一、拌川是什么

拌川是一種(zhong)干(gan)拌(ban)面(mian)(mian)，流行于杭州(zhou)、上(shang)海一帶(dai)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條類小吃。這種(zhong)面(mian)(mian)里(li)經(jing)常會加上(shang)各種(zhong)配料，較有名的(de)(de)(de)有蝦爆鱔拌(ban)川、蝦腰拌(ban)川、牛(niu)腩拌(ban)川、豬肝拌(ban)川等(deng)。在面(mian)(mian)的(de)(de)(de)制作上(shang)，拌(ban)川加上(shang)了獨特的(de)(de)(de)“螺旋紋(wen)”，極大的(de)(de)(de)提升了勁道(dao)的(de)(de)(de)口感。

"拌川(chuan)”在炒制過程(cheng)中，油要(yao)(yao)多(duo)、火要(yao)(yao)大，老抽、黃(huang)酒、鹽、胡椒(jiao)、勾芡，一個都不能少，這樣出來后，油潤(run)噴香(xiang)、柔滑微黏(nian)，容易掛在干撈的面條上，這種“掛汁”的狀態。

"拌川(chuan)"的(de)(de)正宗做法是，兩個灶頭齊(qi)開火(huo)，一(yi)鍋煮面、另一(yi)鍋炒菜，怠慢了哪一(yi)鍋都不行，慢了其(qi)中(zhong)一(yi)鍋，味道自然(ran)就(jiu)差(cha)一(yi)分。一(yi)碗優秀的(de)(de)"拌川(chuan)"，看似(si)簡單，其(qi)中(zhong)卻包含(han)了眾多的(de)(de)細節。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實(shi)上，對于絕(jue)大多數杭州人來說，拌面(mian)(mian)應該相當于“蔥(cong)油拌面(mian)(mian)”。蔥(cong)油拌面(mian)(mian)最簡單(dan)的做法就是，堿面(mian)(mian)煮熟(shu)，加蔥(cong)花、醬油、豬油或者香油，拌在一起。

而拌(ban)(ban)(ban)川的(de)做法則稍微(wei)復雜一(yi)點，拌(ban)(ban)(ban)川其(qi)實應該叫拌(ban)(ban)(ban)汆(cuan)。做拌(ban)(ban)(ban)川都是(shi)兩個灶頭一(yi)齊開火(huo)的(de)，一(yi)鍋(guo)面(mian)汆(cuan)水，一(yi)鍋(guo)炒澆(jiao)頭。肉絲(si)拌(ban)(ban)(ban)川是(shi)基(ji)本款，里面(mian)配料要放韭黃肉絲(si)豆腐干(gan)。面(mian)汆(cuan)熟后與澆(jiao)頭一(yi)起攪拌(ban)(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)(ban)均勻(yun)即可出鍋(guo)。

拌川(chuan)與炒面(mian)(mian)最大的(de)區別是(shi)，拌川(chuan)是(shi)半干半濕，太(tai)(tai)干的(de)話就(jiu)是(shi)炒面(mian)(mian)了，而太(tai)(tai)濕則(ze)不如(ru)吃拌面(mian)(mian)或者湯面(mian)(mian)，所以要(yao)炒出(chu)一碗合(he)格的(de)拌川(chuan)是(shi)很考驗廚(chu)師功力的(de)。

另外，拌(ban)(ban)川中放韭(jiu)黃有兩個目的，一(yi)(yi)是增(zeng)香，二是調節濕度。正宗(zong)的杭州(zhou)肉(rou)絲拌(ban)(ban)川只(zhi)放韭(jiu)黃肉(rou)絲豆(dou)腐干，后面改良加入豆(dou)芽會使得整(zheng)碗面更加爽(shuang)口。一(yi)(yi)般(ban)點(dian)拌(ban)(ban)川還(huan)會配(pei)碗倒篤菜湯，搭配(pei)拌(ban)(ban)川解(jie)咸解(jie)膩。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味(wei)。