一、拌川是什么

拌川是一(yi)種干拌(ban)面，流行(xing)于杭州(zhou)、上(shang)海一(yi)帶的(de)面條類小吃。這種面里經常會加上(shang)各種配料，較有名的(de)有蝦爆(bao)鱔拌(ban)川(chuan)、蝦腰(yao)拌(ban)川(chuan)、牛腩拌(ban)川(chuan)、豬肝拌(ban)川(chuan)等(deng)。在面的(de)制作上(shang)，拌(ban)川(chuan)加上(shang)了獨特的(de)“螺旋(xuan)紋(wen)”，極大的(de)提升(sheng)了勁道(dao)的(de)口感。

"拌川”在(zai)炒制過(guo)程中，油(you)要(yao)多、火要(yao)大，老(lao)抽、黃酒、鹽、胡椒(jiao)、勾芡，一(yi)個都不能少，這(zhe)樣(yang)出來后，油(you)潤噴(pen)香、柔(rou)滑微(wei)黏，容(rong)易掛在(zai)干撈的(de)面條上，這(zhe)種“掛汁”的(de)狀(zhuang)態。

"拌(ban)(ban)川"的正宗做法是，兩個(ge)灶頭齊開火，一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)煮面(mian)、另一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)炒菜，怠慢了(le)哪一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)都不(bu)行，慢了(le)其(qi)中一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)，味道自然就差一(yi)(yi)(yi)分。一(yi)(yi)(yi)碗優秀(xiu)的"拌(ban)(ban)川"，看似簡單，其(qi)中卻包含了(le)眾多的細節。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實(shi)上，對于絕大多數杭州(zhou)人來說，拌(ban)(ban)面(mian)(mian)應該相當于“蔥油(you)(you)拌(ban)(ban)面(mian)(mian)”。蔥油(you)(you)拌(ban)(ban)面(mian)(mian)最簡單的做法(fa)就是，堿面(mian)(mian)煮熟，加(jia)蔥花、醬(jiang)油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)或者香(xiang)油(you)(you)，拌(ban)(ban)在一起。

而(er)拌川的(de)做(zuo)法(fa)則(ze)稍微復雜一(yi)點，拌川其實應該叫拌汆。做(zuo)拌川都是兩個灶頭(tou)一(yi)齊(qi)開(kai)火的(de)，一(yi)鍋面汆水，一(yi)鍋炒澆頭(tou)。肉(rou)絲拌川是基本(ben)款，里面配料(liao)要放韭黃肉(rou)絲豆(dou)腐干。面汆熟后與澆頭(tou)一(yi)起攪(jiao)拌。攪(jiao)拌均勻即可出(chu)鍋。

拌川與炒(chao)面最大(da)的(de)(de)區別是，拌川是半干半濕(shi)，太干的(de)(de)話就(jiu)是炒(chao)面了，而太濕(shi)則不如(ru)吃(chi)拌面或者湯面，所以要炒(chao)出(chu)一(yi)碗(wan)合(he)格的(de)(de)拌川是很考(kao)驗廚師功力的(de)(de)。

另外，拌(ban)(ban)川(chuan)中(zhong)放(fang)韭黃(huang)有兩個(ge)目的，一是增香，二是調節濕度。正宗的杭州(zhou)肉絲(si)(si)拌(ban)(ban)川(chuan)只(zhi)放(fang)韭黃(huang)肉絲(si)(si)豆(dou)腐(fu)干，后(hou)面改良加入豆(dou)芽會(hui)使得整碗面更加爽口。一般點拌(ban)(ban)川(chuan)還會(hui)配碗倒篤(du)菜湯，搭配拌(ban)(ban)川(chuan)解(jie)咸解(jie)膩。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的(de)香味。