一、拌川是什么

拌川是一種干拌(ban)面(mian)(mian)，流行于杭州(zhou)、上(shang)海一帶(dai)的面(mian)(mian)條類小吃。這種面(mian)(mian)里經常會加上(shang)各(ge)種配(pei)料(liao)，較(jiao)有(you)(you)名的有(you)(you)蝦(xia)爆鱔拌(ban)川(chuan)(chuan)、蝦(xia)腰(yao)拌(ban)川(chuan)(chuan)、牛腩拌(ban)川(chuan)(chuan)、豬肝拌(ban)川(chuan)(chuan)等。在面(mian)(mian)的制(zhi)作上(shang)，拌(ban)川(chuan)(chuan)加上(shang)了獨特(te)的“螺(luo)旋紋”，極(ji)大的提升了勁道的口感(gan)。

"拌(ban)川”在(zai)炒制過(guo)程中，油(you)(you)要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡(hu)椒、勾芡，一個都不能少，這樣出(chu)來后，油(you)(you)潤噴(pen)香(xiang)、柔(rou)滑微黏，容易(yi)掛在(zai)干撈的面(mian)條上，這種(zhong)“掛汁”的狀態。

"拌川"的正宗做法(fa)是，兩個灶頭齊開火，一鍋(guo)煮(zhu)面、另(ling)一鍋(guo)炒菜，怠慢了(le)哪一鍋(guo)都不行，慢了(le)其中一鍋(guo)，味道自然就差一分。一碗優秀的"拌川"，看似簡單，其中卻包含了(le)眾多的細(xi)節(jie)。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實上，對于(yu)絕大(da)多數杭(hang)州人來說，拌面應該相(xiang)當于(yu)“蔥(cong)油(you)拌面”。蔥(cong)油(you)拌面最簡單的做(zuo)法就是，堿面煮熟，加蔥(cong)花、醬(jiang)油(you)、豬(zhu)油(you)或者香油(you)，拌在一起。

而拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)的做法(fa)則稍微復雜(za)一點，拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)其實應該叫拌(ban)(ban)汆。做拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)都是兩個灶頭一齊開火的，一鍋面汆水，一鍋炒澆(jiao)頭。肉(rou)絲(si)拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)是基本款，里面配(pei)料要放韭黃肉(rou)絲(si)豆腐干。面汆熟后(hou)與(yu)澆(jiao)頭一起攪拌(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)均勻即可出鍋。

拌川(chuan)(chuan)與炒面(mian)最大的(de)區別是，拌川(chuan)(chuan)是半干半濕(shi)，太干的(de)話(hua)就是炒面(mian)了，而太濕(shi)則不如吃拌面(mian)或者湯面(mian)，所以要炒出一碗合(he)格的(de)拌川(chuan)(chuan)是很考驗廚師功(gong)力的(de)。

另外，拌川中(zhong)放韭黃有兩個目(mu)的，一(yi)是(shi)增(zeng)香，二是(shi)調節濕(shi)度。正宗的杭州肉絲拌川只(zhi)放韭黃肉絲豆腐干，后面(mian)(mian)改良加(jia)入豆芽會使得(de)整(zheng)碗(wan)面(mian)(mian)更加(jia)爽(shuang)口。一(yi)般點拌川還(huan)會配碗(wan)倒(dao)篤菜湯，搭配拌川解(jie)咸解(jie)膩。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多(duo)了幾(ji)分煙火(huo)的香(xiang)味。