一、拌川是什么

拌川是一種干拌(ban)面，流行(xing)于(yu)杭(hang)州、上(shang)海一帶的面條類小吃。這種面里經常會加(jia)上(shang)各(ge)種配(pei)料，較有名的有蝦爆鱔拌(ban)川(chuan)、蝦腰拌(ban)川(chuan)、牛腩(nan)拌(ban)川(chuan)、豬肝(gan)拌(ban)川(chuan)等。在面的制作上(shang)，拌(ban)川(chuan)加(jia)上(shang)了(le)(le)獨特(te)的“螺旋紋”，極大的提升了(le)(le)勁道的口(kou)感。

"拌川”在(zai)炒制過程中(zhong)，油(you)要多、火要大，老抽、黃(huang)酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不(bu)能少(shao)，這(zhe)樣出來后，油(you)潤噴香、柔滑微黏，容易掛在(zai)干(gan)撈的面條上，這(zhe)種“掛汁”的狀態。

"拌(ban)(ban)川"的(de)正(zheng)宗(zong)做(zuo)法(fa)是，兩個灶頭齊開(kai)火(huo)，一(yi)鍋(guo)煮面、另一(yi)鍋(guo)炒(chao)菜，怠慢了(le)哪一(yi)鍋(guo)都不行，慢了(le)其(qi)中(zhong)一(yi)鍋(guo)，味道自然就(jiu)差一(yi)分。一(yi)碗(wan)優(you)秀的(de)"拌(ban)(ban)川"，看似簡單(dan)，其(qi)中(zhong)卻包含了(le)眾(zhong)多的(de)細節(jie)。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實上，對(dui)于絕大多(duo)數(shu)杭州(zhou)人(ren)來說(shuo)，拌(ban)面(mian)(mian)(mian)應該相當于“蔥(cong)(cong)油(you)(you)拌(ban)面(mian)(mian)(mian)”。蔥(cong)(cong)油(you)(you)拌(ban)面(mian)(mian)(mian)最簡單的(de)做法(fa)就是，堿面(mian)(mian)(mian)煮熟，加蔥(cong)(cong)花、醬(jiang)油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)或者(zhe)香油(you)(you)，拌(ban)在一起(qi)。

而拌(ban)川(chuan)的做法則稍(shao)微復雜(za)一(yi)點(dian)，拌(ban)川(chuan)其實應該叫拌(ban)汆(cuan)。做拌(ban)川(chuan)都(dou)是兩(liang)個(ge)灶頭一(yi)齊開(kai)火的，一(yi)鍋面(mian)汆(cuan)水，一(yi)鍋炒澆頭。肉絲(si)(si)拌(ban)川(chuan)是基(ji)本(ben)款，里面(mian)配料(liao)要放韭(jiu)黃肉絲(si)(si)豆腐干。面(mian)汆(cuan)熟后與澆頭一(yi)起攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻即可出(chu)鍋。

拌川與炒(chao)面最大(da)的(de)區別(bie)是(shi)(shi)，拌川是(shi)(shi)半干半濕，太干的(de)話(hua)就是(shi)(shi)炒(chao)面了，而(er)太濕則不如吃(chi)拌面或者湯面，所以(yi)要炒(chao)出一(yi)碗(wan)合格(ge)的(de)拌川是(shi)(shi)很考(kao)驗廚師功力的(de)。

另外，拌川中放韭(jiu)黃有兩(liang)個目的，一(yi)(yi)是(shi)增香(xiang)，二是(shi)調節濕度。正宗的杭州(zhou)肉絲拌川只放韭(jiu)黃肉絲豆(dou)腐干，后(hou)面改(gai)良(liang)加入豆(dou)芽會(hui)使得整碗(wan)面更(geng)加爽(shuang)口。一(yi)(yi)般點拌川還會(hui)配(pei)碗(wan)倒篤菜湯，搭配(pei)拌川解咸解膩。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味。