受(shou)損(sun)或(huo)變性，因此(ci)低(di)溫(wen)奶(nai)中的(de)微量(liang)(liang)元素(su)可以更好的(de)被人體吸收利(li)用。

常溫(wen)奶(nai)：生乳(ru)經高溫(wen)尤其是超高溫(wen)瞬時滅菌(jun)法(fa)滅菌(jun)之后(hou)，含有(you)的優質可溶性鈣(gai)會轉化成不(bu)溶性鈣(gai)，不(bu)能被人體吸收利(li)用。

4、維生素含量

維生素對于(yu)高溫十(shi)分敏感，生(sheng)乳中的一些維(wei)生(sheng)素，如維(wei)生(sheng)素B1（硫胺素）、維(wei)生(sheng)素B2（核(he)黃素）和維(wei)生(sheng)素C（抗壞血酸(suan)）、葉(xie)酸(suan)等會被高溫破壞，加(jia)熱溫度越(yue)高，維(wei)生(sheng)素含量(liang)損失越(yue)嚴重(zhong)。

低溫奶：低溫奶中的維生素經過巴(ba)氏(shi)殺菌處理基本上(shang)不受影響，種類和(he)含量豐富。

常溫(wen)奶：常溫(wen)奶中(zhong)的維(wei)生素(su)經過超高溫(wen)加熱處理后已經基本(ben)被破(po)壞，維(wei)生素(su)含量極(ji)低。

風味口感區別

低(di)溫奶(nai)：低(di)溫奶(nai)對蛋(dan)白質性質的(de)破壞(huai)極小，且不含(han)任何添加(jia)劑。

低溫滅菌不會(hui)改變生乳本身的奶香味，因而更(geng)新鮮純正、口感更(geng)自然清甜。

常(chang)溫(wen)奶：超高溫(wen)加(jia)熱使生(sheng)(sheng)乳(ru)(ru)乳(ru)(ru)糖焦(jiao)化、蛋白質變(bian)性，并發生(sheng)(sheng)美拉德(de)反應，使生(sheng)(sheng)乳(ru)(ru)褐(he)變(bian)，產(chan)生(sheng)(sheng)難聞的蒸煮味(wei)。生(sheng)(sheng)產(chan)企業為了掩蔽常(chang)溫(wen)奶的這(zhe)種不良(liang)味(wei)道(dao)，常(chang)添加(jia)乳(ru)(ru)化劑(ji)及(ji)奶味(wei)香(xiang)精。

飲用人群區別

由于我國乳業地區發展不平衡、冷鏈條件不完善等原因，使許多大型企業不得不選擇生產易于運輸保存的常溫奶。目(mu)前我(wo)國液(ye)態乳產品市場中常(chang)溫奶占有(you)率已達70%以上。

低溫奶在歐美發達地區較受歡迎，大部分國家90%以上的液體乳產品都為低溫奶。近年(nian)來隨著(zhu)我國物(wu)流產業的(de)高速發展(zhan)、冷(leng)鏈條(tiao)件的(de)逐(zhu)步(bu)完善以及(ji)人們消(xiao)費、健(jian)康意識的(de)改變和增強，消(xiao)費者逐(zhu)漸(jian)回歸(gui)到追求奶(nai)制品(pin)營養健(jian)康和自然新(xin)鮮的(de)品(pin)質，低(di)溫奶(nai)在我國的(de)消(xiao)費量呈逐(zhu)漸(jian)上(shang)升的(de)趨勢。