一、拌川是什么

拌川是(shi)一種(zhong)干拌(ban)(ban)(ban)面，流行于杭州(zhou)、上(shang)海(hai)一帶的(de)面條類小(xiao)吃。這(zhe)種(zhong)面里經常會(hui)加(jia)上(shang)各(ge)種(zhong)配料，較有(you)名(ming)的(de)有(you)蝦(xia)爆鱔拌(ban)(ban)(ban)川(chuan)、蝦(xia)腰(yao)拌(ban)(ban)(ban)川(chuan)、牛腩拌(ban)(ban)(ban)川(chuan)、豬肝拌(ban)(ban)(ban)川(chuan)等。在面的(de)制作上(shang)，拌(ban)(ban)(ban)川(chuan)加(jia)上(shang)了獨特的(de)“螺(luo)旋紋”，極大的(de)提升了勁道的(de)口感。

"拌(ban)川(chuan)”在炒(chao)制過程中，油(you)要多(duo)、火要大，老抽(chou)、黃酒、鹽、胡椒、勾(gou)芡，一(yi)個都不能少(shao)，這樣出來(lai)后，油(you)潤(run)噴香、柔(rou)滑微黏，容易掛在干撈的面條上，這種“掛汁”的狀態(tai)。

"拌川"的(de)(de)(de)正宗做法是，兩(liang)個灶頭齊開(kai)火，一(yi)(yi)(yi)鍋煮面、另一(yi)(yi)(yi)鍋炒菜(cai)，怠慢了(le)(le)哪一(yi)(yi)(yi)鍋都(dou)不行，慢了(le)(le)其中一(yi)(yi)(yi)鍋，味(wei)道自(zi)然就差一(yi)(yi)(yi)分。一(yi)(yi)(yi)碗優秀的(de)(de)(de)"拌川"，看似簡(jian)單(dan)，其中卻包含了(le)(le)眾多的(de)(de)(de)細(xi)節。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實上，對于絕(jue)大(da)多數杭州人來說(shuo)，拌(ban)面(mian)應(ying)該相當于“蔥油(you)(you)拌(ban)面(mian)”。蔥油(you)(you)拌(ban)面(mian)最(zui)簡單的做法就(jiu)是，堿(jian)面(mian)煮(zhu)熟，加蔥花、醬油(you)(you)、豬油(you)(you)或者香(xiang)油(you)(you)，拌(ban)在一起(qi)。

而拌(ban)川的做法(fa)則稍(shao)微復雜一點，拌(ban)川其實(shi)應該叫拌(ban)汆(cuan)。做拌(ban)川都是兩個灶(zao)頭(tou)一齊開火的，一鍋面汆(cuan)水，一鍋炒澆頭(tou)。肉絲拌(ban)川是基本(ben)款，里面配料要(yao)放韭黃肉絲豆腐干。面汆(cuan)熟后與(yu)澆頭(tou)一起(qi)攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻即(ji)可出鍋。

拌(ban)川(chuan)(chuan)與炒面(mian)最(zui)大的區(qu)別是(shi)，拌(ban)川(chuan)(chuan)是(shi)半干半濕(shi)(shi)，太干的話就(jiu)是(shi)炒面(mian)了(le)，而太濕(shi)(shi)則不如吃拌(ban)面(mian)或(huo)者湯面(mian)，所以要炒出一碗合(he)格(ge)的拌(ban)川(chuan)(chuan)是(shi)很(hen)考驗(yan)廚師功力的。

另(ling)外，拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)中放韭黃(huang)有兩個(ge)目(mu)的，一是增香，二是調節(jie)濕度(du)。正(zheng)宗的杭州肉(rou)絲拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)只放韭黃(huang)肉(rou)絲豆(dou)(dou)腐干，后面改良加(jia)入豆(dou)(dou)芽會(hui)使得整碗(wan)面更加(jia)爽口。一般點拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)還會(hui)配碗(wan)倒篤(du)菜湯，搭配拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)解(jie)咸解(jie)膩(ni)。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火(huo)的香味。