一、拌川是什么

拌川是(shi)一(yi)種干拌面(mian)(mian)，流行于杭州、上(shang)海一(yi)帶(dai)的(de)面(mian)(mian)條類小(xiao)吃(chi)。這種面(mian)(mian)里(li)經常會加上(shang)各種配料，較有(you)名的(de)有(you)蝦爆(bao)鱔(shan)拌川(chuan)(chuan)(chuan)、蝦腰拌川(chuan)(chuan)(chuan)、牛腩拌川(chuan)(chuan)(chuan)、豬肝(gan)拌川(chuan)(chuan)(chuan)等。在面(mian)(mian)的(de)制作上(shang)，拌川(chuan)(chuan)(chuan)加上(shang)了獨特(te)的(de)“螺旋紋”，極大(da)的(de)提(ti)升了勁(jing)道的(de)口感。

"拌(ban)川(chuan)”在(zai)炒(chao)制過(guo)程中，油要(yao)多、火要(yao)大(da)，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一(yi)個都不能少(shao)，這樣(yang)出來后，油潤噴香、柔滑微黏(nian)，容易掛在(zai)干(gan)撈的面條上，這種“掛汁”的狀(zhuang)態。

"拌(ban)川"的(de)正宗做法是(shi)，兩個(ge)灶(zao)頭齊開火，一(yi)(yi)鍋煮面、另一(yi)(yi)鍋炒菜，怠慢(man)了哪一(yi)(yi)鍋都(dou)不(bu)行(xing)，慢(man)了其(qi)中(zhong)一(yi)(yi)鍋，味道自然就差一(yi)(yi)分。一(yi)(yi)碗(wan)優秀(xiu)的(de)"拌(ban)川"，看(kan)似簡單，其(qi)中(zhong)卻(que)包(bao)含了眾(zhong)多(duo)的(de)細節。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實上(shang)，對于絕(jue)大(da)多數(shu)杭州人來說，拌面應該相當(dang)于“蔥油(you)拌面”。蔥油(you)拌面最簡(jian)單的(de)做法(fa)就是，堿面煮(zhu)熟，加蔥花、醬油(you)、豬油(you)或者香(xiang)油(you)，拌在一起(qi)。

而拌(ban)川的做(zuo)法則稍微復(fu)雜一(yi)(yi)點，拌(ban)川其實應該(gai)叫(jiao)拌(ban)汆(cuan)。做(zuo)拌(ban)川都是(shi)兩個灶頭一(yi)(yi)齊開(kai)火的，一(yi)(yi)鍋面汆(cuan)水，一(yi)(yi)鍋炒澆頭。肉絲(si)(si)拌(ban)川是(shi)基本款，里面配料要放(fang)韭(jiu)黃肉絲(si)(si)豆腐干。面汆(cuan)熟(shu)后與澆頭一(yi)(yi)起攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻(yun)即可出(chu)鍋。

拌(ban)川(chuan)與炒面(mian)最(zui)大的(de)區別是(shi)，拌(ban)川(chuan)是(shi)半干半濕(shi)(shi)，太(tai)干的(de)話就是(shi)炒面(mian)了，而太(tai)濕(shi)(shi)則不如吃拌(ban)面(mian)或者湯面(mian)，所以要炒出一碗合格的(de)拌(ban)川(chuan)是(shi)很考驗廚師功(gong)力的(de)。

另(ling)外，拌川(chuan)(chuan)中(zhong)放韭黃(huang)有兩(liang)個目的，一是(shi)增香(xiang)，二是(shi)調(diao)節濕(shi)度(du)。正(zheng)宗(zong)的杭州肉絲(si)拌川(chuan)(chuan)只放韭黃(huang)肉絲(si)豆腐干，后面改良加入(ru)豆芽會使得整碗(wan)面更加爽(shuang)口。一般點拌川(chuan)(chuan)還會配碗(wan)倒篤菜湯，搭配拌川(chuan)(chuan)解咸解膩。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多(duo)了(le)幾分煙火的香(xiang)味(wei)。