一、拌川怎么做好吃

拌川是一(yi)種(zhong)干拌(ban)(ban)面(mian)，流(liu)行于杭(hang)州、上海(hai)一(yi)帶。這種(zhong)面(mian)里面(mian)經常會加上各種(zhong)配料，較(jiao)有名(ming)的有：蝦爆鱔拌(ban)(ban)川(chuan)、蝦腰拌(ban)(ban)川(chuan)、牛腩拌(ban)(ban)川(chuan)、豬肝拌(ban)(ban)川(chuan)等。下(xia)面(mian)介(jie)紹(shao)豬肝拌(ban)(ban)川(chuan)的做法(fa)。

主料：潮面200g、韭(jiu)黃一把、料酒一勺(shao)、鹽少(shao)許。

輔料：豬肝適量、蔥適量、生抽適量、蠔油(you)少許。

步驟：

1、豬肝洗(xi)干凈切片(pian)，加料酒，少許(xu)鹽，淀粉捏(nie)勻腌制片(pian)刻(ke)。

2、腌制片(pian)刻后用水(shui)沖(chong)洗干凈，再(zai)洗三四次。

3、韭黃和(he)蔥洗干凈(jing)切段。

4、鍋里(li)加(jia)開水(shui)加(jia)一點點鹽，放入(ru)(ru)面條(tiao)，等煮沸騰后加(jia)入(ru)(ru)一碗(wan)冷水(shui)，再次沸騰后將(jiang)面撈出，用冷水(shui)過涼，瀝干放入(ru)(ru)碗(wan)中。

5、鍋里(li)放適量油(you)燒熱(re)，放入豬肝(gan)滑炒。

6、豬肝(gan)變(bian)色后，加入(ru)韭黃翻炒(chao)。

7、韭黃變軟(ruan)后(hou)，加生抽，少許(xu)(xu)蠔油，少許(xu)(xu)水。

8、出鍋前加入(ru)蔥段。

9、將豬肝韭黃(huang)和湯(tang)一起(qi)澆到面條上即可(ke)。

小竅門：

1、開水里(li)加一點點鹽，面(mian)不(bu)容(rong)易糊。

2、面最(zui)好選擇潮面，口(kou)感比較筋道。

3、澆(jiao)頭(tou)里的汁不能太少，否則(ze)干干的就不好吃(chi)了。

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二、杭州肉絲拌川的做法

材料準備：

1、主(zhu)料(liao)：潮堿面3-4兩、肉絲（里脊肉）、豆腐干（切絲）、韭芽。

2、配料：醬油(you)、糖、味精、耗油(you)少許。

3、將肉切絲，加(jia)入料酒、少許醬油、鹽、味精、淀粉，攪拌均勻(yun)。

制作方法：

1、在鍋(guo)中(zhong)加入冷水(shui)，待水(shui)煮沸(fei)后加入潮堿面，煮沸(fei)后加入一碗冷水(shui)，再次(ci)煮沸(fei)，這個過程連續進行3次(ci)后，撈起面條。

2、將(jiang)煮熟(shu)后的面(mian)(mian)條(tiao)用冷水沖(chong)洗，直(zhi)到面(mian)(mian)條(tiao)變冷（主要防止粘鍋和面(mian)(mian)在翻炒過程中變糊(hu)）。

3、將(jiang)炒(chao)鍋加熱直接(jie)到冒(mao)(mao)煙，然后(hou)加入(ru)(ru)色(se)拉(la)油(you)（這樣肉(rou)絲(si)不會粘鍋），倒入(ru)(ru)肉(rou)絲(si)，翻炒(chao)后(hou)，待(dai)肉(rou)7成熟后(hou)，加入(ru)(ru)豆(dou)腐干、韭(jiu)芽(ya)繼續翻炒(chao)，待(dai)韭(jiu)芽(ya)冒(mao)(mao)出(chu)香氣后(hou)將(jiang)醬(jiang)油(you)、糖、耗油(you)加入(ru)(ru)鍋中翻炒(chao)，最后(hou)將(jiang)冷卻后(hou)的(de)面(mian)加入(ru)(ru)攪拌(ban)，可加入(ru)(ru)少許味精。

4、拌勻后即(ji)可(ke)起(qi)鍋(guo)。