一、拌川是什么

拌川是一(yi)種干拌面(mian)，流(liu)行(xing)于杭州、上海一(yi)帶的(de)(de)面(mian)條(tiao)類小吃(chi)。這種面(mian)里經常會加上各種配(pei)料，較有名的(de)(de)有蝦(xia)爆鱔拌川、蝦(xia)腰(yao)拌川、牛腩拌川、豬肝(gan)拌川等。在面(mian)的(de)(de)制作上，拌川加上了獨特(te)的(de)(de)“螺旋紋”，極大(da)的(de)(de)提升了勁道的(de)(de)口感。

"拌川”在炒制(zhi)過程中，油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽(yan)、胡椒(jiao)、勾芡，一個(ge)都不能(neng)少，這(zhe)樣出來后，油潤(run)噴香、柔滑微黏，容易掛在干撈(lao)的(de)(de)面(mian)條上，這(zhe)種“掛汁”的(de)(de)狀態。

"拌(ban)川(chuan)"的正宗做法是，兩(liang)個灶頭齊開(kai)火，一鍋煮面(mian)、另一鍋炒菜，怠慢了哪一鍋都不(bu)行，慢了其中(zhong)一鍋，味道自(zi)然就差一分。一碗優(you)秀的"拌(ban)川(chuan)"，看似簡單，其中(zhong)卻包含(han)了眾多的細節。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實(shi)上(shang)，對(dui)于絕大多(duo)數杭州(zhou)人來說，拌(ban)(ban)面應該相當(dang)于“蔥(cong)油(you)拌(ban)(ban)面”。蔥(cong)油(you)拌(ban)(ban)面最簡單的做(zuo)法(fa)就(jiu)是(shi)，堿面煮熟，加蔥(cong)花、醬油(you)、豬油(you)或者香油(you)，拌(ban)(ban)在一起。

而拌(ban)(ban)川的做(zuo)法則稍微復雜一(yi)(yi)點，拌(ban)(ban)川其實應(ying)該叫(jiao)拌(ban)(ban)汆。做(zuo)拌(ban)(ban)川都是(shi)兩個灶頭(tou)一(yi)(yi)齊開(kai)火的，一(yi)(yi)鍋面汆水，一(yi)(yi)鍋炒澆頭(tou)。肉(rou)絲拌(ban)(ban)川是(shi)基本款(kuan)，里面配(pei)料要放韭黃(huang)肉(rou)絲豆腐干。面汆熟后(hou)與澆頭(tou)一(yi)(yi)起攪拌(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)均(jun)勻即可出鍋。

拌川與炒(chao)面(mian)最大(da)的(de)區別是，拌川是半干(gan)半濕，太干(gan)的(de)話就是炒(chao)面(mian)了(le)，而(er)太濕則不如吃拌面(mian)或者湯面(mian)，所以(yi)要炒(chao)出一碗合格的(de)拌川是很考驗廚師功力的(de)。

另(ling)外，拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)中放韭黃有兩個目的，一是增香，二是調節濕(shi)度。正宗(zong)的杭州(zhou)肉絲拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)只(zhi)放韭黃肉絲豆腐干，后面改良加入(ru)豆芽會使得整碗面更加爽(shuang)口(kou)。一般點拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)還會配碗倒篤菜湯，搭配拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)解(jie)咸解(jie)膩。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾(ji)分(fen)煙火的香味。